Atividade domiciliar Leites I

Prévia do material em texto

Instituto Federal de Mato Grosso Campus CNP
Disciplina: Industrialização de leite I
Professor: Me. Gilmar Borges de Paiva
Atividade domiciliar
1) Explique o conceito de leite cru refrigerado e as características sensoriais.
Para os fins deste Regulamento, leite pasteurizado tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto.O leite pasteurizado tipo A deve ser envasado automaticamente em circuito fechado.
O leite pasteurizado tipo A, de acordo com o conteúdo da matéria gorda, é classificado como: integral; semidesnatado; ou desnatado.
O leite cru refrigerado destinado à produção do leite pasteurizado tipo A e seus derivados deve atender às características sensoriais e aos parâmetros físico-químicos constantes nos art. 4º e 5º desta Instrução Normativa.Parágrafo único. É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado.O leite cru refrigerado destinado a fabricação de leite pasteurizado tipo A não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.
2) Explique a classificação do leite pasteurizado.
Recebem as denominações A, B ou C. Essas denominações são determinadas a partir da contagem de microrganismos presentes no leite. A contagem é apresentada na forma geral, no entanto, para cada tipo de microrganismo existem métodos específicos para sua determinação. O leite tipo A é oriundo de um controle mais rigoroso na produção e higienização do leite. O leite é pasteurizado e embalado na própria fazenda, existindo, portanto, uma menor quantidade de microrganismos. O leite tipo B é transportado para indústria na qual ele é pasteurizado e embalado e já o leite tipo C é aquele pasteurizado e embalado na indústria, tendo uma maior quantidade de microrganismos. O leite tipo A e B possuem mais de 3% de gordura, enquanto no leite tipo C, essa quantidade é reduzida para menos de 3%. Os tipos de leite são classificados de acordo com a quantidade de microrganismos
3) Explique a aplicação das boas práticas agropecuárias na ordenha.
As Boas Práticas na ordenha contribuem para garantir a produtividade do rebanho, a qualidade e a competitividade do leite produzido. Os seguintes cuidados devem ser tomados:
 • Capacitar o trabalhador para a ordenha, seja ela manual ou mecânica
• Conduzir com calma as fêmeas a serem ordenhadas
• Ordenhar em local limpo
• As fêmeas com mastite clínica e as que estão em tratamento ou em período de carência devem ser ordenhadas por último e, de preferência, fora da sala de ordenha. Caso não tenha sido iniciado o tratamento com antibióticos nos animais com mastite clínica, pode-se aproveitar o leite dos quartos mamários sadios.
• Garantir que os ordenhadores tenham hábitos apropriados de higiene e que recebam treinamento para realizar suas atividades.
 • Adotar cuidados especiais com a lavagem das mãos do ordenhador, usando água e sabão.
• Retirar os três primeiros jatos de leite em uma caneca de fundo escuro e observar o seu aspecto. Se estiver alterado, com a presença de grumos, pus, amarelado ou aquoso, é sinal de mastite clínica. Neste caso, separar e descartar o leite da teta afetada, repetindo a lavagem das mãos.
• Desinfetar as tetas antes da ordenha. É importante esperar que o produto fique em contato com a teta por 30 segundos, pelo menos. 
• Lavar somente as tetas sujas, limpando especialmente as extremidades, usando água com jato fraco. Evitar molhar o úbere, mas, se molhar, secar bem. 
• Secar completamente as tetas, usando papel-toalha descartável. 
• Iniciar a ordenha dentro de um minuto após a preparação do úbere, sem interrupções. 
• Ordenhar apenas tetas limpas e secas.
• Tratar as fêmeas que apresentarem mastite clínica, de acordo com a recomendação do veterinário.
• No caso de ordenha mecânica, colocar e ajustar as teteiras com os cuidados necessários, para diminuir a entrada de ar no sistema.
• Fazer a imersão das tetas em desinfetante apropriado IMEDIATAMENTE após a ordenha
• Descartar as sobras de desinfetante no final do dia, somente em lugar apropriado. • Fazer a filtragem do leite com filtros de aço inoxidável ou de plástico.
• Refrigerar o leite imediatamente após a ordenha ou encaminhá-lo para um tanque comunitário ou laticínio no tempo recomendado pelo Ministério da Agricultura. 
• Garantir que as fêmeas se mantenham de pé após a ordenha, oferecendo alimento no cocho.
• Ao final, fazer a limpeza completa dos materiais utilizados na ordenha. 
• Limpar o local ao final de cada ordenha.
• Utilizar produtos de higienização registrados no Ministério da Agricultura e seguir a recomendação do fabricante.
ORDENHA MECÂNICA 
• Fazer a manutenção do equipamento seguindo as recomendações do fabricante. 
• Trocar as teteiras a cada seis meses ou 2.500 ordenhas. 
• Evitar resíduos de leite ou de água nas tubulações, válvulas e nos insufladores de ar das teteiras; se houver algum resíduo, proceder à circulação de água clorada ou à drenagem.
• Usar produtos químicos específicos e apropriados para a higienização de equipamentos, conforme proposto pelo fabricante ou pela assistência técnica.
ORDENHA MANUAL 
• Na ordenha manual, evitar que as sujeiras caiam no balde enquanto o leite está sendo retirado. 
• Utilizar baldes de aço inoxidável, semiabertos, em bom estado de conservação e de limpeza. 
• Utilizar latões em bom estado de conservação e adequadamente limpos
4) Explique os testes de qualidade do leite realizados na ordenha.
Retirada dos primeiros jatos de leite e diagnóstico da mastite.Os jatos iniciais de leite devem ser descartados em uma caneca de fundo preto ou outro recipiente específico, para a finalidade do diagnóstico de mastite clínica. O diagnóstico positivo é confirmado pela presença de grumos sobre o fundo escuro da caneca Existem casos em que os primeiros jatos são desprezados no chão. Os adeptos desta prática defendem que ela elimina um instrumento a mais a ser manuseado pelo ordenhador, que é a caneca, otimiza o tempo de ordenha e evita a formação de spray quando o leite se choca com o fundo da caneca. Apesar de a mastite clínica poder ser diagnosticada com este procedimento, existem inconvenientes relacionados com a higiene do local de ordenha e também com o gasto em revestimento do piso de borracha de cor escura, para melhorar a visualização dos grumos. O teste da caneca de fundo preto deve ser realizado em todas as ordenhas, em todos os animais. Além de servir para o diagnóstico da forma clínica da mastite, estimula a descida do leite e retira os primeiros jatos, que apresentam maior concentração de microrganismos. Outro teste utilizado antes do início da ordenha é o California mastitis test (CMT). Enquanto o teste da caneca de fundo escuro é um método empregado para o diagnóstico da mastite clínica, o CMT é utilizado para o diagnóstico da mastite subclínica; além disso, faz uma estimativa do número de células somáticas do leite oriundo das glândulas mamárias.O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao mês. Para a sua realização, são necessários o reagente e uma raquete; o primeiro é composto por um detergente e um indicador de pH. O reagente utilizado no CMT 24 Boas práticas de ordenha atua sobre os leucócitos e outras células presentes no leite, causando o rompimento da parede celular. Este rompimento faz com que seja liberado material genético das células, o qual promove a formação de viscosidade da mistura do leite com o reagente. Quanto maior for a quantidade de células somáticas no leite, maior será aviscosidade da mistura.
5) Explique o conceito de leite Tipo A
É o tipo de leite pasteurizado com menor concentração de microrganismos por mL (o valor máximo permitido é de 500/mL). Sua ordenha é feita de apenas um rebanho e não existe contato manual em nenhuma etapa da produção. Ela é 100% mecânica e enviada diretamente para a pasteurização e envase.