3º MÓDULO - GESTÃO DE CARDÁPIOS

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3º MÓDULO - GESTÃO DE CARDÁPIOS 
 
ANÁLISE E ADEQUAÇÃO DE CARDÁPIOS EM UM RESTAURANTE 
INSTITUCIONAL 
 
Refletindo sobre as necessidades dos usuários, estrutura física, adequação 
nutricional e saúde, os autores acima citados fizeram uma análise do cardápio de um 
Restaurante Institucional em Minas Gerais, para posteriormente adequá-lo às 
necessidades de seus usuários, utilizando-se o método qualitativo AQPC, adaptado 
para a realidade desta UAN. 
 
O processo de compras é realizado por licitação anual, havendo, por este 
motivo, a necessidade de padronizar todas as preparações servidas para estimar a 
quantidade de todas as matérias- primas utilizadas durante todo o ano. Para tal, 
adotam-se quatro mapas. Cada mapa representa o cardápio de uma semana, ou seja, 
em um mês, todos são utilizados e se repetem durante dez meses do ano. 
Anteriormente ao processo de licitação, foram elaborados quatro mapas. 
Durante a confecção destes cardápios, as recomendações propostas por Phillipi 
et al., (1999) com relação ao consumo de hortaliças e frutas, foram observadas 
juntamente com os critérios para o planejamento de cardápios, apontados por 
Ornellas (2006). Após conclusão destas atividades, aplicou-se o método qualitativo 
global adaptado AQPC no cardápio institucional mensal do restaurante. Considerou-se 
a presença de frutas, hortaliças, doces, frituras e carnes. Algumas adequações foram 
feitas após a utilização deste método. 
A unidade atende em média 600 usuários. São oferecidas diariamente duas 
grandes refeições, sendo que o maior número de usuários concentra-se no almoço. O 
 
 
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cardápio é composto por sete preparações diferentes, conforme pode ser 
exemplificado pelos dados do quadro 1. 
 
Quadro 1. Cardápio de um dia 
ITENS DO CARDÁPIO PREPARAÇÃO 
Entrada Salada de alface com cenoura ralada 
Acompanhamentos Arroz simples e feijão inteiro 
Guarnição Creme de milho 
Prato principal Filé de frango grelhado 
Sobremesa Melancia 
Bebida Suco de uva 
 
O cardápio é do tipo básico, e precisa ser planejado com o custo máximo de R$ 
1,70 (valor de venda), ou seja, o cardápio precisa ser ajustado aos limites financeiros 
da instituição . A aquisição de gêneros é feita por licitação, e o menor preço é o critério 
de escolha dos gêneros. 
Analisando estas questões, concluiu-se que esta parte do cardápio precisava de 
modificações. Oku et al., (2007) encontrou também em seu estudo, inadequações para 
estes dois grupos de alimentos. Assim, as adequações foram realizadas, no sentido de 
aumentar a oferta destes alimentos (Tabela 1). 
Como as frutas servidas in natura substituíram a maior parte das sobremesas 
compostas por açúcares simples – doces – , a troca representou grande vantagem, em 
decorrência da maior quantidade de micronutrientes. Da mesma forma, parte das 
hortaliças servidas como guarnição, substituíram as preparações à base de massas, 
cremes e farinhas. 
 
Tabela 1. Incidência mensal de hortaliças e frutas no cardápio do restaurante antes e após a 
adequação obtida pela análise qualitativa. 
ALIMENTOS 
CARDÁPI
O 
ANTERIO
R 
CARDÁPIO 
COM 
ADEQUAÇÕE
S 
Frutas 34 38 
Hortaliças 77 108 
Total 111 146 
 
 
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Com relação à incidência dos diversos tipos de carnes, parte da carne suína 
oferecida (até então muito presente no cardápio), foi sustituída por carnes de aves 
(tabela 2). Em todas as preparações que continham carne moída como ingrediente, 
houve a substituição de 34% desta carne por proteína texturizada de soja. 
 
Tabela 2. Incidência mensal de carnes no cardápio antes e após a adequação obtida pela 
análise qualitativa. 
ALIMENTOS 
CARDÁPI
O 
ANTERIO
R 
CARDÁPIO 
COM 
ADEQUAÇÕE
S 
Carne bovina 7 7 
Carne suína 10 7 
Carne de aves 3 6 
Total 20 20 
 
O número de frituras foi reduzido de 11 incidências mensais para 9, servidas em 
dias diferentes das sobremesas doces. O número de preparações à base de leite, 
servidas concomitantemente com alimentos fontes de ferro heme foram diminuídas. 
 Foi realizada uma análise sensorial, especificamente para o suco de uva, a fim 
de inseri-lo no cardápio, caso tivesse considerável aceitação, pois, de todos os sabores 
servidos, é o que apresenta as melhores características nutricionais. Após a análise, 
percebeu-se que, 99,5% dos participantes (n = 409) aprovaram o suco de uva, sendo, 
então, constantemente utilizado no cardápio. 
Após a aplicação do método AQPC, conclui-se que o cardápio confeccionado 
apresentou muitas melhorias, frente às necessidades dos seus usuários após a análise 
e adequações realizadas. Vale ressaltar ainda que, durante o planejamento dos 
cardápios os critérios qualitativos devem ser observados, pois consegue-se, assim, 
garantir uma maior oferta de nutrientes essenciais à saúde de todos. 
 
Fonte: FONSECA, K. Z. ; SOUZA, P. S. ; CORRÊA, M. S. ; SILVA, J. C. (2007). 
 
 
 
 
 
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GESTÃO DE CARDÁPIOS 
 
Desde o nascimento dos restaurantes, os cardápios viraram parte fundamental 
do sucesso desses estabelecimentos. Os cardápios não servem somente para informar 
seus clientes sobre as opções disponíveis para a refeição nem como objeto de 
decoração. 
Atualmente, trabalhar cardápios com eficiência e profissionalmente, pode ser a 
diferença entre o lucro e o prejuízo. São tão importantes no contexto de um 
restaurante que é matéria nas faculdades de gastronomia, e serviço específico 
prestado por consultorias especializadas. Hoje passarei algumas dicas de como 
aperfeiçoar a utilização dos cardápios, trabalhando tanto a qualidade oferecida aos 
comensais quanto ajudando a diminuir os custos e aumentando os lucros de 
estabelecimentos de alimentação. 
 
Foco 
A gastronomia mundial é muito rica e diversificada, a quantidade incontável de 
pratos, ingredientes e especiarias muitas vezes pode ser uma tentação na hora de criar 
cardápios. Por isso, sempre orientamos gestores a tentar manter o foco naquilo que é 
a natureza do restaurante. 
Para ser mais simples, quando se cria um estabelecimento de alimentação, 
normalmente, tem-se em mente uma culinária regional ou tipologia e isso influência 
diretamente na escolha do cardápio. Por exemplo, podemos escolher uma linha de 
acordo com a culinária regional, montar um restaurante italiano, mexicano, crepes, 
hamburgueria, árabe, entre outros. Em restaurantes self service, a escolha do cardápio 
fica mais diversificada, pois o objetivo é justamente, variar o cardápio no dia a dia. 
 
Quantidade de pratos 
Talvez esse seja um dos fatores mais importantes para a obtenção de eficiência 
de um cardápio. Cardápios que possuem muitas opções de proteínas e vegetais são 
causadores de diversos problemas operacionais e de armazenamento. Menus extensos 
representam grandes estoques, e grandes estoques representam muita dificuldade 
para a gestão. Neste caso podem ocorrer duas possibilidades, a primeira, que é a mais 
usual, temos no cardápio um ou dois pratos que chamamos de carro-chefe. São 
aqueles pratos que tornam uma casa famosa e que fazem seus clientes voltarem só 
 
 
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para se refastelarem novamente. Mas o que acontece é que as outras receitas do 
cardápio empacam e não vendem, mas nos obrigam a manter seus estoques de 
matéria prima. 
 
Sazonalidade 
A qualidade total é o que se espera na elaboração dos pratos de um menu. 
Portanto, o frescor dos alimentos é parte essencial do processo na hora de montar um 
menu. Para nos ajudar nesta tarefa, trabalhamos com a tabela da sazonalidade. A 
sazonalidade dos ingredientes é o que chamamos de período de safra ou colheita, 
quando os alimentos estão em sua melhor época do ano para o consumo. 
Dessa forma obtemos produtos mais frescos e saudáveis e com um custo mais 
baixo, já que os temos em grande quantidade no mercado. Para um bom cozinheiro 
este é um conhecimento de grande importância na formação do seu senso de 
sustentabilidade na cozinha. 
 
Aproveitamentointegral 
A montagem de um cardápio exige, dentre outros quesitos, saber sobre os 
diferentes métodos de cocção dos alimentos e as diferentes formas como podem ser 
apresentados. O desperdício de partes, muitas vezes aproveitáveis, é um dos maiores 
problemas presentes nas cozinhas modernas. Saber aproveitar ao máximo as matérias 
primas, reduz a quantidade das compras e consequentemente diminui o custo de 
(CMV) dos pratos. 
Um grande exemplo é o que normalmente ocorre com o filé mignon. Por ser 
uma carne nobre de valor elevado, os restaurantes procuram utilizar todos os seus 
cortes em diferentes pratos. Ex: Filet au poivre (prato principal); iscas de mignon 
(entradas) ou strogonoff. O mais importante é que com um pouco de criatividade, 
podemos levar este conceito a boa parte dos produtos dos cardápios. 
Seguindo esses preceitos, você verá como fica mais fácil elaborar cardápios 
mais eficientes e com custos menores, sem perder a qualidade oferecida. No próximo 
post veremos como precificar e analisar os custos efetivos em cardápios. 
 
Fonte: http://www.cozinaz.com.br/gestao-de-cardapios/ 
 
 
 
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ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 
 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma 
refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou 
período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento 
das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação 
(BERNARDES, 1997). 
 
O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços 
comerciais é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem 
por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas (SILVA 
&BERNARDES, 2002). 
Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades 
energéticas e em nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o 
trabalho e "performance" física desejável ao indivíduo. Sabe-se também que cardápios 
bem elaborados despertam, nos usuários, embora a longo prazo conceitos básicos de 
nutrição (TEIXEIRA, 1997). 
ABREU, (2003) acrescenta ainda que o cardápio deve ser elaborado de forma a 
permitir uma escolha saudável com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais, 
além de conter quantidade adequada de gorduras saturadas. Deve haver também 
preocupação maior com a. orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar 
por uma alimentação equilibrada. Isto poderá ser feito apresentando, entre outros 
recursos, um maior número de preparações adequadas. Apesar dessa tendência 
 
 
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moderna, não podemos nos esquecer das clássicas leis de Pedro Escudero assim 
enunciadas: Lei da Quantidade; Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação. 
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve 
ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se 
determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matéias-
primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem (MAGNÉE, 1996) 
Verifica-se e a importância do cardápio para as Unidades de Alimentação e 
Nutrição. Este deve atingir às expectativas dos clientes e comensais, bem como da 
empresa que oferece o serviço, portanto a sua elaboração exige muitos cuidados e o 
profissional deve estar preparado e munido de instrumentos que o auxiliem nesta 
tarefa (GONSALVES & REGGIOLLI,2000) 
 
1.1) Planejamento 
É preciso que o profissional nutricionista desenvolva a habilidade de planejar e, 
através da criatividade, procurar resolver os problemas que porventura possam existir 
em seu trabalho e que impeçam de alcançar os seus objetivos (GONSALVES & 
REGGIOLLI, 2000). 
O ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da 
população a que se destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente 
deve-se estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da 
população estudada (SILVA &BERNARDES, 2002). 
O planejamento do cardápio visa estabelecer os parâmetros que irão contribuir 
para a montagem do cardápio propriamente dito, com o objetivo de atender às 
expectativas e desejos dos clientes em potencial (MAGNÉE, 1996) 
 Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar de 
um restaurante, deve-se obedecer à seguinte ordem: 
 
Entrada 
Esta pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada cozida ou 
crua. Em um mesmo cardápio podem-se ter os três, desde que o nível financeiro 
permita. Pode fazer parte da entrada consomes, antepastos, torradas, pães ou 
salgadinhos. 
 
 
 
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Prato principal 
Composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da 
refeição. Em virtude de a carne o-nerar o custo de uma refeição, em geral todas as 
outras preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o 
custo e equilibrar sabor, textura e aroma. 
 
Fonte: http://www.asbran.org.br/noticias.php?dsid=34 
 
 
COMO MONTAR UM CARDÁPIO SEMANAL PARA SEU RESTAURANTE 
 
O cardápio é o coração de qualquer restaurante. Sem itens no menu, o 
estabelecimento não passa de uma concha vazia. De fato, você não consegue começar 
a construir seu restaurante até que tenha conceitualizado o que seu cardápio vai 
conter. Você deve desenvolver um menu que vai apoiar o conceito de marca do seu 
restaurante e satisfazer as expectativas de seus consumidores – ainda mais quando se 
trata de cardápios semanais, ou seja, aqueles que todo dia apresentam um prato 
diferente para o cliente. 
É quase impossível planejar um novo cardápio diariamente, sempre no próprio 
dia do serviço. Ao invés disso, o ideal é desenvolver o menu antecipadamente. Uma 
forma de fazer isso é criar um cardápio periódico, que é um conjunto de pratos 
definidos que são repetidos na mesma ordem por tempo determinado (geralmente 
duas, três ou quatro semanas seguidas). É importante saber que o cardápio é diferente 
todos os dias da semana. A principal vantagem desse tipo de menu é que ele oferece 
variedade e flexibilidade para substituições no cardápio. 
 
A importância de um cardápio para o restaurante 
O cardápio é o aspecto que define o restaurante. Ele é também a ferramenta 
de marketing mais influente de um estabelecimento. E não para por aí: o cardápio está 
conectado com todos os outros aspectos na operação de um serviço de alimentos, 
desde a cozinha até a gerência. O menu exerce influência nos seguintes pontos de um 
restaurante: 
 
 
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Compras e orçamento: quando você está começando o seu restaurante, seu 
cardápio será a primeira ferramenta que vai te ajudar a determinar quais alimentos 
você precisará comprar, as quantidades que você precisará armazenar e os prováveis 
custos das mercadorias vendidas. 
Equipamentos e materiais: o cardápio, junto com o número de clientes que 
você serve, será o fator principal que te guiará na escolha dos melhores equipamentos 
e materiais de cozinha comercial para seu restaurante. Por exemplo, se você é 
especialista em carnes assadas e grelhadas, sua cozinha precisará de utensílios 
específicos, como uma grelha, churrasqueira e facas para carne. Caso você ofereça 
pratos para o café-da-manhã, você necessitará de uma grande chapa, um forno e 
potes de mel e guardanapos para as mesas. 
Funcionários e treinamento: seu cardápio te ajudará a determinar quem 
contratar e como treinar sua equipe. Se você escolher os itens do seu menu antes 
mesmo de contratar o cozinheiro/chef, você tem que se certificar de empregar alguém 
que tenha experiência em cozinhar aqueles itens. Do contrário, se você escolher um 
chef primeiro, você deveria deixá-lo ajudar no desenvolvimento do cardápio. O menu 
também pode ter impacto sobre os garçons que você contrata: se você oferece vinho 
no seu cardápio, por exemplo, seria ideal que você contratasse pessoas com 
conhecimento de vinho ou que tenham passadopor algum treinamento. 
Marketing: você usará os itens do seu cardápio para ajudar a fortalecer o 
conceito do seu restaurante no mercado. Sem o menu, você não tem nada para 
promover. Assim que o cardápio estiver pronto, você poderá começar a trabalhar em 
estratégias de design para o restaurante e no desenvolvimento de campanhas de 
marketing. 
 
Escolhendo um tipo de cardápio 
Antes de decidir o que introduzir no cardápio, você precisa determinar qual o 
tipo de menu que seu restaurante vai oferecer. Existem dois principais tipos de 
cardápio, e escolher entre um deles pode ser o fator chave que caracterizará seu 
restaurante. Veja as possibilidades: 
Cardápio á-la-carte: este é o menu mais comum, utilizado em serviços rápidos 
(como empresas de fast food) e restaurantes de serviço completo (que incluem 
garçons, refeições completas, aperitivos, etc.). Em um cardápio á-la-carte, as entradas, 
pratos principais e sobremesas são separados, tanto pelo preço quanto na hora de 
pedir. A maioria dos menus á-la-carte acabam agrupando alguns itens juntos (por 
exemplo, acompanhamentos e entradas, como hambúrguer e batata-frita). No 
 
 
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entanto, aperitivos, pratos principais e sobremesas são todos vendidos 
individualmente, embora geralmente exista uma categoria separada para os 
acompanhamentos, de forma que os consumidores possam misturá-los e combiná-los 
com seus pratos, caso queiram. A grande desvantagem de um cardápio á-la-carte é 
que ele torna os pedidos imprevisíveis, o que pode aumentar os custos operacionais e 
gastos com alimentos. 
Cardápio table d’hote: um cardápio table d’hote é também conhecido como 
um menu de preço fixo ou um cardápio montado, ou seja, uma combinação específica 
de refeições – como entrada, prato principal e sobremesa – já determinados por um 
preço fixo. De fato, você come o que está lendo. Às vezes, há duas opções em cada 
categoria e o consumidor pode misturá-las e combiná-las para formar uma 
combinação que o agrade mais. 
Outras vezes, há algumas combinações oferecidas para que o cliente possa 
escolher uma entre tantas. Este tipo de cardápio é muito comum para restaurantes 
chiques, do tipo Europeu (como restaurantes italianos e franceses). 
A vantagem deste menu para o estabelecimento é que ele diminui o excesso de 
gastos com os alimentos e reduz o desperdício de dinheiro, pois limita o que as 
pessoas podem pedir. Contudo, este cardápio não acomoda satisfatoriamente pessoas 
com gostos requintados ou dietas específicas, ou aquelas que desejam pedir suas 
refeições com algumas substituições. 
Menu misturado: a maioria dos restaurantes preferem oferecer um cardápio 
misturado, no qual alguns itens são oferecidos no estilo á-la-carte enquanto outros 
elementos do menu são agrupados formando uma combinação. Um exemplo típico é 
um restaurante que oferece saladas junto com todas as suas entradas de massa, ou 
aquele que oferece especiais da semana ou promoções baseadas numa refeição 
completa com preço fixo. 
Uma vez que tenha determinado o tipo do seu cardápio, chega a hora de 
escolher os itens do seu menu semanal. 
 
Desenvolvendo os itens do cardápio 
Existem duas maneiras de criar os elementos que compõe o menu. Você pode 
elaborar um cardápio que trabalha com elementos além dos pratos tradicionais, como 
ovos beneditinos, shrimp scampi e crème brûlée, ou você e seu chef podem 
desenvolver os próprios itens exclusivos do seu cardápio. Confira alguns fatores a 
considerar na hora de criar os elementos do menu para seu restaurante: 
 
 
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Tipo de operação e conceito: se você está trabalhando com um restaurante de 
serviço rápido ou casual, você precisa pensar sobre a velocidade com que sua cozinha 
desenvolve os itens do seu cardápio. Você também deve considerar se os elementos 
podem ser pré-prontos e armazenados em uma unidade de refrigeração ou 
aquecimento, para poupar tempo. Além disso, pense no conceito de seu restaurante. 
As sutilezas presentes no conceito de sua marca serão o fator chave na hora de 
determinar o que vai ser incluso no seu cardápio. Um restaurante asiático, por 
exemplo, vai incluir pratos além de sushi em seu menu. 
Perícia do chef: na maioria dos casos, o chef principal do restaurante é a pessoa 
que desenvolve os itens do cardápio, não importa se ela cria receitas únicas e novas ou 
se utiliza elementos tradicionais no cardápio. O importante é que o chef elabore um 
menu que ele seja capaz de executar de forma satisfatória e eficiente. Combinar as 
habilidades do chef ao cardápio do restaurante vai resultar em receitas mais 
saborosas. Por exemplo: se o chef do seu restaurante é especialista em frutos do mar, 
não peça a ele ou ela para criar um cardápio que não contenha peixes. Ao invés disso, 
tire vantagem do conhecimento dele(a) na área. 
Orçamento e variedade de ingredientes: você certamente vai querer criar um 
cardápio que aperfeiçoe seus gastos futuros com alimentos e a quantidade de seu 
estoque. Você definitivamente vai querer evitar o desenvolvimento de um cardápio 
que inclua, por exemplo, apenas um prato com mangas frescas, a não ser que esse 
item do menu seja bastante popular – veja só: uma vez que as mangas perdem 
rapidamente, se o prato não for popular o suficiente, seu estoque vai perecer antes 
mesmo que seja utilizado. 
Por outro lado, se você comprar menos mangas para compensar, você pode 
ficar sem esse ingrediente em momentos críticos. Ao criar um cardápio onde cada 
ingrediente é utilizado em diversos pratos, você reduz seus gastos com alimentos ao 
comprar uma quantidade maior de ingredientes, e diminui as chances de seu estoque 
perecível ser desperdiçado. 
Dados demográficos e público alvo: desenvolva itens para o seu cardápio 
voltados para o mercado que você deseja atingir. Por exemplo: se seu objetivo for 
alcançar os idosos, não ofereça pratos exóticos e estranhos, porque as pessoas da 
terceira idade geralmente são menos adeptas a experimentar combinações de novos 
sabores. Da mesma forma, se você pretende trabalhar para um público que possui 
consciência ecológica, o ideal seria oferecer itens no cardápio que incluem 
ingredientes locais e sazonais. 
De olho nos competidores: certifique-se de que seu cardápio está diferente 
daquele oferecido pela concorrência. Faça uma pequena pesquisa, conferindo os 
 
 
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restaurantes próximos que trabalham com um conceito similar ao seu, para que talvez 
você possa se sobrepor a eles. Por exemplo: se você trabalha com um estabelecimento 
que oferece saladas, e percebe que sua concorrência utiliza apenas queijo pré-ralado, 
considere oferecer mussarela fresca para saladas, para ganhar uma vantagem. Se seus 
itens do cardápio não diferenciarem você do restante, então é melhor que seu 
restaurante tenha uma atmosfera única e um serviço de primeira classe, caso você 
queira sobreviver no mercado de restaurantes. 
O que o dono gosta e não gosta: esse ponto geralmente é o fator decisivo na 
finalização dos itens do cardápio do restaurante. No entanto, isso nunca deve ser 
priorizado diante dos outros fatores citados, como as preferências do seu público-alvo 
ou as habilidades culinárias do seu chef. Por exemplo: se você é dono de uma 
hamburgueria e não gosta de tomates, isso não é razão para excluir esse ingrediente 
totalmente do seu cardápio, já que muitos consumidores vão esperar que essa opção 
esteja inclusa nos hambúrgueres pedidos. 
Antes de decidir os itens finais do seu cardápio, você precisa testar como o seu 
público-alvo vai reagir a eles durante uma pesquisa de sabor. Convide pessoas da sua 
vizinhança para te ajudar a desenvolver seu menu e (convincentemente) obter comida 
de graça, enquanto você trabalha no cardápio. 
 
Dicas de variação de cardápio semanal 
A variação do cardápio é muito importante para manter a clientela, pois é 
muito fácil para os consumidores enjoar de um prato repetitivo. Buscar diversificaçãonos pratos e oferecer também bebidas e sobremesas pode ser um diferencial nesse 
mercado – o que é fundamental para atrair um maior número de clientes e, 
consequentemente, aumentar o faturamento da empresa. 
No Brasil, os cardápios semanais são muito utilizados por restaurantes dos 
tipos: popular, self-service, comercial, industrial, por quilo e caseiro – o fator comum é 
que todos servem para o almoço um tradicional arroz com feijão e carne. Algumas 
possíveis variações no cardápio semanal é servir um tipo de carne diferente todos os 
dias da semana, incluir massa no menu e trabalhar com acompanhamentos. 
É sempre importante lembrar-se de alterar o cardápio semanal, pelo menos 
uma vez por mês. Confira a seguir algumas dicas de alimentos que você pode 
incrementar no seu cardápio semanal, para diversificar: 
 
 
 
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O básico: o arroz e o feijão são ingredientes que não podem faltar na mesa do 
brasileiro, mas isso não significa que você não pode fazer variações com eles. Pense na 
possibilidade de oferecer outros tipos de arroz, como o arroz à grega e arroz 
carreteiro, ou de feijão, como o tropeiro, feijão vermelho, feijoada, etc. 
 
Acompanhamentos: um alimento que tem ganhado força no paladar do 
consumidor brasileiro é a batata-frita (palito), mas outras opções também são 
interessantes, como a batata sauté ou a batata-frita em rodela. Você também pode 
substituir a batata por bolinhos de arroz, polenta ou mandioca frita. 
Saladas: inclua sempre algum tipo de salada no seu cardápio, principalmente o 
padrão: alface e tomate. Você também pode complementar sua salada com outros 
vegetais e legumes, como cenoura, beterraba, maionese de batata, couve, etc. 
Massas: existem muitas variedades de massa no mercado que podem ser 
aproveitadas na diversificação do cardápio semanal! Veja só o macarrão, por exemplo: 
penne, spaghetti, talharim, ninho, parafuso, e muitos outros. Além do macarrão, você 
pode servir outros tipos de massa, como nhoque, lasanha, ravióli, canelone, 
panquecas, etc. A variação também pode ocorrer no molho servido, como molho 
vermelho, molho branco, molho rose ou molho siciliano – lembrando que você 
também pode incluir algum tipo de carne no molho, como carne moída, atum, bacon, 
entre outras. 
Carnes: assim como as massas, existem diversos tipos de carne para serem 
oferecidas aos consumidores. O ideal é servir dois tipos diferentes de carne por dia, 
pois, caso o cliente não goste da primeira opção, ele pode comer a segunda. Mais do 
que isso é exagero, e menos que isso é arriscado. Entre os diversos tipos de carne, 
você pode oferecer: bifes, carnes de panela, lingüiças, peixes, frutos do mar, etc. 
 
 
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Coloque preço nos itens do seu cardápio 
Até certo ponto, o modo como você dá preço aos itens do seu cardápio é um 
jogo de tentativa e erro. Se você colocar o preço de um item do menu alto demais, o 
mesmo pode ser difícil de ser vendido. 
Por outro lado, se você colocar o preço baixo demais, o item pode ser 
percebido como de má qualidade. Leve em consideração os seguintes pontos na hora 
de colocar preço nos seus pratos: 
 
Pesquise a renda média do seu público-alvo 
Considere os custos diretos, como gastos com alimentos (que podem sofrer 
variações). 
Note também os custos indiretos, como os gastos com funcionários e aluguel. 
Fique de olho no preço da concorrência. 
Analise o nível do serviço que seu restaurante oferece. 
Veja depois, esse artigo em nosso blog, que te ajuda com dicas e truques para 
seu restaurante aumentar o lucro e o consumo dos clientes. 
A chave para oferecer um bom preço no cardápio é achar a balança entre o 
acessível e o rentável. Se você colocar preço nos itens do seu menu com sabedoria, 
você irá maximizar a sua margem de lucro. 
 
Projeto e layout do cardápio 
O cardápio é a sua principal ferramenta de marketing. Um menu bem alinhado 
vai incorporar os detalhes da sua marca e intensificar os itens mais rentáveis do seu 
restaurante. Isso irá sutilmente influenciar os consumidores a criar uma lealdade com 
sua marca e fazer pedidos de pratos com margens de lucro mais altas. Na hora de 
desenvolver o layout do seu cardápio, siga essas dicas: 
 
Mantenha o espaçamento do cardápio limpo e evite o excesso de informações 
Organize os itens do cardápio de forma estratégica. 
Inclua um espaço para ofertas especiais. 
 
 
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Utilize imagens e fotos de qualidade no cardápio. 
Além do design do seu cardápio, a parte escrita no menu vai introduzir seu 
restaurante e os seus pratos aos consumidores. Um cardápio bem escrito vai te ajudar 
a guiar os consumidores na escolha do pedido. Um cardápio com uma boa aparência 
também é uma ferramenta para criar antecipação positiva de uma refeição deliciosa, 
por parte do consumidor. Na hora de escrever seu cardápio, certifique-se de utilizar 
frases descritivas e vívidas, e sempre faça revisões na sintaxe e gramática do menu 
antes de imprimi-lo. 
 
Cuidados com o cardápio semanal 
Confira alguns pontos importantes para restaurantes que desejam trabalhar 
com um cardápio semanal: 
Trabalhar com um planejamento de cardápio eficaz é fundamental para fazer 
com que seu restaurante tenha um cardápio de sucesso. A fim de atrair novos 
consumidores e manter os antigos, você sempre tem que se certificar de que cada 
refeição que você oferece é cuidadosamente planejada e prepara com o objetivo que 
deixar seus clientes 100% satisfeitos. 
Comece o processo do planejamento de cardápio analisando seu público-alvo. 
O que eles estão exatamente buscando quando vão ao seu restaurante? A melhor 
forma de encontrar a resposta para essa questão é conduzir pesquisas regulares ou 
realizar uma auditoria de marketing. Você pode simplesmente distribuir formulários de 
pesquisa pelo restaurante ou ter uma caixa de sugestões em algum balcão – isso pode 
te ajudar a descobrir precisamente o que seu público-alvo procura. Assim como em 
outros negócios, o segredo do sucesso é oferecer às pessoas exatamente o que elas 
buscam, para que elas voltem querendo mais. 
A próxima coisa a ser considerada são os gastos com comida, já que, 
normalmente, isso representa ¼ de cada venda. É muito importante manter esse custo 
tão baixo quanto for possível sem afetar a qualidade da comida que você serve. A 
melhor forma de fazer isso é através de um planejamento adequado e um método de 
compra eficiente. É essencial que você tenha acesso a uma lista de fornecedores, para 
que possa facilmente comparar os seus preços. 
É necessário também ter um controle de estoque e programação de compras. 
Um erro bastante comum para quem está iniciando o restaurante é comprar mais 
comida do que é possível armazenar ou até mesmo vender, já que para isso é 
necessário ter um fluxo de vendas diário muito bom pra não sair no prejuízo. Uma boa 
 
 
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dica é comprar em mais quantidade produtos não perecíveis (como arroz, feijão ou 
macarrão industrializado) e, a cada dois dias, carnes e verduras/legumes para as 
saladas. É importante também conferir o estoque todos os dias pela manhã, para ver 
se há algum produto em falta que precisa comprar. Não deixe tudo para última hora! 
Na hora da compra de ingredientes, certifique-se da qualidade do alimento e 
verifique o prazo de validade. Embora seja uma tarefa bastante simples, muitas 
pessoas acabam esquecendo-se de conferir – e isso é fundamental para assegurar o 
sucesso do serviço de seu restaurante. 
Conclusão: cardápio semanal exige bastante, mas é recompensador. 
Trabalhar no ramo de alimentação requer muita paciência, dedicação e 
cuidados com higiene e qualidade. E o mesmo vale na hora de preparar o cardápio 
semanal. O empreendedor deve sempre buscar aprimorar os itens de seu cardápio e a 
apresentação do menu, que acaba sendo também a exposição do seu restaurante. 
Planejar e desenvolver um cardápio exige atenção aos detalhes e demanda que você 
fique sempre de olhonas tendências (e concorrência). 
Os cardápios semanais trazem diversas vantagens, tanto para os consumidores 
quanto para os donos de restaurante. A variação dos pratos, por exemplo, agrada o 
paladar do cliente – que não enjoa facilmente – e traz mais consumidores para o 
restaurante, pois o cardápio é a principal ferramenta de marketing da empresa. Maior 
volume de vendas significa maior faturamento e mais chances de sucesso. 
A preparação do cardápio demanda do empreendedor disposição para procurar 
novas receitas e estar adepto a inovações. Embora necessite cuidados com 
gerenciamento de estoque e planejamento com antecedência, oferecer cardápios 
semanais é bastante recompensador. 
 
Fonte: https://www.programaconsumer.com.br/blog/como-montar-um-cardapio-semanal-para-seu-
restaurante/