Ferramentas de Qualidade para Gestão de Segurança de Alimentos

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ISSN 2179-4448 on line
Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara
v. 24, n. 1, p. 45-49, jan./mar. 2013
PROPOSTA DE FERRAMENTAS DE QUALIDADE 
PARA UM SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA 
DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO
Isabela Cristina Lobo de MORAIS*
Stella Regina Reis da COSTA**
* Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – 
23890-000 – Seropédica - RJ – Brasil. E-mail: isabelalobo.morais@gmail.com.
** Departamento de Tecnologia de Alimentos – Instituto de Tecnologia – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – 23890-000 – 
Seropédica – RJ – Brasil.
RESUMO: A gestão da qualidade inclui um sistema com-
posto por princípios, técnicas, métodos e ferramentas. O 
objetivo deste trabalho foi desenvolver uma ferramenta da 
qualidade com proposta de indicadores através da elabora-
ção de uma Lista de Verifi cação com critérios de pontuação 
de conformidade para auditorias, visando o diagnóstico de 
conformidade à legislação sanitária, através da verifi cação 
da efi cácia da implantação das Boas Práticas de Fabrica-
ção. A ferramenta de avaliação foi elaborada com base 
na RDC 216, de 15/09/04 da ANVISA que dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. A Lista de Verifi cação consta de 151 itens de 
verifi cação, distribuídos em blocos de avaliações de vários 
aspectos do estabelecimento como Edifi cação e instalações 
(34 itens), Higienização (13 itens), Controle Integrado de 
Pragas (5 itens), Abastecimento de Água (9 itens), Manejo 
de Resíduos (6 itens), Manipuladores (15 itens), Matérias-
-primas, Ingredientes e Embalagens (17 itens), Preparação 
do Alimento (22 itens), Armazenamento e Transporte dos 
Alimentos Preparados (5 itens), Exposição ao Consumo (9 
itens), Documentação e Registro (15 itens) e Responsabi-
lidade (1 item). Foi estabelecido o ponto de corte de 76% 
para conformidade para se considerar o resultado da avalia-
ção como Aprovado, corroborando o proposto por legisla-
ções estaduais, federais e artigos científi cos. Recomenda-se 
o uso do método 5W2H, com elaboração de plano de ações 
corretivas com prazos de curto, médio e longo prazos para 
resolução das não-conformidades.
PALAVRAS-CHAVE: Auditoria em boas práticas; crité-
rios de pontuação; conformidade.
INTRODUÇÃO
A adoção de um sistema de gestão implica, normal-
mente, na padronização dos métodos e práticas de uma or-
ganização, uma vez que a padronização é de fundamental 
importância para as organizações (ABREU, 2007). A mes-
ma também é importante para permitir a análise crítica e 
a conseqüente melhoria dos procedimentos e métodos da 
empresa, pois propicia uma perspectiva concreta do que 
analisar e melhorar. Segundo a trilogia Juran, o controle da 
qualidade é o processo para assegurar o cumprimento dos 
objetivos defi nidos no planejamento, durante as operações 
e consiste em avaliar o desempenho, comparar o desem-
penho obtido com as metas e atuar a partir das diferenças 
(MARSHALL JUNIOR et al., 2010).
Umas das ferramentas utilizadas para avaliação pre-
liminar das condições higiênico-sanitárias de um serviço 
de alimentação é a Lista de Verifi cação, a qual avalia: as 
condições ambientais; instalações, edifi cações e saneamen-
to; equipamentos; sanitização, produção; embalagem e ro-
tulagem; controle de qualidade e controle no mercado (SE-
NAC, 2001). Esta avaliação inicial permite levantar pontos 
críticos ou não conformes e, a partir dos dados coletados, 
traçar ações corretivas para adequação de instalações, pro-
cedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou 
reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam 
comprometer os alimentos e a saúde do consumidor.
Em setembro de 2004 entrou em vigência no Brasil 
a resolução RDC 216, do Ministério da Saúde, que dispõe 
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Servi-
ços de Alimentação (BRASIL, 2004). Ressalta-se aqui que 
a complementação desta Portaria e Resoluções pelos ór-
gãos de Vigilância Sanitária Estadual, Distrital e Municipal 
deve ocorrer, porém, sem nunca ferir a legislação federal 
(MORAIS, 2010).
Quanto aos indicadores para conformidade à legis-
lação encontram-se diversas publicações técnicas e científi -
cas que citam a utilização de questionários para a avaliação 
das Boas Práticas de Fabricação e não comentam a forma 
de avaliação dos mesmos (MORAIS, 2010).
Para analisar a situação de cozinhas hospitalares, o 
Programa Alimento Seguro sugere um check list específi co 
onde se considera a infl uência de cada item sobre o grau de 
risco em relação à qualidade e segurança alimentar, sendo 
classifi cados como Imprescindível aquele item que pode 
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MORAIS, I. C. L.; COSTA, S. R. R. Ferramentas de Qualidade para UANs. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 45-49, 
jan./mar. 2013.
infl uir em grau crítico; Necessário, aquele item que pode 
infl uir em grau menos crítico; Recomendável, aquele que 
pode infl uir em grau não crítico e Informativo, aquele que 
oferece subsídios para melhor interpretação dos resultados 
(SENAC, 2004).
Quando se fala em auditoria, fala-se em mudança 
organizacional, sendo a mesma, uma forma de buscar o 
aperfeiçoamento constante das organizações. O resultado 
da auditoria deve ser levado ao conhecimento do pessoal 
que tenha responsabilidade pela área auditada e as ações 
corretivas devem ser tomadas por sua administração em 
tempo hábil. Não é recomendável que a auditoria seja atri-
buição da gerência ou supervisão da área a ser auditada, 
quanto mais independente for o auditor, menos julgamen-
tos tendenciosos serão emitidos. O auditor deve ainda ser 
qualifi cado profi ssionalmente, ou seja, ter conhecimentos 
específi cos referentes à área que irá auditar deve ser trei-
nado, ter independência em relação à área auditada e tra-
balhar em equipe de no mínimo duas pessoas. Não cabe 
ao auditor implementar melhorias ou solucionar problemas 
encontrados, irá apontar as possíveis falhas do auditado, 
não resolvê-las, isto é de responsabilidade da empresa, que 
poderá fazer as adequações com o auxílio de uma consulto-
ria (GERMANO, 2008).
A implantação desse sistema preconiza a aplicação 
de medidas preventivas e corretivas e o comprometimento 
da equipe para seu êxito, perpassando uma série de etapas 
que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas 
(LOVATTI, 2004).
O método 5W2H é uma ferramenta utilizada no 
mapeamento e padronização de processos, na elaboração 
de planos de ação e no estabelecimento de procedimentos 
associados a indicadores. É de cunho basicamente geren-
cial e busca o fácil entendimento através da defi nição de 
responsabilidades, métodos, prazos, objetivos e recursos 
associados (MARSHALL JUNIOR et al., 2010). Estudos 
mostram o uso da ferramenta 5W2H para propor melhorias 
na qualidade dos serviços de um restaurante comercial self 
service no estado do Rio de Janeiro, concluindo que aplica-
da efetivamente contribui para diminuir o risco de doenças 
transmitidas por alimentos (LOURENÇO; CARVALHO, 
2006).
O objetivo do trabalho foi desenvolver um siste-
ma de gestão da segurança de alimentos em Unidades de 
Alimentação e Nutrição de uma empresa de grande porte 
do ramo de energia através da elaboração de uma Lista de 
Verifi cação para auditorias, visando o diagnóstico de con-
formidade à legislação sanitária e a comparação com os in-
dicadores de conformidade propostos buscando a melhoria 
contínua.
MATERIAL E MÉTODOS
Foi proposto utilizar um instrumento de medição de 
qualidade, ou seja, uma Lista de Verifi cação de Boas Práti-
cas de Fabricação. Esta ferramenta foi elaborada com base 
na RDC 216, de 15/09/04 da ANVISA, legislação federal, 
que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticaspara Serviços de Alimentação.
Pesquisou-se nas legislações sanitárias federais 
(BRASIL, 2002; 2004), estadual de São Paulo (1998) e 
Rio Grande do Sul (2006) e municipal de Belo Horizon-
te (2000), assim como em diversos artigos científi cos, os 
critérios de pontuação para avaliar as Boas Práticas de Fa-
bricação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de 
uma empresa de grande porte do ramo de energia visando à 
criação de pontos de corte para classifi cação das Unidades, 
dando subsídios para a melhoria contínua dos processos 
através do uso de outra ferramenta.
A ferramenta para acompanhamento gerencial iden-
tifi cada como a ideal para o acompanhamento dos resulta-
dos das auditorias é o método 5W2H, ou seja, estabelecer 
um plano de ação corretiva, identifi cando why (por que), 
what (o que), where (onde), when (quando), who (quem), 
how (como) e how much (quanto custa). 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A alimentação inadequada deve ser considerada 
como situação de risco para a força de trabalho, passível 
de alteração e controle para prevenção, manutenção e re-
cuperação da saúde. O absenteísmo é um indicador impor-
tante uma vez que está diretamente ligado à produtividade, 
afetado diretamente pela ocorrência de Doenças Transmiti-
das por Alimentos, somado a isso, há a obrigatoriedade de 
cumprimento da legislação vigente no país. Frente à neces-
sidade da organização da gestão da segurança de alimentos 
nas Unidades de Alimentação e Nutrição de uma empresa 
de grande porte do ramo de energia, o estabelecimento de 
ferramentas de qualidade como sugerido neste trabalho é 
de grande valia, avaliando criticamente se os indicadores 
defi nidos foram aplicáveis e se as metas devem ser redefi -
nidas, no mínimo uma vez ao ano.
A Lista de Verifi cação proposta consta de 151 
itens de verifi cação, distribuídos em blocos de avaliações 
de vários aspectos do estabelecimento como Edifi cação e 
instalações (34 itens), Higienização (13 itens), Controle 
Integrado de Pragas (5 itens), Abastecimento de Água (9 
itens), Manejo de Resíduos (6 itens), Manipuladores (15 
itens), Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens (17 
itens), Preparação do Alimento (22 itens), Armazenamento 
e Transporte dos Alimentos Preparados (5 itens), Exposi-
ção ao Consumo (9 itens), Documentação e Registro (15 
itens) e Responsabilidade (1 item).
A Lista de Verifi cação deve ser preenchida por meio 
de observação direta no próprio local complementado pela 
análise de documentos, quando pertinente.
As opções de respostas para o preenchimento da 
Lista de Verifi cação são: 
“Conforme” (C) - quando o estabelecimento aten-
deu ao item observado.
“Não Conforme” (NC) - quando o mesmo apresen-
tou Não-conformidade. 
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jan./mar. 2013.
“Não Aplicável (N/A) – quando o item é não apli-
cável.
Com a construção da Lista de Verifi cação, buscou-
-se sistematizar as auditorias, estabelecendo um calendário 
de auditorias. Preconiza-se a verifi cação semestral do cum-
primento das Boas Práticas.
O resultado esperado é o atendimento de, no míni-
mo, 76% do total de itens para ser classifi cado como Apro-
vado, visando a excelência dos serviços e cumprimento da 
legislação sanitária vigente.
A metodologia para a análise dos resultados é base-
ada no critério de pontuação adaptado da Portaria SMSA/
SUS-BH 18/2000 e na RDC nº. 275 de 21 de outubro de 
2002 do Ministério da Saúde.
De acordo com o critério de pontuação da RDC 275 
de 21/10/2002, sugere-se a construção do panorama sanitá-
rio dos estabelecimentos produtores de alimentos, mediante 
sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama 
sanitário poderá ser utilizado como critério para defi nição 
e priorização das estratégias institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 3 - 76 A 100% de atendimento dos itens 
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 1 - 0 A 50% de atendimento dos itens
Considerando que ambas as legislações conside-
ram o ponto de corte >76% de conformidade como BOM 
(Belo Horizonte) e Grupo 3 (ANVISA), que não é priori-
tário para estratégia institucional de intervenção, foi esta-
belecido este valor para considerar o resultado da avalia-
ção como Aprovado.
Os itens cuja resposta foi “Não Aplicável”, não de-
vem ser estatisticamente avaliados. O cálculo da pontuação 
do bloco deverá ser feito somando-se as notas referentes às 
respostas Conforme (C) e dividindo este valor pela pontua-
ção máxima do bloco subtraído pela soma dos valores dos 
itens não aplicáveis (N/A).
Akutsu et al. (2005), Saccol et al. (2006), Souza et 
al.(2009) e Cardoso et al. (2011) utilizaram metodologia 
semelhante à proposta neste trabalho, ou seja, baseada na 
RDC 216, utilizando os critérios de pontuação da legisla-
ção RDC 275, portaria municipal de Belo Horizonte (2000) 
e portaria estadual de São Paulo (1998), ou seja, adequados 
para aqueles acima de 75% de conformidades para classi-
fi cação da conformidade dos estabelecimentos produtores 
de alimentos.
Lyra & Akutsu (2008) também utilizaram os pontos 
de corte da RDC 275 como indicadores de sua lista de veri-
fi cação para avaliação do sistema de gestão de segurança de 
alimentos de acordo com o cumprimento das normas ISO 
22000:2006 e ISO 14001:2004.
Já Seixas et al. (2008) e Machado et al. (2009) uti-
lizaram os mesmos critérios de pontuação da RDC 275 
porém a lista de verifi cação proposta por esta mesma le-
gislação.
Conforme encontrado nos vários estudos, após apli-
cação da Lista de Verifi cação, deve-se classifi car a Unidade 
de Alimentação e Nutrição conforme o índice de confor-
midades. Caso o resultado não atinja o preconizado (≥76% 
de conformidades), deve-se estabelecer um plano de ação 
corretiva baseado no método 5W2H, ou seja, identifi cando 
why (por que), what (o que), where (onde), when (quan-
do), who (quem), how (como) e how much (quanto custa). 
Contudo deve-se fazer um plano 5W2H para cada não-con-
formidade encontrada, independente do resultado da clas-
sifi cação com o objetivo de melhoria contínua, conforme 
exemplifi cado na Tabela 1.
Tabela 1 – Exemplo de plano 5W2H para não-conformidades encontradas em auditoria.
Plano 5W2H para não-conformidades encontradas
Itens de 
Verifi cação Por que? O que? Onde? Quando? Quem? Como? Quanto?
Tem Manual de 
Boas Práticas 
(MBP) e POPs?
Cumprimento 
de legislação 
RDC 216
Presença de 
documento: 
MBP e POPs
Na sala da 
gerência, 
em local 
disponível a 
todos
Diariamente Gerente
Através de 
consultoria 
externa
R$3.000,00
No processo de 
resfriamento do 
alimento preparado 
a temperatura do 
mesmo é reduzida 
de 60ºC para 10ºC, 
no máximo em 
2 horas, depois 
refrigerados a 5ºC 
ou congelados à – 
18ºC para posterior 
consumo?
Cumprimento 
de legislação 
RDC 216
Resfriar o 
alimento de 
forma segura 
conforme 
preconizado 
na legislação 
federal
Na área de 
cocção. Diariamente
Manipulador 
de alimentos
Com uso 
de um 
resfriador 
rápido.
R$80.000,00
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jan./mar. 2013.
CONCLUSÃO 
É importante monitorar se o processo de gestão de 
segurança dos alimentos colaborou positivamente para a 
melhoria contínua do processo de alimentação na empre-
sa. A proposta aqui apresentada servirá de subsídio para as 
Unidades de Alimentação e Nutrição gerir a qualidade nos 
setores diversos de sua organização, contribuindo dessa 
forma para a excelência dos serviços prestados.
MORAIS, I. C. L.; COSTA, S. R. R. Proposal of quality 
tools for food safety management system in food service.Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, 
p. 45-49, jan./mar. 2013.
ABSTRACT: Quality management includes a 
management system that consists of principles, techniques, 
methods and tools. The objective of this study was to 
develop a quality tool with proposed indicators by the 
development of a checklist with scoring criteria for 
compliance audits, aimed at the diagnosis of compliance 
to health legislation, by verifying the effectiveness of the 
implementation of the Good Manufacturing Practices. The 
assessment tool was developed based on the RDC 216 
of ANVISA which provides for Technical Regulation of 
Practice for Food Services. The checklist consists of 151 
items of verifi cation, distributed in blocks of evaluations 
of various aspects of the establishment as Building and 
Installations (34 items), Hygiene (13 items), Integrated 
Pest Management (5 items), Water Supply (9 items), Waste 
Management (6 items), Handlers (15 items), Raw materials, 
Ingredients and Packaging (17 items), Preparation of 
Food (22 items), Storage and Transportation of Food 
Preparations (5 items), Exposure Consumption (9 items), 
Documentation and Record (15 items) and Responsibility 
(1 item). It was established a cutoff of 76% for compliance 
to consider the assessment as Accepted, corroborating the 
legislation proposed by state, federal and scientifi c articles. 
It is recommended that you use method 5W2H with 
developing corrective action plan with deadlines for short, 
medium and long-term resolution of nonconformities.
KEYWORDS: Audit practice; scoring criteria; 
compliance.
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