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na prática
Bolos decorados
JANAÍNA BARZANELLI
BOLOS DECORADOS NA PRÁTICA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DECORADOS NA PRÁTICA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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A expert
Janaina Barzanelli é Chef Pâtis-
serie formada em gastronomia e 
pós-graduanda em Práticas Gas-
tronômicas e Negócios em Ali-
mentação. Fez especializações 
em Panificação, Confeitaria, Cho-
colateria e Análise Sensorial em 
Alimentos e Bebidas em centros 
conceituados como Senac, ITAL 
(Instituto de Tecnologia de Ali-
mentos - Unicamp), Le Cordon 
Bleu e Demarle. Desde 2001 atua 
na área de Panificação e Confeita-
ria, esteve à frente da Panetteria 
Della Città durante 7 anos, em 
Jundiaí SP, e atualmente ministra 
aulas para grandes empresas do 
setor alimentício. Tem diversas 
revistas publicadas e faz apresen-
tações em programas televisivos 
de gastronomia. Em 2013 ganhou 
o Concurso de Grand Chef Cho-
colatier do ano.
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BOLO PANDA...........................................................................................4
BOLO DE BRIGADEIROS.......................................................................5
LISTA DE FORNECEDORES...................................................................7
Sumário
BOLOS DECORADOS NA PRÁTICA
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PREPARO DA MASSA
PREPARO DO MERENGUE
BICOS UTILIZADOS
• Bata o açúcar com a manteiga até dissolver
• Depois, acrescente os ovos, um a um. 
• Misture a farinha, o fermento, o bicarbonato e o cacau 
em pó. 
• Acrescente, aos poucos, os ingredientes secos, alter-
nando com o leite 
• Por último, agregue as gotas de chocolate
• Coloque na forma de urso untada com desmoldante 
e leve para assar em forno já aquecido a 180º C, por 
aproximadamente 45 minutos. 
• Leve os dois ingredientes ao fogo, até atingir 65º C. 
• Em seguida, coloque na batedeira e bata até ficar um 
pico firme
• Tinja com corante preto
• Chuveiro 233
• Pitanga 16
• Pitanga 21
• Perlê 03
• Perlê 12
• Pitanga 2D
• Pátala 104
• Pitanga 8
Bolo panda
VALIDADE 3 dias na geladeira
RENDIMENTO 1 bolo na forma 
em 3D – Urso Panda sentado
Massa
Merengue
Decoração
450 g de açúcar refinado
240 g de manteiga sem sal 
ou margarina 
300 g de ovos (6 unidades)
500 g de farinha de trigo
20 g de fermento em pó
5 g de bicarbonato de sódio
40 g de cacau em pó
300 ml de leite
200 g de gotas de chocolate
5 medidas de açúcar refinado
2 medidas de clara
Chantili branco batido 
Chantili de chocolate batido 
e tingido de preto
Merengue tingido de preto
Dica: para o merengue, usar como medida 
1/2 xícara das de chá
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PREPARO DA MASSA AERADA DE CHOCOLATE
PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE
PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE
• Bata os ovos e o açúcar por 5 minutos. 
• Em seguida, junte os líquidos e bata por mais 1 minuto. 
• Agregue a parte seca lentamente. 
• Coloque essa massa em uma assadeira. 
• Leve para assar a 180º C, por 25 a 30 minutos.
• Misture todos os ingredientes, exceto o licor, e leve 
para ferver por 5 minutos. 
• Deixe esfriar, e por fim, adicione o licor.
• Derreta os chocolates e acrescentar o restante dos in-
gredientes. 
• Por último, agregue o chantili de chocolate batido.
Bolo de brigadeiros
VALIDADE 3 dias na geladeira
RENDIMENTO 1 bolo de 25 cm 
de diâmetro
Massa aerada de chocolate
Calda de chocolate
Recheio de avelãs
300 g de ovos (6 unidades)
180 g de açúcar refinado
120 ml de leite
120 ml de óleo de soja
200 g de farinha de trigo
40 g de cacau em pó
12 g de fermento em pó
125 ml de leite
50 g de leite condensado
15 g de chocolate em pó 50% cacau
5 ml de licor de chocolate 
300 g de chocolate meio amargo
200 g de chocolate ao leite
200 g de creme de leite de lata
sem o soro
20 g de mel
30 ml de licor de chocolate
20 g de pasta saborizante de avelã 
200 g de chantili de chocolate 
batido em ponto firme
Dica: para montagem do bolo é necessário 
fazer 1 receita de cada sabor de brigadeiro
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PREPARO DO BRIGADEIRO CREMOSO DE PITANGAR ESCURO
PREPARO DO BRIGADEIRO CREMOSO DE PITANGAR 
BRANCO E VARIAÇÕES
BICOS UTILIZADOS
• Leve todos os ingredientes ao fogo, até formar um creme. 
• Espere esfriar para utilizar
Nesse brigadeiro utilizaremos o BICO CESTA 2B
• Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto a pasta sabo-
rizante, até formar um creme. 
• Espere esfriar para utilizar
• Assim que sair do fogo, acrescente a pasta saborizante. 
• Espere esfriar e utilize na decoração 
• ROSA - Perlê 12 e Pétala 104
• CRISÂNTEMO - Bico especial 79
• FOLHA - Bico folha 352
• SUCULENTAS - Pitanga 21, Piranga 4B, Perlê 2
Brigadeiro cremoso 
de pitangar escuro
Brigadeiro cremoso de pitangar 
branco e variações
Sabores utilizados no bolo
790 g de leite condensado 
(2 latas) 
400 g de creme de leite
150 g de chocolate ao leite 
(em barra) 
395 g de leite condensado (1 lata)
200 g de creme de leite
10 g de manteiga sem sal
6 g de pasta saborizante
morango
frutas vermelhas
maracujá
pistache 
limão siciliano
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Lista de fornecedores
• Chantili italiano (Master Martini)
www.mastermartini.com
• Corantes Gran Chef
www.armazem2000.com.br
• Desmoldante PR100 (TRENNAKTIV PR100 – 600 ml)
• Forma Urso Wilton
www.wilton.com
• Pasta saborizante Blend Coberturas
www.blendcoberturas.com.br
• Prato giratório Eduardo Beltrame (Roldan)
www.roldanmetalurgica.com.br
• Pulverizador Hobbycor (aplicador multiuso)
www.guaranycorantes.com.br
• Site (acessórios, bicos, pastas saborizante, bailarina, 
desmoldantes, cortadores...). Despacha para todo o país
www.criandobolos.com.br