leite e derivados

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Universidade do Estado do Pará 
Centro de Ciências Naturais e Tecnologias
Curso de Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Analise de alimentos I
Docente: Luciane Brasil
Discentes: Débora Gomes Ferreira 
 Joyce Moia Brito 
 
Leite e seu derivados ( queijo e manteiga)
INTRODUÇÃO
O Leite é um dos mais completos alimentos para o homem, mas infelizmente, também é um dos melhores meios de cultura para toda sorte de microrganismos. Por isso faz-se necessário desde cuidados com os animais, passando pela ordenha, armazenamento, conservação e métodos de higienização deste leite até sua derivação para alimentos como: queijo, iogurte e manteiga.
DESENVOLVIMENTO
Seu excepcional valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitamina e água. Sendo indispensável na alimentação de lactentes, crianças e também adultos.
O leite permitirá ao organismo: Dispor de todos os aminoácidos essenciais, pois suas proteínas ( lactalbumina, lactoglobulina, e sobretudo a caseína) são proteínas de alto valor biológico.
O leite da vaca sadia contém 35g de lactoglobulina. as proteínas do leite, do ponto de vista econômico são as mais baratas proteínas de alto nutritivo, sendo possível satisfazer a necessidades destas proteínas com uma pequena quantidade de carne alimento em que as proteínas têm um custo muito alto) para consumirem grande quantidade de leite.
Entre todos os alimentos destinados ao consumo humano, o leite é o único rico em cálcio e permite o reabastecimento da relação Ca/P nos limites, isto é , entre 1/1,5 e ½. O fósforo é realmente muito abundante nos diferentes alimentos usuais, os quais quase não contém cálcio, com exceção do leite e seus derivados. Na prática é preciso consumir – em se tratando de adultos:
400 a 600g de leite por dia
POLUIÇÃO DO LEITE NA ORDENHA
Os micróbios que contaminam o leite provém de três fontes:
1- Do próprio animal, cujo úbere sujo infecta o leite;
2- Do homem, que muito freqüentemente ordenha a vaca com as mãos sujas, contaminando assim o leite com inúmeros saprófitos.
3- Dos recipientes geralmente sujos.
CONSERVAÇÃO DO LEITE
Um método bastante simples e até certo ponto eficiente é a colocação dos latões em tanques com água ( de preferência corrente). Esta operação torna-se necessária porque, com o maior que se tenha, o leite nunca será estéril neste ponto.
Características de um leite bom 
A cor deve de um branco ligeiramente amarelado; ao se desenvolverem certas bactérias podem transmitir a cor amarelada, rosa, vermelha ou azul.
O cheiro do leite de boa qualidade é agradável; o desenvolvimento de bactérias em excesso transmite-lhe um cheiro desagradável.
A viscosidade; o leite de boa qualidade é um líquido muito fluído, se ele torna-se viscoso houve uma alteração de origem microbiana sendo esse leite impróprio para o consumo.
A limpeza; o leite não pode conter corpos estranhos; palhas, materiais fecais, moscas, insetos, etc .
Análises físico-químicas do leite
Determinação da densidade
Determinação da adição de água por crioscopia
Determinação da acidez
Determinação do extrato seco total
Determinação do extrato seco desengordurado
Determinação de gordura
Determinação de fosfatase e peroxidase
Prova do alizarol
Derivados do leite 
Queijo
Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". 
Fraudes em queijos
 Dicas sobre a adulteração em queijos: 
A origem sanitária do produto; 
Se a marca é reconhecida;
 Se no rótulo há dados do fabricante; 
Se tem o selo do Serviço de Inspeção Oficial- SIF (federal), SIE(estadual) e SIM(municipal); 
É preciso atenção em relação a outros aspectos, como odores exalados, sujeiras presentes no produto e possíveis distorções no rótulo.
Boas práticas de higiene na produção de queijo 
Higiene pessoal e a qualidade do queijo é garantida com base no gerenciamento correto da matéria-prima e da adoção de práticas solubres por parte dos trabalhadores. 
O trabalhador da queijaria deve estar adequadamente vestido, com uniforme, botas, luvas, touca e máscara de proteção.
 As roupas e acessórios são fundamentais para garantir que o queijo não seja contaminado, além de proteger a integridade física e a saúde do trabalhador.
 O equipamento de uso diário deve estar sempre limpo. Botas e luvas podem ser higienizadas com uma solução clorada. 
O ideal é que máscaras e toucas sejam descartáveis. É preciso também evitar o consumo de alimentos no local de produção dos queijos, para impedir contaminações.
Analises físico-químicas do queijo 
 Peso (g) e medida (diâmetro e altura em cm); 
Lactose (processada de acordo com a técnica do fenol-ácido sulfúrico), utilizando-se o método de extração da amostra;
Cinzas; 
Cloretos, determinados a partir das cinzas;
Gordura pela metodologia do butirômetro de Gerber;
Umidade;
Nitrogênio total;
Nitrogênio não-protéico (NNP) – determinado de acordo com a técnica do TCA (ácido tricloroacético) 
Profundidade de proteólise – quantificada dividindo-se o valor do nitrogênio não-protéico (NNP) pelo nitrogênio total de cada amostra;
Acidez expressa em g/100g de ácido láctico;
PH: utilizando-se um medidor de pH digital da marca Sensoglass modelo SP 769T.
Manteiga
A manteiga é proveniente da gordura do leite (nata), podendo esta ser pasteurizada ou não.
Varia de qualidade ( alterações) de acordo com o creme utilizado para o seu fabrico.
As alterações como cor, odor e sabor da manteiga na maioria das vazes são provocados por bactérias, fungos e leveduras.
Boas práticas de higiene na produção de queijo 
Devem ser realizado: 
Tratamento do creme;
Redução da acidez;
Bateção do creme;
Lavagem;
Malaxagem;
Pausteurização;
Maturação.
 CONCLUSÃO
Leite é o alimento realmente saudável, barato e de fácil digestão. O leite deve tomar conta realmente de nossas mesas, principalmente o esterilizado, isto é, asséptico.
O leite é uma das melhores fontes de cálcio disponível. Por isso, este alimento é essencial para a saúde dos ossos e dentes e seu consumo irá prevenir a osteoporose. Além disso, a bebida pode contribuir para a perda de peso, proporcionar bem-estar e ainda prevenir o diabetes tipo 2.
Referencias 
Controle Sanitário dos Alimentos Riedel, Guenter 2ª edição- 1996
Editora: Atheneu Enciclopédia Moderna de Higiene Alimentar
Higiene dos Alimentos- Tomo II Lederer, Jean
Tecnologia de Alimentos Evangelista, José Livraria: ATHENEU