Higiene e Inspeção do Leite I

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Higiene e Inspeção do Leite I
Decreto-Lei 923, 10 de outubro de 1969. 
↪Proíbe a venda de leite cru para consumo da 
população. 
↪Permite apenas na falta de leite beneficiado. 
Decreto nº 66.183 de 5 de novembro de 1970. 
↪Leite cru pode ser comercializado: 
↪Leite de forma higiênica. 
↪Rebanho saudável. 
↪Distribuído ao consumo em até 3 horas. 
↪Ser integral e satisfazer padrões oficiais. 
↪A autorização é cancelada quando verificada de 
reestabelecimento do leite beneficiado. 
Sistema lactoperoxidase: 
-Sistema que tem ação antimicrobiana e permite a 
qualidade do leite contra microrganismos. 
 
•Legislação: 
-RIISPOA –decreto nº 9013, de 29 de março de 2017. 
-IN nº 76, 26 de novembro de 2018: RTIQ leite cru 
refrigerado e leite pasteurizado TIPO A. 
-IN nº 77, 26 de novembro de 2018: critérios e 
procedimentos para produção, conservação, 
transporte, seleção e recepção do leite cru em 
estabelecimentos registrados no serviço de inspeção 
oficial. 
 
 
 
Inspeção e fiscalização: 
Art. 6 
➜I, propriedades rurais fornecedoras de matérias-
primas destinadas a manipulação ou ao 
processamento de produtos de origem animal. 
➜V, nos estabelecimentos que recebem leite e seus 
derivados para beneficiamento e industrialização. 
•Classificação dos estabelecimentos: 
✓ Granja leiteira. 
✓ Posto de refrigeração. 
✓ Usina de beneficiamento. 
✓ Fábrica de laticínios. 
✓ Queijaria. 
•Granja leiteira: 
-Produção do leite tipo A: 
-Pré beneficiamento. 
-Beneficiamento. 
-Envase. 
-Acondicionamento. 
-Rotulagem. 
-Armazenagem 
-Expedição do leite para consumo humano direto. 
↪Realizar a ordenha em circuito fechado, com pré-
filtragem e bombeamento até o tanque de estocagem. 
↪Dependências de beneficiamento e industrialização 
no mesmo prédio da dependência de ordenha ou 
contíguas a esta, com isolamento e condução do leite 
da ordenha em circuito fechado. 
↪Laboratório de análise e controle físico, químico e 
microbiológico. 
↪Dispor de sanitários e vestiários de uso distinto para 
funcionários do setor de beneficiamento e 
industrialização daqueles ligados aos nas instalações 
de animais. 
 
 
Derivados lácteos utilizados do leite exclusivo de 
sua produção: 
✓ Pré beneficiamento. 
✓ Beneficiamento. 
✓ Manipulação. 
✓ Fabricação e maturação. 
✓ Ralação e fracionamento. 
✓ Acondicionamento, rotulagem, armazenagem e 
expedição. 
 
Posto de refrigeração: 
↪Estabelecimento intermediário entre as propriedades 
rurais e as usinas de beneficiamento ou fabricas de 
lacticínios. 
Neste local ocorre: 
→ Seleção e recepção. 
→ Mensuração de peso ou volume. 
→ Filtração e refrigeração. 
→ Acondicionamento e expedição do leite cru. 
→ Nesse local ocorre a estocagem temporária. 
•Usina de beneficiamento: 
-Recepção, pré beneficiamento e beneficiamento. 
-Envase e acondicionamento. 
-Rotulagem e armazenagem. 
-Expedição para consumo humano direto. 
-Expedição de leite fluído a granel para uso industrial. 
 
•Derivados lácteos de sua produção: 
-Transferência e manipulação. 
-Fabricação e maturação. 
-Ralação e fracionamento. 
-Acondicionamento, rotulagem, armazenagem e 
expedição. 
 
•Queijaria: 
-Localizado em propriedade rural. 
-Fabricação de queijos tradicionais com características 
específicas com leite exclusivamente de sua própria 
produção. 
-A produção envolve: 
→ Fabricação e maturação. 
→ Acondicionamento e rotulagem. 
→ Armazenagem e expedição. 
→ Envie o produto a uma fábrica de laticínios ou 
usina de beneficiamento caso não realize o 
processamento. 
 
 
Art. 233: abrangência da inspeção de leite e 
derivados. 
I - estado sanitário do rebanho, processo de ordenha, 
acondicionamento, conservação e transporte do leite. 
II – matérias-primas, processamento, produto, 
estocagem e expedição. 
III – equipamentos, controles, instalações laboratoriais 
e análises laboratoriais. 
•Leite: 
-Produto da ordenha completa e ininterrupta, em 
condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. 
-§1º leite de outras espécies deve denominar-se 
segundo a espécie que proceda. 
-§2º é permitida a mistura de leite de espécies animais 
diferentes, desde que conste na denominação de 
venda do produto e informado na rotulagem a 
porcentagem de cada espécie. 
Colostro: 
Produto de ordenha obtido após o parto e enquanto 
estiveram presentes os elementos que o caracterizam 
(art.236). 
Leite de retenção: 
-É o produto da ordenha obtido no período de 30 dias 
antes da parição prevista (art. 237). 
•Leite proibido de envio para beneficiamento: 
→ Sofrer desnate parcial ou total nas 
propriedades (art.242). 
→ Seja oriundos de fêmeas que (art. 243): 
→ Pertença a propriedades que estejam sob 
interdição. 
→ Não estejam clinicamente saudáveis e com 
bom estado de nutrição. 
→ Estejam no último mês de gestação ou na fase 
colostral. 
→ Apresentem diagnóstico (clínico ou laboratorial) 
de doenças infecciosas transmitidas pelo leite. 
→ Sobre tratamento com produtos de uso 
veterinário. 
→ Recebam alimentos ou produtos de uso 
veterinário que possam prejudicar a qualidade 
do leite. 
 
Processamento do leite (art.251): 
➤Pré-beneficiamento 
➤Beneficiamento 
•Pré beneficiamento (isolado ou combinação): 
-Filtração sob pressão. 
-Clarificação. 
-Bactofugação. 
-Microfiltração. 
-Padronização do teor de gordura. 
-Termização (pré-aquecimento). 
-Homogeneização. 
-Refrigeração. 
Filtração sob pressão: Retirada das impurezas do 
leite por processamento mecânico, mediante 
passagem sob pressão por material filtrante apropriado 
(art.252). 
Clarificação: Retirada das impurezas do leite por 
processo mecânico mediante centrifugação ou outro 
processo tecnológico equivalente aprovado pelo 
DIPOA (art.253). Todo leite destinado a consumo 
humano direto deve passar por este processo. 
Termização (pré-aquecimento): Aplicação de calor ao 
leite em aparelhagem própria com a finalidade de 
reduzir sua carga microbiana, sem alteração das 
características do leite cru. O leite termizado deve ser 
refrigerado imediatamente após o aquecimento e deve 
mudar o perfil enzimático do leite cru (art.254) 
 
 
 
Beneficiamento do leite: 
-Pré-beneficiamento + tratamento térmico: 
→ Pasteurização. 
→ Ultra-alta temperatura (UAT/UHT). 
→ Esterilização e envase. 
§1º é permitido o congelamento do leite para aquelas 
espécies em que o procedimento seja 
tecnologicamente justificado, desde que estabelecido 
em regulamento técnico específico. 
Leite de cabra no Brasil. 
§2º é proibido o emprego de substâncias químicas na 
conservação do leite. 
§3 º todo leite destinado ao processamento industrial 
deve ser submetido á filtração antes de qualquer 
operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento. 
•Pasteurização: Tratamento térmico aplicado ao leite 
com objetivo de evitar perigos a saúde pública 
decorrentes de microrganismos patogênicos 
eventualmente presentes, e que promove mínimas 
modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais 
(art. 255). 
•Objetivos: 
→ Inativação de bactérias patogênicas (Coxiella 
burnettie Mycobacterium bovis). 
→ Aumento da durabilidade pela redução de 
agentes deteriorantes. 
→ Preservação das características sensoriais. 
→ Preservação do valor nutritivo. 
•Tipos de pasteurização: 
• Pasteurização lenta: Aquecimento indireto do 
leite entre 63ºC e 65ºC/ 30 minutos sob 
agitação mecânica, lenta, em aparelhagem 
própria. 
• Pasteurização rápida: Aquecimento em 
camada laminar entre 72ºC e 75ºC/ 15 a 20 
segundos, em aparelhagem própria. Válvula 
para desvio de fluxo do leite com acionamento 
automático e alarme sonoro. 
-Inativação da enzima fosfatase alcalina e 
preservação da peroxidase. 
-Proibida a repasteurização do leite e o mesmo 
deve ficar na geladeira. 
 
 
 
UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura): 
↪Tratamento térmico entre 130ºC e 150ºC/ 2 a 4 
segundos, fluxo contínuo. 
↪Imediatamenteresfriado a temperatura inferior a 
32ºC e envasado sob condições assépticas em 
embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. 
(art. 256). Não necessita ficar na geladeira. 
↪Esterilização: tratamento térmico entre 110ºC e 
130ºC/ 20 a 40 minutos, em equipamentos próprios 
(art.257), pouco encontrado. 
↪Elimina todos os agentes como na pasteurização e 
também esporos. 
 
 
Estado sanitário do rebanho: 
➜A fazenda que produz leite refrigerado deve ter um 
médico veterinário acompanhando o estado de saúde 
dos animais. 
➜Controle de parasitoses. 
➜Controle de mastites. 
➜Controle de tuberculose e brucelose (RT do 
PNCEBTA). 
➜Controle do afastamento da produção de fêmeas 
durante tratamento com produtos veterinários. 
➜Controle dos índices de qualidade dos resultados 
das do leite RBQL. 
Instalações: 
-Dependência de ordenha. 
-Manutenção e higienização de equipamentos. 
-Refrigeração de leite cru na propriedade rural através 
de sistema de pré-resfriamento ou tanque de expansão 
direta. 
Tanque individual ou comunitário: 
↪Leite deve ser coado e refrigerado a ≤ 4,0ºC em até 
3 horas. 
↪Latões e utensílios higienizados após entre do leite. 
↪Após a coleta do leite, o tanque deve ser higienizado. 
↪Procedimentos de limpeza e sanitização dos 
utensílios devem ser refrigerados. 
↪Amostra de leite de cada tanque antes da captação, 
identificada e conservada até a recepção no 
estabelecimento. 
 
 
Tanque comunitário: 
↪Deve ter responsável capacitado para executar as 
funções: 
→ Higienização dos equipamentos, utensílios e 
do veículo transportador. 
→ Determinação do volume ou pesagem do leite. 
→ Teste álcool/Alizarol por latão. 
→ Registro: identificação do produtor, volume, 
data e hora da chegada e resultado do teste. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
•Coleta e transporte do leite: 
-Consiste em recolher o produto em veículo com 
tanque isotérmico, através de mangueira e bombas 
sanitárias, diretamente do tanque de refrigeração, no 
circuito fechado. 
Plano de Autocontrole do estabelecimento 
beneficiador: 
• Plano de qualificação de fornecedores. 
• Comtemplando assistência técnica, gerencial e 
capacitação do fornecedor (gestão e 
implementação das Boas Práticas 
Agropecuárias). 
BPA deve comtemplar no mínimo: 
• Manejo sanitário, alimentar e armazenamento 
de alimentos. 
• Qualidade da água. 
• Refrigeração e estocagem do leite. 
-Higiene pessoal e saúde dos trabalhadores. 
-Higiene de superfícies, equipamentos e instalações. 
-Controle integrado de pragas. 
-Capacitação de trabalhadores. 
-Manejo de ordenha e pós-ordenha. 
-Adequação das instalações, equipamentos e utensílios 
para produção de leite. 
-Manejo de resíduos e tratamento de dejetos e 
efluentes. 
-Uso racional e estocagem de produtos químicos, 
agentes tóxicos e medicamentos veterinários. 
-Manutenção preventiva e calibragem de 
equipamentos. 
-Controle de fornecedores de insumos agrícolas e 
pecuários. 
-Fornecimento de material técnico como manuais, 
cartilhas, entre outros. 
-Adoção de práticas de manejo racional e de bem-estar 
animal. 
-Registros auditáveis. 
 
•O programa de auto controle deve manter: 
→ Cadastro atualizado dos produtores rurais com 
informações pessoais e da produção. 
→ Cadastro dos transportadores de leite e de sua 
estrutura e organização de trabalho. 
→ Procedimentos de coleta de leite e análises de 
seleção. 
→ Procedimentos da coleta, conservação e 
transporte de amostras individuais. 
→ Procedimentos de higienização dos veículos 
transportadores de leite. 
→ Informações sobre o procedimento de 
transvase, local intermediário, rotas, horários e 
comprovação de que o procedimento não 
interfere de qualidade do leite. 
→ Seleção e capacitação dos transportadores de 
leite e agentes de colheita de amostras. 
Educação continuada dos produtos rurais: 
-Padrões mínimos para instalações, equipamentos de 
ordenhas e refrigeração. 
-Manejo de ordenha. 
-Qualidade da água na propriedade rural. 
-Controle sanitário do rebanho. 
-Adoção de ações corretivas e, relação ao leite dos 
produtores rurais que não atenda as exigências legais, 
incluindo o estabelecimento de metas para melhoria 
dos índices da qualidade do leite recebido.