LEITES FERMENTADOS

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LEITES FERMENTADOS
JULIA SILVA – PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
DEFINIÇÃO 
IN Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007: entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos. Estes microorganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. 
HISTORIA
É desde os primórdios da civilização;
É classificado como os mais antigos dos derivados;
Algumas referências sobre esse alimento são encontradas na bíblia;
No início do século 20, começaram a apresentar explicações sobre os efeitos benéficos das bactérias ácido láticas presentes no leite fermentado;
Coagulação do leite por microrganismos presentes naturalmente no alimento.
CARACTERISTICA SENSORIAL
CARACTERÍSTICA FÍSICO-QUÍMICA
FERMENTADO CULTIVADO
Fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Bifidobacterium sp
Streptococus salivarius subsp thermophilus
FLUXOGRAMA
LEITE ACIDOFILO 
Fermentação se realiza exclusivamente com cultivo:
Lactobacillus acidophilus
KEFIR
Sua origem é de regiões montanhosas.
Fermentação ocorre por inoculação única dos grãos de kefir.
Leveduras fermentadoras de lactose: Kluyveromycesmarxianus
Leveduras não fermentadoras de lactose:
Saccharomyces exiguus, Saccharomyces omnisporus,
Saccharomyces cerevisae.
KUMYS
Obtêm-se a partir do leite cru de égua;
É outro leite ácido-alcoólico como o kéfir, porém é mais alcoólico e menos ácido e espesso;
É originário da Rússia Meridional, nas montanhas da Sibéria e Ásia Central;
A fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus
KUMYS
COALHADA
A coalhada é feita com a ação de fermentos láticos selecionados - ou por bactérias láticas mesófilas - sobre o leite pasteurizado ou esterilizado;
Teor em ácido lático na faixa entre 0,5% e 1,5%;
Streptococcus lactis e o Lactobacillus lactis;
Produção:
Acidez inferior a 20° Dornic;
Aroma e sabor normais;
Alto teor de sólidos solúveis;
Ausência de substâncias inibidoras de enzimas;
Ausência de microrganismos patogênicos;
Teor de gordura padronizado.
Extrato seco desengordurado de 15%.
FLUXOGRAMA
ROTULAGEM
REFERENCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.68 de 12 de dezembro de 2006. Diário Oficial da União, 14 dez. Seção 1, p.8.
CARNEIRO, C.S. et al. Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 27, Ed.214, Art. 1424,2012.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos – alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. V.2, 279p
PIRES, Evellin. Viabilidade de Lactobacillus casei em leite fermentado enriquecido com biomassa de banana verde. p. 29. Trabalho de conclusão de curso. Brasília. 2016.