PROJETO DE FABRICA 02

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RELATÓRIO DE ESTUDO 
DE CASO: PROJETO DE 
FÁBRICA 
ROTEIRO 
 
 
 
 
Um dos fatores que podem contribuir para o sucesso da produção de uma fábrica 
é o seu projeto. Projetar uma fábrica é uma tarefa complexa e envolve muitos 
riscos. Por isso, devemos ficar atentos aos detalhes técnicos como o 
funcionamento organizacional, a localização da fábrica, a escolha do arranjo físico 
e do layout adequados para cada processo. Seu conhecimento em cada etapa do 
projeto poderá evitar não só problemas no processo de construção de uma fábrica, 
mas, posteriormente, em sua operação. 
 
No decorrer do nosso estudo, você está tendo a possibilidade de analisar e refletir 
sobre todos esses pontos em relação ao projeto de uma fábrica. 
 
Mas como desenvolver um projeto de fábrica identificando quais são as suas 
necessidades de acordo com as etapas que envolvem a estrutura do ambiente 
organizacional? 
 
Pensando nisso, imagine que você, engenheiro (a), vai projetar uma fábrica ou 
empresa. Considerando o que estudamos na disciplina, você vai elaborar o relatório 
deste projeto apresentando as características de seu empreendimento, desde a 
escolha de seu seguimento até o planejamento do arranjo físico. 
 
Essa não é uma tarefa fácil! Você deve pesquisar, analisar e identificar quais são 
as estratégias e recursos mais adequados para o desenvolvimento de cada etapa. 
Para isso, elabore cada etapa deste relatório com calma, justificando suas escolhas 
com base nos conhecimentos que você já possui e pesquisando informações que 
complementarão suas ideias. 
 
Este relatório deverá conter a seguinte estrutura: 
 
1. Seguimento da indústria (vale 0,5 pontos) 
2. Localização (vale 0,5 pontos) 
3. Planejamento do arranjo físico (vale 0,5 pontos) 
4. Tipo de layout (vale 1,5 pontos) 
 
Para elaborar cada etapa de seu relatório, siga as instruções de cada item: 
 
 
 
1. SEGUIMENTO DA INDÚSTRIA. 
 
Vamos começar? Para isso, você deve escolher e indicar com qual seguimento da 
empresa ou fábrica que deseja projetar. Esta definição é de extrema importância, 
pois o seguimento da indústria indica os processos de fabricação aderentes ao 
produto a ser produzido e sinalização, possíveis disposições necessárias do layout 
fabril, como chão de fábrica, banheiros, refeitórios, administrativo, recepção, etc. 
Lembre-se que esta é a introdução de seu relatório, por isso, neste item, apresente 
a descrição das características gerais: seguimento da indústria e justificativa da sua 
escolha, considerando o produto que será fabricado e o dimensionamento do 
espaço físico. 
É fundamental pesquisar sobre os processos do produto que sua empresa vai 
produzir, pois a quantidade de operações, funcionários e espaço físico devem ser 
dimensionadas para que o projeto seja factível. O dimensionado pode ser baseado 
inicialmente em pesquisas ou necessidades de acordo com as operações 
industriais e administrativas. 
Procure se concentrar em seguimentos com informações abundantes como 
seguimento têxtil, metal-mecânica plena, automotivo, eletroeletrônicos e linha 
branca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.LOCALIZAÇÃO 
 
 
método do centro de gravidade, do ponto de equilíbrio e dos momentos. Pesquise 
regiões brasileiras e levante suas características. Uma dica é utilizar mapas e/ou 
imagens para ilustrar sua escolha e enriquecer sua pesquisa. Leve em conta quais 
os benefícios e dificuldades as regiões pesquisadas podem trazer ao seu projeto, 
ou seja, de que forma podem impactar positiva ou negativamente em futuras 
operações entre seus concorrentes, clientes e fornecedores. 
Lembre-se de justificar bem a localização escolhida. Para uma indústria de carnes, 
por exemplo, se instalar em São Paulo/SP, a logística deverá estar bem explicada, 
visto que parte de seus fornecedores ficam no Sul do país. 
Pense nisso! 
 
3. PLANEJAMENTO DO ARRANJO FÍSICO 
 
De acordo com que vimos em nossos estudos, a utilização do volume a ser 
produzido e a complexidade de operações determinam a melhor opção de arranjo 
físico. 
Nesta etapa, você deverá escolher o tipo de arranjo físico que será utilizado em 
seu empreendimento: físico, fixo, celular ou de produto e justificar sua escolha. É 
de extrema importância realizar pesquisas sobre capacidade de produção de 
determinados maquinários, pois em muitas indústrias, para que não haja gargalos 
 
na produção, determinadas operações exigem mais maquinários que as outras. 
Imagine, por exemplo, uma indústria de metal mecânica fabricante de suportes 
usinados: se a cada operação de injeção de alumínio forem de 3 cavidades (3 
suportes metálicos), a operação de usinagem não poderá ter apenas 1 torno, pois 
a operação de usinagem é mais demorada que a operação de injeção. 
Automaticamente, este arranjo físico estará mal dimensionado. 
 
 
4. TIPO DE LAYOUT 
 
É nesta etapa que iremos unir tudo o que aprendemos durante nossos estudos, 
pois você deverá justificar todas as suas decisões de planejamento para elaborar 
o seu projeto de layout. 
As etapas devem ser seguidas imperativamente para que você possa justificar cada 
decisão ao longo de seu planejamento. Por exemplo, se você escolheu o arranjo 
físico celular para uma indústria de helicópteros, você deverá justificálo, levando 
em conta que este arranjo não é propício para este produto, pois o deslocamento 
de seus componentes pela fábrica agregarão muito tempo e muitos operários, 
tornando o sistema produtivo complexo e incapaz. 
Para apresentar o layout de sua organização, desenvolva, por meio de um 
esquema simples utilzando os recursos do Word, Power Point ou CAD, o layout 
escolhido, apresentando a disposição da produção e de seus maquinários. Para 
ajudá-lo (a) a desenvolver seu relatório, além de ilustrar e justificar o seu projeto de 
fábrica, lembre-se de: 
• fazer pesquisas; 
• utilizar imagens; 
• vídeos; 
• tabelas; 
• gráficos, entre outros recursos. 
 
 
5. CONCLUSÕES 
 
 
Consiste em expor sua experiência e conclusões durante a realização deste 
relatório. 
Trata-se de uma síntese conclusiva do que foi discutido nos itens anteriores. 
 
 
 
 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
É um elemento obrigatório, que consiste na relação das obras consultadas e 
citadas no texto, de maneira que permita a identificação individual de cada uma 
delas. 
Para entregar seu trabalho, você deve formatá-lo utilizando as normas da ABNT 
(Associação Brasileira de Normas Técnicas). Uma dica para facilitar este processo 
é acessar o site http://www.more.ufsc.br/, que reúne orientações para que você 
possa criar referências corretamente e também gera referências de acordo com 
os formatos estabelecidos pela ABNT. 
As referências devem ser organizadas conforme aparecem no texto, utilizando o 
sistema numérico de chamada, entre colchetes, como [1], ou em ordem alfabética. 
 
Modelo de referência: 
 
SOBRENOME, Inicial do prenome. Título: subtítulo. Edição. Local: Editora, data. 
 
 
Exemplos: 
 
OLIVÉRIO, J. L. Projeto de Fábrica - Produtos, Processos e Instalações 
Industriais. São Paulo: Instituto Brasileiro do Livro Científico, 1985. 
 
SLACK, N.; CHAMBERS, S.; JOHNSTON, R. Administração da produção. 
São Paulo: Atlas, 2002. 
 
VENANZI, D.; SILVA, O.R. Gerenciamento da produção e operações. Rio de 
Janeiro: LTC, 2013. 
 
 
Indicação de links: 
 
Banco de imagens. Disponível em: <http://www.shutterstock.com/pt/>. Acesso em: 
19 jun. 2017. 
 
Dicionário de Engenharia. Disponível em: <http://www.tecnologistica.com.br/por 
tal/dicionario/engenharia/>. Acesso em 19 out. 2017. 
 
 
 
Ficou com vontade de apresentar sua avaliação continuada (AVC) de outra forma? 
Já pensou em criar um vídeo narrado pela sua própria voz? Utilize sua imaginação 
eapresente o seu trabalho da forma que você quiser, mas lembrese que os critérios 
de avaliação e os pontos de abordagem apresentados neste relatório devem 
aparecer obrigatoriamente em sua criação. Mãos à obra! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PROJETO DE FABRICA DE SORVETES LTDA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NOME RA NOTA 
Danilo Nogueira Jardim RA 3421091 
 
 
 Parauapebas/Pará 
/Pará/UF 
 
 25/10/2019 
 
1. SEGUIMENTO DA INDÚSTRIA 
 
 
 
 
 A Nogueira sovertes é uma fábrica de sorvetes situada na cidade de Parauapebas. O início de 
suas atividades foi há mais de 19 anos, quando os sócios fundadores possuíam um armazém, e 
 também produziam sorvetes e picolés, de forma artesanal. Neste período, a produção principal 
era a de picolés, e a venda era realizada, principalmente, por meio de carrinhos, chegando à marca de 30 
carrinhos 10. A produção começou a crescer, e foi preciso mudar para um lugar maior, que 
comportasse a produção, agora com máquinas industriais, e um espaço para comercialização 
 local, 
 Esta mudança ocorreu há cerca de 10 anos, desde então a empresa passou a ser 
exclusivamente uma fábrica de sorvetes e picolés, e a produção de sorvetes foi crescendo até 
se tornar o principal produto da empresa. Hoje a empresa está localizada em um espaço maior, 
desde setembro de 2012, novamente em consequência do aumento da produção e aumento do 
espaço de venda. 
 Além da comercialização local, os produtos são também distribuídos para 
 mercados e pontos de venda espalhados pela cidade. A fábrica e a loja funcionam o ano todo, 
com produção exclusiva de sorvetes e picolés, e conta com uma funcionária fixa, na loja, chegando a três, 
nos meses de alta temporada. A empresa é constituída por um empresário individual, que trabalha, 
também, O enquadramento fiscal é o SIMPLES. Nos meses de alta temporada a produção de 
sorvetes gira em torno de 50 baldes de7kg, por dia, com venda de aproximadamente 15 baldes por 
 dia, já a produção de picolés gira em tor no de 1600 um de picolé de gelo por semana, e 3000 um 
 de picolé de creme por semana. A venda do sorvete é realizada por kg e por bolinhas, além dos 
preparados especiais. 
 O sorvete é um alimento obtido a partir de uma emulsão estabilizada e pasteurizada, através de 
 um processo de congelamento sob contínua agitação (batimento) e incorporação de ar, produz 
uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. 
 
 
 
 
2. LOCALIZAÇÃO 
 
 
3. PLANEJAMENTO DO ARRANJO FÍSICO 
 
 Durante o ano a indústria brasileira de sorvetes produz mais de 950 milhões de litros, 
incluindo sorvetes de massa, picolés e o sorvete "soft". Cerca de 70% deste total é 
consumido durante os meses de verão, de acordo com a Associação Brasileira das 
Indústrias de Sorvetes (ABIS).As previsões para a temporada 2009/2010 são otimistas se 
tratando de crescimento do mercado e os investimentos que vêm sendo feitos na 
expansão das atuais empresas, em desenvolvimento tecnológico e novos estudos 
nutricionais. A perspectiva é que 2009 termine com um crescimento acima de 3%. 
 O mercado de sorvetes no Brasil, que movimenta cerca de R$ 2 bilhões por ano, tem se 
mantido aquecido tanto em termos de vendas como de lançamentos. 
 Ao lado dos tradicionais sorvetes, novos sabores e novas texturas têm sido introduzidos 
em cardápios sofisticados, confirmando que o sorvete vem ganhando, cada vez mais, o 
status de um alimento que pode ser consumido em qualquer momento. Apesar do alto 
consumo no verão, os números podem crescer muito, principalmente se comparados aos 
de outros países. 
 O brasileiro consome em média 4,7 litros anuais, menos de um terço do consumo per 
capita em alguns países nórdicos e frios, como a Dinamarca e a Finlândia. Segundo 
Eduardo Weisberg, presidente da ABIS, a causa dessa diferença de consumo nestes 
países é cultural. "O setor de sorvetes no Brasil tem capacidade de atender o mercado 
durante o ano todo da mesma forma que atende no verão. Infelizmente os brasileiros 
foram educados a acreditar que tomar sorvete no inverno faz mal, provoca gripes e 
resfriados. É uma idéia falsa, pois o tempo mais frio não impede o consumo e tampouco 
provoca qualquer mal à saúde". 
 A sazonalidade do mercado brasileiro geralmente vem acompanhada de préconcepções 
equivocadas referentes à composição do produto e quais seus efeitos para saúde humana. 
Apesar do Brasil, especificamente Salvador, possuir um clima tropical, que favorece o 
consumo deste alimento, diferentemente de países mais distantes dos trópicos, o ato de 
consumir sorvete ainda está muito ligado ao verão e à refrescância. Isto faz com que as 
vendas deste produto estejam concentradas no período de setembro a fevereiro (ABIS, 
2006). Os impactos desta cultura acabam desencadeando um consumo médio anual 
abaixo dos índices apresentados por países que não possuem características tão tropicais 
quanto o Brasil. 
 
 
 
Nogueira Indústria e Comércio de Sorvetes Ltda. 
Rua: Marabá 61 
68515-000 Parauapebas – Pará. 
Tel. (94) 3352-0255. 
 
 
 
4. TIPO DE LAYOUT 
 
 5.2.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Picolé. 
 
 
 
 
 Observação: Os itens destacados são os Pontos Críticos de Controle (PCC) e 
serão discutidos na seção Controle de Qualidade. 
 Recepção e estocagem das matérias-primas: Os ingredientes açúcar cristal, 
leite em pó, glutamato monossódico, glicose, aroma, estabilizante e as 
embalagens são estocados em temperatura ambiente, em local fresco e 
ventilado, sem a incidência de raios solares. 
O creme de leite e a gordura vegetal são estocados em local refrigerado. A água 
deve ser potável e seu reservatório deve ser mantido limpo. 
 
 Pesagem: Os ingredientes são pesados em salas específicas, para que se 
tenha um bom balanceamento na formulação. 
 Mistura: A mistura é conhecida também como calda. Os ingredientes líquidos 
são adicionados ao tanque de pasteurização e a agitação mecânica e o 
aquecimento são iniciados. Durante a agitação, quando a temperatura de 50°C é 
atingida, os ingredientes em pó são adicionados. Esses são previamente 
misturados ao açúcar para facilitar a dissolução. Nessa fase, apenas a polpa de 
morango não é adicionada. 
 Pasteurização: É feita em um tanque de pasteurização a 80°C por 25s. A 
calda é pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos 
presentes na mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto. 
Observa-se também que ocorre a desnaturação das proteínas, causando a 
redução da tensão superficial existente entre a gordura e a água e o aumento da 
capacidade de retenção de água 
 Homogeneização: É realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 
80°C. Tem como propósito diminuir os tamanhos dos glóbulos de gordura, para 
obtenção de uma suspensão uniforme e permanente, com distribuição uniforme 
da gordura, sem tendência de separação, maior resistência à oxidação e melhor 
corpo e textura. 
 Resfriamento: A calda homogeneizada é resfriada em um trocador de calor a 
placas com temperatura de saída de 4°C. Caso a calda não seja resfriada 
rapidamente, ficará muito viscosa e o sorvete não se derreterá suavemente na 
boca. 
 Maturação e adição de aromatizantes: A maturação é feita em tanques de 
maturação, onde a temperatura de 4°C é mantida por 20hs e a polpa de morango 
é adicionada. Durante a maturação, ocorrem alguns fenômenos como a 
cristalização da gordura e hidratação das proteínas e dos estabilizantes. Esta 
etapa contribui para melhor absorção de ar durante o batimento e congelamento, 
e melhor resistência ao derretimento. Os aromatizantes que não resistem ao 
processode pasteurização são adicionados nessa etapa. 
 Enchimento: A calda é despejada automaticamente em formas vazias, 
suspensas em álcool à -25°C. Essa etapa e as três seguintes são realizadas na 
picoleteira automática. 
 Inserção do palito: Uma tampa com os palitos é colocada por um funcionário 
em cada bandeja. Deve-se observar se a inserção está sendo feita no centro do 
picolé e se a região central não está congelada. 
 Congelamento: Os picolés permanecem imersos em álcool para completar o 
seu congelamento, por aproximadamente 15 minutos. 
 Extração: O picolé passa por uma zona de descongelamento, onde as formas 
passam por água quente à 50°C, para soltar da forma. 
 
 Acondicionamento: Os picolés retirados das formas são colocados 
manualmente um a um em uma esteira, onde são embalados por uma 
embaladora automática. 
 
 Estocagem: Os picolés são acondicionados em caixas e levados para uma 
câmara fria, que está em -18°C, onde continua o seu processo de congelamento. 
O endurecimento deve ocorrer de forma rápida para evitar a formação de grandes 
cristais de gelo. 
 
 
 
 Tabela 1: Matéria -primas e os respectivos fornecedores e preços 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Matéria-
prima 
Fornecedor Preço 
 
 
Água 
 
CASAN 
 
R$ 5,9935/m3 
Leite 
Cosulati R$ 7,00 / kg 
Creme de 
Leite 
Tirol R$3,85 /kg 
Gordura 
Vegetal 
Kukim R$ 2,30/kg 
Açúcar 
Cristal 
Cerradinho R$ 1,16 /kg c/ ICMS 
12% 
Aroma 
(saborizante) 
Duas Rodas - Saborizante 
Algemix 
R$ 7,80 
frutas R$ 18,16 
chocolate 
Estabilizante e 
Emulsificante 
Duas Rodas – Super Liga 
Neutra 
R$ 5,86/kg 
Glutamato 
Monossódico 
Ajinomoto R$ 19,3kg 
Xarope 
Glucose 
Cargil R$ 5,55 
Bobinas 
embalagem 
Coldmark R$ 0,21/kg 
Pote para 
Sorvete 
Plastamp $0,80/kg 
 
 
 
 
.1.Detalhes gerais de construção e instalação 
De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em consideração a 
segurança e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar 
condições de iluminação, arejamento, índices de ruídos adequados e 
proporcionar facilidades na higienização, manutenção dos equipamentos, 
minimizar as probabilidades de contaminações e impedir a entrada de pragas e 
animais de qualquer espécie. Na elaboração do projeto devem ser previstos: 
 
otimização dos espaços, área para ampliações futuras, áreas para descarte de 
resíduos longe da unidade de processamento, instalações sanitárias sem 
comunicação direta com o setor de processamento, e meios de controle de 
insetos, pássaros e roedores no setor de produção. 
As recomendações listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas Práticas 
de Fabricação para a Indústria de Alimentos (ANVISA). Pretende-se fornecer 
informações suficientes para alertar o empreendedor quanto aos esforços 
necessários para atingir as exigências legais e os padrões mínimos de qualidade. 
Recomenda-se que ao se decidir por realmente realizar um investimento como 
este o empreendedor procure o auxílio de profissionais da área, informe-se sobre 
os aspectos legais vigentes e consulte literaturas mais aprofundadas. 
9.2.Materiais e equipamentos 
Os equipamentos e as instalações devem seguir algumas normas de construção 
e disposição no local, que resultam num melhor desempenho das operações e 
bem-estar dos funcionários. As formas e superfícies dos equipamentos não 
devem permitir o acúmulo de umidade e resíduos, que aumentam os riscos de 
contaminação do produto, pois favorecerem o desenvolvimento de 
microrganismos. No caso de superfície metálica, propiciam o aparecimento de 
corrosão. As estruturas tubulares são preferidas por conferirem mais praticidade 
na higienização. 
O material da superfície em contato com os alimentos deve ser atóxico e não 
pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir às repetidas aplicações de 
substâncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem 
água, como a madeira, não são apropriados a locais atingidos por água. Se o 
equipamento for pintado, a tinta deve ser atóxica e de boa aderência. 
Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulação ao redor, 
ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm. 
Também devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e 
manutenção. Os ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e 
paredes devem ser arredondados, com raio mínimo de 5 cm. 
 
9.3.Pé direito 
Em instalações onde se utiliza sistema de refrigeração central ou ar condicionado 
é recomendado que o pé direito do prédio não seja superior a 3 m, para propiciar 
uma boa distribuição do frio e evitar acúmulo de umidade dentro da planta. 
 
9.4.Paredes 
As paredes devem apresentar superfície lisa, lavável e impermeável em toda a 
sua extensão. Devem ser, preferencialmente, de cor clara e, resistentes a 
freqüentes aplicações de agentes de limpeza. Não utilizar o azulejo, sendo 
recomendado o uso de tintas especiais ou epoxi lavável para o acabamento das 
paredes. O acabamento deve impedir acúmulo de poeira e minimizar a 
condensação e desenvolvimento de mofo. Os cantos devem ser todos 
arredondados sem quinas. 
 
 
9.5.Aberturas do prédio 
Todas as aberturas fixas, como as de ventilação, devem ser fechadas com vidro 
branco. As portas de acesso à planta, com uso freqüente, devem ser equipadas 
com sobreportas de molas com vidros e pé-dilúvio. 
 Os vidros devem ser lisos e de fácil limpeza. As portas devem ser também de 
superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (mola ou sistema 
eletrônico) e abertura máxima de 1 cm do piso. 
Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de 
insetos, pode ser utilizado, como complemento, cortinas de ar e/ou plástico para a 
sua vedação. As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com 
dispositivos de vedação de borracha flexíveis para impedir a entrada de roedores 
e outros animais. 
As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminação natural. 
Também devem ser providas de telas quando usadas para ventilação. 
 
9.6.Forro 
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a área de 
processamento deve ser coberta. O forro de laje deve ter acabamento em reboco 
e tinta impermeável sem quinas e fendas. 
 
9.7.Ventilação 
O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas áreas de processamento de 
alimentos, sendo a ventilação natural eficaz em alguns setores das instalações. 
Nas áreas refrigeradas da instalação, a renovação de ar é feita automaticamente 
pelo sistema de refrigeração central ou pelo ar condicionado. 
 
9.8.Iluminação 
O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminação 
natural. A iluminação artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT, de 
tal modo que as sombras sejam minimizadas. As lâmpadas devem ser 
posicionadas sobre linhas de produção ou transporte de insumos ou produtos e, 
também, protegidas contra explosões e quedas acidentais, sendo recomendável 
o uso de calhas com tampas. 
As áreas externas também devem ser iluminadas, preferencialmente, com 
lâmpadas de vapor de sódio, as lâmpadas devem ser posicionadas distante das 
portas para evitar a atração de insetos. 
 
 
 
9.9.Pisos 
O piso deve ser construído com material liso e impermeável, que também 
apresente as características de ser antiderrapante, resistente ao tráfego e à 
corrosão. O acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acúmulo de 
umidade e resíduos, deve ter boa resistência mecânica e boa resistência ao 
desgaste. 
Deverá ser calculada, no piso, uma declividade para o escoamento da água, de 1 
a 2%, no sentido das caneletas de drenagem, as quais deverão ser lisas, sem 
grades móveis e cantosarredondados com raio mínimo de 5 cm. As canaletas 
devem ser evitadas nas áreas de produção e manipulação dos alimentos, mas 
quando necessário, devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura, 
apenas o suficiente para permitir o escoamento da água. 
Ralos também devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando 
existirem devem ser sifonados permitindo livre acesso para limpeza e dotados de 
sistema de fechamento. 
 
9.10.Instalações elétricas 
As conexões elétricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a 
limpeza. Os cabos com fios elétricos que não estiverem contidos em tubos 
vedados e embutidos devem ser protegidos com placas que permitam a 
ventilação e limpeza. As normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, 
observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de segurança e 
distribuição. As instalações devem ser as mais higiênicas possíveis e protegidas 
da penetração de água e umidade. 
 
9.11.Instalações hidráulicas 
As instalações hidráulicas poderão ser visíveis para facilitar a sua instalação e 
manutenção, sendo colocadas exteriormente á área de processamento. Os 
materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulações bem dimensionadas 
para as necessidades de processamento. As linhas hidráulicas devem ser 
separadas de acordo com a finalidade de utilização da água, não sendo 
recomendável o cruzamento das tubulações, ou seja, a linha de refrigeração, 
controle de fogo e outros propósitos, que não entrarão em contato com o 
alimento, não devem cruzar a linha de água potável. 
 
9.12.Instalações sanitárias 
Para viabilizar a higiene na indústria o pessoal deve dispor de boas instalações 
sanitárias, as quais devem ser limpas, iluminadas e ventiladas. Vestiários e 
sanitários não devem ter comunicação direta com a área de processamento, mas 
devem conter lavatórios equipados com detergentes e sanitizantes. 
 
10.ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE SEGURANÇA NO TRABALHO 
 
Na indústria de hortaliças minimamente processadas observa-se a dificuldade de 
se manter o conforto térmico dos funcionários devido à presença de 
condicionadores de ar e sistema de refrigeração. No setor de corte, descasque, 
sanitização e embalagens é requerido o uso de protetores, máscaras, luvas e 
gorros que às vezes são desconfortáveis. Como já discutido anteriormente, os 
riscos ambientais devem ser considerados desde o projeto inicial das instalações, 
como por exemplo: proteção contra incêndio, tipo de piso, espaçamento entre 
equipamentos, inclinação de ladeiras, plataforma de recepção, iluminação 
adequada, saída de emergência, área de circulação de veículos, etc. 
Toda empresa deve garantir a segurança e saúde no trabalho observando-se 
alguns fatores tais como os descritos a seguir: 
 Avaliação das condições ambientais de trabalho quanto aos riscos de segurança em 
potencial; 
Implementação de medidas coletivas de segurança; 
 Avaliação da necessidade do uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI), 
fornecimento e obrigação do uso dos mesmos; 
Treinamento dos funcionários enfocando segurança em suas atividades e a necessidade 
de EPI. 
A Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho (SSST) é o órgão de âmbito 
nacional competente para coordenar, orientar, controlar e supervisionar as 
exigências de segurança e medicina do trabalho que compreendem as chamadas 
Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho e a nível regional 
estas responsabilidades são atribuídas à Delegacia Regional do Trabalho (DRT). 
As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do 
Trabalho (CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por 
estabelecimento, uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA). 
As indústrias de alimentos em geral são classificadas pela NR04 com "Grau de 
Risco 3", e são obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na 
empresa, necessitando contratar um Técnico de Segurança do Trabalho (8 h/dia) 
a partir de 101 empregados. 
A CIPA tem como objetivo, observar e relatar condições de risco nos ambientes 
de trabalho e solicitar medidas para reduzir ou eliminar os riscos existentes; 
discutir os acidentes ocorridos, encaminhando o resultado aos Serviços 
Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho e ao 
empregador, solicitando medidas que previnam acidentes semelhantes e, ainda, 
orientar os demais trabalhadores quanto à prevenção de acidentes. 
No item Grau de Insalubridade, nos termos da Norma Regulamentadora do 
Ministério do Trabalho, são estabelecidos os limites e tempo de exposição a 
condições adversas, que determina o pagamento de um adicional ao trabalhador, 
após realização de perícia no local de trabalho. 
Toda indústria deverá possuir os recursos necessários à prestação dos primeiros 
socorros, considerando-se as características da atividade desenvolvida, bem 
como dispor de pessoal treinado para esse fim. Deve possuir Programa de 
Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), visando à preservação da saúde dos 
 
trabalhadores, através da prevenção e controle de acidentes que possam vir a 
ocorrer no ambiente de trabalho. 
 
 
 
 
5. CONCLUSÕES 
 
O presente trabalho partiu de uma proposta da disciplina de Projetos em 
indústrias de alimentos,e faz parte da nona fase do curso de Engenharia de 
Podução. Foi proposto aos alunos a tarefa de montar um projeto relacionado a 
uma indústria/Fabrica, e através dos conhecimentos obtidos no curso, demonstrar 
a sua viabilidade com um todo. 
O grupo escolheu como tema a “Implantação de uma indústria de Sorvetes”, isso 
se deu por ter achado muito interessante área de Alimentos atuante e montei uma 
empresa fictícia de sovertes na minha cidade. Assim, Foi verificado que é 
necessário um bom planejamento antes de se começar as atividades, para que 
imprevistos sejam minimizados e que vários são os fatores que podem vir a 
influenciar o bom andamento da obra inicial, bem como do funcionamento da 
indústria. 
Assim, foi constatado que a criação de uma nova indústria do grupo Nogueira 
Indústria e Comércio de Sorvetes Ltda, proporcionaria um aumento significativo 
da produção, tendo como consequência direta a expansão no mercado regional, 
atraindo novos consumidores. 
Por fim, chegou-se a conclusão que os conhecimentos adquiridos durante o curso 
de Engenharia de Produção, são amplamente validos quando se quer preparar 
um projeto técnico de uma indústria do ramo alimentício. E ainda, pode-se 
demonstrar a real importância de um projeto quando se pretende implantar uma 
nova empresa ou mesmo quando a intenção é somente modificá-la. 
 
 
 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 Apostila Unisa. 
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