Cardápios e modalidades de serviço UAN

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MODALIDADES DE SERVIÇOS + MONTAGEM DE CARDÁPIO
Modalidades de serviço:
· Serviço-próprio (auto serviço/autogestão):
A própria empresa assume toda responsabilidade: técnica, RH, compras, distribuição...
· Serviço terceirizado:
O fornecimento de refeições é formalizado através de contrato entre a empresa contratante e a empresa contratada (prestadora de serviço).
Dentro do serviço terceirizado, temos:
1. Comodato: 
Concessionária utiliza instalação da contratante para o fornecimento de refeições. 
Contratada assume toda a responsabilidade desde a aquisição dos gêneros até a distribuição. 
2. Refeições Transportadas:
A contratada entrega à contratante, refeições já prontas para o consumo. Geralmente, não há uma estrutura para preparo na empresa contratante. 
3. Refeições Convênio
A empresa realiza convênio com restaurantes para fornecimento de refeições. 
· UAN de hospitais e centros de saúde
Conjunto de serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem. 
· UAN de indústrias, escolas, asilos e abrigos:
Objetivo é prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. 
Planejamento de cardápio:
Leis da Nutrição segundo Pedro Escudeiro: 
· Lei da Quantidade: de acordo com o público;
· Lei da Qualidade: segurança alimentar;
· Lei da Harmonia: equilibrada;
· Lei da Adequação: perfil de indivíduo.
TIPOS DE CARDÁPIOS
TIPO A:
· Mais requintado
· Mais caro
· Preparações mais elaboradas 
· Maior número de opções 
· Apresentação bem trabalhada.
Valor calórico: 2000 a 2400 Kcal
TIPO B:
· Cardápio mediano
· Pode ter opções de prato principal
· As preparações não são tão elaboradas
Valor calórico 2400 a 2800 Kcal 
Distribuição: bandeja / louça
TIPO C:
· Preparações pouco elaboradas
· Cardápio mais barato 
· Não possui muitas opções.
Valor calórico: 2800 a 4500 Kcal
SEMPRE CONSIDERAR PRIMORDIALMENTE:
1 – modalidade do serviço
2 – local, mobiliário, mão de obra, estrutura, horário de funcionamento, tipo de serviço...
3 – Usuários: perfil social, atividades desenvolvidas, clientela fixa ou não.
4 – Tempo: mensal, quinzenal...
5 – Frequência ou incidência de pratos
6 – Seguir o planejamento na ordem:
PASSOS DA MONTAGEM DE CARDÁPIO
1º) PENSAR NO PRATO PRINCIPAL: Proteína
· Considerar a tabela de incidência (caso descrita em contrato)
· Evitar frituras
· Quando houver mais de uma opção de proteína, considerar a regra 60/40 (na maioria dos casos)
Após definir o tipo de carne (bovina, suína, aves, peixes, embutidos, vísceras...), definir a preparação. 
· Devem ser priorizados cortes e receitas com menor conteúdo de gordura visando redução na oferta de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans.
· Deve-se considerar os custos, pois a proteína é geralmente a matéria-prima de maior custo dos cardápios. 
2º) PENSAR NA GUARNIÇÃO: Acompanhamento.
· Considerar o padrão estabelecido em contrato. 
· Considerar todas as preparações proteicas.
· Não repetir os hortifrútis utilizados na salada ou demais preparações. 
· Pensar nos custos. 
· Dar preferência a hortaliças.
3°) PENSAR NA SALADA:
· Considerar o padrão estabelecido em contrato. 
· Lembrar de não repetir as hortaliças da guarnição.
· Responsável pela coloração do cardápio e maior fornecimento de fibras e minerais da dieta.
· Observar o uso de grão de bico, lentilha, quinoa, trigo para kibe, feijão branco, etc.
4º) PRATO BASE OU COMPLEMENTO: Arroz e feijão. 
· Principal fonte de carboidrato.
· Considerar o padrão estabelecido em contrato. 
· Preferência à preparação simples, mas pode variar uma ou duas vezes na semana. 
· Pode ser considerado o prato principal: galinhada, feijoada...
5°) PENSAR NA SOBREMESA:
· Considerar o padrão estabelecido em contrato. 
· Intercalar doces, gelatinas, pudins, etc com frutas. 
6°) PENSAR NAS BEBIDAS:
· Considerar o padrão estabelecido em contrato.
· Geralmente é servido suco em pó (um ou dois sabores), água e café.
· Considerar o cardápio (ex.: não servir laranja na sobremesa e colocar o suco em pó sabor laranja). 
ORIENTAÇÕES GERAIS
- É obrigatório o desenvolvimento de fichas técnicas das preparações: o cliente cobra, o CRN cobra, sua rotina de produção cobra. 
- É preciso entender e facilitar os processos para conseguir garantir a segurança e qualidade alimentar.
Sugestão: sempre discutir com cozinheiro ou chefe de cozinha. 
ATIVIDADE EM DUPLA 
ELABORAR 15 DIAS DE CARDÁPIO (PADRÃO A SUA ESCOLHA) CONTENDO 2 PROTEÍNAS, 1 GUARNIÇÃO, 2 SALADAS, 1 SOBREMESA, 2 SABORES DE SUCO, ARROZ E FEIJÃO COMO PRATO BASE.