Como trabalhar com Bicos de Confeitar (1)

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com Chef Léo Oliveira
Como trabalhar com Bicos
de Confeitar
Olá, Sou a chef Léo Oliveira, professora e confeiteira, sou natural de  São 
Paulo onde comecei minha carreira artística fazendo inicialmente bolos de 
confeitaria, e mais tarde me especializei em Confeitaria artística e 
Gastronomia. Me formei na Universidade Anhembi Morumbi, e dei aulas 
como Chef de gastronomia nas escolas Senai e Senac por muitos anos. Em 
virtude disto acabei me especializando em Panificação e confeitaria além de 
ministrar cursos de Cozinha Internacional e Brasileira também. Adoro 
cozinhar, mas minha paixão é mesmo ensinar, desde cedo quando comecei 
na área sempre passava minhas receitas para quem quisesse aprender, 
agora vejo que ensinar já estava no meu sangue desde sempre. Pensando 
desta forma resolvi abrir um canal no Youtube como Chef Léo Oliveira 
onde em 4 anos chegamos a um número muito significante de inscritos, 
logo surgiu esta necessidade de montar uma apostila, para que além de 
vídeos aulas pudesse dar maiores informações aos meus seguidores. Espero 
poder ajudar ainda mais a todos com meus conhecimentos e informações.
 Sejam bem vindos!
O que é Glacê Real?
 O Glacê Real, é uma mistura em pó para uso 
decorativo (faz flores, babados, bordas, etc) que 
endurece ao secar. Ele consiste em um 
preparação de açúcar de confeiteiro, suco de 
limão e clara de ovo. A sua utilização é possível 
para diversos fins na confeitaria em geral, indo 
desde coberturas, até decoração de Bolos, 
Cupcakes e Bolachinhas decoradas.
 O Glacê real pode ser feito a partir de diversas 
receitas, ou simplesmente ser comprado em pó, 
 pronto para usar, bastando acrescentar um pouco de água. Ele pode ser 
aplicado com o auxilio de uma manga de confeitar ou uma espátula.
 Ele deve ser armazenado em local seco, fresco e ao abrigo da luz e calor. 
Depois de pronto, o Glacê Real deverá ser guardado em um recipiente 
hermeticamente fechado, sob refrigeração, por até 48 horas. Para utilizá-lo 
novamente, basta bater levemente com uma colher.
 A vantagem de se trabalhar com o Glacê Real é que ele é prático, e de fácil 
preparo mantendo sempre as mesmas características de cor, sabor, textura, 
com a grande vantagem de não perder o ponto (desde que não seque).
 
O que é Chantilly?
 O Chantilly é um creme feito de Creme de leite (nata) 
fresco, fortemente emulsionado e açucarado, podendo 
ter também um leve sabor de baunilha.
 O segredo é a temperatura, o creme bem gelado vira 
chantilly mais facilmente, para isso, vale até colocar no 
congelador alguns minutos antes de utilizar. Atenção 
para não bater demais e perder o ponto, pois o creme 
pode acabar virando manteiga.
 
 O chantilly é muito utilizado na área da confeitaria, em bolos, recheios, 
tortas, doces etc, principalmente para decoração de Bolos.
Depois de aberto, sua validade é de 3 dias na geladeira (sem bater).
 A vantagem de se trabalhar com Chantilly é que ele é prático de se 
preparar, e é muito pedido pelos clientes por ter um gosto suave, além de 
dar um ótimo ponto para decoração com bicos de confeitar.
 
O que é Chantininho?
 O Chantininho é uma combinação criada para deixar o creme de 
Chantilly ainda mais gostoso e resistente para se trabalhar com Bicos de 
confeitar.
 Ele é bem consistente ideal para cobertura, recheio e dá até pra comer 
de colher!
 Existem diversas receitas de Chantininho, mas em todas elas vai leite em 
pó, que é a peça chave para deixar nosso chantininho mais consistente. 
Para uso de corantes, ele aceita super bem, pode utilizar corantes em pó 
ou líquidos.
 
 Vou deixar aqui uma Receita de Chantininho Power super resistente, 
ideal para climas quentes..
 
RECEITA
 150g de leite em pó ou 1 xícara e meia
150g de leite condensado ou meia xícara
500 ml de chantily bem gelado sem bater
50g de glacê real ou meia xícara
 
 Bata todos os ingredientes na batedeira em potencia média baixa até 
dobrar de volume e o seu Chantininho ficar com uma consistência bem 
firme e brilhosa. Utilize.
 
Adaptadores para Bicos de Confeitar
GrandePequeno
 No mercado há diferentes tipos de 
adaptadores para bicos de confeitar o que 
mais estamos acostumados a usar, é esse que 
aparece na foto ao lado, com dois tamanhos, 
o menor para bicos menores, e o maior para 
bicos de tamanhos maiores.
 Em algumas vezes, é possível fazer o uso de 
mangas de confeitar sem a necessidade do 
adaptador, onde o bico é inserido direto dentro da manga, porém durante 
a decoração pode haver a necessidade de mudar o bico várias vezes, 
sendo assim o adaptador se torna um item essencial para a decoração 
Mangas ou Sacos de confeitar
 As mangas ou saco de confeitar, é um item 
essencial para quem quer trabalhar com Bicos.
 Você pode encontrá-la de vários tamanhos e 
materiais diferentes, podendo ser descartáveis 
ou não. O ideal é ter várias e algumas de 
tamanhos diferentes, isso vai ajudar na hora de 
 confeitar em um trabalho com cores diferentes de glacê.
 Outro utensílio útil no processo de confeitar, é a 
presença de um suporte para as mangas, caso você 
trabalhe com várias mangas ao mesmo tempo.
 Além de ter tudo a mão e organizado, você evita 
sujar e garante um melhor rendimento do trabalho e 
da decoração final.
Bicos de Confeitar
InoxPlástico
 São pequenos cones de Inox ou plástico 
(prefira sempre os de inox) com diferentes 
acabamentos nas pontas. São encontrados 
mais de 300 modelos de bicos diferentes para 
decoração. Alguns deles indispensáveis para 
confeitagem de bolos e tortas.
 Os bicos podem ser reconhecidos pela 
numeração, ou pelo numero da classe a que 
pertencem.
Suporte para Flores
 Podem ser adquiridos em lojas especializadas 
de confeitaria, podendo ser de metal ou de 
plástico. Pode ser adaptado com um prego de 
8cm e uma base redonda.
 Essa tesoura é utilizada para retirar as flores 
do suporte e colocá-las no bolo, é encontrada 
também em lojas especializadas de confeitaria.
 Caso não tenha essa tesoura, pode ser 
substituída por um garfo.
Tesoura plástica para flores
Os principais Bicos e seus movimentos
 Os mais comuns para fazer contornos, rendas e letras. O bico 230 é 
ideal para rechear bombas e cupcakes, pois é maior e pontiagudo. 
Alguns modelos devem ser usados com adaptadores maiores.
Perlê
O Bico serra tem dois lados, um liso e o outro serrilhado. Dois 
entretanto, são lisos, o 44 e 45. Podem criar efeito de fita e ondulado.
Serra
 São ótimos para desenhar pitangas e flores, ou mesmo formatos de 
concha. Além disso, podem servir para dar acabamentos.
Pitanga aberta
Como o próprio nome já diz, este bico é mais "fechado" cria ranhuras 
mais fundas. É bom para fazer conchas, unha de gato, conchas 
invertidas, miosotes, e babadinhos
Pitanga fechada
Para criar o efeito, é preciso controlar bem a pressão feita na manga 
de confeitar, aumentando gradualmente, além de fazer o movimento 
para frente e para trás para fazer as ranhuras.
Folhas
Geralmente são divididas em 3 categorias: Pequeno (106-225), médio 
(131-194 e grande (195,2C a 1G). Eles possuem um pequeno pino preso 
internamente no centro, que garante o formato da flor.
Flores diversas
São ideais para acabamentos, e produzem efeito de conchinhas além 
dos babados tradicionais
Babados
Com esse tipo de bico, é possível fazer linhas, cordas, cabelos e 
estrelas. Para dar o efeito de grama, normalmente é usado o bico 233.
Multiplo e Chuveirinho
Diferentes tipos de Bicos e seus usos individual
Bico 2D
Bico  Pitanga , também tem sua 
movimentação variada este é o bico mais 
utilizado na confeitaria  podendo ser 
usado em diversos movimentos como , 
pitanga, concha unha de gato, invertidas, 
miosótis, arabescos. Podendo ser utilizado 
também para decorar cupcakes
 
Bico Pétala 104
Bico Pétala, muito  versátil, utilizado 
para diversos tipos de flores como 
rosas, flor do campo, violetas, 
margaridas, entre outras, além de 
fazer babadinhos.Bico 8B
Este bico tem sua movimentação 
variada podendo ser usado em 
diversos movimentos como , pitanga, 
concha unha de gato, invertidas. 
Podendo ser utilizado também para 
decorar cupcakes
Bico Folha 113
Bico Folha muito utilizado para 
trabalhar na lateral do bolo ou como 
babadinhos, zig zag, entre outros 
modelos, este bico não fecha a ponta 
da folha.
Bico Pétala 104 e 
Serra 1D
Uma união de bicos formam um lindo 
arranjo para lateral do bolo.
Bico Serra 48
Este tipo de bico muito utilizado para treliças ou cestaria sua 
movimentação também é limitada, ficando restrito apenas 
para zig zag e treliças.
Bico 1M
Este tipo de bico é um dos mais utilizados para decoração 
de Bolos, podendo fazer rosetas, miosótis, decoração de 
cupcakes, conchas e mais..
Alguns Bolos decorados com Bicos de Confeitar
Bolo com Recheio Alto - Chef Léo Oliveira 
Bicos utilizados - Bico 21 Wilton
Bolo Cortininha - Chef Léo Oliveira
Bicos utilizados - Bico 1M Wilton
Bolo Kinder ovo - Chef Léo Oliveira
Bicos utilizados - Bico 1M Wilton
Bolo Flamingos - Chef Léo Oliveira
Bicos utilizados - Bico 21 Wilton