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Unidade curricular: Adega e equipamentos enológicos 
 
 Projeto da adega 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Enologia 
 Tiago Bastardo al 70858 
 
 
 
Introdução 
 
Foi me proposto realizar um projeto de adega no âmbito da unidade curricular Adega e 
Equipamentos Enológicos. Neste trabalho, irei executar um projeto pessoal de uma adega de 
pequenas dimensões de garagem, inovando, mas, contendo igualmente uma componente 
tradicional. 
Inicialmente irei abordar um pouco das instalações já existentes e o que pretendo 
transformar a partir das mesmas. De seguida, o principal foco é a elaboração da memória 
descritiva e a descrição dos processos de vinificação que se vão acompanhar na elaboração de 
dois perfis de vinhos. 
Menciono equitativamente a vasta enumeração de equipamentos a adquirir, e em 
consequência o orçamento e a calculação da dimensão de armazenamento e vinificação dos 
mesmos. Posteriormente irei referir toda o orçamento que seria necessário para a construção 
desta adega e a elaboração da planta. 
 
 
Instalações existentes 
 
O meu projeto de adega é com instalações já existentes de uma garagem que já me 
pertence e que vai ser convertida para uma mini adega para a produção de vinhos. 
 
A parte da garagem já existente na garagem, e futura adega, é a existência de um lagar 
com uma capacidade de cerca de 2200L em granito com uma prensa manual que funciona 
através da mão de obra rotacionando e 4 cubas de inox de armazenamento, em que uma tem 
a capacidade de 800L, outra de 1000L e duas de 1500L. 
A estrutura da garagem provém de uma construção antiga, com paredes de grande 
espessura feitas de xisto, o que confere uma enorme estabilidade da temperatura 
proporcionando uma temperatura amena de cerca de 20ºC. É composta por saneamento e 
com um reservatório de água de 1000L (que momento não se encontra a ser utilizado), e água 
e eletricidade da companhia. 
Este projeto que eu estou a elaborar é de uma transformação de uma garagem em adega que 
se situa na região demarcada do alto Douro no conselho de São João da Pesqueira, 
Castanheiro do Sul, uma pequena aldeia. A escolha deste local para fazer esta adega foi 
pensada por ter terrenos plantados com vinha de cerca de 7 Ha, mesmo na aldeia, o que seria 
benéfico pela proximidade das vinhas com adega e igualmente pela infraestrutura já montada, 
o que iria poupar bastante tempo na construção de uma nova e no respetivo orçamento. 
As uvas na utilização da produção de vinificação vão ser o equivalente a 1 Ha dos 7 Ha de 
vinha, correspondente a parcela de vinhas velhas, isto, por serem as uvas com maior qualidade 
da parcela que me pertencem. Não utilizarei o total das uvas que disponho por ter um 
contrato em que tenho de entregar o benefício do Vinho do Porto a Sogrape, em que vendo 
e/ou vou vender o restante, mesmo sem ser benefício visto que o meu orçamento é bastante 
limitado. 
Esta seria a forma mais fácil e rápida de ir buscar um retorno, de forma a conseguir investir no 
projeto, dado que, não tenho as condições necessárias para a produção de elevadas 
quantidades de vinho e consequentemente não conseguiria escoar o meu produto da forma 
que queria fazer e vender. 
 
O vinho que é pretendido ser vinificado nesta adega será um vinho tinto da zona 
demarcada do Douro para envelhecer, um vinho premium de grande qualidade. Aquilo que 
pretendo fazer são dois tipos de vinho. 
Com este projeto de adega pretendo fazer com que nela se façam dois lotes de vinho tinto 
DOC completamente diferentes. Inicialmente um primeiro em que ira fermentar em barricas e 
um outro com maior concentração/quantidade de massas para o vinho/sumo que geralmente 
possui. Irei mencionar todos os procedimentos da vinificação posteriormente na parte de 
métodos da vinificação. 
Os vinhos vão ser vinhos com um perfil possivelmente com algumas semelhanças. 
Tenciono que ambos sejam vinhos encorpados, com teor elevados de taninos, mas devem ser 
taninos arredondados, pelo facto de irem estagiar em báricas ou com recuso aduelas, ricos em 
compostos fenólicos e antocianinas, porém o que seria vinificado no lagar supostamente ira 
apresentar mais uma acidez baixa e um teor alcoólico de 14º a 15.5º (V/V%). 
O facto de a adega apresentar dimensões consideravelmente muito pequenas permite 
que eu consiga focar-me mais na qualidade da matéria prima do vinho, para que seja um vinho 
especial e distinguível dos restantes. Este método, visto que é diferente do vulgar, irá permitir 
que se mantenha a tradição existente no Alto Douro. 
Esta adega tem como objetivo que os vinhos produzidos alcançam um mercado não de venda 
de híper mercados, mas sim de pequenas lojas que se destinam a produtos tradicionais. 
A venda na própria adega e restaurantes de nível médio alto tendem sempre em 
dedicação a quantia da produção ser sempre mantida, o que irá corresponder ao hectare das 
vinhas velhas que é especial, isto significa que, a produção não passará de 5500L. O preço de 
venda irá ser influenciado ao longo do tempo consoante a sua procura, sendo que, no mínimo 
serão vinhos que irão ser vendidos dentro das duas gamas mínimo de 10 € a 18 € a garrafa 
estes preços estão sujeitos a uma consultoria/ouvir opiniões do nível de ambos que ira ser 
feita para depois deles estarem terminados. De forma que se veja se conseguiu atingir o nível 
desejado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Processos de vinificação 
 
Seguidamente passarei a descrever detalhadamente a forma como pretendo fazer os 
dois tipos de vinhos explicar o porquê de ter optado por fazer determinadas operações. Para 
ser mais entendível vou dividir em vinho 1 o que vai fermentar em barrica e o que vai 
fermentar no lagar irei denominar por vinho 2. 
O vinho 1 e o vinho 2 começam a ser feitos de igual forma, ou seja, através de uma 
vinha manual para balcões de max. 30 kg com auto encaixes de forma a que as uvas não sejam 
esmagadas. A vindima teria de ser manual pela área não se justificar, mas principalmente por 
as uvas terem de chegar o mais intactas possível. 
Na vinha teria de ser feita uma seleção de uvas com estados sanitários mau não sejam 
recolhidas, nomeadamente as uvas que mostrem podridão ou alguma outra doença. As uvas 
chegam à adega nos balcões e são colocadas no desengaçador manualmente, no qual estas 
quando estão a ser desengaçadas irão diretamente para o lagar, atestando-o com cerca de 
1900L. É adicionado de imediato gelo seco, para evitar que haja o começo da fermentação, e 
dessa forma que se consiga, com recurso a pisa a pé e o gelo seco, se faça uma maceração pré-
fermentativa de cerca de pelo menos um dia, tendo em conta que se tem que fazer pisa no 
mínimo 2 vezes. 
É de imediato adicionado gelo seco e algum SO2 para evitar que haja o começo da 
fermentação, para que, dessa forma, se possa com recurso à pisa a pé e ao gelo seco se 
consiga criar uma maceração pré-fermentativa de pelo menos um dia, tendo em conta que se 
iria fazer pisa no mínimo 2 vezes. Esta seria feita com adição de enzima pectótica para 
extração de cor e a leitura do ph adição ácido tartárico consoante o ph. De seguida, inocula-se 
o lagar todo de forma a que a fermentação alcoólica arranque, estando sempre atento, e a 
partir dessa forma se inicie a trasfega de 850 a 900L de mosto, sem nassas, para uma 
barrica/túnel onde irá ser feita o resto da fermentação. Dessa forma, irá originar o vinho 1), a 
partir daqui há uma diferenciação nos vinhos. Nesse mesmo dia, em que se trafega do vinho 1, 
terá de se atestar o lagar com as uvas da mesma forma que foi feita primeiramente, voltando a 
medir-se o Ph e verificar a quantidade de ácido tartárico que é preciso adicionar e voltar a 
encolar tendo em conta a quantidade de uvas que é cerca de 850L. 
Mas, com o diferencial já existente relativamente ao mosto,em que a fermentação já 
arrancou e que está inoculada, existe uma quantidade enorme de leveduras saccharomyces 
cerevisiae, e uma maior quantidade de massas do que normal, o que, vai fazer teoricamente 
um maior controlo e consequentemente aumentar a velocidade das uvas que entram 
posteriormente da fermentação alcoólica. O vinho 1 irá acabar de fazer a fermentação 
alcoólica sem ser visto todos os dias a verificação da temperatura e da evolução da 
fermentação. Quando terminada a fermentação alcoólica, terá de se atestar a bárica e fazer a 
fermentação malo lática e o estágio na mesma bárica ou túnel durante o período de 6 a 12 
meses. Terá de se ter em atenção a todo este processo, atestando a bárica com vinho 
conforme ela vá bebendo, e controlando também os níveis de sulfuroso, visto que, se os 
valores descerem terá de se adicionar mais sulfuroso por causa da botrytis. No vinho 2, depois 
dos procedimentos anteriores ao logo da fermentação, vai se controlar a temperatura e a 
densidade do mosto, para que quando a densidade estiver perto dos 1000 se consiga fazer a 
tráfega para uma cuba de inox e a prensagem com recurso a prensa manual que esta imbuída 
no lagar, fazendo a fermentação mala lática depois mais tarde na cuba. Depois de acabar a 
malo láctica, vai-se adicionar aduelas de carvalho francês fazendo estágio em inox com as 
aduelas de (“10mm - 30 Aduelas por cada 1.350 litros”¹) a que 39 aduelas durante 6 a 12 
meses. 
 
 
Depois dos vinhos complementarem o estágio irão ser analisados, para se poderem 
candidatarem a reservas e grandes reservas, sendo possível estarem sujeitos a algum tipo de 
correção. Numa fase final irá se proceder à parte da filtragem e passagem do vinho a limpo 
para ser engarrafado e rotulado. 
O processo de vindicação dos vinhos 1 e 2 podem ser feitos duas vezes igualmente, 
sendo que, tem de ser feita uma escolha detalhada do grau de maturação das uvas, em cada 
parcela naquele hectare, para que as partes das parcelas mais atrasadas fiquem para a 
segunda vez que se vai vinificar. Visto que é num ano em que a produção máxima permitida 
que é 5500L, se houver um ano em que haja uma quebra ou se só faz uma vez ou então se faça 
do método tradicional que é como o perfil do vinho 2 mas só que sem a primeira parte que é 
em comum ao do perfil de vinho 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Principais equipamentos 
Os principais equipamentos que são necessários adquirir por não ser preciso mais ou ainda 
não existirem na adega são: 
- 1 desengaçador (modelo Enoitalia Arno 15 Laminado) 
- 2 cubas sempre cheias de capacidade de 2000 L 
-1 bomba de trafega de router de borracha (modelo A-70 monofásica aguinox) 
- 2 tunes/barricas de carvalho francês com capacidade de 1000L 
- 1 medidor de acidez de medidor de PH digital 
- 1 mostímetro 
-1 proveta de 300 ml 
- 1 termómetro de vidro 
- 1 descodificador 
- 5 mangueira enológica de 1,20 m 
-78 de 10mm aduelas de carvalho francês (ADUELAS DE CARVALHO FRANCÊS 50X10X920MM - 
TOSTA MÉDIA- que é necessário só uma peça 
 
fig. 1-Medidor de acidez de medidor de PH digital fig. 2-Termómetro de 
vidro 
 
 
 
 
 fig. 3-Desengaçador Enoitalia Arno 15 Laminado 
 
 
fig. 4-Cuba de inox sempre cheia ilustrativa fig. 5- bomba modelo A-70 
monofásica aguinox 
 
 
Orçamentação dos custos inicias que vai haver para a inicialização deste projeto: 
A parte laboratorial é de cerca de 44 € min. 
- 34 € do medidor de Ph, 
-3 € do termómetro, 
-7 € para a proveta 
 
A parte de máquinas que temos de adquirir são 11822 € min. 
-650 € o desengaçador 
-920€ bomba de trasfega 
-100€ mangueiras enológicas 
-140 desumidificador 
- 4000€ cubas sempre cheias (preço estimado para as 2 cubas porque não as empresas que 
contactei não me responderam ao email de orçamentos) 
- 3000€ barricas de 1000L de cada (no total da 6000€) no primeiro ano sendo que no segundo 
ano terá de que se gastar o mesmo para mais 2 barricas (preço chegado com base num 
orçamento feito por telefone do Ricardo Gomes através do contacto913 508 480) 
- 12 € de aduelas 
 
 
 
 
 
 
 
Os motivos que me levaram a escolher alguns equipamentos enológicos 
são: 
-No acaso do desengaçador pelo facto de ser relativamente barato, ser um 
desengaçador com dimensões adequadas a adega pelo seu tamanho pequeno, mas que tem 
uma capacidade de trabalho de 2000 kg por h o que é o suficiente para a adega 
-As barricas de capacidade de 1000 L não foram escolhidas ao acaso mas sim pelo facto 
de assim conseguir poupar espaço sem que elas estejam um em sima de outras porque se elas 
não tiverem uma em sima de outra faz com que processos que tenham que se fazer sejam 
mais fácil na sua logística. No entanto temos de fazer um investimento inicial superior pelo 
facto de encontrar barricas para serem recuperadas é extremamente difícil, mas a medio prazo 
vai ser mais simples o facto de podermos contratar serviço para fazer a recuperação destas. 
-O motivo pela qual eu escolhi acrescentar mais 2 cubas de 2000L foi com o prepósito 
de aumentar a capacidade de armazenamento em 83.3 % ,4000 L para que a entrada máxima 
de 5500 L por a por ano ,que da 1100 L por 2 anos o que poderá sendo que poderá ser esse o 
tempo que terá que estar desde a vindima ate acabar o estagio. E serem cubas sempre cheias 
pelo facto de ter de ir atestando as barricas então isto ira facilitar e garantir que o vinho que 
vinha esta na cuba que foi retirado vinho fique sempre como atestada. 
-O desumidificador vai servir para que a humidade relativa do ar no inverno reduza 
pelo facto a garagem conseguir ter uma humidade boa no verão, mas alta no inverno. 
 
 
Dimensionamento da adega 
Eu nos âmbitos dos cálculos desta adega dividi em duas etapas principais que passo a 
explicar os cálculos e pensamentos que eu tive. Então primeiramente antes mesmo de 
começar a calcular o quer que fosse eu consoante o perfil e da forma com que eu quero que a 
minha adega funcione e estiolei que só queria que máximo iria vinificar 1 Ha de vinha então 
como já tinha parte de uma adega de garagem optei em pegar no que tinha. E como o máximo 
por lei de produção por Ha é de 5500 L ou 7500 kg fiz as contas para dar uma forma em que 
num ano que chegue ao máximo de produção que estiolei que ia fazer com recurso a lagar e 
barricas fermentar ao mesmo tempo cerca de 850 L a 900L em barrica e 1800 L a 1900 L no 
total de 2650 L a 2800 L máximo e é possível noma vindima fazer isto duas fezes o que ira seria 
possível de vinificar no máximo de 5600 L. A segunda parte foi fazer os cálculos de quantidade 
de capacidade de armazenamento eu iria precisar e sendo que cerca de 2000 L poderá ficar 1 
ano em barricas por ano então tive de contemplar 2 barricas de 1000 L inicialmente sendo que 
no 2 ano vai ter que se adquirir mais duas do mesmo tamanho. Significando que vai haver 
alturas em que vão estar 4000 L em barricas de capacidade de armazenamento nas mesmas. 
No outro vinho pode se produzir ate 3500 L num ano e sendo que como pode estagiar 1 ano 
em inox com aduelas de carvalho francês isto que dizer que na altura da vindima do ano 
seguinte eles ainda tem que estar armazenados em barricas lo poderem ter que estar em 
armazenamento em cubas 7000 L com os vinhos de 2 anos . Dai eu optar pelo seguro e ter 
armazenamentos de 8800 L máximo como precaução e se haver um ano em que não engarrafe 
um lote, tendo uma margem nos vinhos de 2 anos de1600 L que representa 21.45 % de 
armazenamento. 
 
Planificação da adega 
6.1 
 
Legenda: 
1-Zona do lagar com a prensa 
2-Cubas de sempre cheias de 2000 L 
3- Cubas de armazenamento de 1500 L 
4- Cubas de armazenamento de 800 L 
5- Cubas de armazenamento de 1000 L 
6-Baricas de carvalho francês de 1000 L 
6.1-Zona para as futuras novas barricas 
7-Estante/ Garrafeira 
8- Deposito de água de plástico de 1000 L 
9- Quadro de luz e ponto de água 
10-Zona de arrumos para guardar todo o tipo de materiais 
Parte do lay out desta adega é um pouco relativo por ter dimensões pequenas as diferentes 
zonas são em grande parte praticamente no mesmo local. 
 
Conclusão 
 
O meu projeto de adega é com instalações já existentes de uma garagem que já me 
pertence e que vai ser convertida para uma mini adega para a produção de vinhos. Optei por 
fazer este projeto, não por ser mais acessível, mas sim para ser um projeto que se eu quiser 
implementar poderei o fazer sem necessidade de um grande investimento inicial. Este é um 
projeto em que vai tender não para uma elevada quantidade de vinho, por não ter grandes 
capacidades dimensionais para tal, e por esse mesmo motivo, o que se vai pretender e 
classificar como o principal foco é a execução de vinhos tradicionais e inovadores de grande 
qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bibliografia das fotografias e informação 
 
https://www.cardosofilho.com/desengacador-enoitalia-arno-15-laminado 
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https://www.icespedes.com/catalog/br/mangueiras/134-mangueira-para-trasfego-
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¹- https://lojadosbarris.com//produtos?produto=-Aduelas-de-Carvalho-Francs-50x10x920mm--
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