Gestão de Qualidade em UAN

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1 - A gestão de qualidade em UAN é fundamental para a elaboração e entrega de refeições seguras aos clientes. 
Com base nas ferramentas para qualidade em UAN, analise as sentenças a seguir: 
I- As ferramentas de gestão da qualidade são instrumentos que permitem maior controle dos processos e 
auxiliam na tomada de decisões. 
II- O Ciclo PDCA tem seus métodos estruturados por símbolos e formas geométricas que sinalizam a direção 
a seguir para obtenção dos resultados desejados. 
III- O Checklist ou Folha de verificação é uma ferramenta comumente utilizada em UAN, é considerada uma 
ferramenta simples de gestão da qualidade e permite organizar e padronizar a coleta de dados. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As sentenças I e II estão corretas. 
B 
Somente a sentença II está correta. 
C 
As sentenças I e III estão corretas. 
D 
Somente a sentença III está correta. 
2 - O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa social criado no governo do presidente 
Ernesto Geisel, em 1976. A Portaria Interministerial n° 66, de 25 de agosto de 2006, publicada no D.O.U. de 
28/08/2006, alterou os parâmetros nutricionais do PAT, em que as refeições deverão seguir a seguinte 
distribuição de macronutrientes e micronutrientes nas refeições maiores (almoço, jantar e ceia) e menores 
(desjejum e lanche), respectivamente. 
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf. Acesso em: 21 set. 2021. 
A 
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 960 mg). Carboidrato 
(60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos 
<10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%. 
B 
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 -10 g); Sódio (720 – 950 mg); Gordura saturada 
<10%. Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 950 mg). Gordura 
saturada <5%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%. 
C 
Carboidrato (60%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (4 -5 g); Sódio (360 – 480 mg). Carboidrato (50%); 
Proteína (25%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5 g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. 
NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 3% e no máximo 8%. 
D 
Carboidrato (30%); Proteína (60%); Lipídio (25%); Fibras (25 g); Sódio (720 – 960 mg). Carboidrato (30%); 
Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. 
NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%. 
3 - A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à edificação 
e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem 
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza 
e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a outros usos. 
( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve 
existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar 
a contaminação cruzada. 
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa 
séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam 
seu fechamento. 
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao 
ambiente, sendo permitida a presença de animais. 
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo 
estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de 
conservação e funcionamento. 
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA: 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de 
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso 
em: 21 set. 2021. 
A 
F - V - V - F - V. 
B 
V - F - V - F - F. 
C 
F - V - F - F - V. 
D 
F - V - V - V - V. 
4 - O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, garantindo 
uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, 
confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas 
anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas. 
B 
Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos espaços de 
circulação, objetos e móveis. 
C 
O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os 
diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis. 
D 
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos diferentes 
setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, dimensionamento e aquisição 
de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto arquitetônico. 
5 - A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma organização para orientar 
o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de trabalho. De todos os recursos 
necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de alimentação, os mais desafiadores são as 
pessoas. 
Com relação à gestão de pessoas em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, observa-se 
baixos índices de rotatividade. 
B 
A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com sua área 
de atuação. 
C 
O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero. 
D 
A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no ambiente 
de trabalho. 
6 - Você, profissional nutricionista, foi recém contratado como responsável técnico em um Restaurante 
Industrial do tipo Concessão que serve diariamente 95 refeições. O cliente receberá apenas uma grande 
refeição por dia. 
Qual a carga horária mínima semanal que você deverá exercer nessa empresa? 
A 
10 horas. 
B 
20 horas. 
C 
15 horas. 
D 
12 horas. 
7 - Nos estabelecimentos de produção de alimentos, são obedecidas Normas Regulamentadoras de Segurança 
e Medicina do Trabalho (NR), instituídas pela Portaria n° 3.214/78. De acordo com as as NRs e seus objetivos, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- NR-05 – CIPA. 
II- NR-06 – EPI. 
III- NR-07 – PCMSO. 
( ) O empregador tem obrigação de fornecer, exigir seu uso, orientar quanto ao uso adequado e conservação, 
substituir sempre que danificado ou extraviado. 
( ) É de elaboração e implementação obrigatórias, por parte de todos os empregadores e instituições que 
admitam trabalhadores como empregados. 
( ) Em sua composição precisam existir representantes do empregador e dos empregados. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: 
https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra;jsessionid=9CFA236F73433A3AA30822052EF011F8.proposicoesWebExterno1?codteor=309173&filename=LegislacaoCitada. Acesso em: 21 set. 
2021. 
A 
II - III - I. 
B 
II - I - III. 
C 
III - II - I. 
D 
I - II - III. 
8 - Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que 
visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da 
sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção 
de lixo em toda a sua cadeia de produção. 
( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor 
quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos. 
( ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - F - V. 
B 
F - F - V. 
C 
F - V - F. 
D 
V - V - F. 
9 - Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por parte 
do nutricionista. Com intuito de auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, Veiros e Proença 
propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Com base no método 
AQPC, analise as sentenças a seguir: 
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista 
microbiológico, tendo em vista que consiste na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às Boas Práticas 
de Manipulação. 
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma variedade 
maior de preparações, exigindo avaliação mais criteriosa. 
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no cardápio, as 
combinações, os tipos e os percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, alimentos flatulentos, 
entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo método AQPC. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Somente a sentença III está correta. 
B 
As sentenças I e III estão corretas. 
C 
As sentenças I e II estão corretas. 
D 
Somente a sentença II está correta. 
10 - Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os 
cardápios da UAN. A ferramenta de avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das 
Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada nas UAN. Com relação ao método 
AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, 
analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar 
esses perigos através de pontos críticos de controle. 
( ) Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, 
possibilitando que nutricionistas elaborem cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que agradem 
a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para modificação dos hábitos alimentares e 
promoção da saúde. 
( ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no processo de 
produção, e que podem interferir na qualidade final das preparações. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - V - F. 
B 
F - V - F. 
C 
V - F - V. 
D 
F - F - V. 
11 - (ENADE, 2013) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal 
para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria 
alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas 
ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam 
a segurança de alimentos, buscando-se identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos 
durante o processo de produção. 
Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de 
alimentos, está diretamente relacionado com: 
A 
A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção. 
B 
A prevenção dos perigos antes que eles ocorram. 
C 
A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes. 
D 
O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios. 
12 - (ENADE, 2016) A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma 
organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de trabalho. De 
todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de alimentação, os mais 
desafiadores são as pessoas. 
No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de alimentação coletiva. In: ROSA, 
C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. (Org.) Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2014. 
A 
A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no ambiente 
de trabalho. 
B 
O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar a prova escrita e o 
currículo. 
C 
A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com sua área 
de atuação. 
D 
No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, observa-se 
baixos índices de rotatividade.