RELATÓRIO ESTÁGIO SUPERVISIONADO

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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
CAMPUS DE BOTUCATU
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS
EXPERIÊNCIA NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA DE INGREDIENTES NATURAIS
NOME DO ALUNO: Gislaine Santos Jacinto
NOME DO ORIENTADOR: Silvia Angélica Domingues de Carvalho
NOME DO SUPERVISOR: Rosangela C. Contieri
NOME DA EMPRESA/INSTITUIÇÃO: Biorigin
Relatório do Estágio Curricular Supervisionado apresentado a Faculdade de Ciências Agronômicas para obtenção do título de Engenheiro de Bioprocessos e Biotecnologia
BOTUCATU – SP
2019
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
CAMPUS DE BOTUCATU
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS
Relatório do Estágio Curricular Supervisionado, realizado junto à Biorigin, Macatuba-SP.
Gislaine Santos Jacinto
Nome do Orientador: Silvia Angélica Domingues de Carvalho
Nome do Supervisor: Rosangela C. Contieri
BOTUCATU – SP
2019
EXPERIÊNCIA NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA DE INGREDIENTES NATURAIS
1. INTRODUÇÃO
O estágio do curso de Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia tem o objetivo de consolidar a formação de profissionais capazes de planejar, desenvolver e gerir processos biotecnológicos, tendo como perspectiva aliar à melhoria de produtos e processos à preservação do meio ambiente. No que se refere ao setor alimentício, no caso da Biorigin, o desenvolvimento de seus produtos visa ainda, atender os consumidores que buscam uma melhoria dos seus hábitos alimentares.
O mercado de fermentação industrial apresenta importantes demandas pelo uso de leveduras como fonte de nutrientes e de enzimas que atuem como catalisadores ideais para a utilização na tecnologia de alimentos, em um contexto onde o fabricante tenha o objetivo de modificar seletivamente matérias-primas alimentícias, sem degradar os nutrientes essenciais. Enzimas e leveduras são respectivamente categorias de proteínas e microrganismos fundamentais em vários processos biotecnológicos e foram bastante exploradas no estágio desenvolvido no setor de Pesquisa e Desenvolvimento da Biorigin, tais elementos confluem na produção de ingredientes naturais, focados na alimentação humana, na saúde e na nutrição animal.
Atualmente há uma forte e notável tendência nutricional quando se fala em alimentos saudáveis, o chamado “clean label”, alimentos que se apresentam da forma mais natural possível, sem corantes, conservantes ou adoçantes artificiais. Tornou-se então, latente a preferência de muitos consumidores por produtos dessa categoria, e é nesse contexto que reside a importância da Biorigin, dos processos de cunho biotecnológico e dos profissionais habilitados a desenvolve-los. 
A biotecnologia utiliza a matéria viva para degradar, sintetizar e produzir materiais por meio de bioconversões e biossínteses, com a intenção de desenvolver uma atividade agronômica ou industrial que tenha um bom rendimento econômico, para isso utiliza as enzimas livres ou fixas, os microorganismos e as estruturas subcelulares ativas, os biocatalisadores (ALMEIDA, ROCHA, et al., 2011).
É fato que as características sensoriais, principalmente o aroma, apresentam efeito sobre a escolha do consumidor. Em meados do século XIX, avanços na química orgânica possibilitaram que importantes substâncias aromatizantes, como a vanilina e a cumarina, fossem sintetizadas e adicionadas aos produtos alimentícios. Os aromas dão sabor e odor aos alimento industrializados, na ausência deles, enlatados, congelados, empacotados e desidratados não teriam atrativo algum, visto que os processos industriais e de armazenamento degradam boa parte do sabor original (REVISTA-FIB, 2014).
Com o advento da inovação em equipamentos, a indústria alimentícia começou a utilizar aditivos de forma frequente, com o objetivo de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar determinado aroma, cor e sabor e alterar ou manter seu estado físico geral. Os aditivos costumeiramente adicionados aos alimentos dividem-se em diversas classes. Entre elas, os aromatizantes possuem especial importância por atribuírem propriedades organolépticas que caracterizam cada sabor e aroma dos mais diversos produtos (REVISTA-FIB, 2014).
O mais antigo e comercialmente tradicional setor da biotecnologia é o da alimentação. A produção ou o refino de alimentos por este processo pode ocorrer por meio da produção de ácido alcoólico, ácido acético, ácido propiônico e fermentações ácidas lácticas que, em substratos complexos, comumente, ocorrem de forma conjunta. No estágio na planta piloto da Biorigin foi possível acompanhar a produção de ácido propiônico, um produto bastante requisitado pelos clientes da empresa. 
A presença de microrganismos no alimento é frequentemente associada à falta de qualidade ou à degradação de. No entanto, avanços recentes na biotecnologia de plantas e fungos, na tecnologia enzimática, na engenharia genética, no monitoramento de bioprocessos e nas técnicas de recuperação de produtos propiciam novas oportunidades potenciais para a biotecnologia de produção de aromas (ITAL, 2010).
Em 1923 tem-se a notícia do primeiro relato publicado sobre a capacidade de bactérias e fungos selecionados de produzirem diferentes fragrâncias. Nesse relato, as leveduras foram descritas como um dos grupos mais importantes de microrganismos capazes de produzir, em cultura, um intenso aroma etéreo, de variada intensidade, que mimetiza o odor de frutas, como morango, abacaxi, maçã, pera e melão. No trabalho em questão, os gêneros Mycoderma, Pichia, Willia e Torula e outros isolados de uva, de grãos úmidos de cevada, de suco de abacaxi, de folhas de ruibarbo, de queijo e de kumis foram mencionados como desencadeadores de um agradável e complexo aroma de frutas. Em busca de respostas, vários experimentos foram concretizados com microrganismos isolados do leite, do pão e de algumas frutas, onde variou-se a composição do meio de cultura e assim foi possível obter, em diferentes substratos, o aroma de morango, de frutas e o aroma de queijo (REVISTA-FIB, 2014).
 A relação entre a fisiologia dos microrganismos e a produção de substâncias com odor, só veio a ser identificada em pesquisas realizadas na década de cinquenta. Primeiramente tais pesquisas foram direcionadas à melhora no processo de biossíntese e à identificação de compostos de aromas específicos. Desde então, um número expressivo de trabalhos sobre compostos aromatizantes produzidos por bactérias, fungos filamentosos e leveduras começaram a ser publicados. 
Uma primeira relação de substâncias voláteis em alimentos abarcava umas poucas centenas de constituintes. Com o surgimento de modernos instrumentos de análise, a exemplo da cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas, a quantidade de compostos identificados aumentou expressivamente e uma coletânea mais atualizada apontou mais de 10.000 compostos. Tecnologias complementares colaboraram para a caracterização estrutural dos compostos, como os ésteres produzidos por Pseudomonas fragi, o aroma de coco detectado em cultivos de Trichoderma viride, Myocacia uda, Ischnoderma benzoinum, Trichoderma harzianum e de espécies do gênero Neurospora, o agradável aroma de maçã percebido no cultivo da levedura Dipodascus aggregatus. (HALÁSZ e LÁSZTITY, 1991).
O desafio de produzir compostos químicos com aroma e propriedades que tragam maior palatabilidade ao alimento por meio de biotecnologia, vem sendo vencido com entusiasmo por empresas similares a Biorigin, que apontam, como vantagens deste método, a produção de múltiplos componentes que contribuem para um perfil balanceado do aroma, a obtenção de novos efeitos de aroma, com características únicas não obtidos com processos tradicionais, a obtenção de perfis de aromas e sabores que são considerados naturais pelos consumidores e a potencialidade para a produção de volumes que atendam ao mercado internacional (HALÁSZ e LÁSZTITY, 1991) 
A biotecnologia criou os bioaromas, termo utilizado para definir aromas de origem enzimática ou por fermentação. Além de serem menos agressivos ao meio ambiente, os processos biotecnológicos que os produzem são considerados naturais, esão mais bem aceitos que os sintéticos. O interesse dos pesquisadores atualmente é determinar a contribuição de cada componente no aroma global de um produto ou matriz alimentícia (REVISTA-FIB, 2014). Nesse contexto reside a importância do treinamento e dos testes sensoriais que rotineiramente são feitos na indústria de alimentos.
 Os bioaromas são comparados a substâncias químicas de aromas gerados biologicamente, derivados de fermentação microbiana, pela ação endógena ou processamento de enzimas, e através do metabolismo de plantas. O elemento chave incluiu um selecionado biocatalisador capaz de executar, em uma única etapa, a transformação de um substrato, ou a sua conversão em múltiplas etapas, que tem início com o metabólito intermediário, ou uma síntese dos nutrientes básicos de uma fermentação, em um controlado e aperfeiçoado processo técnico. Os microrganismos alimentícios clássicos ou geneticamente modificados e misturas de modelos que imitam alimentos foram os pontos de partida para o desenvolvimento de novos processos. Porém, a maioria dos aromas usados em alimentos processados industrialmente depende do potencial biossintético das células das plantas (REVISTA-FIB, 2014).
2.	DESCRIÇÃO DA EMPRESA/INSTITUIÇÃO
A Biorigin foi fundada em 2003, é uma empresa brasileira, mas de atuação global, que busca mobilizar conhecimento e tecnologia com objetivo de promover saúde e qualidade de vida. Utilizando processos biotecnológicos, a empresa produz ingredientes naturais para alimentação humana que realçam o sabor, reduzem o teor de sódio e ampliam a vida útil dos alimentos. Além disso, também produz ingredientes para promover o desempenho, a saúde e o bem-estar dos animais.
A empresa é uma unidade de negócios da Zilor, companhia com mais de 70 anos de experiência e uma das maiores produtoras brasileiras de etanol, açúcar e energia elétrica a partir da cana-de-açúcar. Ao longo do tempo e com investimentos de aproximadamente R$ 205 milhões, a Zilor expandiu, abrindo sua unidade de negócios de biotecnologia em Quatá, no interior de São Paulo. Em 2008, a Biorigin adquiriu as empresas PTX Food Corp. nos Estados Unidos e Immunocorp Animal Health, na Noruega, ampliando e fortalecendo sua presença internacional (BIORIGIN, 2019).
Menos popular que seus "pares" açúcar e etanol, as leveduras, subproduto da fabricação do biocombustível, ganharam nos últimos anos status de protagonista no grupo Zilor. Graças ao seu potencial de mercado, a Biorigin tem margens de faturamento de quatro a cinco vezes mais do que as de açúcar e etanol e sua receita passou a representar na safra de 2013/14, 15% das vendas de todo o grupo.
A Biorigin foi a primeira empresa a ter uma fábrica de cultura pura para produção de levedura no país, e está há mais de dez anos criando ingredientes inovadores originários da cana-de-açúcar. Além da unidade em Quatá, a empresa tem produção também em Macatuba, no estado de São Paulo (onde foi desenvolvido o estágio supervisionado). 
Hoje são três fábricas no Brasil, todas anexas às três usinas de cana-de-açúcar pertencentes ao grupo, e duas empresas no exterior, adquiridas em 2008. Em meados de 2013, houve um investimento de US$ 120 milhões na duplicação da capacidade da unidade em Quatá.
Há ainda uma fábrica nos Estados Unidos e unidades de comercialização nos Estados Unidos, França, Bélgica, Noruega, Alemanha e Itália, além de uma rede de distribuidores em todo o mundo.
A Biorigin possui as certificações ISO 22000 e FSSC 22000, normas mundiais específicas para a cadeia de alimentos, que compreendem todas as etapas da produção, embalagem e logística de distribuição, viabilizando a segurança alimentar e boas práticas de fabricação. Possui ainda as certificações GMP+ (Feed Safety Assurance), Kosher, produtos adequados às leis judaicas, e Halal, de conformidade com as leis islâmicas. A planta dos Estados Unidos é certificada SQF para Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (BIORIGIN, 2019).
2.1	Produtos
A Biorigin detém produtos naturais Non GMO, não geneticamente modificados, e clean label para redução do conteúdo de sódio nas receitas sem comprometer o sabor. Exemplo: Bionis, Biosavour, Bioenhance e o Biotaste. Além disso, com os ingredientes da Biorigin é possível explorar os sabores originais das formulações, realçar o sabor natural Umami, intensificar e conferir notas específicas para ampliar a experiência do consumidor ao provar a receita dos seus clientes. Sendo assim, a empresa oferece diversas linhas de ingredientes Non GMO e clean label para intensificar naturalmente o sabor da receita. Exemplo: Bionis, BioSavour, Bioenhance, Biotaste, Biogard, Goldcell. 
Os ingredientes da Biorigin também auxiliam na redução de açúcar das formulações, pois conferem e realçam notas de sabor específicas, tais como caramelo e cacau, permitindo a redução do uso do açúcar em aplicações doces. Exemplo: Bionis.
Os ingredientes da Biorigin também são uma alternativa saudável para o mercado de vegetarianos, veganos e flexitarianos. Para esse público a empresa oferece diversas linhas de ingredientes que intensificam naturalmente o sabor das receitas vegetarianas e veganas. Exemplo: Bionis, Biotaste, BioSavour, Biogard, Bioenhance e Goldcell (BIORIGIN, 2019).
2.1.1. Extrato de levedura, levedura e derivados.
Bionis: Complementa e intensifica o sabor, proporcionado corpo e mouthfeel, equilibra e arredonda o sabor natural Umami em formulações de alimentos e bebidas como sopas, caldos, molhos, snacks, lácteos, entre outros.
Certificação: FSSC 22000, Kosher Pareve e Halal.
Goldcell proporciona maior valor nutricional, corpo e arredondamento de sabor em diversas formulações de alimentos como queijos processados, patês, produtos cárneos e de panificação, suplementos, alimentos nutricionais e vinhos, podendo também ser utilizado como veículo de aromas (BIORIGIN, 2019)
Certificação: ISO 22000 e Kosher Pareve 
2.1.2	Aromas naturais: 
Bioenhance: Intensifica e confere sabor Umami, ampliando a percepção do sal e mouthfeel, além de contribur no mascaramento de sabores indesejáveis em variadas formulações de alimentos e bebidas como sopas, caldos, molhos, snacks, lácteos e outros.
Certificação: SQF, Kosher Dairy e Halal
BioSavour: Em baixa dosagem, intensifica e confere sabor Umami, proporcionando corpo e mouthfeel a diversas formulações de alimentos como sopas, caldos, molhos, snacks, lácteos e outros.
Certificação: SQF, Kosher Dairy e Halal.
Biogard: intensifica e confere sabor, além de manter a qualidade de diversos alimentos como molhos, produtos de panificação, lácteos e cárneos.
Certificação: SQF, Kosher Pareve, Kosher Dairy e Halal.
2.1.3 Notas Específicas de Sabor: 
Biotaste: Acata a demanda por notas culinárias particulares, como frango, carne e tostado, conferindo corpo, mouthfeel em formulações de alimentos como sopas, caldos, molhos, produtos cárneos entre outros.
Certificação: FSSC 22000, Kosher Pareve e Halal.
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
A seguir está descrito o plano de atividades propostas para o desenvolvimento do estágio supervisionado.
· Realizar preparo de soluções e outros materiais para análise físico-químicas;
· Verificação em equipamentos de baixa complexidade;
· Organização de documentos e amostras;
· Realizar análises de baixa complexidade (pH; absorbância; turbidez; massa seca; umidade; análise de sal, proteína; outras);
· Auxiliar os técnicos em atividades de baixa complexidade, quando solicitado;
· Acompanhar o Especialista da área de bioprocessos na busca das principais fontes da literatura científica direcionada para área de interesse e atuação;
· Acompanhar na elaboração de delineamentos experimentais, relacionados com autólise, produção de extrato de levedura, parede celular, extrações, purificações, separações e secagem;
· Acompanhar o desenvolvimento de protótipos em escala Lab, Piloto e Industrial;
Além das atividades descritas, no decorrer do estágio foi possível acompanhar a projeção, o planejamento e a execução de programas experimentais.
No laboratóriode microbiologia foi possível acompanhar a preparação de amostras para análise, a contagem de microrganismos aeróbios e mesófilos em placas, algumas técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos, cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises microbiológicas e a preparação de material de laboratório para utilização em análises microbiológicas.
3.1	Acompanhamento na elaboração de delineamento experimental
Durante o estágio na planta piloto, foi possível auxiliar em um experimento para determinar o desempenho no processo de hidrólise celular de determinadas enzimas que a título de confidencialidade foram denominadas no presente relatório como sendo “A”, “A1” e a “A2”. 
O teste consistiu em inicialmente preparar uma solução com extrato de levedura entre 12% e 14% de massa seca (M.S), distribuindo de forma equivalente um volume de 3L em três erlenmeyers (1 litro cada). Para correção da M.S do produto, levando em conta que o mesmo encontrava-se com uma M.S superior ao determinado para o teste, (de acordo com o equipamento de medição de massa seca), foi feito o cálculo da quantidade de água a ser adicionada, por meio da fórmula: M.Si . mi = M.Sf . mf. Onde “M.Si” representa a M.S inicial (%), “mi”, a massa inicial (Kg), “M.Sf”, a M.S final (%) e “mf” massa final (Kg). Partindo do princípio de que a massa seca inicial, a massa inicial e a massa seca final já eram conhecidas, foi obtido a mf da amostra, subtraindo-se esse valor da mi, determinou-se então, a quantidade de água (Kg) a ser adicionada.
No primeiro erlenmeyer (Teste 1) foi corrigido o pH para 8 com NaOH e incubado em shaker na temperatura de 5°C por 30 minutos, em seguida foi adicionada uma enzima proteolítica (“A”), uma alcalase produzida por fermentação submersa de bactéria que tem se provado a melhor enzima para a preparação de diversos hidrolisados protéicos (ZAVAREZE, SILVA, et al., 2009) . Após 5 horas, novamente foi dosada outra enzima proteolítica (“A1”), dessa vez com metade da concentração da primeira. Essa enzima é uma protease fúngica complexa que atua como uma exopeptidase e sob condições neutras ou ligeiramente ácidas. Exopeptidades são um grupo de enzimas que catalisam a hidrólise de aminoácidos isolados a partir do final de uma cadeia polipeptídica. Após a adição da segunda enzima, o meio foi deixado incubando por 24 horas (WILLIAM C, 2015)
No “Teste 2”, o Erlenmeyer com a solução de parede celular de levedura, da mesma forma como ocorreu no “Teste 1”, após 30 minutos de incubação a 50ºC, recebeu a enzima proteolítica “B”, proveniente de Aspergillus oryzae, conhecida por deter atividade de peptidase (B, KY e H, 2017), em seguida o meio foi deixado incubando em shaker por 24 horas.
No “Teste 3”, após 30 minutos de incubação foi adicionada à solução de extrato de levedura a mesma enzima do “Teste 2”, no entanto, com o dobro da concentração em M.S, assim como nos demais testes a solução foi submetida a incubação por 24 horas.
	A determinação da quantidade adequada de enzima (mg) a ser adicionada a cada teste é equivalente ao produto do volume da amostra (ml), da massa seca (%) e da concentração da enzima a ser utilizada (%). 
	A hidrólise de proteínas pode ser feita com enzimas, ácidos ou álcalis, no entanto, a hidrólise enzimática é mais adequada que métodos rigorosos para a produção de hidrolisados com aplicações nutricionais. Utilizar enzimas ao invés de reagentes químicos oferece grandes vantagens visto que permite o maior controle da hidrólise, otimizando as propriedades do produto final (SCHMIDT e MELLADO, 2009), nesse contexto reside uma das importantes aplicações da biotecnologia, a prospecção de enzimas a partir de microrganismos.
Somado a tudo isso, o processo de hidrólise enzimática é mais simples, eficiente e envolve condições alcalinas moderadas que não degradam as proteínas. (SCHMIDT e MELLADO, 2009).
Várias análises foram feitas após as 24 horas de incubação, incluindo pH, concentração, M.S do sobrenadante, proteína do sobrenadante (base seca), absorbância a 2% em 420 nm, turbidez a 2%, análise de amino nitrogênio. Com base nos resultados, foi possível concluir que o “Teste 3” que utilizou a enzima proteolítica “B”, na concentração de 2% foi o mais eficiente na hidrólise, alcançando aproximadamente 50% de quebra, enquanto as demais enzimas, “A” e “A1” não alcançaram 40% de hidrólise.
3.1.2	Extrato de Levedura
A Biorigin possui os extratos de levedura Bionis YE MF e Bionis YE CMF, que são ricos em proteínas, aminoácidos livres, vitaminas e minerais, de características neutras e totalmente solúveis, atuam como eficientes complexos nutricionais para uso em processos de fermentação industrial e meios de cultura (Fermentação Industrial) (BIORIGIN, 2019).
Na planta industrial para produção de extrato de levedura, por exemplo, utiliza-se a biomassa recuperada de processos fermentativos ou pode-se partir de uma cultura pura. As etapas operacionais incluem a lavagem e limpeza da biomassa, autólise, centrifugação, clareamento e secagem. A autólise é conhecida como autodigestão, se refere à destruição de uma célula, através da ação das suas próprias enzimas, ela promove o rompimento da parede celular da levedura e a liberação dos constituintes solúveis, predominantemente proteicos e outros derivados que são de interesse industrial (OLIVEIRA, 2008). É fato que os mecanismos bioquímicos e biofísicos de autólise de leveduras ainda não são totalmente compreendidos, no entanto, os componentes naturais que são liberados durante autólise indicam atividade de proteases, manases, glucanases, lipases e fosfolipases. (HALÁSZ e LÁSZTITY, 1991)
Após a limpeza da biomassa, promove-se o rompimento celular, por meio do processo de agitação por um período médio de 24 a 32 horas, entre 45 e 55ºC, o autolisado é pasteurizado e centrifugado para obtenção do extrato bruto solúvel, livre de paredes celulares. Em seguida é clarificado e concentrado por secagem em Spray dryer, entre 120 e 130ºC de temperatura. (HALÁSZ e LÁSZTITY, 1991)
Terminado o processo é feita a limpeza dos tanques, tubulações, válvulas e bombas por um sistema do tipo clean in place (CIP), utilizando-se solução de soda cáustica a 2%, solução de ácido fosfórico a 2% e água quente, sendo estas operações automatizadas. (OLIVEIRA, 2008)
3.2	Análise de Massa Seca
A obtenção de massa seca é um procedimento usual de laboratório, pode ser feita a partir da amostra tal qual, e do sobrenadante. O método consiste em espalhar a amostra líquida, semissólida ou sólida em um filtro, que é colocado em um equipamento para desidratar até que seu peso se mantenha constante. O cálculo da massa seca em percentagem, segue a fórmula:
 Ms% = [massa seca (g) / massa úmida (g)] x 100
3.3	Análise de Densidade Óptica (DO)
A avaliação da turbidez de uma cultura microbiana é um método rápido, embora indireto de estimar a concentração celular. Consiste no princípio de que um feixe de luz ao ser focado em uma suspensão microbiana é parcialmente desviado pelas células, e a percentagem de luz não desviada (transmitância, T) é medida por meio de um espectrofotômetro. A quantidade de luz que atravessa a suspensão celular é diretamente dependente do tamanho e da concentração de células na suspensão, do comprimento de onda, da intensidade (I0) da luz incidente e do diâmetro do tubo que contém a suspensão celular. A Densidade Óptica (D.O.) da cultura corresponde, portanto, à Absorbância, que é determinada com base na expressão 
D.O = log (I0/I)), 
Onde Io é a intensiade da luz incidente e I é a intensidade da luz transmitida através da suspensão de células.
Durante o estágio foi possível acompanhar a utilização e manusear equipamentos essenciais ao processo produtivo, alguns dos equipamentos estão descritos a seguir.
3.4	Análise Bioquímica e de Proteínas:
O laboratório realiza análise de proteínas pelo método de combustão em analisador elementar da LECO, nele as amostras sofrem combustão total e o nitrogênio é quantificado com auxílio de uma célula de condutividade térmica.Os resultados são expressos em % de nitrogênio e convertidos para proteína bruta, em base seca.
3.5	Secagem com Spray Dryer (Spray Process)
A secagem é uma operação muito empregado no setor alimentício. O Spray Dryer é ideal para secar produtos sem que ocorra qualquer impacto negativo em suas propriedades químicas e físicas, verificando-se até mesmo uma melhora nessas propriedades devido a estabilização do produto liquido de rápidas oxidações ou degradações. A secagem é um processo flexível que pode ser usada para diferentes estados do produto: solução, suspensão, pasta, emulsão.
O equipamento funciona a partir da atomização. No interior de uma câmara o produto é pulverizado e exposto a uma corrente controlada de ar quente, ocorre a vaporização da água contida no mesmo, e por conseguinte a separação ultrarrápida dos sólidos e solúveis (INFORS HT, 2019).
3.6	Incubação em Shaker 
Esse equipamento oferece um ambiente ideal para o cultivo de células. O controle rigoroso da temperatura através do agitador da incubadora garante condições idênticas para cada lote, ao proporcionar condições homogêneas garante-se a reprodutibilidade dos resultados, durante o estágio foi possível aprender a manusear o equipamento.
3.7	Fermentação em Biorreator de Bancada
Esse equipamento possui portas para sensores (anti-espuma, densidade óptica, pH, pressão do oxigênio; pO2; redox, condutividade, densidade de células vivas, etc.), além da saída para coleta de amostras para análise microbiológica, durante o estágio foi possível acompanhar a equipe controlando os parâmetros para que os processos fermentativos fossem satisfatórios.
3.8	Preparação do material de laboratório para utilização em análises microbiológicas
A preparação do material de laboratório para utilização em análises microbiológicas visa garantir que todos instrumentos e vidrarias, destinadas ao contato com as amostras, estejam limpas, estéreis e isentas de resíduos químicos e orgânicos, no momento das análises. Sendo assim, no laboratório de microbiologia, as atividades que foram desenvolvidas incluem: a descontaminação, descarte de resíduos contaminados, lavagem, acondicionamento e esterilização. (DA SILVA, JUNQUEIRA, et al., 2007)
3.8.1	Descontaminação
Todos os materiais que entram em contato com amostras microbianas são submetidos à esterilização em autoclave, a 121ºC por 30 min, tendo o cuidado de afrouxar as tampas de todos os frascos para que a descontaminação seja, de fato, eficiente e para que o posterior descarte de resíduos não ofereça riscos ambientais. 
3.8.2	Lavagem
A lavagem da vidraria e demais utensílios é uma etapa fundamental no preparo do material de laboratório e deve ser feita de forma minuciosa para garantir a completa remoção dos resíduos de detergente, visto que os mesmos podem interferir nos resultados das análises 
3.8.3	Esterilização
Na esterilização em estufa, o material deve permanecer a 170 °C por 2 horas e, na esterilização em autoclave, a 121ºC por 30 minutos. Após o término da esterilização as tampas de frascos e tubos devem ser completamente fechadas.
A verificação da esterilização deve ser realizada por meio de indicadores químicos e biológicos. Os indicadores químicos comprovam a exposição do objeto ao calor, embora não garantam que o mesmo esteja esterilizado, são utilizados em cada batelada na forma de selos e adesivos indicadores, observando-se, a cada uso, se a fita ou selo indica a aplicação de calor. Os indicadores biológicos avaliam a eficácia da esterilização e devem ser aplicados uma vez por semana, no primeiro ciclo de esterilização, para uso em autoclaves os mesmos consistem em fitas de papel impregnadas com esporos viáveis de Geobaccillus Sterarothermophilus.
3.9	Preparo de Meios de Cultura
No estágio na microbiologia são preparados diversos meios de cultura, rotineiramente era incumbida de preparar alguns, entre eles:
MRS: O Agar De Man, Rogosa e Sharpe (MRS) é um meio de cultura seletivo para favorecer o crescimento abundante de lactobacilos para análise laboratorial, de coloração marrom claro, ele contém acetato de sódio , que inibe o crescimento de muitas bactérias competidoras. 
Dentre os componentes do meio, os extratos de levedura, carne e peptona são fontes de carbono, nitrogênio e vitaminas para o crescimento bacteriano geral. De forma particular, o extrato de levedura contém vitaminas e aminoácidos especificamente exigidos pelos lactobacilos. Outro componente, o Polissorbato 80, é um surfactante que ajuda na absorção de nutrientes pelos lactobacilos (MILLIPORE, 2018)
PCA: O Plate Count Agar (PCA) é um meio de cultura utilizado para contagem bacteriana em produtos alimentícios, água e outras amostras de importância sanitária
Esse meio de cultura não contém nenhum inibidor ou indicador, é essencialmente usado para determinar o conteúdo total de microrganismos. A composição deste meio inclui peptona de caseína, extrato de levedura, D(+) glucose e ágar.
BBL Columbia Agar with 5% Sheep Blood
Esse meio é recomendado para o cultivo geral de anaeróbios. A partir do Columbia Agar Base, foram formulados meios anaeróbicos redutíveis projetados para melhorar a recuperação de anaeróbios com dificuldade mínima. O ágar de sangue de carneiro Columbia Anaerobe é um meio altamente nutritivo devido ao seu conteúdo de peptonas, extrato de levedura, extrato de carne bovina, heminina, vitamina K1 e sangue de ovelha. Esse meio deve ser reduzido à temperatura ambiente imediatamente antes da inoculação, colocando sob condições anaeróbicas por 18-24 horas.
3.9.1	Plaqueamento e contagem de microrganismos
O laboratório de Biologia aplicada da Biorigin segue as orientações da American Public Health Association (APHA) para análise de alimentos.
A análises microbiológica de alimentos é predominantemente cultural, objetivando a detecção e ou a enumeração de microrganismos vivos. Em função da multiplicidade de grupos, gêneros e espécies que podem estar presentes nas amostras, um grande número de ensaios são utilizados, que podem ser de dois tipos: ensaios qualitativos, que verificam a presença ou ausência do(s) microrganismos alvo em uma determinada quantidade de amostra, sem quantificar, e ensaios quantitativos, que determinam a quantidade do(s) microrganismo(s) alvo na amostra, geralmente por unidade de massa ou volume. Cada um desses ensaios segue procedimentos diferenciados, que dependem do(s) microrganismos alvo, mas no geral utilizam asmesmas técnicas culturais básicas de microbiologia.
3.9.2	Contagem Total de Aeróbios Mesófilos e Psicotróficos em Placas
A contagem total de aeróbios mesófilos em placas, também denominada contagem padrão em placas, é o método mais utilizado como indicador geral de populações bacterianas em alimentos. Por esse método não se diferencia tipos de bactéria, mas por meio dele é possível obter informações gerais sobre a qualidade de produtos, práticas de manufatura, matérias primas utilizadas, condições de processamento, manutenção e vida de prateleira. 
Não se trata de um indicador de segurança visto que não está diretamente relacionado à presença de patógenos ou toxinas. A depender da situação pode ser útil na avaliação da qualidade, porque populações altas de bactérias podem indicar deficiências na sanitização ou falha no controle do processo ou dos ingredientes. Os produtos fermentados, ao contrário, apresentam populações naturalmente altas de mesófilos, sem qualquer relação com a qualidade. A utilização de contagem total de aeróbios mesófilos como indicador de qualidade deve ser criteriosa, se aplicada a ingredientes, deve-se levar em conta a diluição e o efeito no produto final, se aplicada a alimentos desidratados, pode indicar se o controle da umidade esta sendo corretamente aplicado ao processo de secagem
O método clássico de contagem total de aeróbios mesófilos ou psicotróficos em alimentos, é a contagem padrão em placas, pelo plaqueamento em profundidade (pour plate), superfície (spread plate) ou filtração em membrana. O meio de cultivo recomendado para a maioria dos ensaios é o Ágar Padrão para contagem (PCA), incubado a 35 ± 1ºC/48 ± 2h.
No estágio desenvolvido na microbiologia foi possível acompanhar a análise de aeróbios mesófilos totais em molho de salada e em patê de frango, o objetivo era testar um produto da empresa, um antimicrobiano biológico, com antimicrobianos químicos, contidos em produtos da concorrência. A seguir a descrição dos materiais e do método de análise das amostras.
3.9.3 Materiais requeridos para análise
Preparação da amostra e diluições seriadas
· Diluente: Água peptonada 0,1% )(H2Op) ou Tampão Fosfato pH 7,2 (PB)
· Tubos de diluição com 9 ml de Água Peptonada 0.1% ou Tampão Fosfato pH:7.2 
· Pipetas de 1 ou 2 ml
Inoculação por plaqueamento em profundidade
· Placas de Petri de 20 x 100mm estéreis vazias
· Ágar Padrão para Contagem (PCA)
Incubação
· Estufa incubadora regulada a 35 ± 1ºC com termômetro calibrado
3.9.4 Método
A seguir o esquema geral de análise para contagem total de microganismos aeróbios mesófilos em placas:
Inoculação: Seleção de três diluições adequadas da amostra e inoculação de 1 ml de cada diluição em placas de Petri separadas, estéreis e vazias
Adição do meio de cultura: Adiciona-se nas placas inoculadas, 12 a 15 ml de Ágar Padrão para Contagem (PCA), previamente fundido e resfriado a 44-46ºC, em seguida, é feita a mistura do inóculo com o meio de cultura movimentando suavemente as placas em uma superfície plana, com movimentos na forma de oito ou movimentos circulares, oito a dez vezes no sentido horário e oito a dez vezes no sentido anti-horário. Posteriormente é feita a distribuição das placas em uma bancada fria , sem empilhar, para solidificação do meio.
Incubação: Inverção e incubação das placas a 35 ± 1ºC/48 ± 2h.
Caso se trata-se de um produto lácteo a incubação adequada seria de 32 ± 1ºC/48 ± 2h, se fosse um produto lácteo desidratado à incubação adequada seria a de 32 ± 1ºC/72 ± 3h.
Contagem das colônias e cálculo dos resultados: É feita a seleção de placas com 25 a 250 colônias e efetua-se a contagem dessas colônias com o auxílio de uma lupa, em um contador de colônias. Para o cálculo do número de unidades formadoras de colônias (UFC) por grama ou mililitro da amostra multiplicando o número de colônias pelo inverso da diluição inoculada. No caso de testes em duplicada (duas placas por diluição), considera-se como número de colônias a média aritmética da contagem obtida em cada uma das placas em duplicata.
O limite de detecção do procedimento padrão (1ml/diluição): 1 UFC/ml de amostras líquidas ou 10 UFC/g de amostras sólidas.
3.9.5 Análises Moleculares de creme de levedura
Durante o estágio supervisionado desenvolvido na microbiologia foi possível acompanhar algumas análises moleculares que tinham o objetivo de caracterizar algumas linhagens especificas de leveduras que são frequentemente utilizadas nos processos de fermentação.
Inicialmente é feito o plaquemento de superfície para identificação da morfologia do microrganismo, em seguida colônias distintas são selecionadas e inoculadas em meio seletivo para obtenção de culturas puras por meio de estrias de esgotamento.
Com o crescimento das colônias é feita a extração de DNA e PCR Finger Priting, utilizando primers adequandos e PCR/RFLP na região ITS, para identificação de leveduras selvagens.
V	CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 Durante o desenvolvimento do estágio foi possível notar a importância da tecnologia e da inovação na garantia da entrega de soluções diferenciadas ao mercado. O controle total da cadeia produtiva é de fato, um diferencial, o uso de matéria-prima certificada e a rastreabilidade de todo o processo, desde a produção da levedura até o produto final, são fatores importantes que proporcionam maior segurança para o consumidor.
No que tange a “sustentabilidade” o estágio também contribuiu em muito para a minha formação, ao reforçar a importância desse quesito no desenvolvimento de toda e qualquer atividade dentro da empresa, prova disso é que a Biorigin é a primeira produtora de extrato de levedura e derivados a alcançar o Padrão de Cadeia de Custódia Bonsucro (Bonsucro Chain of Custody Standard) para cremes fermentáveis de açúcar e cremes de levedura da cana-de-açúcar, reforçando o compromisso da empresa com as práticas sociais, ambientais e econômicas através do abastecimento sustentável. 
VI	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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