Proteínas: Estrutura, Funções e Fontes

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Prática Dietética I 
Proteínas 
Profa. Omara Machado Araujo de Oliveira 
Nutricionista (UFF) 
Pós-Graduada em Nutrição Clínica (UFF) 
Mestre em Saúde Coletiva (UFF) 
 
 
 
 
 
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiZq46Gj-3OAhVJvZAKHaZ7B3AQjRwIBw&url=https://taissantanaa.wordpress.com/tag/academia/&psig=AFQjCNGzYGFJ7-2rjb783OwuZps6XZFqOA&ust=1472783180110463
Proteínas 
É uma macromolécula complexa formada por aminoácidos em ligações 
peptídicas, caracterizados pela presença de nitrogênio em sua estrutura 
química. 
 
São constituídas por cadeias polipeptídicas de tamanho e configuração 
variadas, formadas pela ligação de 20 diferentes aminoácidos. 
 
Os aminoácidos podem se unir por meio de ligações peptídicas, sendo 
classificados em: 
 Entre 2 aminoácidos = dipeptídeo. 
 Entre 2 e 100 aminoácidos = oligopeptídeos ou peptídeos. 
 Mais de 100 aminoácidos = polipeptídeos ou proteínas. 
 
 
Proteínas 
Funções: 
• Cada grama fornece 4 kcal; 
• Fornecem aminoácidos essenciais e nitrogênio para síntese de 
aminoácidos não-essenciais (ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina, 
arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina, tirosina). 
• Síntese de enzimas, hormônios e fluidos de secreções corpóreas; 
• Função imunológica: síntese de anticorpos; 
• Na forma de lipoproteínas participam no transporte de triglicerídeos, 
colesterol e fosfolipídeos . 
 
 
Classificação nutricional dos Aminoácidos 
Aminoácidos Essenciais 
• Devem ser oferecidos como parte da dieta, já que a síntese orgânica é 
inadequada para satisfazer as necessidades metabólicas. Ex: Treonina, 
triptofano, histidina, lisina, leucina, isoleucina, metionina, valina e 
fenilalanina. 
• A ausência ou ingestão inadequada resulta em balanço nitrogenado 
negativo (perda de N pelo organismo), perda de peso e crescimento e 
desenvolvimento comprometidos. 
 
Aminoácidos não-essenciais 
• Podem ser sintetizados a partir de AAs essenciais. Ex: ácido aspártico, 
ácido glutâmico, alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina, 
prolina, serina, tirosina. 
• Aminoácido limitante é o que se encontra em menor proporção em 
determinado alimento. 
 
• A proteína que possui todos os AAs essenciais em proporções adequadas 
é denominada de proteína de alto valor biológico. 
 
• As proteínas de baixo valor biológico não possui um ou mais AAs 
essenciais ou estes se encontram em pouca quantidade. Esse valor é 
recuperado desde que se faça a mistura certa de alimentos. Ex: AA 
limitante do arroz = lisina, AA limitante do feijão = metionina. 
Fontes de proteínas 
Alimentos de origem animal  carnes, aves, peixes, ovos, 
leite e derivados. 
 
Alimentos de origem vegetal  leguminosas (soja, feijões, 
lentilha), cereais (arroz, milho, trigo), oleaginosas (castanhas, 
nozes). 
 
Digestão e absorção 
 
 
 
A pepsina secretada pela 
mucosa gástrica decompõe as 
proteínas em peptídeos . 
A tripsina, quimiotripsina e 
carboxipeptidase pancreática, 
produzidas pelo suco pancreático, 
continuam a decomposição das 
proteínas e polipeptídeos , iniciada 
no estômago, transformando-as em 
oligopeptídeos. 
O produto final da disgestão consiste 
em aminoácidos e pequenos 
peptídios . A absorção ocorre na 
borda em escova como aminoácidos 
livres, dipeptídios e tripeptídios. 
Após então são transportados ao 
fígado, e ofertados a todos os tecidos 
e órgãos. 
As proenzimas pancreáticas são 
ativadas pela enteroquinase do 
suco intestinal, que transforma o 
tripsinogênio em tripsina. 
Recomendação de proteínas 
Indivíduos adultos saudáveis, não atletas: 
 
▫ WHO (2003) 10 a 15% do VET 
 
ou 
 
▫ SBAN (1990): 0,8 a 1,0 g/kg de peso /dia. 
Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MAHAN, L.K.M. Krause. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed. Rio 
de Janeiro: Elsevier, 2012. XXI, 1228 p. ISBN 978-85-352-5512-6.