Receitas Workshop Doces Finos Silvia Nicolau

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Workshop Doces Finos
1º dia
BRIGADEIRO GOURMET 
Rendimento: aproximadamente 30 unidades
Validade: 5 dias em temperatura ambiente
Massa 
Ingredientes
1 lata de leite condensado [395g]
2 colheres (sopa) de farinha de trigo [20g]
1/4 da caixinha de creme de leite [50g]
100g de chocolate ao leite em barra, picado
Decoração
1 e 1/2 xícaras (chá) de raspas de chocolate [120g] ou 1 xícara de split (granulados quadradinhos) [180g]
Modo de preparo
Em uma tigela apropriada para micro-ondas misture um pouco do leite condensado com a farinha de trigo peneirada.
Junte o restante do leite condensado, o creme de leite e o chocolate ao leite.
Cozinhe por quatro minutos em potência alta.
Retire, mexa bem e cozinhe por mais quatro minutos em potência média.
Transfira para um prato, cubra e deixe esfriar.
Modele bolinhas e passe-as no chocolate em raspas.
Acomode os doces em forminhas de sua preferência.
Dica
O brigadeiro pode ser preparado no fogão. Basta misturar os ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio, mexen-
do sem parar, até ferver e engrossar.
BRIGADEIRO GOURMET RECHEADO 
Rendimento: aproximadamente 30 unidades
Validade: 5 dias em temperatura ambiente
Massa 
Ingredientes
1 lata de leite condensado [395g]
2 colheres (sopa) de farinha de trigo [20g]
1/4 da caixinha de creme de leite [50g]
100g de chocolate branco em barra, picado 
5 gotas de essência de cereja (opcional)
Corante vermelho (opcional)
Complemento
30 cerejas miúdas em calda, escorridas [150g]
Decoração
1 e 1/2 xícaras (chá) de raspas de chocolate sabor morango [120g]
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau 1
Modo de preparo
Em uma panela misture um pouco do leite condensado com a farinha peneirada.
Junte o restante do leite condensado, o creme de leite e o chocolate branco.
Leve ao fogo médio, mexendo sem parar, até ferver e engrossar.
Junte a essência e o corante.
Transfira para um prato, cubra e deixe esfriar.
Divida a massa em porções, abra cada porção e recheie com uma cereja.
Modele em formato de bolinhas e passe-as nas raspas de chocolate.
Acomode os doces em forminhas de sua preferência.
Dica
O brigadeiro pode ser preparado no micro-ondas. Basta cozinhar por quatro minutos em potência alta e mais quatro em 
potência média.
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau 2
Workshop Doces Finos
2º dia
CHUVA DE OURO DE AMENDOIM
Rendimento: aproximadamente 25 unidades
Validade: 5 dias em temperatura ambiente
Massa 
Ingredientes
250g de farinha de amendoim 
5 colheres (sopa) de doce de leite [aproximadamente 125g] 
1/4 xícara (chá) de açúcar refinado [45g]
Modo de preparo
Misture o doce de leite com a farinha de amendoim até obter uma massa maleável.
Modele bolinhas e passe-as no açúcar.
Prense as bolinhas em um molde para que fiquem com formato bem definido (sugestão: forma para bombons código 05).
Cobertura e decoração
Pedaços e farinha de amendoim 
Pó dourado comestível
150g cobertura fracionada sabor chocolate ao leite 
Modo de preparo
Aplique o pó dourado na farinha e nos pedaços de amendoim. Reserve.
Derreta a cobertura fracionada em banho-maria morno (50°C) ou micro-ondas (potência média).
Banhe os doces um a um e acomode-os em uma bandeja forrada com papel manteiga.
Aplique a decoração imediatamente e aguarde cristalização total da cobertura.
Acomode os doces em forminhas de sua preferência.
CHUVA DE OURO DE NOZES
Rendimento: aproximadamente 25 unidades
Validade: 5 dias em temperatura ambiente
Massa 
Ingredientes
250g de nozes moídas 
5 colheres (sopa) de doce de leite [aproximadamente 125g] 
1/4 xícara (chá) de açúcar refinado [45g]
Modo de preparo
Misture o doce de leite com as nozes moídas até obter uma massa maleável.
Modele bolinhas e passe-as no açúcar.
Prense as bolinhas em um molde para que fiquem com formato bem definido (sugestão: forma para bombons código 
1142).
Cobertura e decoração
Pedaços de nozes 
Pó dourado comestível
150g cobertura fracionada sabor chocolate branco 
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau 1
Modo de preparo
Aplique pó dourado nas nozes e reserve.
Derreta a cobertura fracionada em banho-maria morno (50°C) ou micro-ondas.
Banhe os doces um a um e acomode-os em uma bandeja forrada com papel manteiga.
Aplique a decoração imediatamente e aguarde cristalização total da cobertura.
DOCE DE COCO BANHADO EM FONDANT
Rendimento: aproximadamente 30 unidades
Validade: 5 dias em temperatura ambiente
Massa 
Ingredientes
1 lata de leite condensado [395g]
1 pacotinho de coco ralado [100g]
5 cravos-da-índia
1/4 xícara (chá) de açúcar refinado [60g]
Modo de preparo
Misture o leite condensado com o coco ralado e os cravos em um recipiente apropriado para micro-ondas.
Cozinhe por quatro minutos em potência alta.
Mexa bem, retire os cravos, transfira para um prato, cubra e deixe esfriar.
Divida a massa em pequenas porções, modele bolinhas e passe-as no açúcar.
Prense as bolinhas em um molde para que fiquem com formato bem definido (sugestão: forma para bombons código 05).
Cobertura e decoração
2 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro impalpável [300g]
1/4 xícara (chá) de água [60ml]
Corante em gel cor-de-rosa (ou outra cor de sua preferência)
Flores comestíveis (de pasta americana ou de glacê real)
Modo de preparo
Peneire o açúcar em um refratário e vá adicionando água até obter uma textura pastosa.
Cozinhe no micro-ondas por um minuto.
Mexa vigorosamente e adicione o corante cor-de-rosa. 
Banhe os doces um a um e acomode-os sobre uma bandeja forrada com papel manteiga.
Decore imediatamente com as flores e aguarde o fondant endurecer.
Acomode os doces nas forminhas de sua preferência.
Dica: Caso queira, mantenha o fondant em banho-maria enquanto banha os doces.
DOCE DE COCO E AMEIXA BANHADO EM FONDANT
Rendimento: aproximadamente 35 unidades
Validade: 5 dias em temperatura ambiente
Massa 
Ingredientes
1 lata de leite condensado [395g]
1 pacotinho de coco ralado [100g]
10 de ameixas secas picadas [aproximadamente 80g]
1/4 xícara (chá) de açúcar [60g]
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau 2
Modo de preparo
Em um recipiente apropriado para micro-ondas, misture o leite condensado com o coco ralado e a ameixa picada. 
Cozinhe por quatro minutos em potência alta.
Mexa bem, transfira para um prato, cubra e deixe esfriar.
Divida a massa em pequenas porções, modele bolinhas e passe-as no açúcar.
Prense as bolinhas em um molde para que fiquem com formato bem definido (sugestão: forma para bombons código 05).
Cobertura e decoração
2 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro impalpável [300g]
1/4 xícara (chá) de água [60ml]
Corante em gel na cor marrom (ou outra cor de sua preferência)
Flores comestíveis (de pasta americana ou de glacê real)
Modo de preparo
Peneire o açúcar em um refratário e vá adicionando água até obter uma textura pastosa.
Cozinhe no micro-ondas por um minuto.
Mexa vigorosamente e adicione o corante marrom. 
Banhe os doces um a um e acomode-os sobre uma bandeja forrada com papel manteiga.
Decore imediatamente com as flores e aguarde o fondant endurecer.
Acomode os doces nas forminhas de sua preferência.
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau 3
Workshop Doces Finos
3º dia
TARTELETES TRUFADAS
Rendimento: 20 unidades aproximadamente
Validade: 5 dias em temperatura ambiente
Massa 
Ingredientes
4 colheres (sopa) de manteiga [60g]
3 colheres (sopa) de açúcar refinado [45g]
1 gema de ovo [20g]
10 gotas de essência de baunilha [1ml]
2/3 xícara (chá) de farinha trigo aproximadamente [105g]
Modo de preparo 
Misture a manteiga, o açúcar, a gema e a baunilha.
Acrescente a farinha aos poucos, inicialmente mexendo com uma colher.
Depois, mexa com as mãos, mas somente o suficiente para formar uma massa homogênea e maleável. 
Forre o fundo e as laterais da forminha com a massa e retire o excesso das bordas.Fure o fundo da massa com um garfo e leve as forminhas para a geladeira por quinze minutos ou mais.
Asse em forno alto (200°C), preaquecido, por quinze minutos aproximadamente ou até que estejam levemente douradas.
Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.
Creme ganache
300g de chocolate ao leite, branco ou meio amargo
1 caixinha de creme de leite (ou de lata com o soro) [200g] 
Modo de preparo 
Derreta o chocolate em banho-maria morno (50°C) ou micro-ondas.
Misture o creme de leite e deixe descansar por algumas horas para que fique com consistência pastosa.
Transfira para um saco de confeitar com bico pitanga grande (sugestão código 1M). 
Dicas
Para que o creme ganache fique com consistência firme mais rapidamente, se estiver utilizando o chocolate branco ou ao 
leite, aguarde esfriar antes de misturar o creme de leite. Já o chocolate meio amargo pode ser misturado ao creme de leite 
mesmo ainda morno.
Caso queira fazer com sabores variados, utilize pó para sorvete.
Decoração
50g de cobertura fracionada sabor chocolate branco, ao leite ou meio amargo
Corante especial para chocolate (opcional e somente se estiver usando a cobertura branca)
Modo de preparo 
Derreta a cobertura em banho-maria morno (50°C) ou micro-ondas.
Aplique em formas para chocolate em formato de arabescos (sugestão, código 9321).
Leve à geladeira por alguns minutos para cristalizar. 
Desenforme os arabescos e aplique sobre as tarteletes.
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau 1
Dica
Em algumas lojas de produtos para confeitaria já é possível encontrar as massas para tarteletes que já vêm prontas.
BEM CASADOS DE CHOCOLATE
Rendimento: 20 unidades
Validade: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
Massa
Ingredientes
2 ovos [100g]
1/3 xícara (chá) de açúcar [60g] 
1 colher (das de café) de essência de baunilha [2ml]
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo [70g]
2 colheres (sopa) de chocolate em pó [14g]
1/2 colher (chá) de fermento em pó [1,5g]
Modo de preparo
Na batedeira, bata as claras em ponto de neve.
Junte o açúcar, as gemas e bata mais um pouco. Retire da batedeira.
Misture delicadamente a farinha, o chocolate em pó e o fermento peneirados.
Transfira a massa para um saco de confeitar com bico perlê nº 10 ou 12.
Forre uma forma com papel manteiga e faça pingos de massa.
Leve imediatamente ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente doze minutos.
Creme ganache
120g de chocolate ao leite, branco ou meio amargo
1/3 xícara (chá) de creme de leite (de lata com o soro) [80g]
Modo de preparo 
Derreta o chocolate em banho-maria morno (50°C) ou micro-ondas.
Misture o creme de leite e deixe descansar por algumas horas para que fique com consistência pastosa.
Transfira para um saco de confeitar.
Junte os bolinhos dois a dois, unindo com o creme ganache. 
Embrulhe em folha de celofane para proteger o doce e depois em outra decorada, de acordo com o tema e as cores 
da festa.
Dicas
O Bem Casado pode ser recheado com outros cremes consistentes, como doce de leite e brigadeiro.
Mudando a embalagem, o doce também pode ser utilizado em outros eventos.
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau 2
Marca
Tipo de 
embalagem
Preço da 
embalagem 
fechada
Conteúdo da 
embalagem
Unidade de 
medida
Pesos/ 
medidas ou 
quantidades 
necessárias
Custo de 
cada 
ingrediente
Piracanjuba Caixinha  R$          3,15  395 g 395  R$         3,15 
Sococo Pacote  R$          4,50  100 g 100  R$         4,50 
Harald Pacote  R$          7,10  1000 g 300  R$         2,13 
‐ ‐  R$               ‐    60 ml 60  R$              ‐   
Arcolor Bisnaga  R$          4,20  30 g 0,5  R$         0,07 
Arcolor Pacote  R$        13,00  800 g 50  R$         0,81 
 R$       10,66 
0,50R$         
Tempo de preparo:  50 minutos R$ 16,00 13,33R$       
24,50R$     
50% 12,25R$     
36,74R$      2,60R$          Preço final: 39,34R$       
0,79R$         
Margem de lucro: (sobre o custo parcial da receita)
Preço final da receita (custa+lucro)=  Forminha simples dobrável:  (rendimento  50 unid.)
Obs.: forminhas especiais devem ser cobradas à parte Preço de venda unitário:
Custo parcial da receita (A+B+C) = 
A) Soma dos ingredientes
B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, etc)
Valor da mão de obra/ hora:    C) Custo da mão de obra: 
Pasta americana (para as flores)  um pedaço pequeno
Açúcar de confeiteiro impalpável 2 e 1/2 xícaras (chá) 
Água 1/4 xícara (chá)
Corante em gel cor de rosa 1 gota
Coco ralado 1 pacotinho de 100g
FICHA TÉCNICA
Criação: 07/05/19  ‐   Revisão: dia/mês/ano
Receita: DOCE FONDADO DE COCO Classificação: Doce fino
Rendimento: 50 unidades
Validade: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
Ingredientes
Medidas caseiras dos 
ingredientes
Leite condensado 1 unidade
	Receita_Workshop_Doces_Finos_Dia_1.pdf
	Receita_Workshop_Doces_Finos_Dia_2.pdf
	Receita_Workshop_Doces_Finos_Dia_3.pdf
	Ficha_Técnica_Doces_Finos.pdf