Higiene e Inspeção do Leite II

Prévia do material em texto

Higiene e Inspeção do Leite II 
Instrução normativa 76 –26/11/2018: 
→ Leite cru refrigerado. 
→ Leite pasteurizado. 
→ Leite pasteurizado tipo A. 
→ Leite UHT e UAT. 
Leite cru refrigerado: Leite produzido em propriedade 
rural, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de 
leite e derivados sob inspeção oficial. 
Temperatura: 
• Refrigeração a 4,0ºC nos postos de 
conservação e expedição. 
• 7,0ºC no recebimento. 
• 4,0ºC na usina de beneficiamento ou fabrica de 
lacticínios antes da pasteurização. 
Parâmetros para leite cru refrigerado: 
Características sensoriais: 
✓ Líquido branco. 
✓ Opalescente. 
✓ Homogêneo. 
✓ Odor característico. 
Características químicas: 
✓ Gordura: mínimo 3,0g/100g. 
✓ Proteína: mínimo 2,9/100g. 
✓ Lactose: mínimo 4,3g/100g. 
✓ Sólidos não gordurosos: mínimo 8,4g/100g. 
✓ Sólidos totais: mínimo 11,4/100g. 
✓ Acidez titulável: 0,14 a 0,18g de ácido 
lático/100 ml. 
✓ Densidade relativa a 15ºC: 1,028 a 1,034 g/ml. 
✓ Índice crioscópico: -0,530ºH a -0,555ºH/ -
0,512ºC a -0,536ºC. 
✓ Estabilidade ao Alizarol: mínimo 7,2% v/v. 
✓ Art. 4 e 5. 
Leite cru não deve apresentar: 
↪Agentes inibidores do crescimento microbiano. 
↪Neutralizantes da acidez. 
↪Reconstituintes da densidade. 
↪Reconstituintes do índice crioscópico. 
↪Resíduos de produtos veterinários e contaminantes 
acima do limite máximo previsto em normas 
complementares. (art.6) 
↪Proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de 
tecnologia. (art.9) 
Posto de refrigeração (art.10): 
→ Identificar por meio de rotulagem. 
→ Transportado em carros-tanques isotérmicos 
lacrados. 
→ Boletim de analises do expedidor. 
→ Caso leite venha em latões deve seguir os 
mesmo critérios do leite cru refrigerado, exceto 
temperatura (art.11). 
Critério microbiológico e de células somáticas: 
 
Leite pasteurizado: Leite fluido submetido a um dos 
processos de pasteurização previstos na legislação 
vigente, envasado automaticamente em circuito 
fechado e destinado a consumo humano direto (art.12) 
Proibida a pasteurização de leite envasado. 
Classificação segundo teor de gordura: 
• Leite pasteurizado integral, semidesnatado e 
desnatado. 
• A denominação de venda de seguir essa acima 
e ser indicado no painel principal próximo ao 
rotulo em caracteres destacados, independente 
do teor de gordura (art.20 e 21) 
Parâmetros leite pasteurizado: 
Características sensoriais: 
✓ Líquido branco. 
✓ Opalescente. 
✓ Homogêneo. 
✓ Odor característico. 
 
 
 
Características químicas: 
✓ Gordura: mínimo ≥ 3,0g/100g (integra). 2,9 –
0,6 (semidesnatado) e ≤ 0,5 (desnatado). 
✓ Proteína: mínimo 2,9/100g. 
✓ Lactose: mínimo 4,3g/100g. 
✓ Sólidos não gordurosos: ≤ 8,4g/100g (integral) 
e 8,652 – 0,084 x gordura g/100g 
(semidesnatado e desnatado). 
✓ Sólidos totais: mínimo 11,4/100g. 
✓ Acidez titulável: 0,14 a 0,18g de ácido 
lático/100 ml. 
✓ Densidade relativa a 15ºC: 1,028 a 1,034 g/ml 
(integral) 1,028 a 1,036 (semidesnatado e 
desnatado). 
✓ Índice crioscópico: -0,530ºH a -0,555ºH/ -
0,512ºC a -0,536ºC. 
✓ Estabilidade ao etanol: mínimo 7,2% v/v. 
✓ Testes enzimáticos: fosfatase alcalina negativa 
e peroxidase positiva. 
✓ Substâncias estranhas: ausentes. 
Controle microbiológico (art.16): 
 
-Temperaturas de conservação do leite pasteurizado 
(art.17): 
• Após pasteurização máximo 4,0ºC. 
• Estocagem em câmara frigorifica e expedição: 
máximo 4,0ºC. 
• Entrega e consumo: máximo 7,0ºC. 
•Leite pasteurizado não deve apresentar: 
↪Agentes inibidores do crescimento microbiano. 
↪Neutralizantes da acidez. 
↪Reconstituintes da densidade. 
↪Reconstituintes do índice crioscópico. 
↪Resíduos de produtos veterinários e contaminantes 
acima do limite máximo previsto em normas 
complementares. (art.18) 
↪Proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de 
tecnologia. (art.19) 
 
 
Leite pasteurizado tipo A: Leite fluido produzido, 
beneficiado e envasado exclusivamente em granja 
leiteira submetido a um dos processos de 
pasteurização previstos na legislação vigente, 
envasado automaticamente em circuito fechado e 
destinado a consumo humano direto. 
Temperatura: 
• Conservação do leite cru na granja leiteira: 
4,0ºC. 
• Estocagem do leite pasteurizado em câmara 
frigorifica e expedição: 4,0ºC. 
• Entrega ao consumo 7,0ºC. 
Critério microbiológico e de células somáticas 
(art.27): 
 
Parâmetros leite pasteurizado tipo A: 
-Controle microbiológico (art.29): 
 
Características sensoriais: 
✓ Líquido branco. 
✓ Opalescente. 
✓ Homogêneo. 
✓ Odor característico. 
Características químicas: 
✓ Gordura: mínimo ≥ 3,0g/100g (integra). 2,9 –
0,6 (semidesnatado) e ≤ 0,5 (desnatado). 
✓ Proteína: mínimo 2,9/100g. 
✓ Lactose: mínimo 4,3g/100g. 
✓ Sólidos não gordurosos: ≤ 8,4g/100g (integral) 
e 8,652 –0,084 x gordura g/100g 
(semidesnatado e desnatado). 
✓ Sólidos totais: mínimo 11,4/100g. 
✓ Acidez titulável: 0,14 a 0,18g de ácido 
lático/100 ml. 
✓ Densidade relativa a 15ºC: 1,028 a 1,034 g/ml 
(integral) 1,028 a 1,036 (semidesnatado e 
desnatado). 
✓ Índice crioscópico: -0,530ºH a -0,555ºH/ -
0,512ºC a -0,536ºC. 
 
✓ Estabilidade ao etanol: mínimo 7,2% v/v. 
✓ Testes enzimáticos: fosfatase alcalina negativa 
e peroxidase positiva. 
✓ Substâncias estranhas: ausentes e 
homogeneização do leite. 
-Temperaturas de conservação do leite pasteurizado 
tipo A (art.30): 
→ Após pasteurização máximo 4,0ºC. 
→ Estocagem em câmara frigorifica e expedição: 
máximo 4,0ºC. 
→ Entrega e consumo: máximo 7,0ºC. 
Leite pasteurizado tipo A não deve apresentar (art. 
31): 
↪Agentes inibidores do crescimento microbiano. 
↪Neutralizantes da acidez. 
↪Reconstituintes da densidade. 
↪Reconstituintes do índice crioscópico. 
↪Resíduos de produtos veterinários e contaminantes 
acima do limite máximo previsto em normas 
complementares. 
↪Proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de 
tecnologia (art.32) 
Leite pasteurizado tipo A denominação de vendas 
(art. 33 e 34): 
A denominação de venda de seguir essa acima e ser 
indicado no painel principal próximo ao rotulo em 
caracteres destacados, independente do teor de 
gordura. 
✓ Leite pasteurizado tipo A integral. 
✓ Leite pasteurizado tipo A semidesnatado. 
✓ Leite pasteurizado tipo A desnatado. 
Leite UAT ou UHT (art. 33 e 34): 
Portaria nº 146 de 07 de março de 1996. 
Regulamentos técnicos de diversos produtos lácteos. 
Sistema direto: injeção a vapor (100 a 2000C/s) ≥ 
resfriamento em câmara de vácuo (elimina água do 
vapor que condessou no leite, juntamente com 
substâncias voláteis que causam odores indesejáveis). 
Sistema indireto: troca de calor através de uma 
superfície (0,5 a 30 C/s) ≥ resfriamento também 
permite recuperação de calor = pasteurização. Menor, 
não retirar substâncias voláteis. 
Parâmetros do leite cru para o leite UAT ou UHT 
(art. 33 e 34): 
→ Não existe parâmetros específicos para o leite 
cru que é enviado ao tratamento UHT. 
→ Matéria prima: leite cru aprovada para 
beneficiamento. 
→ Leite cru produzido pela ganja leiteira pode ser 
aproveitado para produção do leite UHT. 
Compensa? 
•Liberação para consumo: 
✓ Incubação de em embalagens (35 –37º C/ 7 
dias): 
✓ Embalagem inalterada. 
✓ Estável ao etanol 68% v/v. 
✓ Variação máxima de 0,02g de ácido lático/ 
100ml. 
✓ Características sensoriais preservadas 
(aspecto - líquido, cor -branco e odor/sabor -
característicos). 
-Integral 3,0%. Semidesnatado 0,6 -2,9%. Desnatado 
máximo 0,5%. 
-Acidez 0,14 a 0,18g de ácido lático/100 ml. 
-ESD mínimo 8,2% a 8,4%. 
-CPP: n=5, c=0 e m=100. 
•Estabilizantes: 
→ Fosfato de sódio 0,1g/100 ml não superior a 
esse valor em fosfato total. 
→ Citrato de sódio (aprovado pela portaria 370 de 
04/09/1997). 
Efeito da qualidade do leite cru sobre a estabilidade 
do UHT: 
Carga de microrganismos: 
↪pH: instável ao calor. 
↪Psicotrófico: produzem enzimas termoestáveis no 
leite cru. 
↪Proteases: atuasobre a K-caseína tendo perda de 
fluidez (sedimentação ou até gelificação) e 
desenvolvimento do sabor amargo. 
↪Lipases: produz ácidos graxos livres off-flavors, 
gerando alterações de sabor e odor de ranço. 
 
Causas de alteração do leite UHT durante 
armazenamento: 
 
 
 
Critérios de inspeção do leite e dos produtos 
lácteos: 
↪Aproveitamento condicional do leite impróprio para 
consumo ou fraudado. 
↪O médico veterinário responsável na inspeção deve 
dar destinado ao leite. 
↪A legislação é aplicada (leis e atos administrativos) 
pelos serviços de inspeção federal, estadual e 
municipal.