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Gestão de Compras e estoque em UAN´s Definição: Gestão de materiais Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de uma empresa, de forma centralizada ou não, destinadas a suprir as diversas unidades, com materiais necessários ao desempenho normal das respectivas atribuições. - Compras, - Recebimento, - Armazenamento, - Controle de estoque. Objetivo: Gestão de materiais Garantir a existência contínua de um estoque organizado, de modo a nunca faltar nenhum dos itens que o compõe, sem excessos. Quantidade necessária Qualidade requerida Tempo oportuno Menor custo Suprimento Setor responsável pelas compras: abastecimento ou fornecimento de materiais à produção. Envolve várias etapas e uma grande quantidade de informações e de tomada de decisões Finalidade do setor de suprimento: alimentar seu fluxo, de forma contínua e uniforme, evitando interrupções. Política de compras Assegurar quantidade, preço, especificações e prazos de entrega considerando os padrões definidos pela empresa Sujeita a fatores como: localização, facilidade de transporte, disponibilidade financeira e de espaço para uma boa armazenagem Previsão de compras -Cardápios planejados - o per-capita bruto dos alimentos - o número estimado de refeições que serão oferecidas - a freqüência de utilização dos gêneros no período da previsão - quantidade existente no estoque Previsão de compras - espaço de armazenamento disponível - características da matéria prima - sazonalidade - disponibilidade financeira - política de compras da organização Gestão de materiais Planejamento cardápios x previsão de compras Previsão de gêneros= per capita bruta x número de refeições x frequência de uso do produto no período – quantidade no estoque Aquisição Recebimento e armazenamento Controle de estoque e consumo PRATICANDO: Indicador de Previsão Quantitativa de Gêneros – Previsão de Compras Calcular previsão de compras de batata inglesa para atender a 800 refeições, sendo oferecido na frequência de 4 x por mês, tendo em estoque 10kg, per capita de 150g e fator de correção de 1,2. PRATICANDO: Indicador de Previsão Quantitativa de Gêneros – Previsão de Compras No planejamento de compra de carnes para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 3000 clientes durante o almoço, a nutricionista precisa requisitar um quantitativo de carne bovina tipo patinho para a comemoração festiva do dia dos pais. Considere a porção 80g, fator de correção de 1,12 e fator de cocção de 0,8, qual a quantidade de patinho, em kg, necessária para a compra. PRATICANDO: Indicador de Previsão Quantitativa de Gêneros – Previsão de Compras A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, utiliza-se 32Kg de tomate (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25. O processo de compra 1 - Controle de estoque 2 – Solicitação de compra quantidade e qualidade 3 - Cotação de preços 4 - Emissão do pedido de compras Atribuições do Serv. Nutrição Pesquisa e captação de fornecedores Avaliar os fornecedores potenciais; Descrição detalhada dos itens (matéria prima) Controle de qualidade no recebimento Controle de estoque Acompanhamento dos relatórios gerencias/ Coordenar os inventários rotativos. Recepção e armazenamento de mercadorias Setor de recebimento: responsável pelo controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues • Peso indicado na nota fiscal e peso real(peso do gênero descontado da embalagem ) Controle Quantitativo • Controle da embalagem do produto • Observar temperatura na entrega • Aspecto do gênero(características sensoriais) • Averiguação do prazo de validade • Carimbo de inspeção na nota fiscal • Evitar a entrada de material na UAN através da embalagem do fornecedor Controle qualitativo Almoxarifado/ Despensa Recebe e armazena o material de acordo com suas características (temp. ambiente X temp. controlado) Dá entrada no sistema de controle de estoque Acesso restrito: estoquista ou almoxarife Todas as mercadorias compradas devem ter destino pré-definido O estoque deve possuir controle de entrada e saída de mercadorias: - ficha de estoque/ ficha de Kardey Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de giro necessário para manter as atividades da empresa. GESTÃO DE ESTOQUE Introdução Permitir o gerenciamento do fluxo de materiais na UAN: entrada X saída Estabelecer o momento adequado de reposição de materiais Realizar inventários periódicos: semanal, quinzenal, mensal ... GESTÃO DE ESTOQUE Função “ O controle de entradas, quantidades em estoque e saída de produtos pode ser feito por meio de fichas de controle de estoque No entanto, é por meio de programas de informática (teknisa, tecfood, N&L,Genial Net) que se obtêm controles mais rápidos e eficientes.” Fichas de controle de Estoque/ ficha de Kardey: São fichas utilizadas para controlar o estoque quanto à entrada, saída e saldo. Estoque físico: Quantidade de materiais armazenados sob guarda do almoxarifado, a espera de utilização. FICHA DE ESTOQUE FICHA DE ESTOQUE ARROZ 0 REQUISIÇÃO Níveis de Estoque Objetivo: - Devem ser planejados de forma a evitar que se invista muito dinheiro em produto que vão ficar armazenados por muito tempo e também de forma que não falte mercadoria para a cozinha. Estoque mínimo Estoque máximo Estoque médio Níveis de Estoque Estoque mínimo ou estoque de segurança(ES) - Menor quantidade de material que deve existir no estoque; - Finalidade: prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência (consumo superior ou atraso na entrega) - É importante que o Estoque Mínimo não seja o gatilho para a compra de produtos. Estoque mínimo: prazo de entrega de emergência(nº de dias necessários para reposição) X consumo médio diário Níveis de Estoque Estoque mínimo ou estoque de segurança - Ex: Considere os seguintes dados: Produto: arroz Prazo de entrega de emergência: 2 dias Consumo médio diário: 10 Kg Estoque mínimo: ? Estoque mínimo: 2 dias X 10 Kg Estoque mínimo: 20 Kg Níveis de Estoque Estoque máximo (Emax) - Maior quantidade de material para garantir consumo até o tempo de recebimento do próximo lote; - Sem prejuízo financeiro para a organização Estoque máximo: consumo mensal + estoque mínimo Níveis de Estoque Estoque médio(EM) - Representa 50% da quantidade máxima a ser pedida acrescentada do estoque mínimo. Estoque médio: 50% E.max+ estoque mínimo Níveis de Estoque Estoque máximo - Ex: Considere os seguintes dados: Produto: arroz Consumo médio diário: 10 Kg Periodicidade do pedido: 30 dias Estoque mínimo: 20 Kg Estoque máximo: ? Estoque máximo: (10 Kg X 30 dias ) + 20 Kg Estoque máximo: 320 Kg QR = Consumo Diário x Intervalo de Ressuprimento Prazo de Entrega = Nº de dias necessários entre a compra e a entrega do produto Quantidade de material que ao ser atingida, determina o momento de emissão de um novo pedido – o mesmo que PONTO DE PEDIDO NR = QR + Estoque Mínimo O mesmo que consumo de aquisição É a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao fornecedor até a entrega do produto Quantidade de Ressuprimento e Nível de Ressuprimento “ Atualmenteas empresas estão trabalhando com níveis de estoque mais baixos, demandado de menor tempo de resposta dos seus fornecedores, aumentando a pressão por agilidade nos centros de distribuição.” Just in time Níveis de Estoque operacionalização Produto: azeite de oliva Dias úteis: 30 dias Prazo de reposição emergência: 3 dias Consumo diário: 2 latas Estoque mínimo: ? Estoque máximo: ? Estoque mínimo: 3 dias x 2 latas = 6 latas Estoque máximo: 30 x 2 + 6= 66 latas CURVA ABC Teorema de Pareto Definição: Ferramenta gerencial bastante utilizada para a administração de estoque em restaurantes. Finalidade Separar e classificar em 3 grupos todos os produtos do estoque, segundo o seu valor aquisitivo e volume de estoque. Princípio: a maior parte do investimento em materiais está concentrada em um pequeno número de itens. CURVA ABC GRUPO A - produtos que possuem alto valor monetário em relação ao montante total ( 60 - 75 %), aplicado em até 20% do total de produtos Grupo B - produtos de valor monetário intermediário em relação ao montante total (20 – 30 %), aplicado em 30% do total de produtos Grupo C - produtos que possuem baixo valor monetário em relação ao montante total ( 5 - 10%), aplicado em 50 - 70% do total de produtos CURVA ABC - Levantamento consumo mensal de cada gênero - Listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal CURVA ABC DE FORNECEDORES ANÁLISE DO CUSTO CURVA ABC ( GRÁFICO CARTESIANO) Curva ABC: é uma ferramenta que auxilia no gerenciamento de estoques, proporcionando informações relevantes sobre aqueles produtos que tem maior ou menor giro, relacionados com o custo de obtenção. Na curva ABC : os produtos considerados como classe A merecem um tratamento administrativo preferencial no que diz respeito à aplicação de controle de estoque e compras, tendo em vista o seu poder de contribuição nos gastos. Na curva ABC : os produtos considerados como classe C podem receber tratamento administrativo mais simples. Os itens classificados com B poderão ser submetidos a um sistema de controle administrativo intermediário entre A e C.
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