Tá na Mesa 06 Levain, o início - Aline Galle

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Levain: o início
Aline Galle
06
Ebook
este e-book é um oferecimento de:
Copyright © 2019 - Tá na Mesa
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola 
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia, 
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre 
você e os mais renomados chefs, especialistas e 
apaixonados por gastronomia – assim como nós.
Como funciona? Durante uma semana nós iremos 
acomodar nossos convidados numa grande mesa 
virtual. E, neste cenário, eles terão a oportunidade 
de compartilhar histórias, técnicas, curiosidades e 
(claro!) receitas ligadas aos mais irresistíveis temas. 
O melhor de tudo: essa mesa será a extensão da sua 
casa! Você poderá “puxar uma cadeira” e acompanhar 
todo esse bate-papo online, de onde você estiver. 
E terá uma chance de baixar um e-book recheado 
de receitas irresistíveis. Quer saber mais? Puxe uma 
cadeira que Tá na Mesa.
o que temos aqui
Nasce uma estrela pg. 05
Levain - a história pg. 07
Levain vs. fermento industrializado pg. 08
Como fazer o levain pg. 09
Deu certo? Aprenda como cuidar de seu levain pg. 11
“Acordamos” leveduras importadas pg. 13
Motivos para apostar nos pães de fermentação natural pg. 14
Receitas da mesa por Aline Galle pg. 15
Bate-papo pg. 41
5 utensílios essenciais para fazer pão em casa pg. 43
Café da manhã pg. 44
Quer mais? Temos! pg. 45
Pães especiais de Páscoa? pg. 72
 Biblioteca na Bélgica reúne levain do mundo inteiro pg. 80
e-book
levain
05
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nasce uma 
estrela 
Pouca gente sabe, mas eu tenho uma segunda profissão: trabalho 
numa grande empresa na área de desenvolvimento humano. Ao 
longo da minha jornada acompanhando a evolução profissional 
de jovens, eu me pergunto por que pessoas com alto potencial às 
vezes progridem tão pouco na carreira, enquanto outros, sem tantos 
diplomas pendurados na parede, nadam de braçada. Tenho certeza 
de que você teve algum amigo ou conhecido gênio, que só tirava as 
melhores notas, mas que não deu em nada na vida, e outros que 
passavam raspando com uma medíocre média 5 e hoje são bem-
sucedidos em suas carreiras.
A capacidade de aprender é algo nato da espécie humana, mas 
desenvolvimento não é um status garantido a todos. Alguns são mais 
aptos a ele, outros mais resistentes. Gosto muito de contextualizar 
desenvolvimento humano fazendo uma analogia com “perder peso”.
É muito difícil emagrecer, não porque nos falte conhecimento sobre 
o assunto, sabemos que o regime que funciona é a reeducação 
alimentar, combinada com uma readequação das atividades físicas, 
mas quantos conseguem percorrer esse caminho? Certamente muito 
menos do que os que tentam rotas alternativas, não é mesmo? Como 
regimes da moda, regimes drásticos, jejuns curtos, longos, ou uso de 
medicação das mais variadas. 
A razão pela qual não é fácil perder peso é a mesma razão pela qual 
pouca gente se desenvolve sozinha. Todos nós sabemos que é bom 
se desenvolver, mas sair da zona de conforto não é uma missão para 
qualquer um. Dá uma preguiça... requer disciplina, força de vontade 
e, acima de tudo, um propósito. E foi justamente por essa razão que 
Aline Galle chamou minha atenção.
Tudo começou em 22 de setembro de 2011 quando eu criei o grupo 
“Levain” no Facebook. Éramos apenas sete inexperientes amantes da 
panificação artesanal e, como não morávamos na mesma cidade, 
essa foi a forma que encontrei para trocarmos experiências. Assim 
como os nossos pães, o grupo teve uma “fermentação lenta” e 
demorou um tempão para chegar a 100 usuários. Seis anos depois, 
ainda éramos uma comunidade de pouco mais de mil pessoas. Até 
que, em maio de 2017, Aline entrou no grupo e causou um verdadeiro 
tsunami.
A gaúcha de traços fortes e intensos olhos azuis chamou a atenção 
dos usuários ao postar fotos de seus pães deslumbrantes. Admito 
que, nestas duas décadas trabalhando com gastronomia, eu já 
vi milhares de pães maravilhosos produzidos com equipamentos 
profissionais, mas nunca numa cozinha absolutamente simples e 
despretensiosa como a da casa dela, localizada na pequena cidade 
de Parobé, no interior do Rio Grande do Sul.
E o que mais impressiona na trajetória da Aline é que ela nunca 
fez um único curso formal em panificação, nem em gastronomia. É 
formada em Tecnologia da Informação e começou a fazer pães para 
valer há pouco mais de dois anos. Aprendeu só pesquisando na 
internet. Justamente por não conhecer muito sobre panificação, essa 
jovem se aventurou na área mais difícil: fermentação natural com alta 
hidratação.
por Paula Rizkallah
continua aqui
e-book
levain
06
Mas meu interesse pela Aline ultrapassou as fronteiras de seus pães.
Quando comecei a olhar de perto a trajetória dela, logo reconheci na
Aline características de uma pessoa autodidata. É raro encontrar 
gente assim. Embora existam milhares de cursos online, quantas 
pessoas você conhece que realmente concluíram um curso online? 
Mais ainda, quantas pessoas você conhece que conseguiram mudar 
de carreira apenas vendo vídeos no YouTube? Aline é uma delas.
Com uma linguagem didática e generosidade de sobra em 
compartilhar suas técnicas no grupo Levain (sem nunca se 
posicionar como dona da verdade), não demorou muito para que 
ela conquistasse a empatia de nossos seguidores e se tornasse 
protagonista do grupo. E, desde a sua entrada, o nosso “Levain” se 
multiplicou pelo Facebook e todo mês entram quase mil pessoas. 
Hoje, nós temos mensalmente cerca de 120 mil interações, milhares 
de curtidas e posts. Mas esse tsunami também deu bastante 
trabalho! Do dia para noite, me vi lotada de in-boxes, uma legião de 
usuários para aprovar, posts denunciados e uma tonelada de dúvidas 
para responder. Recebi até bronca de usuário furioso me cobrando 
que colocasse ordem na casa (oi?!). As pessoas nas redes sociais 
pedem muito e o adoram enquanto você está fazendo tudo para elas. 
Mas experimente não estar 100% disponível para você ver só o que 
acontece!
Em outubro de 2017, convidei a Aline para vir a São Paulo – ela nunca 
tinha estado aqui. Muito tímida, ela relutou em aceitar o convite por 
quase seis meses, mas em março do ano seguinte ela finalmente 
topou o desafio. A única coisa que pedi a ela foi que trouxesse 1kg de 
seu levain. Afinal, havia uma chance remota de ela ter capturado uma 
superbactéria no Sul – explicação plausível para seus lindos pães. 
Mas o fermento da Aline era indisciplinado e estourou durante o vôo, 
se esparramou pela mala, e tudo que a “guria” tinha ao desembarcar 
no aeroporto de Congonhas eram míseros 20 g de fermento.
Havíamos combinado de passar uma semana assando pães. Ao lado 
dela, chamei um grande amigo e chef boulanger. A missão dele era 
explicar o que a Aline fazia de tão certo para conseguir aqueles 
resultados. Após uma semana, percebi que todo o meu aprendizado 
sobre pães, adquirido enquanto morei em Nova York no final dos 
anos 1990, estava completamente ultrapassado. A Aline tinha uma 
metodologia completamente diferente de alimentar o fermento e 
manusear a massa.
Após uma semana, tanto eu quantoo chef ficamos de queixo caído 
com o resultado dos pães dela. A guria não era fake news! Era de 
carne e osso, assim como seus pães.
Onde ela vai parar? Onde ela quiser! Para mim, a Aline é um “case”. 
Tanto que já mencionei a sua história em palestras, reuniões e até 
num curso em Harvard.
Pois ela teve a sorte de nascer com dois presentes valiosos: 
capacidade e coragem. E, durante a semana de 8 e 14 de abril, ela 
nos presenteou com um conteúdo riquíssimo sobre levain, que eu 
tenho a honra de compartilhar com vocês nas próximas páginas. 
Bem-vindos ao primeiro e-book da Aline :)
e-book
levain
07
—
levain – a história
Cronologia “livre” do Levain por Paula Rizkallah
Desde a Antiguidade, a humanidade se alimenta dos pães 
de fermentação natural.
No entanto, com o surgimento do fermento industrializado 
em meados do século 19, o ato de cultivar o próprio levain 
– tão importante para a nossa sobrevivência - correu sério 
risco de extinção. A seguir, confira a linha do tempo do 
fermento natural
A.C. D.C.
— Entre 10 a 15 mil a.c.
 A humanidade começa se alimentar 
de papas elaboradas a partir de grãos.
— 8 mil anos a.c. 
Surgem os primeiros pães chatos 
como pita e pão sírio, que eram 
elaborados sem fermentação.
— 5 mil a.c.
Surgem os primeiros pães com 
fermentação natural. Historiadores 
acreditam que a descoberta da 
fermentação foi ao acaso. Alguém, 
provavelmente, esqueceu uma bacia 
com massa numa noite quente e 
reparou que, no dia seguinte, a massa 
havia crescido um pouco, o que deixou 
o pão ainda mais leve. 
— 1676 d.c. 
Os holandeses inventam o microscópio.
— 1680 d.c.
Os holandeses identificam a levedura 
da cerveja e iniciam o processo 
de captura de leveduras para pão 
proveniente da espuma da cerveja
— 1857
Estudo do cientista francês Louis 
Pasteur (1822 – 1895) comprova que a 
fermentação é causada por bactérias
— 1868 
Os irmãos Fleischmann (de origem 
austro-húngara), inauguram nos 
EUA a primeira empresa a fabricar 
fermento industrial na América.
— 1876
Os irmãos Fleischmann apresentam 
seu fermento industrializado numa 
feira para 10 milhões de pessoas e 
o produto torna-se extremamente 
popular. 
— 1940
Quando os EUA ingressam na 
Segunda Guerra Mundial, os irmãos 
Fleischmann lançam o fermento em 
pó seco, com o objetivo de garantir a 
produção de pães em locais de difícil 
acesso
— 1984
Os irmãos Fleischmann inovam 
lançando o fermento em pó de 
crescimento rápido
— Hoje
Desde a invenção do fermento industrializado, a arte da panificação natural foi 
praticamente varrida do mapa, exceto por algumas culturas mais tradicionais, e 
meia dúzia de malucos como nós, que ainda tem em casa uma cultura de levain. 
Fico feliz quando vejo pessoas se apaixonando pela arte do levain, é essa paixão 
que vai garantir que esse sabor único se perpetue. Venha você também ser um 
embaixador dessa arte milenar! Junte-se a nós no grupo Levain do Facebook: 
www.facebook.com/levain
e-book
levain
08
L: Existem mais de 350 espécies de bactérias que causam a 
fermentação, sem contar variações da mesma espécie
Fi: O fermento industrializado contem um único tipo de bactéria: 
o Saccharomyces Cerevisiae
L: O levain contém uma variedade de espécies de bactérias, 
nenhuma delas igual ao fermento industrial
Fi: O fermento industrial é previsível e estável
L: O levain é tudo, menos previsível e varia muito de um território 
para outro.
—
levain vs. fermento 
industrializado
09
—
como fazer 
o levain? 
À primeira vista, cultivar 
o próprio levain em casa 
pode parecer um bicho 
de sete cabeças, mas 
não é! Basta você se 
lembrar de alimentá-
lo constantemente com 
água e farinha de trigo, da 
mesma maneira como rega 
as suas plantas no dia a dia
e-book
levain
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Fase de hibernação 
A partir do terceiro dia, o fermento “dorme”. Mesmo 
sendo alimentado dia após dia, na proporção 
mencionada anteriormente, o fermento formará 
algumas bolhas (que indicam “vida”), mas não haverá 
nenhum sinal de mudança. Não se preocupe: isso 
é normal. Continue repetindo o mesmo processo a 
cada dia.
O despertar do fermento 
Lá pelo quinto ou sexto dia, o levain retoma sua rotina 
de crescimento, ou seja, dobra de volume ao longo 
do dia, mas depois retorna para a sua marca inicial. 
Com o tempo, o aroma ácido torna-se alcoólico. É 
importante seguir com a mesma rotina de alimentação 
até que o levain adquira força suficiente para ser 
utilizado na produção de pães.
O levain ganha força 
Por volta do oitavo dia, o fermento começa a ganhar 
força e dobra de volume em questão de horas. Nessa 
fase, é possível alimentá-lo até duas vezes por dia, 
mas deve-se seguir a proporção 1, 2 e 3. Ou seja, para 
cada 20 g de levain deve usar 40 g de água e 60 g de 
farinha de trigo. A partir daí, você pode deixar de 
lado a farinha de trigo integral e alimentá-lo apenas 
com farinha de trigo comum.
A teia 
A partir do décimo dia, o levain começa a dobrar 
de volume em poucas horas, e é possível observar 
a presença de bolhas grandes e da teia, ou seja, 
quando você puxa o fermento com a colher, ele 
sobe em filamentos. Voilá! Já pode começar a fazer 
pão em casa. No entanto, você não pode deixar de 
alimentar o seu levain diariamente, para que ele siga 
vivo. Combinado?
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e-book
levain
É claro que é preciso ter certa dose de paciência (e 
persistência!) para criar um levain do zero, mas o 
resultado (leia-se: aqueles pães incríveis!) compensa 
o esforço. Vamos tentar? A seguir, confira o passo 
a passo: 
Para começar 
Antes de tudo, separe os utensílios básicos para 
produzir o levain: dois recipientes de vidro largos, altos, 
transparentes e sem tampa, além de guardanapos de 
papel (gaze), elásticos, caneta-giz líquido (ou uma que 
escreva em vidro), uma espátula de silicone e uma 
balança de cozinha. Depois disso, é hora de separar 
os ingredientes: comece com 25 g de farinha de trigo 
comum (dessas de supermercado mesmo), 25 g de 
farinha de trigo integral e 50 g de água filtrada. Misture 
todos os ingredientes num dos potes, limpe as laterais 
com a espátula, cubra-o com um guardanapo de 
papel e prenda o guardanapo na borda do pote com 
um elástico. Com uma caneta-giz líquido, faça uma 
marcação indicando o volume e o horário e deixe o 
pote à temperatura ambiente de um dia para o outro.
Primeiros passos 
No dia seguinte, é hora de alimentar a mistura. 
Lembra-se do outro recipiente limpo? Despeje nele 
50 g do futuro levain (descarte o restante) e alimente-o 
novamente com a mesma proporção de ingredientes: 
25 g de farinha de trigo comum, 25 g de farinha 
de trigo integral e 50 g de água filtrada. Cubra-o 
novamente com um guardanapo de papel preso por 
um elástico e guarde a mistura de um dia para o outro. 
É importante que, dia a dia, se faça uma marcação 
no recipiente com a data e o horário – para você 
acompanhar o desenvolvimento de seu fermento.
Sinal de vida 
Nos primeiros dois dias, a mistura dobra de volume, 
ganha várias bolhas e um líquido surge na superfície. 
Tudo indica que está pronto para uso, certo? Errado! 
Na verdade, esse é apenas o “despertar” do levain 
– as bactérias estão começando a se alimentar dos 
açúcares presentes nas farinhas e transformá-los em 
álcool. É então que o futuro levain começa a ganhar 
um aroma mais ácido. Mas é preciso seguir com a 
alimentação, sempre se lembrando de transferir-lo 
de um recipiente para o outro.
011
—
deu certo? 
aprenda 
como cuidar 
de seu levain
Confira algumas dicas de como 
alimentar o seu fermento natural 
ou até “ressuscitá-lo” – caso seja 
necessário
e-book
levain
012
e-book
levain
Criar um fermento natural do zero exige certa dose 
de paciência, mas não é nada do outro mundo. 
Para cuidar de seu fermento, basta seguir a lógica 
do Tamagotchi, aquele bichinho virtual que fazia 
a alegria da garotada nos anos 1990: alimentá-lo 
diariamente. Assim, ele vai recompensá-lo com 
irresistíveis fornadas.
É claro que, para se desenvolver, as bactériase 
micro-organismos dependem de uma série de 
variáveis, que vão desde a quantidade da água e da 
farinha até a temperatura do dia. Para fazer o seu 
levain viver mais (e melhor!), confira algumas dicas 
a seguir: 
Quanto mais, melhor! 
O seu levain está demorando a “pegar no tranco”? 
Ou a sua atividade se interrompeu de uma hora 
para outra? Para resolver isso, basta alimentá-lo 
mais. Multiplique a quantidade de farinha por 3 ou 
4, ou seja, se estiver usando habitualmente 25 g a 
cada alimentação, passe a utilizar 100 g. Assim, o 
seu levain não morrerá de fome – literalmente. 
Use farinha integral 
Quer que o seu levain se desenvolva melhor? 
Adicione um pouco de farinha integral (a Aline usa 
farinha de centeio integral orgânica sem aditivos). 
Para a alimentação diária em casa: para cada 100 g 
de farinha integral, utilize 15 g de farinha de centeio 
e 309 g de farinha de trigo integral.
Menos água 
Em dias muito quentes, reduza o nível de hidratação 
do seu levain. Se a proporção que você usa é 
equivalente ao peso do levain, passe a utilizar 60% 
de água. Isso irá desacelerar a fermentação e 
equilibrar as altas temperaturas.
Uma pitada de sal 
Durante o processo de fermentação, pode 
acontecer de seu levain adquirir bactérias e micro-
organismos ruins, que irão enfraquecê-lo. Para 
evitar isso, adicione uma pitada de sal logo no início 
do processo, mas não exagere na quantidade: 2% 
de sal é o suficiente.
Choque térmico 
O seu levain está demorando a reagir? Leve-o à 
geladeira por algumas horas e, depois, coloque-o 
num local aquecido. Repita esse processo algumas 
vezes se necessário. Com isso, as leveduras terão a 
oportunidade de se recuperar e se multiplicar.
Dê um refresco para o seu levain 
A temperatura ideal para o levain desenvolver-se 
satisfatoriamente é entre 24°C e 28°C. Por isso, 
em dias de calor intenso, é importante deixar o 
fermento na geladeira. Retire-o da geladeira e 
deixe-o à temperatura ambiente antes de usá-lo, ou 
utilize-o diretamente da geladeira adicionando água 
morna em torno de 45°C. Pode usar a proporção 1, 
2 e 3 (1 parte de levain, 2 partes de água e 3 partes 
de farinha de trigo); ou 1, 2 e 2; ou 1, 3 e 3; ou 1, 
4 e 4; ou 1, 5 e 5. Lembrando que quanto menor 
a proporção de levain usada na mistura, mais 
demorada será a fermentação e menos ácido será 
o levain.
De um pote para o outro 
Cada vez que for alimentar o levain, transfira-o 
para um recipiente limpo. Após a alimentação, o 
fermento natural tende a crescer e depois retornar 
à sua posição inicial. E a mistura ressecada que se 
prende nas paredes do recipiente pode prejudicar o 
desenvolvimento do levain.
Farinhas importadas 
Você sabia que a maior parte das 
bactérias que capturamos para 
fazer o levain vem da própria 
farinha? E que para eliminar 100% 
das bactérias de uma farinha, 
é necessário expô-la a uma 
irradiação altíssima! Do contrário 
ela nunca será bactéria-free. Por 
isso, comprar farinha em outro 
local enriquece seu fermento 
com novas bactérias.
013
e-book
levain
—
“acordamos” 
leveduras 
importadas
Durante a semana em que a mesa 
Levain esteve no ar, Aline Galle e 
Paula Rizkallah realizaram uma série 
de atividades dedicadas ao tema. Uma 
delas foi “despertar” sete culturas 
diferentes, vindas de diversos países
Como vimos ao longo da semana, para manter o levain em plena 
atividade é preciso alimentá-lo diariamente com farinha de trigo 
e água. Mas se quiser deixar o fermento natural “adormecido” e 
armazená-lo por mais tempo, o jeito é desidratá-lo (veja mais no 
IGTV do @tanamesa.tm).
Seja para ter um backup do levain, seja para transportá-lo sem 
transtornos (quem já levou o fermento numa viagem de avião sabe do 
que estamos falando), muita gente se utiliza dessa técnica. Também 
é possível encontrar fermentos desidratados, originários de diversos 
países, à venda pela internet. Mas qual é a longevidade dessas 
leveduras desidratadas? 
Com o objetivo de responder a essa pergunta e marcar a abertura da 
mesa Levain, Paula Rizkallah e Aline Galle “despertaram” culturas 
vindas de diversos de países – Egito, Arábia Saudita, África do Sul, 
França e EUA (São Francisco e Alasca). Os fermentos desidratados 
foram adquiridos pela Paula há mais de duas décadas pelo site norte-
americano Sourdough.com e já tinham passado da data de validade. 
Mesmo assim, elas resolveram testá-los e descobrir se ainda podiam 
ser ativados*. 
Embora o levain do Egito tenha sido um dos primeiros a “despertar”, 
ele não se desenvolveu muito bem. Formaram-se bolhas muito 
pequenas na superfície, e seu odor era desagradável. O mesmo 
fim teve o da França, que nem chegou a formar teia. Já o levain de 
São Francisco (EUA) – a meca dos pães sourdough – formou bolhas 
enormes no início, mas logo decaiu e não se desenvolveu como o 
esperado. O levain da Arábia Saudita ficou no mesmo patamar.
O levain integral da África do Sul foi um dos que se saiu melhor no 
teste, pois começou a formar teia e bolhas maiores. Mas a grande 
surpresa ficou por conta do levain do Alasca, que formou bolhas e 
teia e exalou um aroma agradável de banana madura. Ele deu tão 
certo que a Aline o levou para a sua casa, no Rio Grande do Sul, para 
prosseguir com a alimentação. E, até o fechamento deste e-book, ele 
ia muito bem.
* Como haviam passado da data de validade, esses fermentos naturais 
já eram impróprios para consumo.
e-book
levain
—
motivos para 
apostar nos pães 
de fermentação 
natural
Além do pão de fermentação natural ser muito mais 
aromático e saboroso do que as versões elaboradas 
com fermento biológico, o levain tem mais uma 
qualidade indiscutível: é um importante aliado 
da saúde, pois auxilia numa série de funções no 
organismo.
Para começar, o levain ajuda a quebrar o glúten, o 
que deixa o pão mais fácil de ser digerido. Também 
é importante aliado do sistema digestivo. O fermento 
natural pré-digere o farelo de trigo, o que faz com 
que os minerais e vitaminas fiquem mais disponíveis 
para absorção.
Os benefícios do levain para nosso organismo variam 
de acordo com a receita da qual ele é protagonista. 
Caso o pão seja de farinha branca, os ácidos orgânicos 
produzidos pelos micro-organismos e bactérias 
presentes no fermento natural ajudam a desacelerar 
a absorção dos açúcares presentes na farinha branca, 
o que reduz consideravelmente os picos de insulina.
E caso o pão seja composto de farinha de trigo 
integral, as fibras solúveis e insolúveis do farelo 
ajudam a controlar a absorção de gorduras, incluindo 
o colesterol e estimulam o intestino.
Como se não bastasse, pesquisadores da Itália - uma 
nação de comedores de trigo – descobriram que o 
levain ajuda a destruir alguns dos peptídeos, que 
são responsáveis pela intolerância ao glúten, mais 
conhecida como doença celíaca.
Com todos esses argumentos, você nunca mais vai 
enxergar o seu pão sourdough da mesma maneira. 
Falando nisso, a próxima página é de receitas da 
mesa Levain e você encontrará diversos pães para 
fazer em casa. Afinal, a gente não cultiva levain à toa, 
não é mesmo?
014
015
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Primeiro Pão
ingredientes
500 g de farinha de trigo
260 ml de água, à temperatura ambiente
1 xícara (200 g) de levain
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar
modo de preparo
1. Num recipiente, junte a farinha e a água, misture bem, cubra 
com filme plástico ou com tampa própria e deixe descansar, à 
temperatura ambiente, por 1 hora.
2. Transfira a mistura para a tigela da batedeira ou para a cuba da 
panificadora, adicione o levain e o azeite e sove por 10 minutos. 
Então, acrescente o sal e sove por mais 2 ou 3 minutos. Se 
preferir, faça esse trabalho à mão. Nesse caso, levará um pouco 
mais de tempo até atingir o ponto de véu.
3. Coloque a massa num recipiente untado com óleo, cubra e deixe 
descansar,à temperatura ambiente por 30 minutos.
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as 
Tempo: 20 horas 
Rendimento: 1 pão
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as 
emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe descansar 
por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso 
mais 3 vezes.
5. Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada 
polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem: abra a massa, 
puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, 
então, vire a massa e movimente-a arrastando em círculos sobre 
a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a 
massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 
minutos.
6. Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a 
o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para 
cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha 
de arroz. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, talvez seja 
necessário forrar com um pano ou com uma touca plástica 
descartável e polvilhar com farinha para que a massa não grude.
7. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a 
massa não absorva umidade da geladeira, e feche-o deixando 
espaço para a massa crescer.
8. Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente 
antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos 
fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa, 
continua aqui
Se você nunca fez um pão 
de fermentação natural, 
essa receita é ideal para 
começar. Bora?
016
fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira. Se 
o clima estiver frio e a fermentação, muito lenta, estenda esse 
tempo para até 2 horas. Se não for possível colocar a massa 
na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, 
então embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa 
temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse 
tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela 
não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda 
nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão 
indefinidos.
9. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro 
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, 
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e 
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está 
trabalhando com massas muito hidratadas.
10. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a 
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do 
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente 
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os 
cortes como desejar.
11. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira 
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao 
forno.
12. Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa, 
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 15 minutos. 
Reduza para 200°C e asse por mais 10 minutos. Por fim, reduza 
para 180°C e deixe assar por mais 10 minutos. Isso fará com que 
o miolo não fique úmido.
13. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o 
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. 
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.
utensílios
Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa
017
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Pão de Framboesa e 
Chocolate Ruby
ingredientes
500 g de farinha de trigo
260 ml de água, à temperatura ambiente
1 xícara (200 g) de levain
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal
150 g de framboesa fresca
150 g de gotas de chocolate Ruby
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar
modo de preparo
1. Num recipiente, junte a farinha e a água, misture bem, cubra 
com filme plástico ou com tampa própria e deixe descansar, à 
temperatura ambiente, por 1 hora.
2. Transfira a mistura para a tigela da batedeira ou para a cuba 
da panificadora, adicione o levain e o azeite e sove por 10 
minutos. Então, acrescente o sal e sove por mais 2 ou 3 minutos. 
Por último, junte a framboesa e o chocolate e bata apenas até 
misturá-los à massa.
3. Coloque a massa num recipiente untado com óleo, cubra e deixe 
descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos.
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as 
Tempo: 19 horas 
Rendimento: 1 pão
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as 
emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe descansar 
por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso 
mais 3 vezes.
5. Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada 
polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem: abra a massa, 
puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, 
então, vire a massa e movimente-a arrastando em círculos sobre 
a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a 
massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 
minutos.
6. Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a 
o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para 
cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha 
de arroz. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, talvez seja 
necessário forrar com um pano ou com uma touca plástica 
descartável e polvilhar com farinha para que a massa não grude.
7. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a 
massa não absorva umidade da geladeira, e feche-o deixando 
espaço para a massa crescer.
8. Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente 
antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos 
fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa, 
continua aqui
018
fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira. Se 
o clima estiver frio e a fermentação, muito lenta, estenda esse 
tempo para até 2 horas.
9. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que 
é a área menos fria da geladeira, então embrulhe o cesto numa 
toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na 
fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 
2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. 
Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá 
crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.
10. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro 
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, 
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e 
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está 
trabalhando com massas muito hidratadas.
11. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a 
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do 
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente 
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os 
cortes como desejar.
12. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira 
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao 
forno.
13. Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa, 
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 15 minutos. 
Reduza para 200°C e asse por mais 10 minutos. Por fim, reduza 
para 180°C e deixe assar por mais 10 minutos. Isso fará com que 
o miolo não fique úmido.
14. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o 
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. 
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.
utensílios
Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa
notas do rodapé
Chocolate rosa? 
À primeira vista, até parece um chocolate branco com corante. Mas é 
naturalmente cor de rosa. O ruby, chocolaterecém-lançado pela marca belga 
Callebaut, é elaborado a partir de amêndoas rosadas de cacau. Embora 
elas existam no fruto convencional do cacaueiro, a marca desenvolveu em 
parceria com a Jacobs University, na Alemanha, a tecnologia capaz de 
selecionar as amêndoas para a produção do ruby. O chocolate, anunciado em 
2017 na China, foi uma revelação e tanto para o mundo do chocolate. Afinal, 
o último tipo descoberto foi o chocolate branco, há mais de 80 anos. Com 
sabor levemente ácido, com notas de frutas vermelhas, o ruby se tornou o 
queridinho dos confeiteiros e padeiros como Aline Galle, que usou o chocolate 
no preparo deste pão irresistível. 
019
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Valentino Fialdini
Pão de Cacau
ingredientes
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo
280 ml de água gelada
2 colheres (sopa) (10 g) cacau em pó black
4 colheres (sopa) (20 g) de cacau em pó 100%
1/2 xícara (100 g) de levain
1 1/2 colher (chá) (7 g) de sal
1 colher (sopa) (10 g) de açúcar mascavo claro
1 xícara (150 g) de chocolate meio amargo picado
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar
1 xícara (135 g) de farinha de arroz, para polvilhar
modo de preparo
1. Numa tigela, misture a farinha e 260 ml de água, cubra e deixe 
descansar por 2 horas e 30 minutos.
2. Transfira a massa para a tigela da batedeira e junte o cacau em 
pó, o levain e o açúcar mascavo e comece a bater.
3. Aos poucos, adicione a água restante e bata por 7 minutos.
4. Acrescente o sal e bata até atingir o ponto de véu.
5. Junte o chocolate picado e bata por 1 minuto.
6. Transfira para um contêiner untado com óleo, cubra e deixe 
descansar por 30 minutos.
Tempo: 17 horas
Rendimento: 1 pão
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
7. Depois desse tempo, dobre as extremidades da massa sobre o 
centro, vire a massa no contêiner de modo a deixar as emendas 
para baixo e deixe descansar por mais 30 minutos.
8. Repita o processo de dobras e descanso mais 3 vezes. Se a massa 
estiver crescendo muito lentamente durante esse processo, 
aumente o intervalo entre as dobras para 1 hora.
9. Depois do último descanso, faça uma pré-modelagem da massa e 
deixe descansar por mais 30 minutos.
10. Ao final, modele o pão e coloque-o no cesto de fermentação 
polvilhado com farinha de arroz ou forrado com um touca 
plástica descartável.
11. Coloque o cesto dentro de um saco plástico, feche deixando 
espaço para a massa crescer e deixe descansar à temperatura 
ambiente por mais 2 horas.
12. Transfira o cesto para a geladeira e deixe fermentar ali por 12 a 
20 horas, a depender da sua disponibilidade. Nesse intervalo, a 
massa deve ganhar cerca de 2/3 do tamanho original. Não a deixe 
dobrar de volume, do contrário, ela não terá um bom crescimento 
no forno e os cortes perderão destaque.
13. Coloque a panela de ferro com a tampa e aqueça-o a 250°C por 
30 minutos. 
14. Leve o cesto de fermentação ao freezer enquanto o forno aquece, 
para que fique mais firme, assim se desprenderá mais facilmente 
do cesto e os cortes ficarão mais precisos.
continua aqui
020
15. Retire o cesto do freezer e a panela do forno. Vire o pão sobre um 
tapete de silicone, polvilhe o pão com farinha de arroz e faça os 
cortes a seu gosto.
16. Com cuidado, transfira o pão para dentro da panela segurando 
pelas bordas do tapete, tampe e leve imediatamente de volta ao 
forno.
17. Asse o pão por 20 minutos a 250°C. Depois, destampe a panela, 
reduza para 230°C e asse por mais 15 minutos. Então, reduza 
para 200°C e asse por mais 10 minutos. Se o seu fogão tiver 
uma resistência superior, ligue-a nesse momento. Reduza a 
temperatura para 180°C e asse por mais 10 minutos. Esse tempo 
final deixará o miolo mais sequinho, mas se você preferir um 
miolo mais úmido, desconsidere essa etapa.
18. Retire a panela do forno, retire o pão da panela, transfira-o para 
um grade e deixe-o esfriar completamente antes de cortar.
utensílios
Tapete de silicone
Panela de ferro
Cesto de fermentação (banneton)
021
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Pão Multigrãos
ingredientes
400 g farinha de trigo
280 ml de água gelada
1/2 xícara (100 g) levain
8 g sal
1 colher (sopa) (9 g) de semente de linhaça dourada
1 colher (sopa) (9 g) de semente de linhaça marrom
1 colher (sopa) (8 g) de gergelim preto
1 colher (sopa) (8 g ) de gergelim branco
1 colher (sopa) (20 g) de semente de chia
1 colher (sopa) (10 g ) de quinua branca
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar
modo de preparo
1. Numa tigela, junte a farinha e a água, misture até incorporar tudo, 
cubra com filme plástico ou com tampa própria e deixe descansar 
na geladeira por 2 horas.
2. Transfira a mistura para a tigela da batedeira ou para a cuba 
da panificadora, adicione o levain e sove por 5 minutos. Então, 
acrescente o sal e sove até que a massa se desgrude da tigela. Por 
Tempo: 19 horas 
Rendimento: 1 pão
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
último, junte os grãos e bata até misturar.
3. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra 
novamente e deixe descansar, à temperatura ambiente por 30 
minutos.
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as 
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando 
as emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe 
descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras 
e descanso mais 3 vezes, sendo que, após a última dobra, a 
massa deve descansar por 1 a 2 horas à temperatura ambiente. 
Nesse intervalo, ela deve crescer de 30% a 50%, a depender da 
temperatura ambiente.
5. Passado o último descanso, coloque a massa numa bancada 
ligeiramente polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem: 
abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando 
uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos 
sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra 
a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 
30 minutos.
6. Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a 
o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para 
cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha 
de arroz. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, talvez seja 
necessário forrar com um pano ou com uma touca plástica 
continua aqui
022
descartável e polvilhar com farinha para que a massa não grude.
7. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que 
a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando 
espaço para a massa crescer e leve à geladeira por 12 horas. Se 
não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é 
a área menos fria da geladeira, então, embrulhe o cesto numa 
toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na 
fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 
2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. 
Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá 
crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.
8. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro 
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, 
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e 
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está 
trabalhando com massas muito hidratadas.
9. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a 
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do 
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente 
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os 
cortes como desejar.
10. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira 
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao 
forno.
11. Deixe o pão assar a 250°C por 30 minutos. Então, retire a tampa, 
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
12. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o 
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. 
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquantoesfria.
utensílios
Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa
023
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Pão de Sêmola
ingredientes
400 g sêmola de trigo de grano duro
1 1/4 xícara (300 ml) de água
120 g levain
8 g sal
1/2 colher (chá) (3 ml) azeite de oliva extravirgem
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar
modo de preparo
1. Numa tigela, coloque a sêmola e a água, misture até que tudo 
esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou com tampa 
própria e leve para descansar na geladeira por 3 horas.
2. Retire a massa da geladeira, transfira para a tigela da batedeira, 
junte o levain e sove por 5 minutos. Acrescente o sal e sove 
até a massa se desgrudar da tigela. Então, adicione o azeite 
lentamente e bata até a massa se desgrudar novamente da tigela.
3. Passe a massa para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe 
descansar por 30 minutos à temperatura ambiente.
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as 
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as 
emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por 
Tempo: 19 horas 
Rendimento: 1 pão
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso 
mais 3 vezes, sendo que o último descanso deve ser de 1 a 2 
horas. Ao final desse tempo, a massa terá crescido entre 30% e 
50%.
5. Coloque a massa na bancada polvilhada com farinha e faça 
uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para 
o centro, formando uma bola, e, então, vire- a e movimente-a 
arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito 
sele as emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a 
descansar ali por mais 30 minutos.
6. Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a 
o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para 
cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha 
de arroz. Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário 
forrar com um pano de prato ou uma touca plástica descartável e 
também polvilhar com farinha, para que a massa não grude.
7. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que 
a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando 
espaço para a massa crescer e leve o cesto à geladeira, na área 
menos fria, por umas 12 horas. Se não for possível colocar 
a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da 
geladeira, então, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para 
que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado 
que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume 
continua aqui
024
inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de 
volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os 
cortes ficarão indefinidos.
8. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro 
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, 
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e 
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está 
trabalhando com massas muito hidratadas.
9. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a 
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do 
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente 
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os 
cortes como desejar.
10. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira 
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao 
forno.
11. Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa, 
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
12. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o 
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. 
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.
utensílios
Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa
025
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Pão Sovadinho
ingredientes
6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal ou margarina
100 ml leite semidesnatado morno
100 ml água morna
1 xícara (200 g) levain
1 colher (chá) (4 g) de fermento biológico seco 
4 xícaras (540 g) de farinha de trigo
1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar
1 ovo grande (70 g), ligeiramente batido, para pincelar
Tempo: 4 horas
Rendimento: 2 pães médios ou 5 
pequenos
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira, coloque o 
açúcar, o sal, a manteiga, o leite, a água, o levain, o ovo e o 
fermento e vá juntando aos poucos a farinha e sovando até a 
massa atingir o ponto de véu. Talvez não seja necessário usar 
toda a farinha.
2. Transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada, 
cubra e deixe descansar por 2 horas.
3. Abra a massa com o rolo, modele os pães, coloque na assadeira 
untada com óleo e deixe crescer dentro do forno desligado e com 
a luz acesa até dobrar de volume.
4. Preaqueça o forno a 220°C, pincele toda a superfície do pão com 
o ovo batido e leve para assar por 40 a 45 minutos.
5. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
026
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Pão de Milho
ingredientes
160 g de farinha de milho ou fubá
200 g de água fervente
360 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) (15 g) de banha suína ou 2 colheres (sopa) (30 ml) de 
óleo de milho, ou canola
160 g de levain
1/2 xícara (120 ml) de água gelada
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal
1 colher (sopa) (15 ml de óleo de canola, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar
modo de preparo
1. Numa tigela, coloque a farinha de milho e a água fervente e deixe 
descansar até esfriar completamente.
2. Transfira para a tigela da batedeira, junte a farinha de trigo, a 
banha, o levain e, aos poucos, a água gelada e sove por 10 
minutos. Adicione o sal e sove até a massa se desgrudar 
totalmente da tigela.
3. Coloque a massa num recipiente untado com óleo, cubra e deixe 
descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos.
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as 
Tempo: 10 horas 
Rendimento: 1 pão
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as 
emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por 
mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso 
mais 3 vezes, sendo que o último descanso deve ser de 1 a 2 
horas. Ao final desse tempo, a massa terá crescido entre 30% e 
50%.
5. Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada 
polvilhada com farinha de arroz e faça uma pré-modelagem: 
abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando 
uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos 
sobre a bancada, de maneira a selar as emendas. Cubra a massa 
e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.
6. Então, faça a modelagem final, tensionando a massa o máximo 
possível, e coloque-a no cesto de fermentação polvilhado com 
farinha de arroz, com as emendas viradas para cima. Se estiver 
utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrá-lo com um 
pano de prato ou uma touca plástica descartável e também 
polvilhar com farinha para que a massa não grude. Coloque o 
cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não 
absorva umidade da geladeira, e feche-o, deixando espaço para 
a massa crescer.
7. Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente 
continua aqui
027
antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos fria, 
por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa estiver 
fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira.
Se o tempo clima estiver frio e a fermentação estiver muito 
lenta, estenda esse tempo para 2horas. Se não for possível 
colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria, 
então, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa 
temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse 
tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela 
não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda 
nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão 
indefinidos.
8. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro 
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, 
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e 
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está 
trabalhando com massas muito hidratadas.
9. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a 
panela e coloque sobre uma grade. Também retire o cesto do 
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente 
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os 
cortes como desejar.
10. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira 
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao 
forno.
11. Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa, 
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
12. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe esfriar 
completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. Lembre-se 
de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.
utensílios
Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa
028
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Pão de Chá Azul 
(Butterfly Pea)
ingredientes
300 ml de água fervente
6 g de flores secas de clitorea ternatea (butterfly pea) (chá azul)
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo 00
80 g levain
8 g sal
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar
modo de preparo
1. Numa panela, ferva a água, retire do fogo, junte o chá, deixe em 
infusão até esfriar completamente e coe.
2. Numa tigela, coloque a farinha e a infusão de chá, misture até 
que tudo esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou 
tampa própria e deixe descansar na geladeira por 2 horas.
3. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte 
o levain e sove por 5 minutos. Acrescente o sal e sove até que a 
massa se desgrude totalmente da tigela.
4. Transfira para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe 
descansar por 30 minutos à temperatura ambiente.
5. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as 
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as 
emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por 
Tempo: 20 horas 
Rendimento: 1 pão
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso 
mais 3 vezes, sendo que, após a última dobra, a massa deve 
descansar por 1 a 2 horas à temperatura ambiente. Nesse 
intervalo, ela deve crescer de 30% a 50%, a depender do clima.
6. Passado o último descanso, coloque a massa numa bancada 
ligeiramente polvilhada com farinha de arroz e faça uma pré-
modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para o centro, 
formando uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando 
em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as 
emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a 
descansar ali por mais 30 minutos.
7. Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo 
possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para cima, 
dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. 
Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com 
um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também 
polvilhar com farinha, para que a massa não grude.
8. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que 
a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando 
espaço para a massa crescer e leve o cesto à geladeira, na área 
menos fria, por umas 12 horas. Se não for possível colocar 
a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da 
geladeira, então, embrulhe o cesto numa toalha de mesa 
continua aqui
029
para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É 
esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu 
volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar 
de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e 
os cortes ficarão indefinidos.
9. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro 
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, 
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e 
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está 
trabalhando com massas muito hidratadas.
10. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a 
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do 
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente 
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os 
cortes como desejar.
11. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira 
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao 
forno.
12. Deixe o pão assar a 250°C por 30 minutos. Então, retire a tampa, 
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
13. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o 
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. 
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.
utensílios
Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa
030
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Pão de Campagne
ingredientes
50 g farinha de trigo integral
50 g de farinha de centeio
295 g de farinha de trigo comum
50 g farinha de trigo manitoba
1 1/3 xícara (320 ml) de água gelada
120 g de levain
9 g de sal
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar
modo de preparo
1. Numa tigela, junte as farinhas e 300 ml de água, misture até que 
tudo esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou com 
tampa própria e leve para descansar na geladeira por 2 horas.
2. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, 
adicione o levain e o sal e sove por 5 minutos. Sempre batendo, 
vá juntando a água restante aos poucos, à medida que for sendo 
absorvida, e bata até que a massa se desgrude completamente 
da tigela.
3. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra e 
deixe descansar por 30 minutos. Então, puxe as extremidades 
da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no 
Tempo: 19 horas 
Rendimento: 1 pão
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
recipiente, de modo que as emendas fiquem viradas para baixo, 
e deixe descansar por 30 minutos. Repita esse processo de 
dobras e descanso mais 3 vezes, sendo que após a última dobra 
a massa deve descansar por 1 a 2 horas. Nesse meio-tempo, o 
crescimento deve ser de 30% a 50%.
4. Coloque a massa na bancada levemente polvilhada com farinha 
de arroz e faça uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as 
extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire-a 
e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de 
maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um 
pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.
5. Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo 
possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para cima, 
dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. 
Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com 
um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também 
polvilhar com farinha para que a massa não grude.
6. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a 
massa não absorva umidade, feche-o deixando espaço para a 
massa crescer e leve à geladeira por 12 horas. Se não for possível 
colocar a massa na gaveta de verduras, que é a áreamenos fria 
da geladeira, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a 
baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que 
nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, 
continua aqui
031
ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume 
ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes 
ficarão indefinidos.
7. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro 
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, 
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e 
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está 
trabalhando com massas muito hidratadas.
8. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a 
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do 
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente 
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os 
cortes como desejar.
9. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira 
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao 
forno.
10. Deixe o pão assar a 250°C por 30 minutos. Então, retire a tampa, 
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
11. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o 
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. 
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.
utensílios
Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa
032
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Pão de Abóbora
ingredientes
3 xícaras (405 g) farinha de trigo
280 ml água gelada
180 g de abóbora japonesa, sem casca, em cubos
120 g levain
40 g mel
8 g sal
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar
modo de preparo
1. Numa tigela coloque a farinha e a água, misture até tudo estar 
bem incorporado, cubra com filme plástico ou tampa própria e 
deixe descansar na geladeira por 2 horas.
2. Enquanto isso, espalhe os cubos de abóbora numa assadeira e 
leve ao forno preaquecido a 180°C por 20 minutos ou até que 
abóbora esteja bem macia. Transfira a abóbora para um prato, 
amasse bem com um garfo e deixe esfriar.
3. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte 
o levain, a abóbora, o mel e o sal e sove até que a massa se 
desgrude totalmente da tigela.
4. Transfira para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe 
descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos.
Tempo: 20 horas 
Rendimento: 1 pão
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
5. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as 
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as 
emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por 
mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso 
mais 3 vezes, sendo que, após a última dobra, a massa deve 
descansar por 1 a 2 horas à temperatura ambiente. Nesse 
intervalo, ela deve crescer de 30% a 50%, a depender do clima.
6. Passado o último descanso, coloque a massa numa bancada 
ligeiramente polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem: 
abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando 
uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos 
sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra 
a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 
30 minutos.
7. Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo 
possível, e coloque- a, com as emendas voltadas para cima, 
dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. 
Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com 
um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também 
polvilhar com farinha para que a massa não grude.
8. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que 
a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando 
espaço para a massa crescer e leve o cesto à geladeira, na área 
menos fria, para fermentar por 12 horas. Se não for possível 
continua aqui
033
colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria 
da geladeira, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a 
baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que 
nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, 
ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume 
ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes 
ficarão indefinidos.
9. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro 
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, 
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e 
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está 
trabalhando com massas muito hidratadas.
10. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a 
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do 
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente 
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os 
cortes como desejar.
11. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira 
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao 
forno.
12. Deixe o pão assar a 250°C por 30 minutos. Então, retire a tampa, 
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
13. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o 
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. 
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.
utensílios
Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa
034
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Pão com Crosta de Sementes
ingredientes
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo
260 ml de água, à temperatura ambiente
120 g de levain
8 g de sal
1/4 de xícara (30 g) de semente de girassol
1/4 de xícara (18 g) de semente de abóbora
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar
modo de preparo
1. Numa tigela coloque a farinha e a água, misture até que tudo 
esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou com tampa 
própria e leve para descansar na geladeira por 12 horas.
2. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte 
o levain e sove por 5 minutos. Adicione o sal e sove até que a 
massa se solte completamente da tigela.
3. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra e 
deixe descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos.
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as 
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as 
emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por 
Tempo: 30 horas 
Rendimento: 1 pão
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso 
mais 3 vezes, sendo que, após a última dobra, a massa deve 
descansar por 1 a 2 horas à temperatura ambiente. Nesse 
intervalo, ela deve crescer de 30% a 50%, a depender do clima.
5. Passado o último descanso, coloque a massa numa bancada 
ligeiramente polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem: 
abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando 
uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos 
sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra 
a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 
30 minutos.
6. Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo 
possível. Depois, borrife água na superfície da massa e role-a 
sobre as sementes, de maneira a criar uma crosta.
7. Coloque a massa, com as emendas voltadas para cima, dentro do 
cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. Se estiver 
utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com um pano 
de prato ou uma touca plástica descartável e também polvilhar 
com farinha para que a massa não grude.
8. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que 
a massa não absorva umidade da geladeira, feche-odeixando 
espaço para a massa crescer e leve o cesto à geladeira, na área 
menos fria, por 12 horas. Se não for possível colocar a massa 
continua aqui
035
na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, 
embrulhe-o numa toalha de mesa para que a baixa temperatura 
não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a 
massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve 
dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, 
não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.
9. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro 
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, 
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e 
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está 
trabalhando com massas muito hidratadas.
10. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire 
a panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto 
do freezer e vire a massa sobre uma folha depapel antiaderente 
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os 
cortes como desejar.
11. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira 
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao 
forno.
12. Deixe o pão assar a 250°C por 30 minutos. Então, retire a tampa, 
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
13. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o 
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. 
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.
utensílios
Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa
036
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Pão 100% Integral
ingredientes
650 ml a 700 ml de água morna (dependendo da farinha de trigo)
4 colheres (sopa) (40 g) de açúcar mascavo claro
2 colheres (sopa) (16 g) de fermento biológico seco
3 colheres (sopa) (45 ml) de óleo de milho, canola ou outro
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal
1 kg de farinha de trigo integral, aproximadamente
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar
1/2 xícara (65 g) de farinha de trigo integral, para polvilhar
modo de preparo
1. Num recipiente, junte a água morna, o açúcar e o fermento, 
misture bem, cubra com filme plástico ou tampa própria e deixe 
descansar por aproximadamente 30 minutos. 
2. Na tigela da batedeira ou cuba da panificadora, coloque o óleo, o 
sal, metade da farinha de trigo e a mistura fermentada e comece 
a sovar.
3. Sempre batendo, vá adicionando a farinha restante aos poucos. 
Algumas farinhas integrais são mais grossas e mais difíceis de 
trabalhar porque produzem uma massa que se rasga facilmente. 
Essas farinhas absorvem bem mais água que as outras, e por 
isso é necessário uma quantidade menor de farinha. Sendo 
assim, vá juntando bem aos poucos a segunda parte da farinha e 
Tempo: 20 horas 
Rendimento: 1 pão
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
observando, para não correr o risco de colocar farinha de mais. 
Se for preciso, substitua um pouco da farinha integral por farinha 
de trigo branca. 
4. Sove por 10 minutos, depois transfira a massa para um recipiente 
plástico untado com óleo, tampe e deixe a massa descansar por 
30 minutos.
5. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as 
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as 
emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe descansar 
por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso 
mais 3 vezes. 
6. Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada 
polvilhada com farinha, divida-a em 2 partes e faça uma pré-
modelagem: abra cada parte da massa, puxe as extremidades 
para o centro, formando uma bola, e, então, vire-a e 
movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de 
maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um 
pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos. 
7. Passado esse tempo, modele novamente os pães, tensionando 
a massa o máximo possível, e coloque-os, com as emendas 
voltadas para cima, dentro dos cestos de fermentação 
polvilhados com farinha. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, 
talvez seja necessário forrá-los com um pano ou com uma touca 
continua aqui
037
plástica descartável e polvilhar com farinha para que a massa não 
grude. 
8. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a 
massa não absorva umidade da geladeira, e feche-o deixando 
espaço para a massa crescer. 
9. Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura 
ambiente antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área 
menos fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a 
massa, fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a 
geladeira. Se o clima estiver frio e a fermentação, muito lenta, 
estenda esse tempo para até 2 horas. Se não for possível colocar 
a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da 
geladeira, então embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que 
a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado 
que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume 
inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de 
volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os 
cortes ficarão indefinidos. 
10. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro 
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, 
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e 
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está 
trabalhando com massas muito hidratadas. 
11. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a 
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do 
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente 
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os 
cortes como desejar. 
12. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira 
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao 
forno. 
13. Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa, 
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 15 minutos. 
Reduza para 200°C e asse por mais 10 minutos. Por fim, reduza 
para 180°C e deixe assar por mais 10 minutos. Isso fará com que 
o miolo não fique úmido. 
14. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o 
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. 
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.
utensílios
Filme plástico 
Papel antiaderente ou tapete de silicone 
Cesto de fermentação (banneton) 
Panela de ferro grande com tampa
038
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Massa de Pizza com Levain
ingredientes
4 xícaras (540 g) de farinha de trigo
3/4 de xícara (150 g) de levain
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal
1 1/4 xícara (300 ml) de água
1 xícara (240 ml) de molho de tomate, para cobrir
2 xícaras (270 g) de mussarela em cubinhos, para cobrir
200 g de tomate-cereja vermelho, cortado ao meio, para cobrir
1/4 de xícara (8 g) de folhas de manjericão
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo canola ou azeite de oliva, para untar
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
modo de preparo
1. Na tigela da batedeira ou na cuba da panificadora, coloque 
a farinha, o levain, o azeite de oliva, o sal e 200 ml de água e 
comece a sovar. Se preferir, você pode fazer isso à mão.
2. Vá adicionando o restante da água aos poucos e sove por 10 
minutos, até obter uma massa semelhante a de pão. 
3. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra com 
filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Tempo: 5 horas
Rendimento: 2 pizzas de 30 cm ou 3 
pizzas de 20 cm de diâmetro
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as 
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as 
emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por 
mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras edescanso 
mais 3 vezes, estendendo o último descanso para 1 hora.
5. Numa superfície polvilhada com farinha, divida a massa em 2 
partes iguais se quiser pizzas de 30 cm ou em 3 partes iguais se 
quiser pizzas de 20 cm de diâmetro. Boleie cada porção, coloque 
numa assadeira polvilhada com farinha, cubra com filme plástico 
ou pano úmido, para que não se resseque, e deixe descansar até 
dobrar de volume.
6. Quando estiver quase no ponto de assar, ligue o forno à 
temperatura máxima. Se o forno tiver resistência superior ou 
grill, deixe-a ligada também. Coloque dentro do forno uma pedra 
refratária própria para assar pizzas ou uma assadeira e deixe 
aquecer por 30 minutos.
7. Quando a massa dobrar de volume, coloque-a novamente na 
bancada enfarinhada e abra delicadamente com as mãos, de 
modo que ela não perca todo o crescimento e a fermentação. 
Fazendo dessa forma, a massa ficará com bolhas depois de 
assada.
continua aqui
039
e-book
levain
8. Com uma colher, espalhe um pouco do molho de tomate sobre 
cada disco de pizza e leve para pré-assar na pedra ou na fôrma 
quente por 5 a 6 minutos, até que as bordas comecem a dourar. 
Não deixe passar desse ponto, para que a massa não fique dura.
9. Retire do forno, espalhe o molho restante sobre as massas, 
cubra a mussarela, os tomatinhos e o manjericão e leve ao forno 
novamente até que o queijo esteja derretido.
10. Retire do forno, espalhe mais manjericão por cima e sirva em 
seguida.
utensílios
Assadeiras de pizza ou pedra refratária
Filme plástico
040
Receita 
— Aline Galle
Fotografia 
— Romulo Fialdini
Focaccia de Levain
ingredientes
450 g farinha de trigo 
300 ml água gelada
120 g levain
1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal
2 1/2 colheres (chá) (12 ml) de azeite de oliva extravirgem
200 g de tomate-cereja vermelho
2 galhos de alecrim (6 g)
6 colheres (sopa) (90 ml) de azeite de oliva extravirgem, para untar e 
finalizar
sal grosso a gosto
modo de preparo
1. Num recipiente, misture a farinha e a água até formar uma massa 
homogênea, cubra com filme plástico ou com tampa própria e 
leve à geladeira por 30 minutos.
2. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte 
o levain e o sal e sove até desgrudar da tigela.
3. Adicione o azeite aos poucos e bata até incorporar tudo e a 
massa se desgrudar por completo da tigela.
4. Transfira a massa para um recipiente untado com azeite, tampe e 
deixe descansar por 30 minutos.
Tempo: 18 horas
Rendimento: 2 unidades
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
5. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as 
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as 
emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por 
mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso 
mais 3 vezes. 
6. Depois do último descanso, divida a massa em 2 partes, coloque 
cada uma numa assadeira bem untada com azeite e abra a massa 
delicadamente com as mãos, tentando preencher todo o fundo 
da assadeira. Cubra com filme plástico, ou coloque a assadeira 
dentro um saco plástico fechado, e leve à geladeira por no 
mínimo 12 horas.
7. Retire da geladeira e deixe descansar à temperatura ambiente até 
a massa triplicar de volume e atingir entre 24°C e 26°C. Então, 
molhe as mãos e vá afundando os dedos delicadamente na massa, 
de modo que surjam bolhas na superfície.
8. Regue abundantemente com azeite, espalhe os tomatinhos e o 
alecrim e polvilhe sal grosso a gosto.
9. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 40 a 45 
minutos, ou até que esteja dourada.
utensílios
2 assadeiras de 33 x 21 cm
Filme plástico
041
e-book
levain
— 
bate-papo
Aline Galle responde às principais 
dúvidas do público sobre o levain
Qual é a diferença entre o fermento biológico e o 
natural?
O fermento biológico é composto somente de leveduras, enquanto o 
fermento natural abriga leveduras e bactérias. Nós o chamamos de 
natural porque é uma fermentação espontânea, sem interferência 
química.
Qual é o melhor tipo de recipiente para cultivar o 
levain? 
Pode-se usar recipiente de vidro ou de plástico.
Na hora de preparar o levain, eu devo utilizar água 
natural ou fervida? 
No meu caso, eu uso água fervida e resfriada, mas é possível usar 
qualquer água filtrada.
Existe uma proporção correta de água e farinha de trigo 
para o levain? 
Não há quantidade certa. Você pode usar a proporção que preferir e 
que der os melhores resultados. Eu gosto de usar a 1:2:3 – uma parte 
de levain, duas partes de água e três partes de farinha de trigo.
Depois de quanto tempo o levain está pronto para fazer 
o pão?
A partir do início do fermento natural, devemos aguardar, no mínimo, 
dez dias antes de começar a utilizá-lo. Um dos sinais de que o levain 
está pronto para o uso é que ele começa a dobrar de volume em 
questão de horas.
Para alimentar o levain é preciso utilizar farinha 
orgânica ou se pode usar qualquer tipo de farinha?
Não necessariamente. Pode-se utilizar qualquer farinha para 
alimentar o levain, desde que ele se mantenha forte e produza bons 
pães. A minha sugestão é começar a cultura com uma farinha de 
trigo branca e, depois, alimentá-la com outro tipo de farinha, como a 
integral ou a de centeio. Mas vale a pena alternar e ver os resultados.
Comecei meu levain com farinha de trigo normal e, no 
terceiro dia, surgiu bolor. Como evitar isso? 
Quando o fermento embolora é sinal de que houve alguma 
contaminação cruzada. Para reduzir os riscos de isso acontecer, o 
recipiente deve estar bem limpo, assim como o papel-toalha, a 
tampa e o filme plástico.
042
e-book
levain
É normal surgir uma água na superfície 
do levain? 
Sim. A água é supernormal, mas também é sinal 
de que o levain está com fome e precisa ser 
alimentado. Cuide bem dele.
No caso do levain guardado em geladeira 
e alimentado uma ou duas vezes por 
semana: é preciso ativá-lo antes de fazer 
pão? 
No caso de um levain recém-criado, é importante 
alimentá-lo uma vez por semana quando mantido 
em geladeira. Antes de utilizá-lo, deixe-o à 
temperatura ambiente, alimente-o na noite 
anterior e de novo na manhã seguinte. Quando ele 
dobrar de volume, estará pronto para usar.
Em receitas que usam fermento biológico, 
como faço para calcular a quantidade de 
levain necessária para substituí-lo? 
Não existe uma regra fixa para determinar 
essa quantidade, pois cada levain tem suas 
características próprias. Por isso, é importante 
fazer testes para descobrir quanto do seu 
fermento natural é necessário para substituir o 
fermento biológico numa determinada receita.
Estou cultivando o levain há seis 
dia, mas vou viajar. Como faço para 
conservá-lo? 
Leve-o à geladeira e quando voltar para casa 
retome a rotina de alimentação diária.
Nos dias em que o levain está mais fraco, 
eu posso acrescentar leite ou cará para 
reativá-lo? 
Levain precisa apenas de água e farinha, mas nada.
Se eu iniciar um levain com farinha de 
trigo integral, posso refrescá-lo com 
outro tipo de farinha?
Pode sim. Eu fiz o meu assim.
Faço pão duas vezes por semana. Devo 
alimentar o levain diariamente? Como 
faço para minimizar o descarte? 
Se o seu levain já for estável, não precisa descartar 
nada. Você pode alimentá-lo duas ou três vezes 
por semana com uma quantidade menor de farinha 
e água. Eu faço assim.
É necessário fazer furos no filme plástico, 
ou apenas deixar a tampa do pote frouxa, 
para que o levain possa ter contato com 
o ambiente? 
Eu não faço furos e deixo a tampa fechada. mas 
já vi casos em que o vidro estourou. Então, fica 
a seu critério deixar a tampa fechada total ou 
parcialmente. Outra opção é usar tampas de 
silicone. No meu Instagram mostro uma que eu uso.
Refresco meu levain todos os dias, mas 
percebo uma variação de sabor nos pães: 
uns ficam mais ácidos e outros, mais 
adocicados. Por que isso acontece? 
A acidez do pão resulta da acidez do seu levain 
no momento em que ele entra na massa, mas 
temperaturas muito alta – acima dos 30°C – 
também interferem. Se você fizer uma primeira 
fermentação