PROVA SUB - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2021 51

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30/06/2022 10:54 Unicesumar - Ensino a Distância
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PROVA SUB - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2021/51
Período:19/06/2021 08:00 a 21/06/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:10,00
Gabarito:Gabarito não está liberado!
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Quem gosta de cozinhar reconhece a importância de ter à mão uma faca decente. Com bom corte, feita de
um material resistente, nem muito leve, nem muito pesada. E quem não gosta tanto assim, mas cozinha o
tempo todo, também ganha tempo e presteza na execução do trabalho.
 
Disponível em: <https://noticias.bol.uol.com.br/entretenimento/2008/10/26/ult950u511.htm>. Acesso em:
26 Mar. 2018.
 
Vimos, em nosso livro e também nas aulas conceituais, que há uma boa variedade de tipos de facas, o que
auxilia o cozinheiro a desempenhar funções específicas. Segundo esses conhecimentos, analise as
afirmativas a seguir:  
I. A faca de ofício ou de legumes é uma faca com a lâmina estreita e bem longa, sendo que sua utilização na
cozinha profissional não é muito frequente.
II. O Cutelo é uma faca bem pesada, com a lâmina bem larga e mais grossa, normalmente usada para cortar
ossos.
III. A faca do chef deve ser sempre bem pesada e, impreterivelmente, fabricada em aço carbono.
IV. A faca serrilhada possui um fio ondulado, evitando, assim, que se amasse o produto a ser cortado.
 É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
2ª QUESTÃO
Os molhos em geral desempenham diversas funções em um prato, como suculência, textura e sabor, além
de um excelente apelo visual, quando bem executado. Também são importantes por adicionarem elementos
contrastantes e complementares, que fazem o prato ficar com um sabor mais sublime e por vezes mais
atrativo visualmente.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Segundo nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta corretamente a definição e as principais
características de um molho.
 
ALTERNATIVAS
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Um molho pode ser definido como um líquido não saboroso, geralmente engrossado, usado para temperar, dar sabor
e realçar outros alimentos.
Um molho pode ser definido como um líquido saboroso ou neutro, não engrossado, usado para temperar, dar sabor e
realçar outros alimentos.
Um molho pode ser definido como um líquido saboroso, geralmente engrossado, usado para temperar, dar sabor e
realçar outros alimentos.
Um molho pode ser definido como uma base neutra, sem sabor,geralmente engrossado, usado para temperar, dar
sabor e realçar outros alimentos.
Um molho pode ser definido como um líquido saboroso, mas também pode ser neutro ou sem sabor, usado para
temperar, dar sabor e realçar outros alimentos.
3ª QUESTÃO
"Fundos são líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes aromáticos e
ossos em água, usados como base para sopas, molhos e outros preparos, com exceção do fundo de
vegetais, que naturalmente, não leva ossos.  Esse fundo, pode, posteriormente, ser utilizado para preparar
molhos, sopas, e também como meio de cozimento para brasear e ferver suavemente, em fogo bem baixo,
vegetais e grãos". Segundo nossos estudos e os conhecimentos adquiridos na disciplina de Habilidades de
Cozinha, os fundos podem ser classificados, de forma geral, em três grupos.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Desta forma, assinale a alternativa que apresenta corretamente a classificação dos fundos. 
ALTERNATIVAS
Fumets, vegetais e escuros.
Claro, Escuro e mirepoix.
Claros, Escuros e de vegetais.
Roux, mirepoix e fumets.
Claros, Escuros e Fumets.
4ª QUESTÃO
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A carne bovina é uma das mais utilizadas na maioria dos preparos e a mais desejada pelos comensais. Possui
muitos nutrientes e é um alimento muito versátil. Encontramos hoje no mercado variados tipos de cortes e é
preciso saber e conhecer as melhores formas de cocção para que tenhamos um melhor aproveitamento e
desempenho de cada corte.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá:
UniCesumar, 2016.
Segundo nossos estudos em relação aos cortes bovinos, analise as afirmativas.
I. O cupim é um corte localizado na parte dianteira do boi, próximo a cabeça do animal, está perto do
pescoço e do acém.
II. O filé mignon é um corte localizado próximo ao contra filé.
III. O lagarto é um corte localizado próximo a picanha também é conhecido por galeto.
IV. A paleta é um corte que fica localizado próximo ao rabo do animal e é uma ótima opção para ensopados.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
5ª QUESTÃO
As aves podem ser preparadas inteiras, cozidas ou assadas. Para isso, é importante que sejam amarradas
antes da cocção, para manterem um formato e cozimento mais uniforme. Os cortes tradicionais utilizados
no dia a dia de uma cozinha consistem em cortar a ave ao meio, em quartos ou em oito partes.  
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo Habilidades de Cozinha.:UniCesumar, 2016.
 
Além desses cortes, existem também os cortes específicos utilizados na cozinha clássica francesa para o
frango. Em relação aos cortes mais utilizados nesta cozinha, analise as opções.
I. Supreme.
II. Ballotine.
III. Filé.
IV. Emincé.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
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6ª QUESTÃO
Com origem na França, o Consommé é uma sopa feita a partir de um caldo. A receita é ideal para os
amantes da cozinha francesa e para aqueles que gostam de experimentar novos sabores. O líquido é leve e
pode por isso ser usado como uma receita light para quem quer emagrecer rápido.
 
Disponível em: <https://www.anforadearomas.pt/consomme-cozinha-francesa-ao-alcance-de-todos/>.
Acesso em: 26 Mar. 2018.
Segundo nossos estudos, em relação ao consommé, assinale a alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
Um consommé deve ser extremamente saboroso e muito claro, sem traços de gordura, e , para isso, o fundo
utilizado para a produção do consommé deve ser de alta qualidade e bastante fresco.
O consommé é classificado como uma sopa espessa, pois, após o processo de clarificação o líquido naturalmente
ganha muita consistência, mas perde o seu sabor.
O consommé é classificado como uma sopa espessa, pois, após o processo de clarificação o líquido naturalmente
ganha muita consistência.
Durante o processo de clarificação de um consommé, devemos manter a fervura sempre alta e o líquido em
ebulição.
Promovemos a clarificação de um consommé utilizando gemas de ovos e manteiga clarificada.
7ª QUESTÃO
"Dentro da culinária, existem algumas bases que são extremamente importantes para chegar a um produto
final de qualidade. Os fundos servem de base para muitas receitas, e saber diferenciá-los e executá-los com
perfeição é fundamental. Os fundos são ingredientes líquidos resultantes da cocção de ossos, cascas,
espinhos, legumes, aparas de carne, e etc, adicionados Mirepoix (Aipo, cenoura e cebola) e o Bouquet-garni
(bouquet amarrado de ervas aromáticas). Normalmente são empregados na preparação de molhos, sopas e
outros preparos". Em nosso material didático e em uma de nossas aulas conceituais,
estudamos, especificamente, sobre as técnicas de produção de um fundo escuro.
 
Disponível em: <https://www.petitgastro.com.br/fundos-uma-verdadeira-extracao-de-sabores/>. Acesso em:
26 Mar. 2018.
Em face ao exposto, assinale a alternativa correta referente à produção de um fundo escuro.
 
ALTERNATIVAS
Um fundo escuro de carne deve ser feito em fervura alta por cerca de 50 minutos. Na produção de um fundo escuro,
éimportante usar mais vinho tinto do que água, para que ele fique com uma cor bem escura.
Um fundo escuro de carne deve ser feito em fervura alta por cerca de 52 minutos. Na produção de um fundo escuro,
é importante usar mais vinho tinto do que água, para que ele fique com uma cor bem escura.
Uma caracterização na produção de um fundo escuro é que devemos colocar uma proporção maior de mirepoix do
que de ossos.
Para a produção do fundo escuro de carne, não devemos usar nem o sachet d`epice e nem o bouquet-garni.
Para a confecção de um fundo escuro de carne, devemos utilizar ossos que particularmente possuem mais
cartilagens, como joelho, canela, pescoço, dentre outros.
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8ª QUESTÃO
Uma coisa é certa, um bom cozinheiro deve conhecer de forma clara as principais técnicas necessárias para
realizar diversos preparos. Além disso, ele deve conhecer os principais utensílios que possuem a função de
colaborar e facilitar o cotidiano de uma cozinha. Esses utensílios facilitam os processos, diminuindo o
desperdício, tanto de tempo quando de insumos.
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Em relação aos utensílios utilizados dentro da cozinha, analise as afirmativas:
 
I. Batedores de arame, ou também chamados de fouet são utilizados para misturar os alimentos. A função
dos mesmos está diretamente ligada ao tamanho e modelo dos mesmos.
II. Ramekins são pequenas tigelas utilizadas de diversas formas dentro da cozinha, comumente utilizada na
confeitaria.
III. O pilão é utilizado para macerar especiarias, alho e temperos em geral.
IV. O mandolim é utilizado para cortar legumes. Dispõe de lâminas de aço inox com regulagem para
diversos cortes.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
9ª QUESTÃO
  ↵
Sabemos que muitos queijos têm sua origem na Europa, sobretudo na França, que é mundialmente
conhecida e famosa pelos seus queijos. Em nossa disciplina, verificamos um queijo que foi criado no Brasil
por um casal de imigrantes italianos. Começou a ser fabricado em Minas Gerais na estância hidromineral de
Lambari. Posteriormente, a sua fábrica foi instalada em São Paulo, onde permanece até hoje.
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Assim, com base em nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta corretamente que queijo é este.
ALTERNATIVAS
Gorgonzola.
Parmesão.
Catupiry.
Gouda.
Brie.
10ª QUESTÃO
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Em nosso país contamos com uma comida típica do norte e nordeste brasileiro que tem como base da sua
receita a folha de mandioca. Essa comida, apesar de ser muito saborosa, pois também leva carnes e
especiarias no seu preparo, precisa ser muito bem executada. Para degustarmos essa delícia é necessário
que as folhas da mandioca sejam cozinhas por um período de mais ou menos 5 dias, eliminando assim, todo
o ácido cianídrico.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Assim, segundo nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta corretamente o nome deste preparo.
 
ALTERNATIVAS
Vatapá.
Tapioca.
Ionquet.
Maniçoba.
Piracuí.