Leite Fermentado - IPOA

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Leite Fermentado 
1- IN Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 
Leite fermentado é um produto obtido por coagulação e diminuição do pH do leite, por fermentação láctea 
mediante ação de microrganismos específicos; 
Adicionado ou não de outras substâncias alimentícias; 
Adicionado ou não de outros produtos lácteos; 
 
2- TIPOS 
 Iogurte, Yogur ou Yoghurt – termófilas; Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus 
delbrueckii subsp. Bulgaricus. 
fonte: https://cozinhatecnica.com/2018/11/tipos-de-lacteos-fermentados-fermentacao/ 
 
 Leite Fermentado ou Cultivado - Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., 
Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido-lácticas; 
Leite Acidófilo ou Acidofilado – Lactobacillus acidophilus 
 fonte: https://cozinhatecnica.com/2018/11/tipos-de-lacteos-fermentados-fermentacao/ 
 Kefir - Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose e leveduras não 
fermentadoras de lactose. gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido 
láctico, etanol e dióxido de carbono. 
Fonte: https://cozinhatecnica.com/2018/11/tipos-de-lacteos-fermentados-fermentacao/ 
 
 Kumys - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. 
 
 Coalhada ou Cuajada- fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias 
mesofílicas produtoras de ácido láctico. 
 
 fonte: https://cozinhatecnica.com/2018/11/tipos-de-lacteos-fermentados-fermentacao/ 
https://cozinhatecnica.com/2018/11/tipos-de-lacteos-fermentados-fermentacao/
https://cozinhatecnica.com/2018/11/tipos-de-lacteos-fermentados-fermentacao/
https://cozinhatecnica.com/2018/11/tipos-de-lacteos-fermentados-fermentacao/
https://cozinhatecnica.com/2018/11/tipos-de-lacteos-fermentados-fermentacao/
3- CLASSIFICAÇÃO 
De acordo com o conteúdo de matéria gorda 
 Com creme – 6% 
 Integrais ou Enteros – mínimo 3% 
 Parcialmente desnatados – máximo 2,9% 
 Desnatados – 0,5 % 
 
4- DESIGNAÇÃO DE CADA TIPO DE LEITE FERMENTADO 
 “ tipo de produto + Natural ou Adoçado* + nome da substância adicionada** classificação do produto “ 
*adoçado/com açúcar/açucarado; 
**outros ingredientes adicionais 
Exemplos: “Leite Fermentado Adoçado Sabor Chocolate com Creme” 
“Kefir Natural Com Açúcar Sabor Morango Desnatado” 
 
5- COMPOSIÇÃO 
INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS 
Leite ou leite reconstituído 
Cultivos de bactérias lácticas e/ou bactérias lácteas específicas. 
 
INGREDIENTES OPCIONAIS 
- LÁCTEOS: Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos 
alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos. 
- NÃO LÁCTEOS: 
Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas. 
Maltodextrinas. 
Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, 
café, outras, sós ou combinadas. 
Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos). 
Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias. 
Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final. 
Leites fermentados com adição: Adição de ingredientes adicionais não lácteos antes, durante ou depois da 
fermentação, máximo de 30%. 
 
6- CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
Aspecto: consistência firme, pastosa, Semissólida ou líquida. 
Cor: branca ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s) adicionado(s). 
Odor e Sabor: característico ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou substância(s) 
aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s). 
7- REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS 
Não submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação. 
Microrganismos do cultivo devem ser viáveis, ativos e abundantes (quantidade maior ou igual à inicial) no 
produto pelo prazo de validade. 
Acondicionamento – envasamento em material adequado para condição de armazenamento e proteção. 
Conservação e Comercialização – temperatura de até 10°C. 
 
8- USO DE ADITIVOS 
Não é permitido*. 
*Exceção – classe do “Desnatados”, pode usar espessantes/estabilizantes. 
 
9- FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
 
Fonte: Google, domínio público 
 
10- CURIOSIDADE 
O Yakult significa Iogurte em esperanto; 
Desenvolvido no Japão na década de 20; 
Crianças com infecções gastrointestinais; alta taxa de mortalidade; 
Médico pesquisou lactobacilos resistentes ao pH gástrico e que inibiam a proliferação de microrganismos 
nocivos; 
“Yakult Ladies”- era levado ao consumidor por senhoras; pedido do médico, a fim de dar emprego a milhares 
de mulheres.