CORTES CÁRNEOS SUINO DIANTEIRO

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CORTES CÁRNEOS:
SUÍNO DIANTEIRo
JULIA SILVA – PROCESSAMENTO DE CARNE E DERIVADOS
Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-NC-ND
HISTORIA
Domesticação: Chineses 5.000 a 4.900 a.C. 
Na América, não existiam suínos antes da chegada do homem. 
Cristóvão Colombo em 1493, desembarcou oito animais na região de São Domingos. Esses animais, posteriormente, expandiram-se para a Colômbia, Venezuela, Peru e Equador.
SUINOCULTURA BRASILEIRA
A carne suína é a mais produzida e consumida no mundo.
Do suíno tradicional ao suíno light;
O PORCO TIBO BANHA começou sua fase na época da domesticação, há 10 mil anos, o que perdurou até o início do século XX. 
O SUÍNO MODERNO começou a ser desenvolvido no início do século, através do melhoramento genético, com o cruzamento de raças puras.
Cortes cárneos
Mascar e orelha
Localização: Cabeça
Consiste na remoção de toda pele que envolve a cabeça do animal, mantendo as características.
papada
Nome popular: bochecha suína
Localização: abaixo do pescoço, músculo esterno-hióideo
Copa lombo
Sinônimo: sobrepaleta
Localização: músculos do pescoço
Características: carne marmorizada – uma das peças mais ricas. Quantidade relativa de gordura, proporcionando suculência.
lombo
Sinônimo: contra-filé (bovino).
Localização: músculos das costas.
Características: rico em proteínas e fibras. Apesar de ser considerada uma carne magra e com sabor mais suave, possui uma significativa camada de pele e gordura, o que a torna suculenta e excelente para diversos pratos.
paleta
Nome popular: Raquete
Localização: músculos tríceps braquial, extensor radial do carpo, braquial e supra-espinhal. 
Característica: é dividida em Paleta inteira, paleta com osso, paleta desossada sem pele, paleta redonda, paleta 3D e paleta 4D. É macia, mais comumente feita assada.
joelho
Localização: Parte distal dos membros dianteiros e traseiros 
Características: O Joelho traseiro ou dianteiro, é um sub-corte do pernil. O corte possui fibras e nervos, além de gordura já que é uma articulação.
Pé dianteiro
Nome popular: Mão
Localização: Patas dos membros torácicos do suíno
 Característica: é mais utilizada na feijoada, não tem grande cobertura muscular e sim óssea. 
carré
Sinônimo: bisteca (carré fatiado).
Localização: região do lombo, filé mignon e a parte central do dorso.
Características: carne com osso, macia e com camada de gordura externa. Possui sabor marcante.
costela
Sinônimo: costelinha de porco
Localização: costelas torácias logo abaixo das massas musculares do dorso
Características: preparados pelo fumo, grelhados ou assados ​​- geralmente com molho e muito usada em churrasco 
barriga
Sinônimo: pancetta
Localização: parte inferior da carcaça, depois da retirada do lombo e das costelas, músculo reto de abdome
referencias
ABCS. Manual Brasileiro de Cortes Suínos. Disponível em: https://agroceresmultimix.com.br/Painel/uploads/11052016115405.pdf
BOSI, A. P. Dos açougues aos frigoríficos: uma história social do trabalho na produção de carne, 1750 a1950.Revista de História Regional. 21p. 2014.
MUCCIOLO, P; PAIVA. O. M. Cortes de carne suína, ovina e caprina em São Paulo – Base óssea e muscular dos diversos segmentos. Revista Faculdade Medicina Veterinária. v.2, n.3, 151-164p. São Paulo, 1943.
ROPPA, L. Carne Suína : Mitos e Verdades. ABCS – anexos. p. 21, Mai. 2001.