Processamento de salsicha

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Processamento de salsicha
JULIA SILVA – PROCESSAMENTO DE CARNE E DERIVADOS
HISTORIA
Origem: Frankfurt, Alemanha. (Teria sido inventada em 1484).
No entanto, algumas fontes indicam que o verdadeiro criador do produto teria sido o açougueiro alemão Johann Georghehner, da cidade de Coburg, no final do século 17. Ele teria, então, viajado a Frankfurt para divulgar sua novidade.
Os moradores de Viena (Wien em alemão), na Áustria, chamam a atenção para o termo “wiener” como forma de provar que a invenção é deles.
CONCEITO
É um enchido feito a partir de carnes (geralmente, de porco) frescas ou defumadas, moídas, com gordura animal, ervas, especiarias e outros ingredientes. A salsicha quando esta na sua lata encontra-se crua e obtém seu formato por conta de sua embalagem comestível, historicamente feita dos intestinos de animais, e, mais modernamente, fabricada de forma sintética; devido a isto, são classificadas como produtos embutidos ou enchidos. 
Salsichas cozidas
Salsichas cozidas e defumadas
Salsichas frescas
Salsichas frescas e defumadas
Salsichas secas
SALSICHA HOT DOG
Feita a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, CMS até o limite máximo de 60%.
Exemplo: Miúdos comestíveis de diferentes espécies, tendões, pele e gorduras.
Salsicha tipo viena
Feita a partir de carnes bovina e/ ou suína e CMS até o limite máximo de 40%
Exemplo: Miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno,tendões, pele e gorduras
Salsicha viena
Feita a partir de porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura.
Salsicha tipo frankfurt
Feita a partir de carnes bovina e/ ou suína e CMS até o limite de 40%.
Exemplo: Miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno, tendões, pele e gorduras.
Salsicha frankfurt
Feita a partir de porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gorduras.
Salsicha de frango
Feita a partir de carne de ave e carne CMS de ave, no máximo de 40.
Exemplo: Miúdos comestíveis de ave e gorduras.
Ingredientes obrigatórios
	MATERIA PRIMA	Pode ser carne bovina, suína, carne de aves sem pele, coração, esôfago, língua. 
	CLORETO DE SODIO	para dar sabor e conservar o produto.
	SAL DE CURA	visando o desenvolvimento e fixação da cor, e inibição do crescimento de microrganismos.
	AÇUCARES	principalmente os de origem vegetal. Servem como base de fermentações essenciais para a maturação desses produtos.
	ADITIVOS	qualquer ingrediente adicionado, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação.
ENVOLTORIOS NATURAIS
Retiradas de ovinos, bovinos e suínos.
Transparente ou branca.
Sem resíduo e cheiro.
Eram usadas tripas naturais, obtidas através do trato intestinal de suínos, bovinos e ovinos. 
ENVOLTORIOS ARTIFICIAIS
As artificiais surgiram no final do século XIX devido ao aumento do consumo de embutidos cárneos.
Colágeno reconstituído.
Celulosa.
Sintética. (tripas de plástico ou nylon. 
FLUXOGRAMA
FLUXOGRAMA
FLUXOGRAMA
ROTULAGEM
DEFEITOS ENCONTRADOS
Maciez ou Dureza excessiva;
Alterações no sabor e coloração;
Manchas verdes em espaços com ar;
Superfície seca;
Depósitos de gelatina e gordura;
Rompimento da tripa;
Granulação e Salpicamento.
referencias
https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/100241/oliveirafilho_prc_dr_jabo.pdf?sequence=1
https://maua.br/files/dissertacoes/avaliacao-da-qualidade-de-salsichas-do-tipo-hot-dog-durante-o-armazenamento.pdf
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3363751/mod_resource/content/1/emuls%C3%A3o%281%29.pdf