Massa Folhada Patao - Passo a Passo

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Massa Folhada - Método Patão 
 
 
Breve introdução 
Parece difícil - mas não é. 
Parece um bicho de sete cabeças – mas não é. 
Requer pratica, comece por praticar com pequenas 
quantidades de farinha esta receita com apenas 
500gr de farinha serve para praticar e sei que no fim 
de a fazer por 3 vezes já está com a prática necessária 
para fazer 3 a 5 kg de massa de cada vez. 
Para isso é só multiplicar a quantidade de 
ingredientes. 
Atenção ás margarinas, a margarina croissant, meio folhada ou a margarina para folhados são as 
recomendáveis e as mais económicas, se usar manteiga fica extremamente caro, (sempre sem sal a 
receita leva sal – atenção). 
Atenção ao sabor das margarinas, há margarinas com um sabor, paladar ótimo para massas folhadas, 
procure-as no mercado elas estão nas lojas da especialidade, o paladar da margarina fará o sucesso do 
seu negócio – experimente. 
Depois de saber fazer esta massa folhada sei que a irá usar em seus pastéis doces e salgados em seus 
bolos em camadas com outras técnicas intercaladas com recheios e outras massas por exemplo pão de 
ló. 
Há uma variedade de bolos que podem ser feitos com esta massa, desde o mil folhas a salgados 
variados, empadões, etc. 
Só varia o método de fazer os cortes e a assadura 
 
 
Para: 1 kg de massa 
Duração: 2 horas (pode ser iniciado no dia anterior) 
Dificuldade: Média 
 
Ingredientes 
• 500 gr de farinha 
• 250 gr de água 
• 10 gr de sal fino 
• 375 gr de margarina para massa folhada, margarina para croissant ou manteiga (80% 
 lipídeos) 
 
– Deixe a margarina fora da geladeira desde o dia de véspera de fazer a sua massa folhada – 
temperatura ambiente, + ou - 20ºC, se o seu ambiente de trabalho for de mais calor, deixe-a 
ambientar num local mais fresco. 
Se se esqueceu de a deixar de véspera – trabalhe a margarina para ficar mais maleável. 
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Material utilizado: 
• Batedeira - Amassadeira 
• Faca de corte 
• Rolo de 50 cm - Rolo de Massa ou Confeiteiro 
• Escova de pastelaria ou pincel 
• Película plástica (30 cm de largura) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estágios técnicos para Massa Folhada Método Patão 
 
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 3 
 
Em ambos os casos, adicione o sal fino ... 
Massa folhada: 
Para fazer esta receita, comece por pesar e separar os 
ingredientes para a massa. 
Despeje a farinha na tigela da batedeira. 
Se você não tiver uma batedeira, esta mistura também 
pode ser feita manualmente, neste caso, coloque a 
farinha na mesa de trabalho. 
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... despeje a mistura da massa na bancada ... 
... e coloque a água á temperatura ambiente. 
Coloque a taça na batedeira ... 
... adapte o acessório "gancho" para massas ... 
... e misture os ingredientes em velocidade média por 
alguns minutos. 
Quando toda a farinha estiver envolvida com a água ... 
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Enrole-a em plástico filme ... 
A amassadura acabou. 
Faca no topo da massa uma cruz. 
Seja qual for o método escolhido, batedeira ou à mão, 
você chega a este ponto. 
... e sove-a até fazer uma bola homogénea. 
Uma massa razoavelmente compacta é obtida. 
Se você fizer isso manualmente, amasse os ingredientes 
com as pontas dos dedos e adicione lentamente a 
farinha para obter uma bola homogênea de massa. 
... leve-a à geladeira e deixe esfriar por pelo menos 30 
minutos 
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... e coloque a bola da massa para ser trabalhada. 
Achate com os dedos os 4 pontos da bola de massa. 
Laminação: 
Polvilhe com farinha (pouca) – a mesa de trabalho ... 
Abaixe com o rolo a massa respeitando a forma da cruz 
– fazer patão 
Deixe o centro mais grosso. 
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Coloque a margarina no centro à temperatura 
ambiente. 
Modele-a em quadrado com as dimensões da massa 
para que cubra o centro da massa corretamente. 
Dobre um lado da massa sobre a margarina. 
Dobreo lado oposto. 
... unindo as bordas para ficarem bem alinhadas. 
Então dobre o lado direito ... 
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Tome cuidado deve cada vez que virar a massa para 
sobrepor, remover o excesso de farinha com uma 
escova ou pincel ... 
... depois, dobre o lado, aba, esquerda. 
Uma vez que a margarina esteja presa, bata com o rolo 
para que a margarina fique bem distribuída dentro da 
massa. 
No entanto, é necessário manter uma forma bem 
quadrada para a massa. 
Abaixe a massa no comprimento, alongando com o 
rolo... 
... certificando-se de que a margarina não saia da 
massa. 
Forme um retângulo longo com cerca de 1 cm de 
espessura. 
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Gire o lado menor um quarto de volta ... 
... na direção oposta do sentido horário. 
Role sobre as pontas que podem estar ligeiramente 
mais grossas, colocando toda a massa com a mesma 
espessura. 
Divida a massa em três. 
Sobreponha a aba direita primeiro sobre o centro ... 
Estique a massa se for necessário para ficar toda ela 
ajustada, alinhada às diferentes camadas de massa. 
A primeira volta simples está completa. 
... então a aba da esquerda, sobreposta sobre a aba 
direita que colocou no centro. 
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Envolva a massa da primeira volta simples em plástico 
filme e leve à geladeira por 30 minutos. 
Retire da geladeira e com o rolo comece a trabalhar a 
massa. 
Abaixe a massa novamente em comprimento. 
Repita com o rolo laminando a massa pressionando 
para baixo. 
Divida a massa em três partes… 
… e dobre aba direita sobre o centro da massa ... 
... então a aba da esquerda. 
Alinhe as diferentes camadas de massa. 
Marque a massa pressionando dois dedos. 
Isso significa que a massa tem 2 voltas simples. 
Então, quando você quiser continuar fazendo massa 
folhada ou alguém quiser terminá-la para você, será 
fácil saber o número de voltas já feitas. 
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Retire a massa da geladeira. 
Lamine a massa novamente com o rolo na mesa de 
trabalho enfarinhada 
Lamine a massa sobre o comprimento. 
Gire-a um quarto de volta no sentido anti-horário. 
Siga sempre a mesma direção ao fazer o quarto de 
volta. 
Esse detalhe se aplica mais no contexto de uma 
realização em um ambiente profissional. 
Em casa, você raramente terá diferentes massas 
folhadas. 
Enrole a massa em plástico filme e deixe esfriar por pelo 
menos 30 minutos na geladeira. 
Assim termina as duas primeiras voltas simples. 
A massa folhada básica tem sempre 6 voltas. 
 
Divida novamente a massa em três. 
E dobre a aba da direita sobre o centro da massa 
primeiro ... 
... remova o excesso de farinha com um pincel de 
pastelaria. 
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Então dobre a aba da esquerda, sobre o centro onde 
colocou a aba da direita 
Ajuste as diferentes camadas de massa para que 
fiquem perfeitamente alinhadas nos topos e a toda a 
volta da massa. 
Abaixe a massa novamente em comprimento. 
Gire novamente, abaixando um quarto de volta na 
direção oposta do sentido horário ... 
... então a aba da esquerda. 
Posicione as diferentes camadas de massa, alinhando 
todas as camadas. 
... e divida a massa em três. 
Dobre novamente a aba direita sobre o centro... 
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Marque a massa pressionando 4 dedos. 
Isso significa que a massa tem 4 voltas. 
Então, quando você quiser continuar fazendo massa 
folhada ou alguém quiser terminá-la para você, será 
fácil saber o número de voltas já feitas. 
É o mesmo princípio de antes. 
Enrole a massa e deixe esfriar por pelo menos 30 
minutos na geladeira. 
Assim terminam as quatro primeiras voltas. 
Uma massa folhada tem sempre 6 voltas simples. 
Abaixe a massa sobre o comprimento. 
Ajuste alinhando a massa novamente na superfície de 
trabalho enfarinhada. 
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Divida a massa em três. 
Dobre a aba direita primeiro ... 
... então o da esquerda. 
Posicione as diferentes camadas de massa alinhando as 
camadas. 
Gire-a um quarto de volta no sentido anti-horário. 
Abaixe a massa novamente em comprimento. 
Gire novamente, abaixando um quarto de volta na 
direção oposta do sentido horário ... 
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... então a aba da esquerda. 
... e divida a massa em três. 
Vire a aba direita primeiro ... 
Posicione as diferentes camadas de massa alinhando as 
camadas. 
Marque a massa pressionando em 6 dedos. 
Isto significa que a massa tem 6 voltas e está acabada. 
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A sua Massa Folhada está pronta a ser trabalhada com os mais diversos pasteis doces e salgados, 
bolos doces e salgados. 
Pronta para ser usada com os mais variados cortes. 
 
 
 
 
Esta massa está pronta para uso. 
Será necessário deixar pelo menos 30 minutos antes 
de usar na geladeira. 
Pode ser conservada durante 3 a 4 dias na geladeira e 
várias semanas no freezer. 
No entanto, lembre-se de a proteger com um plástico 
filme alimentar, bem fechado para evitar que ela 
resseque. 
Nosso CLIENTE é o nosso PATRÃO 
 
CRIATIVIDADE INOVAÇÃO QUALIDADE 
PARA USOS INDUSTRIAIS - MULTIPLICAR RECEITA 
USE SEMPRE A MESMA METODOLOGIA 
 
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