20_RECEITAS_SINNATRAH_V01-1

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20 rECEITAS 
DE CERVEJA 
	
  
	
  
 
Desenvolvidas pelos nossos professores 
e ajustadas para lotes de 20 litros, 
as receitas têm a lista de ingredientes, 
descritvo sensorial e passo a passo 
do processo até o final da fermentação! 
 
	
  
	
  
	
  	
  
	
  
www.sinnatrah.com.br @cervejariaescola 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
1 - American Brown Ale 
 
Escola: Americana 
Estilo: American Brown Ale 
 
 
Cerveja com bastante malte e lúpulo em equilíbrio, de forma similar as 
American Amber ales, mas com presença também de malte torrado 
remetendo a chocolate amargo. Na aparência é marrom, podendo ser 
mais clara (âmbar escura) ou marrom intenso, avermelhado. Todas as 
características do lúpulo devem estar em harmonia com os maltes. Em 
especial o amargor, que deve ser restrito para não se transformar em 
uma India Brown Ale. Pode ter aroma de lúpulo de qualquer origem, 
mas sem sobrepor muito os provenientes dos maltes. 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
3600 g Malte Pale Ale (7 EBC) 
500 g Malte Aroma 100 (100 EBC) 
250 g Malte Chocolate (700 EBC) 
800 g Malte Caramelo ou Cristal 60L (120 EBC) 
50 g Simcoe (13%) 
40L de água (Leve) 
8g de Sulfato de Cálcio 
8g de Sulfato de Magnésio 
3g de Cloreto de Cálcio 
1 pacote de levedura American Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5g de Cloreto de Cálcio, 4g de 
Sulfato de Cálcio e 4g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de 
tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
MOSTURA: 16L @ 52°C por 15min com todos os maltes; 67°C por 
60min; 75-77°C por 10min. 
 
LAVAGEM: pelo menos 15L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura 
 
 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
FERVURA: 90min total. 6g de Simcoe aos 60min do final da fervura; e 
20g de Simcoe aos 20min do final da fervura. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 5 dias a 18°C; 3 dias a 22°C; 3 dias a 
15°C com adição de 23g de Simcoe no DRY HOPPING; 7 dias (mínimo, 
idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-
6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,2 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (4g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pale Ale – qualquer malte até 7 EBC feito com 
cevada de duas fileiras (2RS); Malte Aroma 100 – Malte Tostado (não 
caramelo, não torrado) até 100 EBC; Malte Caramelo ou Cristal 60L – 
Malte caramelo de 80-200 EBC (alterar proporção); Malte Chocolate – 
Malte torrado de 600 – 900 EBC; Simcoe – Qualquer lúpulo de origem 
Americana. 
 
 
Exemplos comerciais: 
 
Anchor Brekle’s Brown, Brooklyn Brown Ale, Burgman Cosmonauta. 
 
Dicas: 
As notas de chocolate provenientes do Malte Chocolate podem ser 
finamente ajustadas através da alteração da forma de utilização desse 
malte. Quanto menos tempo ele ficar em contato com água quente, 
menor a extração de sabor. Assim podemos colocar junto com todos 
os maltes para que o chocolate fique mais proeminente, ou mais perto 
da recirculação para minimizá-lo. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
2 - India Black Ale 
 
Escola: Americana 
Estilo: India Black Ale 
 
As India Black Ale são também conhecidas como Black IPAs, ou 
Cascadian Dark Ales. Nesse estilo de cerveja temos todas as 
características esperadas em uma American IPA, porem em uma 
cerveja totalmente escura. A principal distinção entre esse estilo e uma 
American Stout é a quase absoluta ausência de aroma e sabor de 
maltes torrados. É visualmente negra, mas de corpo muito baixo, e 
com sabores e aromas provenientes exclusivamente de lúpulos – 
americanos ou da Oceania. É bastante amarga, e em resumo deve 
prover a experiência de apenas ser notada como escura a partir da 
avaliação visual. De olhos fechados, deve ser facilmente confundida 
como uma American IPA . 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
2500 g Malte Pilsen (4 EBC) 
1800 g Malte Pale Ale (7 EBC) 
1000 g Malte Munich II (25 EBC) 
250 g Caramelo ou Cristal 120L (240 EBC) 
500 g Malte Torrado Sem Casca I (630 EBC) 
80g SimCoe (13%) 
40g Chinook (13%) 
75g Azacca (15%) 
40L de água (Leve) 
8g de Sulfato de Cálcio 
8g de Sulfato de Magnésio 
3g de Cloreto de Cálcio 
2 pacotes de levedura American Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5g de Cloreto de Cálcio, 4g de 
Sulfato de Cálcio e 4g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de 
tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
INFUSÃO DE MALTE ESCURO: Em um saco de grãos colocar o Malte 
Torrado Sem Casca I em 3L de água em temperatura <40°C. Manter 
por 1-3 horas. 
 
MOSTURA: 18L @ 52°C por 15min com todos os maltes EXCETO Malte 
Torrado Sem Casca I; 65°C por 60min (ou até negativo no teste do 
iodo); 75-77°C por 10min. 
 
LAVAGEM: pelo menos 10L @ 75-77°C, ou até reunir 20 antes da 
fervura. Adicionar filtrado da infusão de Malte Torrado Sem Casca II 
 
FERVURA: 90min total. 20g de SimCoe, 20g Chinook, e 15g Azacca aos 
30min do final da fervura; e 30g de SimCoe, 10g Chinook, e 30g 
Azacca no WHIRLPOOL. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 18°C; 2 dias a 22°C com adição 
de 15g de SimCoe, 5g Chinook, e 15g Azacca no DRY HOPPING; 2 dias 
a 15°C com adição de 15g de SimCoe, 5g Chinook, e 15g Azacca no 
DRY HOPPING; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou 
temperatura de geladeira comum: 4-6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pale Ale – Malte Pilsen ou qualquer malte feito 
com cevada de duas fileiras (2RS); Malte Caramelo ou Cristal 120L – 
qualquer malte caramelo com pelo menos 80EBC; Malte Munich II – 
Malte Munich I ou Vienna; SimCoe, Chinook e Azacaa – qualquer 
lúpulo Americano ou da Oceania com perfil sensorial cítrico. 
 
 
Exemplos comerciais: 
 
Deschutes Hop in the Dark, Molinárius Specialties Black IPA, Dogma 
Cafuza (versão imperial). 
 
Dicas: 
É necessário restringir os aromas e sabores derivados da torra de 
maltes nesses estilo de cerveja. Dessa forma adicionar o Malte Torrado 
em uma infusão a frio, e utilizar a versão sem casca, entrega os 
melhores resultados no objetivo principal, de obtermos o efeito de 
apenas tingir uma American IPA de preto. Experimente também 
reduzir os maltes especiais e caramelo para (até omiti-la 
completamente) focar ainda mais no lúpulo nesse tipo de cerveja; ou 
acrescentar 5-8% de sacarose (final da fervura) para uma versão 
imperial. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
3 - American Barley Wine 
 
Escola: Americana 
Estilo: American Barley Wine 
 
 
As Barley Wines, ou Vinhos de Cevada, são cervejas de muita 
intensidade alcoólica, corpo e complexidade. A versão 
Americana é uma releitura da Inglesa, com mais presença de 
lúpulo no amargor, sabor e aroma. São diferentes das Double 
IPAs e American Strong Ales pois o malte (dulçor e corpo) tem 
papel mais importante. E essa diferença a torna uma cerveja para 
degustações em menores quantidades. 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
6650 g Malte Pale Ale (7 EBC) 
1350 g Malte Caramelo ou Crystal 60L (120EBC) 
900 g Malte Caramelo Pils (5 EBC) 
50 g Malte Torrado Sem Casca III (900 EBC) 
30g Warrior (15%) 
95g Amarillo (9,2%) 
40L de água (Leve) 
2g de Sulfato de Cálcio 
4g de Sulfato de Magnésio 
8g de Cloreto de Cálcio 
1g Cloreto de Sódio 
4 pacotes de levedura American Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4 de Cloreto de Cálcio, 1g de 
Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de Magnésio e 0,5g Cloreto de Sódio – 
perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
MOSTURA: 22L @ 52°C por 15min com todos os maltes; 69°C por 
60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
 
 
LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
 
FERVURA: 90min total. 30g de Warrior aos 60min do final da fervura; e 
65g Amarillo aos 20min do final da fervura; 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 18°C; 2 dias a 22°C; 2 dias a 
15°C com adição de 30g de Amarillo no DRY HOPPING;7 dias (mínimo, 
idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-
6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pale Ale – Malte Pilsen ou qualquer malte até 7 
EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte Caramelo ou Cristal 
60L - Malte Caramelo Munich II; Malte Torrado Sem Casca III – Cevada 
Torrada; Warrior – qualquer lúpulo com elevado alfa ácido; Amarillo – 
qualquer lúpulo Americano com perfil sensorial cítrico. 
 
 
Exemplos comerciais: 
 
Anchor Old Foghorn, Sierra Nevada Bigfoot, ELA American Barley 
Wine, Hocus Pocus Mordamir 
 
Dicas: 
Troque metade da quantidade de malte base (Pale Ale) por Malte de 
Trigo para criar uma variação simples do estilo conhecida como Wheat 
Wine. A carga de maltes para atingir as altas densidades das Barley 
Wines costuma prejudicar bastante a eficiência da extração de açúcar. 
Tenha em mãos 0,5 – 1,0Kg de extrato de malte seco para fazer 
correções na densidade se for necessário na primeira vez que produzir 
a receita. Evite utilizar sacarose para isso pois reduzirá o corpo da 
cerveja, prejudicando o enquadramento no estilo. Ajuste a eficiência 
quando repetir a receita, ou utilize técnicas avançadas como PARTI-
GYLE, ou DOUBLE MASH para conseguir esse objetivo mais facilmente. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
4 - Sour Beer 
 
Escola: Americana 
Estilo: Sour Beer 
 
 
Sour Beer é uma designação que pode estar associada a diversos 
estilos de cerveja cujo pH final pós fermentação esteja abaixo de 
4. Esse característica prove um perfil sensorial ácido, 
normalmente gerado pela produção de ácido lático pré-
fermentação. As cervejas desse estilo podem ser levemente (~3,8 
pH) ou intensamente ácidas (~3,2 pH). A acidez aumenta ainda 
mais a sensação de frescor das cervejas desse estilo. Aqui 
descrevermos a produção de uma cerveja base ácida, mas o 
procedimento pode ser feito em qualquer receita. 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
3200 g Malte Pilsen (4 EBC) 
1000 g Malte de Trigo (4 EBC) 
1000 g Aveia (2 EBC) 
1000g Malte não moído 
6,5g Magnum (12%) 
40L de água (Leve) 
4g de Sulfato de Cálcio 
4g de Cloreto de Cálcio 
10mL Ácido Lático 
1 pacote de levedura American Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 2g de Cloreto de Cálcio e 2g de 
Sulfato de Cálcio – perfil neutro de tratamento – para cada 20L de 
água utilizado. 
 
 
MOSTURA: 15L @ 52°C por 15min com todos os maltes; 68°C por 
60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
 
 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura 
 
ACIDIFICAÇÃO (SOUR KETTLE): Resfrie até 40-45°C e mantenha nessa 
temperatura; baixe o pH para 4,5 com ácido lático (5-10mL); Coloque 
1000g de Malte não-moído em um saco para grãos e infusione no 
mosto; Borrife gás carbônico por 1-2min e tampe a panela com filme 
plástico; Aguarde de 12-48 horas até o pH atingir 3,5. 
 
FERVURA: 60min total. 22g de Styrian Golding aos 60min do final da 
fervura; 10g de Styrian Golding aos 30min do final da fervura; e 40g 
Styrian Golding aos 10min do final da fervura; 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 18°C; 3 dias a 22°C; 7 dias 
(mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira 
comum: 4-6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen – Malte Pale Ale ou qualquer malte até 7 
EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte de Trigo e Aveia - 
Trigo não malteado; Magnun – qualquer lúpulo para atingir 5-10 IBUs. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Mea Culpa Inveja, Juan Caloto Mi Nombre és Vingança, Bunker 
Devaneio. 
 
 
Dicas: 
Existem formas para acelerar ainda mais a acidificação do mosto antes 
da fermentação primária. Se tiver acesso a culturas puras de 
lactobacilos acrescente um vial no lugar de fazer a infusão com malte 
não moído. Se não tiver acesso, 1-2 dias antes faça um starter de 
lactobacilos colocando em um Erlenmeyer de 2L cerca de 500g de 
malte não moído com 1L de mosto a 1.030 -1.040 – sem lupulagem - 
feito com extrato de malte seco. Experimente também adicionar de 5-
20% (em relação ao volume) de polpas de frutas. Frutas tropicais são 
perfeitas harmonizações, mas funciona muito bem com frutas 
vermelhas. A adição deve ser feita no terceiro dia de fermentação. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
5 - Bitter 
 
Escola: Inglesa 
Estilo: Bitter 
 
Estilo historicamente reconhecido com a cerveja do dia-a-dia 
dos Pubs Ingleses. A verdadeira Ale Inglesa. Tem como principais 
características a cor âmbar clara ou até acobreada, límpida e 
tradicionalmente com baixa formação de espuma e 
carbonatação. Aroma de malte de baixo a moderado, com notas 
de pão e biscoito e possível caramelo, notas de lúpulo floral ou 
terroso. É possível também encontrar discreto frutado no nariz, 
presente também no sabor. Amargor de médio a médio-alto. 
Apesar do nome (Bitter – Amarga) é um estilo que prima muito 
pelo equilíbrio. 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
3000 g Malte Maris Otter (6 EBC) 
300 g Malte Caramelo ou Crystal 120L – Inglês (240 EBC) 
1 g de Irish Moss ou Whirfloc 
90g Fuggle (4,5%) 
40L de água (Leve) 
8g de Sulfato de Cálcio 
8g de Sulfato de Magnésio 
3g de Cloreto de Cálcio 
1 pacote de levedura English Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5g de Cloreto de Cálcio, 4g de 
Sulfato de Cálcio e 4g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de 
tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
 
MOSTURA: 10L @ 68°C por 60minutos com todos os maltes (ou até 
negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
 
 
LAVAGEM: pelo menos 16L @ 75-77°C, ou até reunir 22L antes da 
fervura 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
 
FERVURA: 60min total. 25g de Fuggle aos 60min do final da fervura; 
25g de Fuggle aos 20min do final da fervura; 1g de Irish Moss (ou 1 
pastilha de whirfloc); e 20g de Fuggle a 1min do final da fervura. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 18°C; 3 dias a 22°C; 3 dias a 
15°C com 20g de Fuggle no Dry-hopping; 7 dias (mínimo, idealmente 
15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,2 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (4g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Maris Otter – Malte Pale Ale Inglês ou qualquer 
malte até 9 EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte 
Caramelo ou Crystal 120L Inglês – maltes caramelo de origem inglesa 
em diferentes proporções; Fuggle – East Kent Golding, Target ou 
Challenger ou qualquer lúpulo ingles. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Fuller’s Chiswick Bitter, Greene King IPA, Dama ESB (Strong 
Bitter). 
 
Dicas: 
Apenas leveduras de origem inglesa produzem o perfil apropriado de 
açucares não fermentáveis e de aromas. A elevada taxa de floculação 
também é importante para que a aparência final (brilhante) seja 
rapidamente atingida. Se não utilizar maltes de origem inglesa, troque 
5-10% do malte base por Malte Biscuit ou Victory e Malte Munich. É 
possível transforma essa ordinary bitter em uma Best bitter apenas 
adicionando mais 1kg de Maris Otter (malte base) ou 0,5kg de Açúcar 
refinado. Ajuste o balanço de amargor colocando mais 20g de Fuggle 
(4,5% aa) aos 60 minutos do final da fervura. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
6 - English Porter Brown Ale 
 
Escola: Inglesa 
Estilo: English Porter 
 
 
Estilo de cerveja também conhecido como Robust Porter, foi 
grande sucesso com a classe trabalhadora dos portos de Londres 
por volta de 1800. A historia do estilo é muito rica e tem inicio 
como uma tentativa de recriar na cervejaria as muito comuns 
misturas entre Pale Ale, Milds e Brown Ales vendidas nos Pubs. 
 
A versão moderna e consagrada é de uma cerveja de coloração 
escura, com brilhos avermelhados. Chocolate e caramelo são 
predominantes no sabor, mas em equilíbrio com uma lupulagem 
de mediaintensidade, deixando a cerveja com um corpo médio, 
mas sem ser muito doce. No aroma os maltes estão em primeiro 
plano também. 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
4150 g Malte Maris Otter (6 EBC) 
250 g Malte Caramelo ou Crystal 40L – Inglês (80 EBC) 
110 g Malte Black (1300 EBC) 
140 g Malte Chocolate (900 EBC) 
1 g de Irish Moss ou Whirfloc 
90g Fuggle (4,5%) 
40L de água (Leve) 
2g de Sulfato de Cálcio 
4g de Sulfato de Magnésio 
8g de Cloreto de Cálcio 
2g de Cloreto de Sódio 
1 pacote de levedura English Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4g de Cloreto de Cálcio, 1g de 
Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de magnésio, e 1g de Cloreto de sódio 
– perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
 
MOSTURA: 14L @ 67°C por 60minutos com todos os maltes (ou até 
negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
 
LAVAGEM: pelo menos 14L @ 75-77°C, ou até reunir 22L antes da 
fervura 
 
FERVURA: 60min total. 50g de Fuggle aos 60min do final da fervura; 
20g de Fuggle e 1g de Irish Moss (ou 1 pastilha de whirfloc) aos 15min 
do final da fervura; e 20g de Fuggle a 1min do final da fervura. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 18°C; 3 dias a 22°C; 7 dias 
(mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira 
comum: 4-6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,2 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (4g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Maris Otter – Malte Pale Ale Inglês ou qualquer 
outro malte de duas fileiras; Malte Caramelo ou Crystal 40L – outros 
maltes caramelo de origem inglesa; Malte Chocolate ou Black – Malte 
Torrado em diferentes proporções; Fuggle - qualquer lúpulo de 
origem inglesa. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Fuller’s London Porter, Samuel Smith Taddy Porter, De Bora 
Robust Porter 
 
Dicas: 
Se for necessário substituir o Maris Otter por maltes de outras origens 
(não inglesas) coloque 1kg de Malte Munich e 0,5kg de Malte Victory 
ou Biscuit para aumentar a complexidade dos maltes. O resultado final 
não pode ter notas torradas muito intensas. Os maltes torrados sem 
casca são uma boa escolha para esse efeito, mas brinque também com 
adições (principalmente do malte Black) em momentos mais tardios da 
mostura, ou mesmo apenas na recirculação. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
7 - Wee Heavy 
 
Escola: Inglesa 
Estilo: Wee Heavy 
 
 
Estilo também conhecido como Strong Scotch Ale. Seu nome 
mais popular significa “pequena pesada”, em referência a 
potência da cerveja que tradicionalmente era servida em 
pequenos copos. As cervejas desse estilo são similares em 
complexidade e força as British Barley Wines. Alguns exemplos 
apresentam leves notas de defumado turfado. De forma geral são 
ricas e densas com dulçor de caramelo bastante evidente devido 
ao uso de maltes caramelo e da lupulagem bastante restrita. 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
6460 g Malte Maris Otter (6 EBC) 
630 g Malte Caramunich I (100 EBC) 
550 g Malte Caramelo ou Crystal 60L – Inglês (120 EBC) 
240 g Cevada Torrada (600 EBC) 
55g East Kent Golding (5%) 
40L de água (Leve) 
2g de Sulfato de Cálcio 
4g de Sulfato de Magnésio 
8g de Cloreto de Cálcio 
2g de Cloreto de Sódio 
4 pacotes de levedura Scottish Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4g de Cloreto de Cálcio, 1g de 
Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de magnésio, e 1g de Cloreto de sódio 
– perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
 
MOSTURA: 20L @ 68°C por 60minutos com todos os maltes (ou até 
negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
LAVAGEM: pelo menos 10L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura 
 
FERVURA: 90min total. 55g de East Kent Goldings aos 45min do final 
da fervura. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 10 dias a 15°C; 3 dias a 22°C; 7 dias 
(mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira 
comum: 4-6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,2 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (4g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Maris Otter – Malte Pale Ale Inglês ou qualquer 
outro malte de duas fileiras; Malte Caramunich I e Caramelo ou Crystal 
60L – outros maltes caramelo com cerca de 100 - 150EBC; Cevada 
Torrada – Malte Black; East Kent Goldings - qualquer lúpulo de 
origem inglesa; Scottish Ale – American Ale ou English Ale. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Belhaven Wee Heavy, Gordon Highland Scotch Ale, Traquair 
House Ale, Bodebrown Wee Heavy. 
 
Dicas: 
Para uma Wee Heavy próxima aos exemplos comerciais não omita a 
longa fervura e a fermentação a baixa temperatura. Apesar de não ser 
tradicional é possível a utilização de malte defumado em turfa (peated) 
para obtenção de uma característica historicamente obtida pela 
utilização de cevada torrada e longas fervuras. Inicie seus testes para 
perfil adequado com % abaixo de 1%. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
8 - Irish Red Ale 
 
Escola: Inglesa 
Estilo: Irish Red Ale 
 
 
As cervejas de origem irlandesa são incluídas na escola inglesa 
de estilos por similaridade sensorial e de origem de insumos. 
Tanto que os exemplos atuais das Irish Red Ales podem ser 
descritos como versões menos lupuladas e com final mais seco 
das Bitters. São de coloração âmbar escuro, cobre e vermelho. 
Leve caramelo e final seco são esperados no sabor. A lupulagem 
foca apenas em trazer o correto balanço de dulçor na cerveja 
final. Aroma e sabor de lúpulo não devem ser notados. 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
3750 g Malte Maris Otter (6 EBC) 
200 g Malte Caramelo ou Crystal 60L (120 EBC) 
140 g Cevada Torrada (600 EBC) 
16g Target (11%) 
1 g de Irish Moss ou Whirfloc 
40L de água (Leve) 
2g de Sulfato de Cálcio 
4g de Sulfato de Magnésio 
8g de Cloreto de Cálcio 
2g de Cloreto de Sódio 
2 pacotes de levedura Irish Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4g de Cloreto de Cálcio, 1g de 
Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de magnésio, e 1g de Cloreto de sódio 
– perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
 
MOSTURA: 12L @ 66°C por 60minutos com todos os maltes (ou até 
negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
 
 
LAVAGEM: pelo menos 16L @ 75-77°C, ou até reunir 22L antes da 
fervura 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
 
FERVURA: 90min total. 15g de Target aos 60min do final da fervura; 
1g de Irish Moss (ou 1 pastilha de whirfloc) a 15min do final da 
fervura. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 18°C; 3 dias a 22°C; 7 dias 
(mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira 
comum: 4-6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,2 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (4g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Maris Otter – Malte Pale Ale Inglês ou qualquer 
outro malte de duas fileiras; Malte Caramelo ou Crystal 60L – outros 
maltes caramelo com cerca de 100EBC; Cevada Torrada – Malte Black; 
Target - qualquer lúpulo de origem inglesa; Irish Ale – English Ale, 
German Lager ou American Lager. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Kilkenny Irish Beer, Samuel Adams Irish Red, Way Beer Irish Red 
Ale. 
 
Dicas: 
Uma Irish Red Ale tem equilíbrio sensorial tendendo para o doce, mas 
precisa ter o final seco. Dois detalhes são importantes para um 
resultado final apropriado. Evite trocar a Cevada Torrada por Maltes 
Torradas - eles provem o correto perfil para a secura. E garanta um 
atenuação completa – dois pacotes de leveduras se utilizar uma Ale, e 
três pacotes se Lager. Muitos exemplos comerciais são produzidos 
como Lager. Para isso ajuste o regime de 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 10°C; 3 dias a 22°C; 10 dias 
(mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira 
comum: 4-6°C); 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
9 - Tropical Stout 
 
Escola: Inglesa 
Estilo: Tropical Stout 
 
 
As Tropical Stouts são releituras modernas de Stouts com maior 
graduação alcoólica produzidas para serem comercializadas em 
países tropicais. Assim apesar deterem sido originadas de um 
estilo inglês, são na verdade produzidas com ingredientes locais 
(dos países onde se estabeleceram) como adjuntos e açucares 
processados (açúcar mascavo). 
 
Sensorialmente quase não tem agressividade da torra apesar de 
serem bastante escuras. São adocidadas, com notas frutadas no 
aroma, mas tem corpo bem baixo – o que é obtido com um 
lupulagem bastante contida apenas para amargor e uso de 
leveduras Lager em temperaturas um pouco mais elevadas. 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
4340 g Malte Pilsen (4 EBC) 
260 g Malte Special B (360 EBC) 
500 g Açúcar Mascavo (100 EBC) 
500 g Malte Chocolate (900 EBC) 
23g Magnun (12%) 
40L de água (Leve) 
2g Bicarbonato de Sódio 
3g de Carbonato de Cálcio 
5g de Sulfato de Magnésio 
4g de Cloreto de Cálcio 
2 pacotes de levedura Califórnia Lager 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1g de Bicarbonato de sódio, 2g de 
Cloreto de Cácio, 2,5g de Sulfato de Magnésio, e 1,5g de Carbonato de 
Cálcio – perfil para cerveja escura de tratamento – para cada 20L de 
água utilizado. 
 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
MOSTURA: 15L @ 52°C por 5minutos com todos os maltes EXCETO 
Malte Black; 67°C por 60 minutos (ou até negativo no teste do iodo); 
75-77°C por 10min; Adicionar Malte Chocolate antes do inicio da 
recirculação. 
 
LAVAGEM: pelo menos 14L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura. 
 
FERVURA: 90min total. 25g de Target aos 60min do final da fervura. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 6 dias a 15°C; 3 dias a 22°C; 10 dias 
(mínimo, idealmente 20 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira 
comum: 4-6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - qualquer outro malte de duas fileiras; 
Malte Chocolate – outros torrados com cerca de 800 EBC; Malte Special 
B – outros maltes caramelo com cerca de 300EBC; Açucar Mascavo – 
Melaço, rapadura ou açucar branco comum (sacarose) ; Magnun - 
qualquer lúpulo com alto alfa-ácido; California Lager – German Lager 
(fermentar a 12°C) ou American Ale. 
 
Exemplos comerciais: 
 
ABC Extra Stout, Dragon Stout, Jamaica Stout, Lion Stout, Royal 
Extra Stout, Chapada Tropical Stout 
 
Dicas: 
As Tropical Stouts são tradicionalmente produzidas como Lager em 
temperaturas mais elevadas. Se não tiver acesso a leveduras de Lager 
com baixa produção de enxofre (como são as Califórnia Lager) utilize 
uma levedura Ale na mesma temperatura, ou outra Lager (alemã por 
exemplo) em temperatura mais baixa. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
10 - Belgian Blond Ale 
 
Escola: Belga 
Estilo: Belgian Blond Ale 
 
 
As Blond Ales Belgas são cervejas claras, fortes e com elevada 
complexidade aromática e de sabor. Assim com as demais 
cervejas da escola, a levedura é a principal estrela do estilo, 
gerando alcoóis superiores, compostos fenólicos e ésteres. Sua 
complexidade sensorial leva a percepção de serem 
condimentadas, mas especiarias não são utilizadas 
tradicionalmente no estilo. O amargor é baixo, levando a um 
equilíbrio muito mais voltado para o dulçor dos maltes. Essa 
característica de maltes é sempre voltada para grãos ou biscoito, 
nunca caramelo. 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
4400 g Malte Pilsen (4 EBC) 
300 g Malte Biscuit (45 EBC) 
300 g Aveia em Flocos (2 EBC) 
550 g Açúcar Branco 
45g Styrian Goldings (5,4%) 
40L de água (Leve) 
4g de Sulfato de Cálcio 
4g de Cloreto de Cálcio 
2 pacotes de levedura Belgian Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 2g de Cloreto de Cálcio, 2g de 
Sulfato de Cálcio – perfil neutro de tratamento – para cada 20L de 
água utilizado. 
 
 
MOSTURA: 18L @ 45°C por 5minutos com todos os maltes; 52°C por 
10minutos; 66°C por 60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-
77°C por 10min. 
 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura 
 
FERVURA: 60min total. 45g de Styrian Goldings aos 60min do final da 
fervura; 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 22°C; 7 dias (mínimo, 
idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-
6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,5 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - qualquer malte até 7 EBC feito com 
cevada de duas fileiras (2RS); Malte Biscuit – Malte Victory ou Malte 
Aroma 100; Aveia em Flocos – Aveia crua ou Trigo não-malteado (cru 
ou em flocos); Styrian Golding – East Kent Goldings, outros lúpulos 
ingleses ou lúpulos nobres alemães. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Affligem Blond, La Trappe Blond, Leffe Blond, Tupiniquim Belgian 
Blond Ale 
 
Dicas: 
Nas Belgian Blond as leveduras precisam mostrar bastante seu 
trabalho. Assim permitir temperaturas de fermentação elevadas (acima 
de entre 20 - 22°C) é fundamental para a geração de complexidade 
sensorial em uma cerveja com base de grãos e lúpulos bastante 
simples. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
11 - Saison 
 
Escola: Belga 
Estilo: Saison 
 
 
Também chamada de “Farmhouse Ale”, é uma cerveja rústica 
com aroma condimentado, final seco, bem carbonatada e 
refrescante. De maneira geral são pálidas (dourado a âmbar), 
com amargor, corpo e potência moderados, embora seja um 
estilo bem abrangente: há versões escuras, mais leves ou até 
mais alcoólicas. 
Tradicionalmente feita e consumida em áreas rurais, levam 
cereais além do malte, como trigo e cevada crua assim como 
especiarias que compõem o sabor. A espuma, por conta disso, é 
densa e duradoura e turbidez não é um problema. A levedura 
tem papel importante para garantir uma boa atenuação assim 
como a complexidade aromática e de sabor, com notas de frutas, 
ésteres cítricos, discreto fenólico (cravo), apimentado. O lúpulo, 
quando aparente, é floral, terroso ou frutado mas assim como as 
especiarias não deve dominar a cerveja. 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
2000 g Malte Pale Ale (9 EBC) 
2000 g Malte Munich I (12 EBC) 
800 g Trigo em flocos (3 EBC) 
400 g Malte Caramelo Pils (5 EBC) 
20g Northern Brewer (8,5%) 
60g Tettnanger (8,5%) 
20g Cardamomo 
40L de água (Leve) 
4g de Sulfato de Cálcio 
4g de Cloreto de Cálcio 
1 pacotes de levedura Saison Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 2g de Cloreto de Cálcio e 2g de 
Sulfato de Cálcio – perfil neutro de tratamento – para cada 20L de 
água utilizado. 
 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
 
MOSTURA: 15L @ 52°C por 5minutos com todos os maltes; 63°C por 
30min; 69°C por 30min; (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C 
por 10min. 
 
LAVAGEM: pelo menos 18L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura 
 
FERVURA: 60min total. 20g de Northern Brewer aos 60min do final da 
fervura; 35g Tettnanger aos 20min do final da fervura; 20g de 
Cardamomo aos 5min do final da fervura; e 25g Tettnanger aos 20min 
do final da fervura. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 24°C; 7 dias (mínimo, 
idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-
6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,5 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pale Ale - qualquer malte até 9 EBC feito com 
cevada de duas fileiras (2RS); Malte Munich I - Malte Vienna ou Munich 
II (metade); Trigo em flocos – Trigo não-malteado ou Aveia; Northern 
Brewer – Hallertau Mittelfruh ou Styrian goldings; Tettnanger - 
qualquer lupulo nobre alemão. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Fantôme Saison, , Saison Dupont Vieille Provision, Tarantino 
Urban Saison 
 
Dicas: 
Virtualmente qualquer combinação de grãos e qualquer uso de 
especiarias é aceitável nesse estilo. Se tiver acesso a qualquer um dos 
mencionados aqui, troque sem medo para experimentação. Como nos 
demais estilos belgas, a levedura é a estrela principal. Não faça 
substituições, utilize apenas Saison ou Framhouse Ale – e nas 
temperaturas ótimas de fermentação, 22-25C - para garantir a 
elevada atenuação e o perfil sensorial característico.RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
 
12 - Trappist Style Single 
 
Escola: Belga 
Estilo: Trappist Style Single 
 
 
Cervejas Trapistas são por definição apenas as produzidas em 
mosteiros da ordem Trapista. Dessa forma os 3 estilos mais 
tradicionais – na verdade as releituras modernas desses estilos - 
são denominados aqui como Trappist Style. As Single (também 
conhecidas como Enkel) são as mais leves (menor teor alcoólico), 
sendo inspiradas nas cervejas do dia-a-dia dos monges. 
São bastante claras, atenuadas e carbonatadas. A assinatura 
belga de fermentação – ésteres de frutas e condimentos - está 
bastante inserida nesse estilo, em conjunto com perfis de lúpulo 
também condimentados e com amargor em evidência. 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
3250 g Malte Pilsen (4 EBC) 
400 g Aveia em Flocos (2 EBC) 
250g Açucar 
60g Hallertau Hersbrucker (3%) 
50g Saaz (4%) 
40L de água (Leve) 
8g de Sulfato de Cálcio 
8g de Sulfato de Magnésio 
3g de Cloreto de Cálcio 
1 pacotes de levedura Trappist Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5g de Cloreto de Cálcio, 4g de 
Sulfato de Cálcio e 4g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de 
tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
MOSTURA: 12L @ 45°C por 5minutos com todos os maltes; 52°C por 
10minutos; 64°C por 60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-
77°C por 10min. 
 
LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura 
 
FERVURA: 90min total. 25g de Hallertau Hersbrucker e 20g de Saaz 
aos 60min do final da fervura; 10g de Hallertau Hersbrucker e 10g de 
Saaz aos 30min do final da fervura; e 25g de Hallertau Hersbrucker e 
20g de Saaz aos 5min do final da fervura. 
 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 22°C; 7 dias (mínimo, 
idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-
6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,5 volumes de CO2;; primming com açucar 
branco comum (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura 
ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - qualquer malte até 7 EBC feito com 
cevada de duas fileiras (2RS); Aveia em Flocos – Aveia crua ou Trigo 
não-malteado (cru ou em flocos); Saaz e Hallertau Hersbrucker – 
qualquer lúpulos nobre alemão; Trappist Ale – Belgian Ale. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Achel 5° Blond, St. Bernardus Extra 4, Westmalle Extra, 
Westvleteren Blond 
 
Dicas: 
Além de manter a temperatura de fermentação alta para possibilitar o 
desejado perfil belga de fermentação, é necessário deixar a cerveja 
com corpo baixo e lupulagem evidente. Foco na temperatura de 
mostura para a geração mais elevada de açucares fermentáveis, e no 
uso de sacarose (açúcar) no final da fervura. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
13 - Trappist Style Dubbel 
 
Escola: Belga 
Estilo: Trappist Style Dubbel 
 
 
Cervejas Trapistas são por definição apenas as produzidas em 
mosteiros da ordem Trapista. Dessa forma os 3 estilos mais 
tradicionais – na verdade as releituras modernas desses estilos - 
são denominados aqui como Trappist Style. As Dubbel são as 
mais escuras e com intensidade mediana (teor alcoólico 
intermediário), sendo inspiradas nas cervejas paras os finais de 
semana na abadia. 
São de coloração avermelhadas, acobreadas claras, relativamente 
bem atenuadas e carbonatadas. A assinatura belga de 
fermentação – ésteres de frutas e condimentos - está bastante 
inserida nesse estilo, em conjunto com perfis derivados dos 
maltes utilizados, que remetem a frutas secas. 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
5300 g Malte Pilsen (4 EBC) 
300 g Malte Special B (350 EBC) 
300 g Candy Sugar Amber (150 EBC) 
45g Hallertau Mittelfruh (4%) 
40L de água (Leve) 
4g de Sulfato de Cálcio 
4g de Cloreto de Cálcio 
2 pacotes de levedura Trappist Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 2g de Cloreto de Cácio e 2g de 
Sulfato de Cálcio – perfil neutro de tratamento – para cada 20L de 
água utilizado. 
 
 
 
MOSTURA: 17L @ 52°C por 10minutos com todos os maltes; 67°C por 
60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
LAVAGEM: pelo menos 15L @ 75-77°C, ou até reunir 24L antes da 
fervura 
 
FERVURA: 90min total. 45g de Hallertau Mittelfruh aos 60min do final 
da fervura. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 20°C; 7 dias (mínimo, 
idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-
6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,5 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - qualquer malte até 7 EBC feito com 
cevada de duas fileiras (2RS); Malte Special B – Malte Caramelo ou 
Crystal 120L; Candy Sugar Amber – Açucar mascavo; Hallertau 
Mittelfruh – Tettnanger ou qualquer lupulo nobre alemão; Trappist Ale 
– Belgian Ale. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Affligem Dubbel, Chimay Première, La Trappe Dubbel, Westmalle 
Dubbel, Westvleteren Dubbel 
 
Dicas: 
A obtenção do perfil sensorial ideal para uma Dubbel passa pelo 
correto controle da fermentação e da escolha dos maltes especiais. A 
levedura precisa conseguir gerar os ésteres apropriados, mas a 
presença de solvente precisa ser evitada. Para isso mantenha a 
fermentação entre 19-20°C. E evite a substituição do Malte Special B 
por outros maltes caramelo ou cristal. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
14 - Trappist Style Tripel 
 
Escola: Belga 
Estilo: Trappist Style Tripel 
 
 
Cervejas Trapistas são por definição apenas as produzidas em 
mosteiros da ordem Trapista. Dessa forma os 3 estilos mais 
tradicionais – na verdade as releituras modernas desses estilos - 
são denominados aqui como Trappist Style. As Tripel são as mais 
fortes (maior teor alcoólico), sendo inspiradas nas cervejas 
reservadas ás festividades na abadia. 
São bastante claras, atenuadas e carbonatadas. A assinatura 
belga de fermentação – ésteres de frutas e condimentos - está 
bastante inserida nesse estilo, em conjunto com perfis de lúpulo 
também condimentados e com amargor em evidência. 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
4900 g Malte Pilsen (4 EBC) 
800 g Malte Caramelo 20L (40 EBC) 
1250 g Açúcar Branco (2 EBC) 
105g Saaz (4%) 
60g Styrian Golding (5,4%) 
40L de água (Leve) 
8g de Sulfato de Cálcio 
8g de Sulfato de Magnésio 
3g de Cloreto de Cálcio 
3 pacotes de levedura Trappist Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5g de Cloreto de Cálcio, 4g de 
Sulfato de Cálcio e 4g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de 
tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
 
 
MOSTURA: 15L @ 52°C por 10minutos com todos os maltes; 67°C por 
60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
 
LAVAGEM: pelo menos 18L @ 75-77°C, ou até reunir 24L antes da 
fervura 
 
FERVURA: 90min total. 35g de Saaz e 25g de Styrian Golding aos 
60min do final da fervura; 20g de Saaz e 15g de Styrian Golding aos 
20min do final da fervura; e 50g de Saaz e 20g de Styrian Golding aos 
1min do final da fervura 
 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 20°C; 7 dias (mínimo, 
idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira comum: 4-
6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,5 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - qualquer malte até 7 EBC feito com 
cevada de duas fileiras (2RS); Malte caramelo 20L – menor proporção 
de malte caramelo até 40L; Styrian Golding – East Kent Golding, US 
Golding ou qualquer lúpulo de origem inglesa; Trappist Ale – Belgian 
Ale. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Westmalle Tripel, Chimay Cinq Cents (White), La Trappe Tripel, 
Tripel Karmeliet, Unibroue La Fin du Monde, Westvleteren Tripel. 
 
Dicas: 
A obtenção do perfil sensorial ideal para uma Tripel passa pelo correto 
controle da fermentação e do equilíbrio entre dulçor e amargor. A 
levedura precisa conseguir gerar os ésteres apropriados, mas a 
presença de solvente precisa ser evitada. Para isso mantenha a 
fermentação entre 19-20°C. E faça a lupulagem compelo menos 
35IBUs. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
15 - Kölsch 
 
Escola: Alemã 
Estilo: Kölsch 
 
 
Estilo tradicional da cidade de Colônia (Köln) na Alemanha, 
surgiu também como resposta ao crescimento da popularização 
das Lagers claras, pálidas, no final dos anos 1800. Como a 
cidade tradicionalmente produzia cervejas de alta fermentação, 
assim ela foi consagrada. 
 
É bastante clara (dourado bem pálido) e translúcida. Tem 
amargor mediano, mas é centrada em lúpulo pois é bem 
atenuada e o resultante do balanço com dulçor residual – que é 
perceptível ao primeiro gole. Sabor mediano de lúpulo e suave 
aroma de lúpulos florais compõem o perfil sensorial dessa 
cerveja extremamente fácil de consumo. É bastante delicada, 
sendo seu consumo fresca a melhor escolha (sem grandes 
períodos de maturação ou envelhecimento). 
 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
3900 g Malte Pilsen Alemão (4 EBC) 
450 g Malte Vienna (7 EBC) 
450 g Malte de Trigo Claro (14 EBC) 
55g Spalter (4,5%) 
40L de água (Leve) 
8g de Sulfato de Cálcio 
8g de Sulfato de Magnésio 
3g de Cloreto de Cálcio 
2 pacotes de levedura German Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5g de Cloreto de Cálcio, 4g de 
Sulfato de Cálcio e 4g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de 
tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
 
MOSTURA: 15L @ 52°C por 10minutos com todos os maltes; 65°C por 
60min(ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
 
LAVAGEM: pelo menos 15L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura 
 
FERVURA: 90min total. 37g de Spalter aos 60min do final da fervura; 
17g de Spalter aos 15min do final da fervura. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 15°C; 4 dias a 22°C; 10 dias 
(mínimo, idealmente 20 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira 
comum: 4-6°C) 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Vienna - Malte Munich I; Malte Munich II; 
Spalter – Hallertau Mittelfruh, Tettnanger ou qualquer lúpulo de 
origem alemã; German Ale – American Ale 
 
Exemplos comerciais: 
 
Früh Kölsch, Gaffel Kölsch, Tito Bier Goethe 
Dicas: 
 
As Kölsch são conhecidas como cervejas de estilo hibrido devido a 
utilização de leveduras Ale em temperaturas mais baixas – próximas 
as Lager. E esse é o principal segredo para produzir esse estilo de 
forma similar as originais alemãs. Apenas as leveduras ale alemã em 
baixa temperatura produzem o perfil de corpo e aromático ideal. 
Substituição das leveduras alemãs por leveduras neutras de outras 
origens (como Americana) produzem resultados interessantes, mas 
ligeiramente distintos do tradicional. Mas sempre em temperaturas 
controladas entre 14-15°C. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
16 - Rauchbier 
 
Escola: Alemã 
Estilo: Rauchbier 
 
 
O estilo Rauchbier (cerveja de fumaça) está ligado a forma 
tradicional de secagem de maltes com uso de fogo direto. A 
cidade alemã de Bamberg é lar atual e original do estilo de lager 
âmbar produzida com grandes proporções de malte defumado 
em madeira de faia (beechwood) como grão base. A fumaça da 
queima da madeira prove as principais características sensoriais 
do estilo. 
 
É uma cerveja de cor âmbar a marrom escuro bastante focada em 
malte tostado com aroma e sabor de medianos a muito intenso 
de fumaça, defumação, churrasco, e bacon. O corpo é mediano e 
a lupulagem tanto em amargor, quando em sabor e aroma 
apenas prove sustentação para a cerveja não fique adocicada 
demais. 
 
 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
2470 g Malte Defumado em madeira de faia (4 EBC) 
2470 g Malte Munich II - ESCURO (17 EBC) 
260 g Malte Caramunich III (140 EBC) 
50 g Malte Caramunich III (140 EBC) 
60g Hallertau Hersbrucker (4%) 
40L de água (Leve) 
2g de Sulfato de Cálcio 
4g de Sulfato de Magnésio 
8g de Cloreto de Cálcio 
2g de Cloreto de Sódio 
3 pacotes de levedura German Lager 
 
Procedimentos: 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4g de Cloreto de Cálcio, 1g de 
Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de magnésio, e 1g de Cloreto de sódio 
– perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
 
MOSTURA: 18L @ 52°C por 10minutos com todos os maltes; 67°C por 
60min(ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
 
LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura 
 
FERVURA: 90min total. 30g de Hallertau Hersbrucker aos 60min do 
final da fervura; 30g de Hallertau Hersbrucker aos 20min do final da 
fervura. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 10°C; 3 dias a 12°C; 3 dias a 
22°C; 15 dias (mínimo, idealmente 30 dias) a 1°C (ou temperatura de 
geladeira comum: 4-6°C) 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Munich II – Malte Munich I ou Malte Vienna; 
Malte Caramunich III –Malte caramelo ou crystal de 80-150 EBC (ou 
diferentes proporções para maltes caramelo de outras tonalidades); 
Malte defumado em Madeira de faia – maltes defumados pela fumaça 
de queima de outras madeiras; Hallertau Hersbrucker – Mittelfruh, 
Tettnanger ou qualquer lúpulo de origem alemã; German Lager – 
levedura Lager de qualquer origem. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Kaiserdom Rauchbier, Schlenkerla Rauchbier Märzen, Bamberg 
Rauchbier. 
 
 
Dicas: 
 
Para ficar próximo as versões clássicas mais fieis ao estilo não faça 
substituições no malte defumado. Fique restrito ao feito pela queima 
de madeira de faia. Outras madeiras não trarão o perfil defumado 
como os das cervejas originais alemãs. O malte defumado por queima 
de turfa não possui perfil adequado para uso nessas quantidades 
como malte base. Ele facilmente gera notas fenólicas que remetem a 
anti-sépticos. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
17 - Vienna Lager 
 
Escola: Alemã 
Estilo: Vienna Lager 
 
 
O estilo conhecido hoje como Vienna Lager foi criado por volta 
de 1840 por Anton Dreher e apesar da cor âmbar é o precursor 
das pale Lagers. 
 
Tem cor âmbar avermelhado mas apenas aromas e sabores de 
grão tostados são apropriados (sem caramelo notável). O malte 
está sempre em primeiro plano, e apenas notas florais sutis de 
lúpulo são perceptíveis. Final seco em equilíbrio de maltes e 
lúpulos. 
 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
4500 g Malte Vienna (7 EBC) 
400 g Malte Caramunich III (140 EBC) 
35g Perle (8%) 
40L de água (Leve) 
2g de Sulfato de Cálcio 
4g de Sulfato de Magnésio 
8g de Cloreto de Cálcio 
2g de Cloreto de Sódio 
2 pacotes de levedura German Lager 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4g de Cloreto de Cálcio, 1g de 
Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de magnésio, e 1g de Cloreto de sódio 
– perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
 
MOSTURA: 18L @ 52°C por 10minutos com todos os maltes; 66°C por 
60min(ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura 
 
FERVURA: 90min total. 20g de Perle aos 60min do final da fervura; 15g 
de Perle aos 10min do final da fervura. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 10°C; 3 dias a 12°C; 3 dias a 
22°C; 15 dias (mínimo, idealmente 30 dias) a 1°C (ou temperatura de 
geladeira comum: 4-6°C) 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Vienna – Malte Munich I; Malte Caramunich III –
Malte caramelo ou crystal de 80-150 EBC (ou diferentes proporções 
para maltes caramelo de outras tonalidades); Perle – Saaz, Mittelfruh, 
Tettnanger ou qualquer lúpulo de origem alemã ou tcheca; German 
Lager – levedura Lager de qualquer origem. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Chuckanut Vienna Lager, Devils Backbone Vienna Lager, Figueroa 
Mountain Danish-style Red Lager, Bierland Vienna Lager 
 
 
Dicas: 
 
Uma boa Vienna Lager tem ao mesmo tempo secura mediana e caráterde malte. Assim evite usar muitos maltes caramelo para cor pois eles 
alteram o perfil sensorial no corpo e no dulçor . Tenha em mente que 
se apenas malte Vienna for utilizado a cerveja já terá perfil sensorial 
similar as tradicionais. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
18 - Hopfenweizen 
 
Escola: Alemã 
Estilo: Hopfenweizen 
 
Uma criação bastante recente de cerveja trigo cujo protótipo – 
Schneider TAP 5 – surgiu em 2008 como colaboração entre a 
cervejaria referência mundial em cervejas de trigo – Schneider – e 
a Brooklin Brewery de Nova York (EUA). 
 
As cervejas nesse estilo apresentam as características das 
cervejas de trigo tradicionais - aroma de cravo e banana, notas 
de malte (pão tostado, cereais e caramelo) – em equilíbrio com 
sabor, aroma e amargor de lúpulo. 
 
 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
3200 g Malte de Trigo Claro (4 EBC) 
3200 g Malte Pilsen Alemão (3 EBC) 
18g Hallertau Magnun (14%) 
80g Hallertau Hersbrucker (4%) 
40L de água (Leve) 
2g de Sulfato de Cálcio 
4g de Sulfato de Magnésio 
8g de Cloreto de Cálcio 
2g de Cloreto de Sódio 
2 pacotes de levedura Hefeweizen Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 4g de Cloreto de Cálcio, 1g de 
Sulfato de Cálcio, 2g de Sulfato de magnésio, e 1g de Cloreto de sódio 
– perfil maltado de tratamento – para cada 20L de água utilizado. 
 
 
 
MOSTURA: 18L @ 52°C por 15minutos com todos os maltes; 66°C por 
60min(ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura. 
 
FERVURA: 90min total. 18g de Hallertau Magnun aos 60min do final da 
fervura; 25g de Hallertau Hersbrucker aos 20min do final da fervura; e 
25g de Hallertau Hersbrucker aos 1min do final da fervura; 
 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 20°C; 3 dias a 22°C; 3 dias a a 
15°C com 30g de Hallertau Hersbrucker no DRY HOPPING; 7 dias 
(mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira 
comum: 4-6°C) 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 3 volumes de CO2;; primming com sacarose 
(6g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen – qualquer malte de 2 fileiras com até 7 
EBC; Hallertau Magnun – qualquer lúpulo com alto alfa ácido; Hallertau 
Hersbrucker – qualquer lúpulo aromático alemão ou de outra origem. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Schneider TAP 5 MEINE HOPFENWEISSE, Freaktion Lucia Zarate, 
Saint Rock Hop The Casbah 
 
Dicas: 
 
Existem poucas Hopweizen no mercado e a principal distinção entre as 
cervejas de trigo americanas (que também podem ser centradas no 
lúpulo) é a presença dos aromas de fermentação (cravo e banana) 
tradicionais das Weizenbiers de Munique. Para um pouco de 
experimentação altere a água da sua produção para um perfil mais 
lupulado e brinque com lúpulos de outras origens (americanos, da 
Oceania...) principalmente nas dosagens de sabor e aroma. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
19 - Berliner Weisse 
 
Escola: Alemã 
Estilo: Berliner Weisse 
 
 
A cerveja de trigo ácida de Berlin também é conhecida como 
Champagne de Napoleão ou Champagne do Norte, como o 
próprio Napoleão se referia por volta de 1809 quando as tropas 
francesas dominavam a cidade. 
 
É bastante pálida, amarelo palha. Muito frisante e refrescante 
com algumas notas de grãos aparente como fundo para um 
acidez limpa e assertiva de origem lática, as vezes remetendo 
também a cítricos. Nem mesmo o amargo de lúpulo é notável, 
sendo o equilíbrio da cerveja focado em acidez (dominante) e 
dulçor. É bastante seca. 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
1800 g Malte Pilsen (4 EBC) 
1000 g Malte de Trigo (4 EBC) 
1000g Malte não moído 
9g Hallertau Hersbrucker (4%) 
40L de água (Leve) 
4g de Sulfato de Cálcio 
4g de Cloreto de Cálcio 
10mL Ácido Lático 
1 pacotes de levedura American Ale 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 2g de Cloreto de Cálcio e 2g de 
Sulfato de Cálcio – perfil neutro de tratamento – para cada 20L de 
água utilizado. 
 
 
MOSTURA: 10L @ 52°C por 15min com todos os maltes; 66°C por 
60min (ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
LAVAGEM: pelo menos 15L @ 75-77°C, ou até reunir 22L antes da 
fervura 
 
ACIDIFICAÇÃO (SOUR KETTLE): Resfrie até 40-45°C e mantenha nessa 
temperatura; baixe o pH para 4,5 com ácido lático (5-10mL); Coloque 
1000g de Malte não-moído em um saco para grãos e infusione no 
mosto; Borrife gás carbônico por 1-2min e tampe a panela com filme 
plástico; Aguarde de 12-48 horas até o pH atingir 3,7 -3,5. 
 
FERVURA: 60min total. 9g de Hallertau Hersbrucker aos 60min do final 
da fervura; 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 18°C; 3 dias a 22°C; 7 dias 
(mínimo, idealmente 15 dias) a 1°C (ou temperatura de geladeira 
comum: 4-6°C); 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 3 volumes de CO2;; primming com sacarose 
(6g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen – Malte Pale Ale ou qualquer malte até 7 
EBC feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte de Trigo - Trigo não 
malteado; Hallertau Hersbrucker – qualquer lúpulo para atingir 5 IBUs; 
American Ale – German Ale ou English Ale 
 
Exemplos comerciais: 
 
Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, 
Perro Libre Sorachi Berliner 
 
Dicas: 
Como equilíbrio sensorial dessa cerveja é baseado mas na 
acidez/dulçor busque ser preciso na quantidade de acidez gerado 
utilizando um pHmetro para escolher a desejada. Tradicionalmente a 
acidez das Berliner Weisse são balacedas com mais dulçor e/ou álcool 
diretamente no copo - mit Schuss (com uma dose). Xaropes de frutas 
– como framboesa – não alcoólicos e bastante doces são muitos 
comuns na Alemanha para acompanhar as Berliner Weisse, mas por 
aqui será mais fácil realizar essa mistura com licores como creme de 
menta ou de cassis. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
20 - Bohemian Pilsner 
 
Escola: Alemã 
Estilo: Bohemian Pilsner 
 
 
Estilo criado em 1842 pelo cervejeiro bávaro José Groll a pedido 
dos governantes da cidade de Plzen (Pilsen - parte da região 
anteriormente conhecida como Bohemia). Utilizou pela primeira 
vez de forma combinada as técnicas de fermentação a frio 
(Lager), uma água extremamente leve, maltes pálidos (secos sem 
uso de fogo direto) e o lúpulo Saaz de perfil picante e floral 
único. Revolucionou como as pessoas enxergavam cerveja e 
serviu de inspiração para muitos outros estilos mundiais. 
Chamada também de Czech Premium Pale Lager ou Czech 
Pilsner. 
 
Sensorialmente possui cor dourado escuro, e um equilíbrio único 
entre maltes e lúpulos. Amargor, sabor e aroma de lúpulo Saaz 
são assertivos, mas não agressivos e tem suporte de um corpo 
um pouco mais elevado que o observado em outras lagers claras. 
 
 
 
Receita: 
 
Autor: Sinnatrah 
 
4200 g Malte Pilsen Tcheco (4,5 EBC) 
500 g Malte Caramelo Pils (5 EBC) 
250 g Malte Acidificado (4 EBC) 
150g Saaz (3,75%) 
40L de água (Leve) 
2 pacotes de levedura German Lager 
 
Procedimentos: 
 
TRATAMENTO DA ÁGUA: Manter a água leve. Corrigir apenas pH na 
mostura com ácido lático se for necessário. 
 
 
MOSTURA: 18L @ 52°C por 10minutos com todos os maltes; 68°C por 
60min( ou até negativo no teste do iodo); 75-77°C por 10min. 
RECEITAS SINNATRAH – VOLUME I 
 
LAVAGEM: pelo menos 12L @ 75-77°C, ou até reunir 23L antes da 
fervura 
 
FERVURA: 90min total. 50g de Saaz aos 60min do final da fervura; 50g 
de Saaz aos 30min do final da fervura; 50g de Saaz aos 1min do final 
da fervura. 
 
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 4 dias a 10°C; 3 dias a 12°C; 3 dias a 
22°C; 15 dias (mínimo, idealmente 30 dias) a 1°C (ou temperatura de 
geladeira comum: 4-6°C) 
 
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,4 volumes de CO2;; primming com 
sacarose (5g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. 
 
 
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen Tcheco – Malte Pilsen Alemão; Saaz – 
Lubliner ou Sladek; German Lager – levedura Lager de qualquer 
origem. 
 
Exemplos comerciais: 
 
Pilsner Urquell, Czechvar Premium Lager,Camila Camila 
Bamberg. 
 
Dicas: 
 
Os principais segredos para produção de uma Pilsen Tcheca 
tradicional são a utilização de lúpulo Saaz, com caráter bem elegante; 
corpo ligeiramente mais elevado; e cor dourado queimado mais 
profundo. Para conseguir isso procure manter pelo menos as adições 
de sabor e aroma com lúpulo Saaz e não faça adições de sulfato na 
água; controle bem a temperatura de sacarificação para privilegiar 
mais a alfa amilase; e faça pelo mais de 90min de fervura (120 min) 
mais apropriado) ou suba as rampas de temperatura com pequenas 
decocções se não utilizar malte Pilsen Tcheco (com EBC maior que os 
alemães).