PROVAFINAL GESTAO UAN

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:954836)
Peso da Avaliação
4,00
Prova
81804938
Qtd. de Questões
12
Acertos/Erros
11/1
Nota
10,00
A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma organização para orientar o comportamento humano e as 
relações interpessoais no ambiente de trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de 
alimentação, os mais desafiadores são as pessoas. 
Com relação à gestão de pessoas em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no ambiente de trabalho.
B A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com sua área de atuação.
C O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero.
D
No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, observa-se baixos índices de
rotatividade.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas à produção e fornecimento de refeições, 
que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram 
diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
(    ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como órgãos meio, pois colaboram para que as 
atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor forma possível.
(    ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B V - V - F.
C F - V - F.
D V - F - V.
O nutricionista gestor de UAN é responsável pela definição do perfil, pela seleção, pela descrição das funções, pelo aperfeiçoamento e 
capacitação da mão de obra. Com relação à gestão de pessoas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
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Italo Pereira Santiago
Nutrição (4328003)
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(    ) Os exames de saúde devem ser realizados antes da entrevista, para saber se o funcionário tem algum problema de saúde, evitando assim 
seleção indevida.
(    ) É interessante ter um roteiro estruturado com todas as perguntas necessárias para auxiliar no processo de seleção (escolha do melhor 
candidato).
(    ) Quando há uma vaga disponível no quadro de funcionários da empresa, o recrutamento pode ser interno ou externo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B F - F - V.
C V - F - V.
D F - V - V.
As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para garantir a qualidade do alimento. Conforme a 
RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da 
edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios 
físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada" (BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma 
cozinha, associe os itens, utilizando os códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
(     ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, descongelamento, resfriamento, dessalgue, 
aplicação de tempero e higienização.
(    ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer risco aos que já foram higienizados e o 
retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação com a área de distribuição.
(    ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e lavável, deve ficar longe do chão para 
impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
(   ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o fogão tenha acesso pelos dois lados para 
facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021.
A I - IV - II - III.
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Italo Pereira Santiago
Nutrição (4328003)
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B IV - II - III - I.
C I - IV - III - II.
D IV - I - III - II.
Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os cardápios da UAN. A ferramenta de 
avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada 
nas UAN. Com relação ao método AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à 
saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
(    )  Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, possibilitando que nutricionistas elaborem 
cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que agradem a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para 
modificação dos hábitos alimentares e promoção da saúde.
(    ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no processo de produção, e que podem interferir 
na qualidade final das preparações.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - F - V.
C V - V - F.
D F - V - F.
A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar exposto por mais de 8 horas em um 
ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído acima de 115 decibéis exigem proteção auricular. Sobre o exposto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As UAN são locais com geração de ruídos constantes.
PORQUE
II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de higienização e manutenção de utensílios, 
ressonância de superfícies metálicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
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D As asserções I e II são proposições falsas.
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de 
alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas 
institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e 
de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise assentenças a 
seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e 
regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças II, IV e V estão corretas.
D As sentenças II, III e V estão corretas.
Para que o Nutricionista garanta sua autonomia na realização das atividades dentro das UAN, pode solicitar a assunção de Responsabilidade 
Técnica (RT) perante o Conselho Regional de Nutricionistas (CRN). Sobre a Responsabilidade Técnica do nutricionista, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista RT deve assumir as atividades de planejamento, coordenação, direção técnica, 
avaliação e supervisão na execução das atividades de sua equipe na área de alimentação e nutrição.
PORQUE
II- O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades de alimentação e nutrição desenvolvidas 
na UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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D As asserções I e II são proposições falsas.
Para definir o número de funcionários necessários em uma UAN devem-se levar em consideração determinadas características do serviço, 
independentemente do método utilizado para o cálculo. Com base nos itens que influenciam o dimensionamento de pessoal em UAN, analise 
as sentenças a seguir:
I- Serviço extra, tais como: café de escritório (com ou sem serviço de copa), coffee break (tipo simples ou elaborado).
II- Tamanho do restaurante, dias de funcionamento.
III- Condições insatisfatórias de trabalho, que não se associam aos elevados índices de acidentes (biossegurança) e absenteísmo.
IV- Localização do restaurante, se este possibilita entrega diária, semanal, com ou sem processados.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II, III e IV estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C Somente a sentença III está correta.
D As sentenças I e III estão corretas.
Nos estabelecimentos de produção de alimentos, são obedecidas Normas Regulamentadoras de Segurança e Medicina do Trabalho (NR), 
instituídas pela Portaria n° 3.214/78. De acordo com as as NRs e seus objetivos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- NR-05 – CIPA.
II- NR-06 – EPI.
III- NR-07 – PCMSO.
(    ) O empregador tem obrigação de fornecer, exigir seu uso, orientar quanto ao uso adequado e conservação, substituir sempre que 
danificado ou extraviado.
(    ) É de elaboração e implementação obrigatórias, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como 
empregados.
(    ) Em sua composição precisam existir representantes do empregador e dos empregados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: 
https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra;jsessionid=9CFA236F73433A3AA30822052EF011F8.proposicoesWebExterno1?
codteor=309173&filename=LegislacaoCitada. Acesso em: 21 set. 2021.
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A II - III - I.
B II - I - III.
C I - II - III.
D III - II - I.
(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um 
restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta 
qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. 
O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência 
de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividades físicas torna-se essencial 
para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis 
economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. 
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
FONTE: http://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015.
A As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
B
A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela
do restaurante.
C A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
D A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, 
quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É uma importante ferramenta 
de venda e de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviço e de restaurantes, 
pois é um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em 
consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir:
I- Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II- Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social.
III- Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV- Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V- Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
É correto apenas o que se afirma em:
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FONTE: VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
A I, II, IV e V.
B II, III e IV.
C I, III e V.
D I, II e IV.
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