SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - gilclesio

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
ESCOLA TÉCNICA SENAI DE PETROLINA
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
Gilclesio Amarante da Silva
Luciana Moreira dos Santos
Rayane Pereira da Silva
BARRA NUTRITIVA A BASE DE FARINHA DE CASCA DE FRUTAS:
SUSTINMIX
Petrolina
2019
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
ESCOLA TÉCNICA SENAI DE PETROLINA
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
Gilclesio Amarante da Silva
Luciana Moreira dos Santos
Rayane Pereira da Silva
BARRA NUTRITIVA A BASE DE FARINHA DE CASCA DE FRUTAS:
SUSTINMIX
Trabalho de conclusão de curso apresentado a Escola Técnica SENAI de Petrolina como requisito parcial para obtenção do título de Técnico em Alimentos.
Orientador (a): Profª Andrea de Andrade Miranda Santos.
Petrolina
2019
Gilclesio Amarante da Silva
Luciana Pereira dos Santos
Rayane Pereira da Silva
BARRA NUTRITIVA A BASE DE FARINHA DE CASCA DE FRUTAS:
SUSTINMIX
Trabalho de conclusão de curso apresentado a Escola Técnica SENAI de Petrolina como requisito parcial para obtenção do título de Técnico em Alimentos.
Aprovado: ____/____/______
Orientador: _______________________________
Andrea de Andrade Miranda Santos
Docente em Alimentos
Escola Técnica SENAI Petrolina
Examinador: ______________________________
Annielly Mayara Gomes da Trindade
Coordenadora Técnica
Escola Técnica SENAI Petrolina
AGRADECIMENTO
xxxxx
RESUMO
xxxxx
Palavras – chave: xxxx. 
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................8
2 REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................................9
2.1 PRODUÇÃO DE FARINHAS DE CASCAS......................................................................9
2.2 ASPECTOS NUTRITIVOS DAS FARINHAS UTILIZADAS 
2.2.1 Farinha da casca de maracujá 
2.2.2 Farinha de casca e semente de acerola 
2.2.3 Farinha da casca de melancia 
2.2.4 Farinha da casca de manga
2.3 CONSUMO DAS BARRAS DE CEREAIS 
3 METODOLOGIA ..............................................................................................................13
3.1 ANÁLISE DOS RESULTADOS ......................................................................................13
4 CONCLUSÃO ....................................................................................................................14
REFERÊNCIAS......................................................................................................................15
APÊNDICE A- FICHA TÉCNICA DO PRODUTO 
APÊNDICE B – FICHA DA PESQUISA DE MERCADO 
C- FICHA DA ANÉLISE SENSORIAL 
D FOTO EXECUÇÃO
E- - FOTO DO PRODUTO PRONTO
F- FOTO DA ANÁLISE SENSORIAL 
...
1 INTRODUÇÃO
Para atender a procura por alimentos, as atividades agroindustriais no Brasil têm crescido de maneira intensa nos últimos anos, levando à produção de grandes quantidades de resíduos oriundos das atividades de processamento (Dal‟Toé & Fiorese, 2012). Como consequência, a utilização dos resíduos de agroindústrias, com agregação de valores para serem consumidos na alimentação humana, tem sido amplamente pesquisada.
O aproveitamento de resíduos, oriundos da indústria de processamento de frutas, vem sendo praticado desde a década de 70, para produção de farinhas, utilizando-as na elaboração de uma diversidade de produtos alimentícios (Becker & Kruger, 2010).
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 PRODUÇÃO DE FARINHAS DE CASCAS
2.2 ASPECTOS NUTRITIVOS DAS FARINHAS UTILIZADAS 
2.2.1 Farinha da casca de maracujá 
O maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa), por possuir importância econômica, é um dos mais cultivados. Sua produção está intrinsecamente relacionada à produção de suco concentrado, porém outros produtos alimentícios são elaborados a partir do fruto, como, por exemplo, a polpa usada como matéria-prima na elaboração de doces e outras formulações, a produção de néctares e refrescos, sendo encontrados, no mercado, até refrigerantes sabor maracujá. No país 53% da produção é destinada ao consumo interno in natura e 46% para a indústria de sucos e derivados (BRIGNANI NETO, 2002).
O processamento industrial do maracujá amarelo, como em outros processamentos de frutos, gera uma quantidade elevada de resíduos como cascas e sementes. Para evitar ou, ao menos, minimizar o desperdício desses resíduos, tanto no Brasil como no exterior, as cascas do maracujá já foram processadas, na forma de farinha e outros subprodutos. A farinha da casca de maracujá amarelo foi utilizada em diversos produtos, em substituição aos ingredientes tradicionais e os estudos obtiveram bons resultados quanto a aceitação do consumidor e, em alguns casos, foi verificada a ação funcional dessas farinhas.
Enquanto o maracujá amarelo é amplamente cultivado, outros maracujás são desconhecidos fora das áreas onde crescem de forma silvestre, ao ponto de algumas das espécies serem cultivadas exclusivamente em pomares caseiros em suas regiões de origem e em estações experimentais para fins de pesquisa (MARTIN; NAKASONE, 1970; BRUCKNER et al., 2002).
A farinha da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg) é obtida a partir da trituração da casca do fruto, a qual apresenta quantidades elevadas da fibra pectina. Esta fibra promove aumento de volume do bolo alimentar e da viscosidade das soluções no trato gastrointestinal, promovendo saciedade. O retardo no esvaziamento gástrico promovido pela pectina reduz o pico glicêmico decorrente da ingestão elevada de carboidrato (Souza et al., 2008), reduzindo a absorção de glicídios. Ademais, a pectina favorece a formação de uma camada gelatinosa na mucosa intestinal, reduzindo a absorção de lipídeos (Medeiros et al., 2009). Desta forma, este recurso tem sido empregado em estados patológicos caracterizados por alterações no metabolismo glicêmico e lipidêmico.
2.2.2 Farinha de casca e semente de acerola 
A aceroleira é uma planta que pertence à família Malpighiaceae, originária da América
Tropical. A acerola, também conhecida como cereja das Antilhas, é um arbusto frutífero cujo cultivo para fins comerciais vem se expandindo no Brasil, país considerado o maior produtor, consumidor e exportador de acerola do mundo (CHAVES et al., 2004).
Os resíduos do processamento da acerola representam 40% do volume de produção. Estes resíduos são, geralmente, desprezados quando poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de aumentar o valor nutritivo da dieta de populações carentes, bem como solucionar deficiências dietéticas alimentares. Tendo em vista que os resíduos da acerola não são aproveitados como fonte nutricional para alimentação humana e que existe, ainda, um desconhecimento por parte da comunidade científica (nutricionistas, tecnólogos e/ou técnicos em alimentos e engenheiros de alimentos) a respeito desses resíduos, fez-se necessário a elaboração desse trabalho de pesquisa que teve como objetivo geral utilizar os resíduos do processamento de polpas de acerola na elaboração da farinha.
Farinha é o produto obtido através de moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente, processos tecnológicos apropriados. O produto pode ser designado “farinha” seguida do nome do vegetal de origem. As farinhas são classificadas em farinha simples: produto obtido da moagem ou raladura dos grãos, rizomas, frutos ou tubérculos de uma só espécie vegetal e farinha mista: produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espécies vegetais. As farinhas devem ser fabricadas a partir de matérias primas limpas, isentas de matéria terrosa e parasitos. Não podem estar úmidas, fermentadas ou rançosas segundo ANVISA, 1978.
2.2.3 Farinha da casca de melancia 
A melancia Citrullus lanatus pertence à família Cucurbitaceae, sendo originária de regiões tropicais da África Equatorial, é uma planta anual, de crescimento rasteiro, com várias ramificações, que chegam até 5 m de comprimento. É cultivada em vários países do mundo,com uma produção global de cerca de 95,2 milhões de toneladas (SANTANA et al, 2005).
A entrecasca da melancia é um subproduto rico em fibra alimentar insolúvel. Logo, o seu aproveitamento na elaboração de produtos alimentícios pode contribuir para o aumento dos teores de fibra insolúvel na dieta, além de reduzir os desperdícios industriais (GUIMARÃES, 2008). Com isso, baseia-se na elaboração da farinha reaproveitada de resíduos sólidos, subtendo como um novo produto.
2.2.4 Farinha da casca de manga 
 
	ATIVIDADES
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	11
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	IDEAÇÃO
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	ANALISE DE VIABILIDADE
	
	
	
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	PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DO CRONOGRAMA
	
	
	
	
	
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	PROVISÃO DO RECURSO E PESQUISA DE MERCADO
	
	
	
	
	
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	PRODUÇÃO E TESTE SENSORIAIS
	
	
	
	
	
	
	
	
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	FINALIZAÇÃO DO TRABALHO ESCRITO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
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	APRESENTAÇÃO/FINALIZAÇÃO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
	X
 3 METODOLOGIA
Cronograma Projeto
Na etapa da ideação
Sequencia de trabalho ( pesquisa da ideia, opinião de mercado, Elaboração I, Análise sensorial , Elaboração final.)
Custos 
3.1 ANÁLISE DOS RESULTADOS
Resultado das pesquisas de mercado e Análise sensorial e Relevância do custo do produto.
4 CONCLUSÃO
xxx 
REFERÊNCIAS
SENAI. Departamento Regional de Pernambuco. Manual para elaboração de referências. 
Recife, 2019. 21p.
SENAI. Departamento Regional de Pernambuco. Manual para elaboração de trabalho de conclusão de cursos técnicos. Recife, 2019.60p.