Planejamento de Cardápios

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SISTEMA DE ENSINO
NUTRIÇÃO
Planejamento de Cardápios
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
Monique Neves
Sumário
Apresentação ................................................................................................................................... 3
Planejamento de Cardápios .......................................................................................................... 4
1. Introdução ao Tema .................................................................................................................... 4
1.1. Pontos Importantes ................................................................................................................. 5
1.2. Determinação OMS .................................................................................................................. 6
1.3. Considerações no Planejamento .......................................................................................... 6
2. Leis da Alimentação (Pedro Escudero, 1937) ...................................................................... 18
2.1. Leis .............................................................................................................................................19
3. Classificação dos Cardápios ................................................................................................... 23
3.1. Estrutura/Composição do Cardápio ..................................................................................24
3.2. Tipos de Refeições ................................................................................................................ 25
3.3. Finalidade dos Cardápios..................................................................................................... 26
4. Planejamento Hospitalar ........................................................................................................ 29
4.1. As Oito Etapas do Planejamento do Serviço de Alimentação....................................... 30
5. Custos .......................................................................................................................................... 32
5.1. Classificação dos Custos ...................................................................................................... 32
6. Previsão para Compras ........................................................................................................... 36
6.1. Classificação dos Estoques ................................................................................................. 36
7. ABC ou Análise de Pareto ou Regra 80/20 .......................................................................... 39
7.1. Objetivo ..................................................................................................................................... 39
7.2. Classificação ABC x Itens de Estoque em uma UAN ....................................................... 39
8. Método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio) ...........................42
8.1. Critérios Estabelecidos para Escolha dos Itens de Avaliação .....................................42
8.2. Etapas de Aplicação ..............................................................................................................43
Resumo ............................................................................................................................................ 47
Referências .....................................................................................................................................49
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Monique Neves
ApresentAção
Olá, meu(minha) querido(a) aluno(a)!
Tudo bem com você? Me chamo Monique Neves, sou nutricionista e vou te contar de forma 
resumida minha história com concursos:
Descobri logo cedo que queria ser professora e concursada. Sempre dei aulas de reforço 
e fui monitora de várias disciplinas na graduação. O primeiro concurso que fiz foi no mesmo 
ano que finalizei a graduação em nutrição e foi para professor do curso Técnico em Nutrição da 
Secretaria de Educação do Distrito Federal (DF), posteriormente passei no processo seletivo de 
professor do Senac DF e em seguida passei no concurso de Analista Nutricionista da Secretaria 
de Educação do DF. Todos eu assumi e por um tempo acumulei o trabalho no Senac e o cargo 
de Analista. Importante frisar que, em 2011 fui convidada pela primeira vez a ministrar aulas 
em cursos preparatórios para concursos e residências na área de nutrição e de lá para cá nunca 
mais parei. Atualmente, sou Analista da Secretaria de Educação, sou professora das disciplinas 
de Produção de Alimentos e coordenadora do curso de Nutrição no Gran Cursos Online.
Planejamento de cardápios é uma matéria que está dentro do assunto unidade de alimen-
tação e nutrição. Eu sei que a grande maioria dos alunos não têm essa matéria como a prefe-
rida, mas você vai aprender a gostar! Sabe por quê? Porque é uma matéria fácil, ponto ganho e 
não cai, despenca, tanto em concursos como nas residências.
As referências bibliográficas estarão presentes ao final desse material.
Uma dica: além de estudar com este material, busque a leitura dos livros dos nossos auto-
res renomados e legislações da área, que vou inserir nas referências bibliográficas, mas não se 
preocupe que meu material te ajuda a direcionar o estudo e compreender os aspectos princi-
pais que caem nos processos seletivos.
Não esqueça! O que cai em provas de concurso é a TEORIA! A prática muitas vezes acaba 
se diferenciando bastante.
Qualquer dúvida, estarei à disposição no fórum do aluno.
Chega de enrolação e vamos começar com o conteúdo. 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
1. Introdução Ao temA
A Resolução CFN n. 380/2005 foi revogada pela Resolução CFN n. 600 de 25 de fevereiro 
de 2018 que aborda as atribuições do nutricionista por área de atuação
Art. 2º Sem prejuízo do pleno exercício profissional nos termos da Lei Federal n. 8.234, de 17 de se-
tembro de 1991, esta Resolução dispõe sobre as atividades dos nutricionistas nas seguintes áreas 
de atuação:
I – Nutrição em Alimentação Coletiva.
Art. 3º As áreas de atuação descritas no Art. 2º ficam assim definidas:
I – ÁREA DE NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Fundamento legal. Incisos II, VI e VII do Artigo 3º; Incisos III, IV, VI, XI e Parágrafo Único do Artigo 4º 
da Lei Federal n. 8.234, de 17 de setembro de 1991.
Competência. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição em Alimen-
tação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutri-
ção; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou 
enfermos em instituições públicas e privadas.
A. SUBÁREA – GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Institucional (pública e privada):
A.1.1. Subsegmento – Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão) em: empresas 
e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em 
geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos,serviços de terapia renal 
substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares:
A.1.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em Uni-
dades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista deverá de-
senvolver as seguintes atividades obrigatórias:
A.1.1.1.1. Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diag-
nóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
A.1.1.1.2. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, 
ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
A.1.1.1.11. Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com do-
enças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores de necessidades especiais, 
visando o direito humano à alimentação adequada e saudável.
A.1.1.2.11. Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
A.1.1.2.12. Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao 
consumo.
A.1.1.2.13. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
Cardápio também pode ser chamado de menu, carta ou lista. Nele podemos encontrar uma 
sequência de pratos ou refeições de um dia determinado ou um período.
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É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial 
para a administração do restaurante, além de interferir em toda a estrutura e planejamento.
Quantas vezes você ficou em dúvida em qual restaurante escolher para fazer uma refeição 
e acabou decidindo com base no cardápio? Logo, ele é um instrumento de venda!
1.1. pontos ImportAntes
Planejamento antecipado: imagina você responsável por um restaurante decidindo o car-
dápio um dia antes da produção, vai dar certo? Claro que não! Então o cardápio precisa ser 
planejado com antecedência para que você tenha tempo de organizar todos os aspectos que 
envolvem a entrega da refeição adequada, sob os aspectos nutricionistas e higiênico-sanitá-
rios, no horário previsto e que satisfaça a clientela.
Metas a serem traçadas e atingidas: se sua UAN tem o objetivo de servir refeições mais 
rápidas, o tempo é uma meta muito importante. Seguir todas as instruções do POP também 
pode ser uma meta.
Sazonalidade X necessidade. Lembre-se de que a sazonalidade está relacionada com o 
comensalismo, ato de comer que se encontra no Guia Alimentar para a População Brasileira. 
Produtos sazonais são mais atrativos financeiramente, porém a nível de saúde pública é lógico 
que outros aspectos vão importar, como por exemplo a qualidade nutricional de um alimento 
da safra, maior facilidade de acesso a ele, valorização da agricultura local pela facilidade de 
encontrar aquele alimento com pequenos produtores. Caso em uma preparação específica 
haja necessidade de se comprar um alimento que não esteja na safra, deve- se ter um bom 
planejamento para não aumentar os custos da UAN.
Reavaliação periódica dos cardápios: será que servir a mesma coisa todos os dias, da 
mesma forma, com o mesmo aspecto visual vai agradar ao longo de um longo período?
Criação e teste de novas preparações. Não adianta você querer inserir algo novo no car-
dápio e não testar, para você pode ser uma delícia, porém seu público pode não gostar. Além 
disso, novas preparações são extremamente atrativas. Lembre-se de que a comida tem rela-
ção com afeto, valorização.
Avaliação dos fornecedores: deve ser feita de forma recorrente. Se possível, visitar o local 
de preparação.
Supervisão do cumprimento das atividades programadas.
Treinamento de mão de obra: esse ponto evita desperdício de insumos, acidentes de tra-
balho e auxilia agilidade nas preparações. Jamais deve ser cobrado de um manipulador de 
alimentos aquilo que não foi ensinado. Tem que ser periódico (previsto na RDC 216).
Elaboração de fichas técnicas de preparação: a ficha técnica ajuda na padronização, por 
isso pode ser chamada de instrumento de padronização e evita perdas de insumos ou até mes-
mo toda a preparação e mudanças sensoriais.
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Conhecimento da população: o cardápio deve se atentar ao sexo (normalmente homens 
comem mais do que as mulheres), idade e biotipo da população atendida, o publico que será 
atendido (executivos, enfermos, turistas, funcionários, estudantes), se realizam atividade física 
e sua ocupação dentro do mercado de trabalho (um cardápio que atende executivos deve ser 
diferente de um que atende trabalhadores braçal), hábitos alimentares, influencias religiosas 
sobre a alimentação, estado fisiológico e nutricional (esse ponto é extremamente importante 
principalmente no âmbito hospitalar devido as diferenças de cada tipo de dietoterapia).
Avaliação constante de todo o planejamento: uma forma de facilitar essa avaliação de 
forma constante é criar checklists para garantir que todo o seu planejamento esteja sendo 
executado da melhor forma.
Todos esses pontos citados estão incluídos nas FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS DO NUTRI-
CIONISTA?
Número de comensais e número de refeições é diferente, esse comensal pode consumir duas 
refeições por dia dentro da sua UAN, logo o número de refeições aumenta.
1.2. determInAção oms
As refeições oferecidas dentro da UAN precisam seguir a determinação dos parâmetros 
da Organização Mundial da Saúde (OMS) para avaliação do valor calórico total (VCT), que são:
Carboidratos: entre 55 a 65% do VCT
Proteínas: entre 10 a 15% do VCT
Lipídeos: entre 20 a 30% do VCT
Em locais que ofertam mais de uma refeição, a distribuição do VCT será:
• Desjejum – 15%
• Almoço – 45%
• Jantar – 40%
• Lanche – 5 a 10% (serão descontados do almoço ou jantar)
Um exemplo desse ponto de descontar caso tenha lanche: um lanche na UAN corresponde a 
5% do VCT, logo o almoço vai passar a corresponder a 40% do VCT.
1.3. ConsIderAções no plAnejAmento
Abreu e Teixeira são grandes nomes quando se fala sobre administração dos serviços de 
alimentação, a tabela abaixo traz o que cada um considera importante levar em consideração 
na hora do planejamento de cardápios.
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Teixeira Abreu
Recursos humanos e materiais Hábitos alimentares dos clientes
Controle de custos Situação geográfica do restaurante 
(características da clientela)
Planejamento de compras Apresentação e aspectos dos produtos 
utilizados
Política de abastecimento Produtos concorrentes (tendências 
alimentares)
Padronização das receitas (ficha 
técnica) Tipo de trabalho do cliente
Organização do processo produtivo 
(depende do nutricionista essa 
orientação)
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Mapa Mental sobre Planejamento de Cardápio
001. (2016/UFMA/UFMA/NUTRICIONISTA) O planejamento de cardápios pode e deve ser 
utilizado tanto nos serviços de alimentação como no ambiente doméstico. Muitas vezes não é 
feito sequer nos serviços de alimentação, onde é imprescindível. Quando se planeja um cardá-
pio não é apenas a mera elaboração do mesmo. Mas uma programação técnica das refeições, 
baseada nas leis de alimentação e, ainda, em aspectos administrativos, nutricionais e senso-
riais/culturais. Quais dos itens abaixo correspondem a um aspecto administrativo e nutricional 
no planejamento de cardápios, respectivamente?
a) Planejamento e sabor
b) Alimentos regionais e seleção das preparações
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c) Densidade energética e coordenação do serviço
d) Controle de processos e densidade energética
e) Consistência e ficha técnica de preparo
�a) Errada. O planejamento é um aspecto administrativo, o sabor é algo que depende da quali-
dade da matéria prima, manipulador, exposição ao consumo e tudo isso está relacionado ao 
planejamento.
�b) Errada. Nessa questão ele inverteu a ordem, alimentos regionais estão ligados ao aspecto 
nutricional e seleção das preparações diz respeito ao aspecto administrativo.
�c) Errada. Mais uma vez a banca inverteu a ordem.
�d) Certa. O Controle de processos é um aspecto administrativo, já a densidade energética é um 
aspecto nutricional dentro do planejamento de cardápios.
�e) Errada. Mais uma inversão de ordem
Letra d.
002. (2019/SELECON/PREFEITURA DE CUIABÁ/NUTRICIONISTA/TÉCNICO DE NÍVEL SUPE-
RIOR – ÁREA NUTRICIONISTA) O planejamento de cardápio é o princípio de todo o serviço de 
um restaurante. O planejamento de cardápio deve respeitar, além das condições econômicas:
a) hábitos alimentares, harmonia e variedade
b) exigências nutricionais, variedade, peso e idade da clientela
c) hábitos alimentares, harmonia e variedade e temperatura adequada
d) hábitos alimentares, exigências nutricionais e composição do alimento
�b) Está errada por falar do peso, é inviável ter conhecimento do peso de cada cliente.
�c) A temperatura é importante, porém deve fazer parte do controle, não do planejamento.
�d) Está errada pela parte que fala sobre exigências nutricionais.
Letra a.
003. (2019/FUNDAÇÃO AROEIRA/PREFEITURA DE TAQUARAL/NUTRICIONISTA) Ao ela-
borar um cardápio para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista incluiu arroz 
branco e feijão de caldo e fez um treinamento com a equipe em que aborda a importância do 
consumo dessa dupla na valorização nutricional da dieta e sobre a técnica correta de preparo 
de cada um. Com base nessas afirmações, avalie as assertivas a seguir:
I – Como o arroz é pobre em proteínas, a proteína do feijão apresenta todos os aminoácidos indis-
pensáveis para o ser humano em quantidades compatíveis com suas necessidades nutricionais.
II – A maceração do feijão (molho em água) permite a ação de oligossacaridases, naturalmente 
presentes nessa leguminosa, sobre o conteúdo de enxofre, melhorando a digestibilidade dos grãos.
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III – A utilização da água de maceração não é vantajosa para a cocção dos grãos, pois, com 
o seu descarte, haverá remoção de parte dos taninos, ajudando na redução de formação de 
gases no usuário consumidor.
IV – O cozimento do arroz se dá pelo processo de gelatinização do grão, de forma que um co-
zimento adequado depende dos níveis de amilopectina/amilose nesse grão cereal.
É correto o que se afirma em:
a) I e III
b) I e IV
c) II e III
d) III e IV
I – O feijão não tem todos os aminoácidos essenciais, essa característica está presente em 
fontes de proteína de origem animal.
II – A técnica de remolho também pode ser chamada de maceração, melhora a digestibilidade 
dos grãos, porém, essa técnica ocorre para a desativar ou minimizar o efeito dos oligossacarí-
deos não dirigíveis presentes.
Letra d.
004. (2018/IBGP/PREFEITURA DE ITABIRA/NUTRICIONISTA) Com base nos seus conheci-
mentos sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir1:
I – Os 3 componentes básicos para o cálculo do custo são: valores das matérias primas adqui-
ridas de outros fornecedores, valor da mão de obra, valores dos serviços prestados por outras 
empresas (transporte, água, gás, dentre outros).
II – Em restaurantes do tipo self-service, mesmo considerando que a escolha será feita pelo 
cliente, o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável, contendo 
alimentos fontes de fibras e alimentos funcionais.
III – O cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, como 
os cardápios elaborados para restaurantes comerciais, ou o conjunto de refeições de um dia 
alimentar, como os cardápios para orientação de dietas em atendimento ambulatorial.
IV – Recomenda-se que a programação do cardápio em restaurantes comerciais seja realizada 
com frequência mensal. Desta forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de 
preparações e acompanhar a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência 
dos alimentos, além de auxiliar no balanceamento dos custos.
Estão CORRETAS as afirmativas.
a) I e IV apenas
b) II e III apenas.
c) I, III e IV apenas.
d) I, II, III e IV.
1 Letra d.
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005. (2015/FGV/SME MT/NUTRICIONISTA) As atividades administrativas de planejamento, 
comando e coordenação e controle são aplicadas as atividades realizadas em uma Unidade 
Escolar, podendo ser classificadas como “anteriores”, “durante” e “posteriores” à produção.
Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma 
destas etapas.
a) Caracterizar a clientela / controlar etapas de pré-preparo e cocção / apurar custos.
b) Caracterizar a clientela / estabelecer quantitativo de gêneros / capacitação de pessoal.
c) Definir cardápios / estabelecer qualitativo e quantitativo de gêneros / capacitação de pessoal.
d) Registrar número de refeições servidas / avaliar sobras / estabelecer padrão dos cardápios.
e) Supervisionar pré-preparo / avaliar custo / apurar numericamente o volume de vendas.
�b) Todos esses são atividades anteriores à produção
�c) Todos esses são atividades anteriores à produção
�d) Durante/ posterior/ anterior
�e) Durante/Anterior/ Posterior
Letra a.
006. (2012/UFG/UFG/NUTRICIONISTA) A inserção nos cardápios de um representante de 
cada grupo básico de alimentos favorece a obtenção do equilíbrio desejado em relação aos 
nutrientes. No momento de planejamento de cardápios é relevanteconsiderar:
a) o equilíbrio de nutrientes, que está na dependência da quantidade de alimentos oferecidos 
na refeição planejada. Para assegurar esse equilíbrio assim como a adequação às necessida-
des, é importante que se defina a porção de cada alimento.
b) os recursos humanos, equipamentos, área da UAN, porém, o aspecto econômico é o mais 
importante.
c) as fichas técnicas de preparação que constituem importantes fontes de informações sobre o 
valor nutritivo das preparações, devendo incluir dados sobre o rendimento e tempo de cocção.
d) a inclusão de alimentos e preparações adequadas, não sendo necessário considerar os as-
pectos psicossociais da clientela.
�a) O equilíbrio entre os nutrientes se dá pelo valor nutricional de cada, exemplo: um prato com 
arroz, farofa, bife à milanesa e batata frita, mesmo que em quantidades definidas gera um de-
sequilíbrio nutricional.
�d) Lógico que não, seu cardápio e estrutura porém ser perfeitos, porém se não agradar a clien-
tela, não terá sucesso.
Letra c.
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007. (2019/NUCEPE UESPI/FMS/NUTRICIONISTA) No planejamento de cardápios institucio-
nais, devem ser considerados alguns aspectos importantes. Em relação a esses aspectos, 
marque a alternativa INCORRETA.
a) Aspectos pertinentes à culinária, alimentação, mercados abastecedores, disponibilidade fi-
nanceira e capacidade de produção.
b) A realização de consultas a guias alimentares que dão orientação e esclarecimento sobre 
os alimentos que devem compor as refeições.
c) A combinação de alimentos de diferentes cores, sabores, texturas, cortes, formas e uso de 
diferentes temperos aromáticos.
d) As características relacionadas ao cliente, como tipo de atividade, idade, sexo, condição 
sociocultural e econômica, situação fisiológica e fichas técnicas.
e) A ordem de exposição dos componentes do cardápio (almoço e ou jantar): entrada, prato 
principal, guarnição, prato base, sobremesa e complementos.
�d) O que deixa essa letra errada é o aspecto de idade e sexo, cardápio saudável vai atender 
tanto homens como mulheres em qualquer faixa etária.
Letra d.
008. (2017/IADES/ESCS/RESIDÊNCIA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO) Em uma Unidade de Alimen-
tação e Nutrição (UAN), o profissional nutricionista precisa se preocupar com vários fatores 
para o bom andamento do trabalho, como a higiene dos alimentos; a higiene do ambiente; a 
higiene dos equipamentos e utensílios; a verificação da temperatura das câmaras frigoríficas e 
dos alimentos distribuídos no balcão térmico; a coleta de amostras de alimentos; a elaboração 
do cardápio; a capacitação dos funcionários; os pedidos de mercadorias; e a administração do 
quadro de funcionários, entre outros.
Com base no exposto, julgue os itens a seguir.2
No ato da elaboração do cardápio, devem ser considerados diversos fatores, tais como: neces-
sidades nutricionais; condições socioeconômicas e hábitos alimentares da clientela; disponi-
bilidade de gêneros no mercado; recursos humanos (pessoal disponível, habilitação, tempo 
hábil para execução); e disponibilidade de área e de equipamentos.
009. (2016/IDECAN/PREFEITURA DE DAMIANÓPOLIS/AUXILIAR DE SERVIÇOS DE HIGIE-
NE E ALIMENTAÇÃO) Para o planejamento de um cardápio deve-se respeitar as leis da ali-
mentação e os seguintes cuidados devem ser tomados em sua composição, EXCETO:
a) Não usar excesso de sal.
b) A previsão do cardápio deve ser anual.
c) Servir saladas com hortaliças de cores variadas.
d) Não servir mais de uma fritura por refeição ou evitá-la.
2 Certo.
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A periodicidade deve ser menor pelas possíveis alterações que ocorram ao longo do tempo.
Letra b.
010. (2016/COSEAC/PREFEITURA DE NITERÓI/NUTRICIONISTA) Um cardápio pode ser de-
finido como um conjunto de preparações de uma refeição, ou como o conjunto de refeições de 
um dia alimentar. Nesse processo, o Nutricionista precisa reunir um conjunto de habilidades e 
competências construídas com saberes da antropologia, nutrição, sociologia, economia, edu-
cação, administração, entre outros. É fundamental que um cardápio:
a) seja composto por preparações que visem apenas as características sensoriais dos alimen-
tos, pois é de suma importância o despertar no cliente da vontade de comer.
b) que vise servir adultos e crianças, atenda às necessidades das diretrizes regulatórias do PAT 
e do PNAE, respectivamente, que trazem parâmetros técnicos para as refeições.
c) que esteja inserido no âmbito hospitalar, se preocupe com a recuperação do paciente o qual 
está atendendo, sem se preocupar com a apresentação e o sabor da refeição, focando no as-
pecto nutricional.
d) se constitua de apresentação em entrada, prato principal, guarnição, acompanhamento e 
sobremesa.
e) seja planejado com foco na preferência da clientela, para posterior adequação operacional 
da execução deste cardápio.
�a) As características sensoriais dos alimentos são muito importantes, porém não são as úni-
cas a serem consideradas.
�c) No ambiente hospitalar, o paciente tende a perder o apetite por causas multifatoriais, logo 
uma refeição com boa apresentação pode despertar o interesse sem comer mesmo sem a 
presença de fome fisiológica.
�d) Esses elementos não são todos necessários na composição do prato.
�e) A preferência da clientela é de suma importância, porém a adequação operacional deve ser 
executada junto e não de forma posterior.
Letra b.
011. (2015/UFG/UFG/NUTRICIONISTA) No planejamento de cardápios de uma unidade de 
alimentação e nutrição, a definição do receituário padrão
a) dificulta o preparo em caso de ausência do cozinheiro por não permitir alteração da 
preparação.
b) impede a incorporação de novas receitas, garantindo maior controle do custo.
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NUTRIÇÃO
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c) evita que a receita seja alterada para atender ao gosto e às quantidades escolhidas 
pelo cliente.
d) permite a padronização da qualidade e o planejamento de operações e custo.
�a) Um receituário padrão demanda a presença de fichas técnicas para padronização e caso o 
cozinheiro não esteja presente, qualquer pessoa da produção consiga executar as preparações.
�b) Novas receitas podem ser acrescentadas desde que testadas e aprovadas.
�c) Dentro do receituário deve haver opções para a adição ou retirada, com base no padrão.
Letra d.
012. (2019/UNIFIL/PREFEITURA DE SANTA MARIANA/NUTRICIONISTA) Uma UAN deve ter, 
dentre as suas prioridades, a elaboração de cardápios. Para tal, deve-se partir do conheci-
mento do valor nutritivo e da digestibilidade dos alimentos; da filosofia da instituição quanto 
aos benefícios; quanto as compras; mercado/fornecedor/custos e rendimento do produto; da 
disponibilidade e capacidade de mão de obra; disponibilidade e capacidade das instalações, 
equipamentos e área física, e principalmente, do cliente. Sobre a elaboração de cardápios, as-
sinale a alternativa incorreta.
a) O cardápio pode tambémser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um 
veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os 
clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas.
b) O ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a que se 
destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo 
padrão a partir da média das características da população estudada.
c) O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) permite avaliar 
qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais que compõem um cardápio, auxiliando 
o profissional nutricionista na elaboração do mesmo e na percepção da adequação de aspec-
tos sensoriais em relação aos tipos de alimentos e cores.
d) As sobremesas são os doces e frutas oferecidas ao usuário. Geralmente, é porcionada em 
restaurantes industriais e nos comerciais é ofertada por peso. O mais comum é que se tenha 
a opção de doce ou fruta para o usuário escolher. Caso só seja possível servir um ou o outro, o 
ideal é alternar a oferta de doce e fruta entre os dias da semana. Um cuidado importante com 
as frutas é a apresentação.
e) Ao prescrever um cardápio para um vegetariano, onde há o intuito de otimizar o consumo 
de verduras e frutas sem aumentar o consumo de fibras, o uso de sucos verdes não coados é 
uma possibilidade. Já na substituição a carnes, para vegetarianos estritos, o feijão não é uma 
boa opção.
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NUTRIÇÃO
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�As frutas presentes nos alimentos estão presentes tanto na casca quanto na polpa, o processo 
de coar diminuiu a quantidade de fibras. O feijão é uma boa opção a substituição à carne.
Letra e.
013. (2018/IADES/ESCS/RESIDÊNCIA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO) Em uma Unidade de Alimen-
tação e Nutrição (UAN) que atende a uma população sadia, há 20 empregados trabalhando oito 
horas diárias e são servidas 1.000 refeições por dia, é necessário contar com uma boa gestão de 
materiais e pessoas para o desenvolvimento do serviço com eficácia, qualidade e retorno financei-
ro. Para isso, existem ferramentas aplicáveis ao serviço de alimentação que auxiliam essa gestão.
Com relação a esse assunto, julgue os itens a seguir.3
É com base no cardápio que se pode avaliar quais serão as necessidades operacionais 
de uma UAN.
014. (2018/FUNDEP/PREFEITURA DE PARÁ DE MINAS/NUTRICIONISTA) SOBRE O PLANE-
JAMENTO E A EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA.
a) Cardápios populares devem priorizar preparações de baixa complexidade e que utilizam 
preferencialmente calor seco ou úmido como meio de cocção.
b) Faixa etária e ciclo de vida da população cliente são aspectos a serem considerados no mo-
mento do planejamento de cardápios.
c) Pesquisas, entrevistas e quantificação do resto ingesta são indicadores de aceitação das 
preparações e de qualidade dos cardápios.
d) Substituições de ingredientes em preparações são desaconselhadas, pois estas devem se-
guir as receitas originais e as fichas técnicas padronizadas.
�d) Substituições são importantes para adequar as preparações as especificidades dos clientes. 
Além de possibilitar que a preparação seja feita mesmo com imprevistos no estoque.
Letra d.
015. (2017/IADES/ESCS/RESIDÊNCIA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO) Em uma Unidade de Ali-
mentação e Nutrição (UAN), o profissional nutricionista precisa se preocupar com vários fato-
res para o bom andamento do trabalho, como a higiene dos alimentos; a higiene do ambiente; a 
higiene dos equipamentos e utensílios; a verificação da temperatura das câmaras frigoríficas e 
dos alimentos distribuídos no balcão térmico; a coleta de amostras de alimentos; a elaboração 
do cardápio; a capacitação dos funcionários; os pedidos de mercadorias; e a administração do 
quadro de funcionários, entre outros.
Com base no exposto, julgue os itens a seguir.4
3 Certo.
4 Certo.
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Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos, como 
as fichas técnicas, são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisas a 
previsão de consumo e as compras. Isso facilita que o preparo seja o mesmo, independentemen-
te do funcionário, de forma a adaptar a receita ao gosto e às quantidades escolhidas pelo cliente 
e de maneira que propicie maior exatidão nos pedidos de compras, por meio do estabelecimento 
das quantidades e da qualidade dos ingredientes e da otimização do estoque, entre outros.
016. (2020/IADES/SESDF/RESIDÊNCIA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO) Em 1937, o médico argen-
tino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, har-
monia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é 
uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamen-
to de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coleti-
vidades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A 
esse respeito, julgue os itens a seguir.5
Para o planejamento de cardápios em unidades de alimentação e nutrição (UAN), a nutricionis-
ta pode considerar diferentes fatores, como hábitos alimentares, tipo de trabalho executado, 
perfil nutricional e doenças apresentadas.
017. (2018/INSTITUTO ACESSO/SEDUC AM/NUTRICIONISTA) Cardápio é a relação das pre-
parações culinárias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas 
as refeições de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publici-
dade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em considera-
ção os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis 
da alimentação. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação 
da saúde do comensal, quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares sau-
dáveis. A respeito do planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:
I – O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que 
se destina.
II – Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, caracte-
rísticas sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.
III – O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes 
no planejamento do cardápio.
IV – A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindí-
veis do planejamento do cardápio.
Estão corretas as afirmativas:6
a) II e III
b) Nenhuma
5 Certo.
6 Letra e.
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NUTRIÇÃO
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c) I e II
d) II e IV
e) I, II, III, IV
018. (2018/UFPA/DAVES/CEPS UNIFESSPA/NUTRICIONISTA – ÁREA ALIMENTAÇÃO CO-
LETIVA) No que se refere ao planejamento de cardápios, estes são classificados quanto à 
estrutura e custo e quanto ao período em que será cobertopelo planejamento. Quanto à última 
classificação, têm-se os seguintes cardápios7:
a) De curtíssimo prazo, de curto prazo, de médio prazo e de longo prazo.
b) Básico, intermediário e superior.
c) De curtíssimo prazo, básico, médio e alto.
d) Imediato, médio prazo e longo prazo.
e) Básico, intermediário e de longo prazo.
019. (2019/SUGEP UFRPE/UFRPE/NUTRICIONISTA) A base do processo de trabalho em 
uma UAN é o cardápio, que vai guiar todas as etapas do fluxo produtivo. No momento da sua 
elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, entre outros: necessida-
des nutricionais e hábitos alimentares da clientela; disponibilidade de gêneros alimentícios no 
mercado; recursos humanos, disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN; estimativa 
do número de refeições e estimativa de custo. A respeito do planejamento e elaboração dos 
cardápios, assinale V para as proposições verdadeiras, ou F para as falsas.
( ) Os cardápios devem ser balanceados de modo a satisfazer as necessidades energéticas e 
de nutrientes dos consumidores, bem como para garantir-lhe saúde, capacitação para o traba-
lho e bom desempenho físico.
( ) São aspectos importantes a serem lembrados no momento da elaboração dos cardápios: a 
redução do número de frituras e o uso de preparações que requerem menos etapas de pré-pre-
paro e preparo nas segundas-feiras, caso a unidade não funcione aos domingos.
( ) Em um cardápio de padrão alto (ou tipo A), um risoto de aspargos poderia ser uma excelente 
opção de guarnição.
( ) O prato principal de um cardápio é composto pela preparação que mais contribuirá com o 
aporte de proteínas da refeição e apresenta o maior custo de uma refeição. Desta forma, todas 
as demais preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo 
e equilibrar sabor, textura e aroma.
( ) A existência de restos em uma UAN está associada ao planejamento inadequado do número 
de refeições.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
a) V, V, V, F, V.
b) F, V, F, V, F.
7 Letra a.
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c) F, F, V, F, V.
d) V, V, F, V, F.
e) V, F, V, V, F.
Risoto de aspargos entra como acompanhamento, uma variação das preparações do arroz.
Os restos dizem respeito ao quanto ele colocou no prato e não consumiu, por não gostar, por 
ter colocado além da sua fome ou capacidade de consumir. Os restos representam a insatis-
fação da clientela.
Letra d.
020. (2018/INSTITUTO ACESSO/SEDUC-AM/NUTRICIONISTA) Cardápio é a relação das pre-
parações culinárias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas 
as refeições de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publici-
dade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em considera-
ção os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis 
da alimentação. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação 
da saúde do comensal, quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares sau-
dáveis. A respeito do planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:
I – O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que 
se destina.
II – Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, caracte-
rísticas sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.
III – O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes 
no planejamento do cardápio.
IV – A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindí-
veis do planejamento do cardápio.
Estão corretas as afirmativas:8
a) II e III
b) Nenhuma
c) I e II
d) II e IV
e) I, II, III, IV
2. leIs dA AlImentAção (pedro esCudero, 1937)
Nas provas, o examinador também pode nomear as leis da alimentação, como: introdução à 
alimentação, fundamentos da alimentação, história da alimentação e planejamento alimentar.
8 Letra e.
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NUTRIÇÃO
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Se você é nutricionista ou está quase lá deve conhecer o dia 31 de agosto, nele celebramos 
o Dia do Nutricionista, porém você sabia que esse dia era comemorado o aniversário de Pedro 
Escudeiro? Um médico argentino que deu início aos estudos sobre alimentação saudável. Ele 
criou as leis da alimentação com o objetivo de expressar as regras para uma dieta que garanta 
crescimento, manutenção e desenvolvimento saudável.
2.1. leIs
Lei da Quantidade: corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumidos. A quanti-
dade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. Dessa forma deve-se atentar para 
excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.
Lei da Qualidade: refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação com-
pleta inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refeições devem 
ser variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.
Lei da Harmonia: é a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no 
equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se en-
contrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozi-
nhas, e sim em conjunto.
Lei da Adequação: a alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada 
indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. É uma lei universal por abordar os ci-
clos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o 
estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as condições 
socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, 
pois resultam em diferentes necessidades nutricionais. As que mais caem são: lei da harmonia 
e lei da adequação, sendo essa última a que mais cai. Exigem um pouco mais de interpretação.
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Mapa Mental sobre Leis da Alimentação
021. (2018/CESPE/FUB/RESIDÊNCIA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO) Acerca do planejamento de 
cardápios, julgue o item subsequente.
A lei da adequação preconiza que os alimentos de um cardápio sejam adequados às necessi-
dades e ao momento de vida dos consumidores, bem como associados às condições socioe-
conômicas e culturais do povo.
Olha que questão fácil!
Trata-se do conceito da lei da adequação.
Certo.
022. (2017/UFMT/UFSBA/NUTRICIONISTA) Sobre a elaboração do Plano Alimentar, assinale 
a afirmativa INCORRETA.
a) Plano alimentar é a quantidade e a qualidade de alimentos que o indivíduo deve receber nas 
24 horas do dia para manter seu organismo em equilíbrio.
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NUTRIÇÃO
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b) Somente a lei da adequação é universal e deve ser aplicada sem nenhuma exceção para 
indivíduos sadios ou enfermos.
c) Variedade, moderação, adequação e proporcionalidade são leis fundamentais da alimenta-
ção que devem ser consideradas no planejamento alimentar.
d) Atender às necessidades energéticas, hábitos alimentares, condições socioeconômicas do 
indivíduo, dentre outras, são condições imprescindíveis para a elaboração de um plano alimen-
tar equilibrado.
�b) Cuidado querido concurseiro, nesse caso a palavra somente está certa! Não saia eliminando 
questões só pelo uso de palavras específicas, use o da questão contexto e seus conhecimentos.
�c) Variedade, moderação e proporcionalidade não são consideradas leis da alimentação.
�Na lei da harmonia, precisamos lembrar de proporcionalidade, só que o nome da lei não é esse.
Letra c.
023. (2014/QUADRIX/CRN 3/NUTRICIONISTA FISCAL) O planejamento de um cardápio na 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve obedecer às quatro leis da alimentação defini-
das por Pedro Escudeiro. São elas:
a) lei da qualidade, lei da moderação, lei do equilíbrio e lei da harmonia.
b) lei da quantidade, lei da qualidade, lei do equilíbrio e lei da harmonia.
c) lei da qualidade, lei da adequação, lei da harmonia e lei da moderação.
d) lei da quantidade, lei da qualidade, lei da adequação e lei da harmonia.
e) lei da quantidade, lei da qualidade, lei da adequação e lei do equilíbrio.
Moderação é importante na lei da quantidade, porém não é o nome da lei.
O equilíbrio deve ocorrer na lei da harmonia, porém não é o nome da lei.
Letra d.
024. (2019/CONSUPLAN/PREFEITURA DE VIANA/NUTRICIONISTA) Cardápio é uma lista 
de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas as refei-
ções de um dia ou período determinado. A importância do cardápio é grande, pois é a primeira 
coisa a ser feita numa unidade de produção de refeições. A partir dele será possível definir 
não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os 
equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados. Atender 
as políticas de saúde; ajustar as preparações a cada componente do cardápio; definir o tipo 
de serviço; divulgar o cardápio. Para planejar um bom cardápio deve-se levar em consideração 
alguns princípios. Sobre o tema é INCORRETO dizer que:
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
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a) Princípio da Quantidade – um cardápio saudável deve fornecer alimentos em quantidade adequa-
da, nem de mais, nem de menos, proporcionando ao organismo todos os nutrientes necessários.
b) Princípio da Qualidade – a qualidade dos alimentos é essencial para se ter um cardápio sau-
dável. O alimento pode estar em quantidade adequada, mas se, por exemplo, estiver contami-
nado, apresentar excesso de gordura ou estiver malconservado não trará benefícios à saúde, 
podendo até mesmo provocar ou agravar doenças.
c) Princípio da Variedade – é importante que no cardápio tenha pelo menos um alimento de 
cada grupo, pois assim o equilíbrio de nutrientes é alcançado
d) Princípio da Harmonia – conjugar as comidas certas com as bebidas, acompanhamentos e 
sobremesas respectivos, harmonizando o paladar.
�Essa lei aborda a distribuição dos nutrientes de forma proporcional para que haja um equilíbrio, 
bebidas, acompanhamentos e sobremesas PODEM fazer parte do cardápio, mas não são itens 
obrigatórios.
Letra d.
025. (2016/UFG/PREFEITURA DE CALDAS NOVAS/NUTRICIONISTA) As regras para elabo-
ração de cardápios têm-se modificado nos últimos tempos, devido a mudanças ocorridas no 
tipo de atendimento ao cliente, com tendência do serviço self-service. No entanto, não se pode 
esquecer das clássicas Leis da Nutrição desenvolvidas por Pedro Escudero, no momento de 
planejar um cardápio. A Lei da Harmonia diz que a dieta deve
a) ser adequada ao indivíduo e à coletividade, considerando peso, altura, clima, idade, sexo, 
disponibilidade de alimentos, poder aquisitivo, gasto energético e estado fisiológico.
b) fornecer diariamente a qualidade de nutrientes necessários ao organismo, considerando o 
grau de maturação e conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos.
c) ser equilibrada, o que diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos e, 
consequentemente, dos nutrientes.
d) fornecer diariamente ao indivíduo a quantidade de alimentos necessários ao funcionamento 
do organismo, à preservação da espécie e à manutenção da saúde.
Essa questão mostra como uma palavra pode te ajudar, as letras b e d já estão com o nome da 
lei na própria questão, você poderia ficar em dúvida entre a a e a c, como bom concurseiro você 
já sabe que falou de harmonia, é só lembrar de equilíbrio e proporcionalidade.
�a) Lei da Adequação.
�b) Lei da Qualidade.
�d) Lei da Quantidade.
Letra c.
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
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O PULO DO GATO
As questões sobre leis da alimentação sempre vão pedir o conceito de algum termo e tentar te 
confundir com alguma palavra, sempre leia com atenção.
3. ClAssIfICAção dos CArdápIos
O planejamento de cardápios precisa de uma classificação com base na clientela ou pa-
ciente, no custo total e de cada preparação. Deste modo, os cardápios são classificados em:
• Cardápio popular, simples ou trivial
Exemplo de almoço:
– salada simples (dois vegetais);
– carne fracionada, bifes ou assados (pouca carne de primeira);
– arroz e feijão;
– farinha de mandioca e/ou pão;
– água, chá ou refresco; e
– café (não tem obrigatoriedade de ser oferecido).
• Cardápio médio ou trivial fino
Exemplo de almoço:
– salada com várias hortaliças;
– carne branca e/ou escura;
– arroz e feijão mais elaborados (ex.: feijão com bacon);
– farinha de mandioca ou farofa e/ou pão;
– água, chá, leite ou sucos;
– café; e
– sobremesa (fruta da safra, doce em pasta ou compota, gelatina, pudins).
• Cardápio de luxo ou formal
Exemplo de almoço:
– saladas variadas;
– carne branca e escura, sendo uma preparação mais simples (tipo grelhada) e outra mais 
elaborada;
– acompanham cereais e vegetais, de acordo com a preparação;
– guarnições mais elaboradas com preparações ao molho ou ao forno;
– pães variados, sob a forma de torrada ou biscoito salgado;
– sobremesa: frutas da estação e doces sobre a forma de mousses, cremes, sorvete, compotas;
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NUTRIÇÃO
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– água mineral com e sem gás, vinho, refrigerante ou suco de frutas; e
– café e licores.
• Cardápios especiais – servidos em datas festivas: Carnaval, Semana Santa, Páscoa, 
Dia do Trabalhador, Dia das Mães, Dia dos Pais etc.
3.1. estruturA/ComposIção do CArdápIo
Preparações básicas que podem ou não compor o cardápio, de acordo com o tipo e car-
dápio planejado:• Entrada: são pratos leves e frescos servidos antes do prato principal, ex.: cremes, sopas, 
torradas, antepastos, pães, patês, vegetais crus e em conserva.
• Prato principal: preparações ricas em proteínas, geralmente não fracionadas, que po-
dem ser acompanhadas de outros alimentos e que contribuem com maior cota de ener-
gia. As carnes são os ingredientes principais, mas podem ser substituídas por ovos ou 
massas, ex.: lombo assado, frango assado, peixe inteiro ensopado.
Já foi questão de prova a pergunta se o prato principal era o prato proteico.
• Opção do prato principal: são preparações ricas em proteínas, geralmente fracionadas 
e de menor custo agregado, ex.: frigideira, iscas, omelete, panqueca, almôndegas, fricas-
sê, bolinhos.
• Acompanhamento ou guarnição: possui valor energético complementar ao prato princi-
pal, sendo representado por pratos especiais, geralmente servidos quentes, que ofere-
cem sabor, cor, aroma e textura harmonizados com os outros pratos, ex.: nhoque, espa-
guete, talharim, purê, farofa, legumes gratinados, refogados ou corados.
• Arroz e feijão: em restaurantes comerciais e de coletividade, mesmo havendo opções 
que dispensariam o consumo desses alimentos, eles devem estar presentes devido ao 
hábito de nossa população. Pode ser chamado de prato base, podendo o feijão ser subs-
tituído por outras leguminosas.
• Saladas: são preparações leves, compostas principalmente de hortaliças e outros com-
plementos, como temperos, frutas, cereais e massas, leguminosas, frios, entre outros. 
Ela não deve conter alimentos que já componham outras preparações na mesma refei-
ção ou dia, ex.: salada de cenoura e batata + panquecas de cenoura + bolo de cenoura. 
A seguir, alguns exemplos:
− Folhas: alface, escarola, espinafre, acelga, rúcula, agrião.
− Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, repolho.
− Legumes cozidos: batata, cenoura, chuchu, maxixe.
− Cereais ou massas: milho, arroz, macarrão.
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NUTRIÇÃO
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− Mista: queijos, defumados, tortas, frutas.
• Sobremesas: frutas ou preparações adocicadas servidas após o prato principal e acom-
panhamento, ex.: doces, pudins, sorvetes, salada de frutas, picolés, bombons, flãs, pavês.
• Bebidas: itens indispensáveis em cardápios de almoço e jantar. Ainda que a maioria 
não traga vantagens para a nutrição, podem ser consumidas para facilitar a deglutição, 
refrescar e entreter. Podem ser alcoólicas ou não, ex.: sucos de frutas, refrigerantes, vi-
nhos, drinks, coquetéis, água, café, chá, cerveja.
• Complementos: são itens opcionais e que variam de acordo com a composição do car-
dápio e o tipo do serviço, ex.: farinha de mandioca, pão, molhos, condimentos (catchup, 
mostarda, maionese, azeite de oliva, entre outros).
3.2. tIpos de refeIções
As refeições compõem os cardápios e estão relacionadas a uma programação diária de 
preparações que podem ser consumidas por indivíduos ou pela coletividade, de acordo com o 
padrão do cardápio.
• Desjejum: é uma refeição importante e não pode ser negligenciada. Deve ser composta 
por alimentos básicos, ex.: café, leite açúcar, pão manteiga, sucos e frutas. Quando o 
padrão do cardápio é mais sofisticado, serão necessários acompanhamentos: queijos, 
bolos, raízes, geleia, cuscuz, mingaus, frios, frutas nobres.
• Colação ou lanche da manhã: refeição pequena e intermediária na qual há preferência por 
alimentos líquidos ou em embalagens descartáveis, ex.: mingau, vitamina, sucos, iogurte.
• Almoço: pode obedecer ou não à estrutura apresentada anteriormente: entrada, prato princi-
pal, opção, guarnição, acompanhamento, salada, sobremesa, bebidas e acompanhamentos.
• Lanche da tarde: semelhante a colação, pode ser acrescido de bolo, sanduíches, pães, 
biscoitos, patissarias.
• Jantar: de preferência pratos quentes e leves, que podem ser sopas, saladas, semelhan-
tes ao desjejum ou ao almoço (mais leve).
• Ceia: é a última refeição composta por pratos leves, ex.: leite, frutas, iogurte, mingaus, 
chás, sucos.
026. (2018/CESPE/EBSERH/NUTRICIONISTA) Um profissional da nutrição foi contratado para 
elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restauran-
te popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a 
sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.
Nesse contexto, julgue o item a seguir.
Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser classificado como formal ou superior.
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
Monique Neves
Claro que não!
Na realidade, o cardápio desse restaurante popular é o chamado simples ou trivial.
Errado.
3.3. fInAlIdAde dos CArdápIos
NÃO CONFUNDA! Cai menos, porém se cair tem que ser ponto ganho.
• À la carte: vários tipos de pratos, escritos de forma sequencial (entradas frias e quentes, 
saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farináceos, guarnição e sobremesa).
• Table d’hôte: menu pré-fixado (entrada, pratos principais e sobremesas). Menu do dia ou 
sugestão do chefe.
• Self-service: comensal que se serve ou tem auxílio de um funcionário.
• Cardápio institucional: usado na UAN.
• Du jour: cardápio do dia. É de acordo com a disponibilidade dos insumos.
Mapa Mental sobre Classificações Cardápios
027. (2020/ITAME/PREFEITURA DE EDEIA/NUTRICIONISTA) Em relação às diferentes es-
truturas que compõem um cardápio, pode-se dizer que um exemplo de guarnição, é:9
9 Letra c.
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
Monique Neves
a) arroz branco;
b) arroz branco com feijão de caldo;
c) purê de mandioca;
d) salada de maionese.
028. (2020/QUADRIX/CRN2/NUTRICIONISTA FISCAL) Ao elaborar o cardápio, a salada é 
classificada como acompanhamento do prato.
Acompanhamentos têm valor energético complementar ao prato principal. Saladas são 
pratos leves.
Errado.
029. (2018/ITAME/PREFEITURA DE FIRMINÓPOLIS/NUTRICIONISTA) Em um planejamen-
to de cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar de um restaurante institu-
cional, deve-se obedecer à ordem apresentada a seguir:
a) Entrada; prato principal (prato proteico); guarnição; acompanhamento (prato-base) e 
sobremesa.
b) Entrada; acompanhamento (prato-base); prato principal (prato proteico); guarnição e 
sobremesa.
c) Prato principal (prato proteico); entrada; acompanhamento (prato-base); guarnição e 
sobremesa.
d) Entrada; prato principal (prato proteico); acompanhamento (prato-base); guarnição; e 
sobremesa.
�b) Acompanhamento e guarnição têm a mesma função na composição de um cardápio.
�c) Entrada vem antes do prato principal.
�d) Acompanhamento e guarnição têm a mesma função na composição de um cardápio.
Letra a.
030. (2019/IADES/FEPECS/RESIDÊNCIA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO) O cardápio é uma ferramen-
ta primordial para o gerenciamento de uma unidade de alimentação. Com base no planejamento 
do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais e o controle de custos.
A respeito do planejamento e da avaliação decardápios para coletividades sadias e enfermas, 
julgue os itens a seguir.
O prato-base do cardápio de uma refeição principal é de grande importância pelo ajuste de 
energia. Normalmente, consiste em arroz e feijão para unidades de alimentação institucional 
no Brasil. Todavia, o feijão pode ser substituído por qualquer outra leguminosa, como lentilha, 
ervilha, grão-de-bico, soja etc.
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
Monique Neves
Os grupos alimentares auxiliam nas variações dos cardápios, para saber mais sobre esse as-
sunto te aconselho a ler o Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014.
Certo.
031. (2014/UPENET IAUPE/SESPE/NUTRICIONISTA) Assinale a alternativa que indica a cor-
respondência CORRETA em um cardápio padrão alto (ou tipo A) e como os pratos abaixo são 
considerados.
a) Risoto de aspargo – guarnição
b) Suflê de alho-poró e bacon – entrada.
c) Arroz de sete cereais – acompanhamento.
d) Mix de folhas, palmito em lascas e tomate seco – prato principal.
e) Legumes ao tournedor – acompanhamento.
�a) Risoto é considerado acompanhamento.
�b) Suflê de alho-poró e bacon é guarnição.
�c) Alternativa correta.
�d) Prato principal é o prato proteico. Mix de folhas, palmito em lascas e tomate seco é a entrada.
�e) O tournedor é um bife espesso, geralmente de contrafilé, a parte mais grossa do lombo de 
vaca envolvido numa fina fatia de toucinho.
Letra c.
032. (2012/UFSC/SES SC – SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SANTA CATARINA/NU-
TRICIONISTA)
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
Monique Neves
Observe o cardápio acima e, dentro dos princípios de uma alimentação saudável e adequada, 
recomendados pelo guia alimentar da população brasileira, assinale a alternativa CORRETA.
a) As sobremesas apresentadas devem ser usadas como alternativa para aumentar a aceita-
ção das preparações pelos comensais.
b) O cardápio apresenta altos teores de gorduras, açúcares e sal. Podemos inferir que as pre-
parações com estes grupos de alimentos não atendem às recomendações de uma alimenta-
ção saudável e adequada.
c) O cardápio está adequado para o grupo acima de 60 anos, especialmente pela diversidade 
de pratos proteicos.
d) O cardápio apresenta diariamente preparações fritas. No entanto, apresenta diversidade de 
saladas, o que equilibra o aporte calórico da refeição, tornando-a adequada.
e) A diversidade de saladas é um aspecto positivo do cardápio, principalmente se acompanha-
das de molhos industrializados para agradar ao paladar dos comensais.
�a) Deve-se evitar a repetição de preparações açucaradas, assim a oferta de frutas como sobre-
mesa deve ser priorizada
�c) O cardápio apresentado tem muitas preparações fritas e com doces. Um idoso não deve ser 
exposto a essas preparações com frequência pelo risco ou já presença de diabetes, hiperten-
são e hipercolesterolemia.
�d) A salada não é capaz de equilibrar um cardápio com a presença de tantas frituras e doces.
�e) Os molhos industrializados não devem ser ofertados pela quantidade exagerada de sódio.
Letra b.
4. plAnejAmento HospItAlAr
A presença do nutricionista no planejamento da construção de um hospital (instalações, 
equipamentos, estrutura física...) é de extrema importância para identificar quais as necessi-
dades específicas de acordo com alguns fatores importantes:
• Tipo de hospital, ex.: hospital de clínicas básicas, hospital geral, hospital especializado, 
hospital de urgência, hospital universitário e de ensino e pesquisa.
• Especialidade do hospital, com base no público que será atendido. Exemplo: materno-in-
fantil, urgência e trauma, cirurgias gerais.
• Capacidade do hospital, com a soma total incluindo os pacientes, acompanhantes, fun-
cionários.
• N. de leitos por especialidade.
• Tipo e n. de refeições que serão servidas, as refeições são servidas tanto para os pacien-
tes com base na dietoterapia, como para os acompanhantes, funcionários.
• Roteiro de trabalho de acordo com as áreas.
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
Monique Neves
• Sistema de transporte de refeições, temos a opção de legumeiras, carrinhos de trans-
porte. Se a refeição vai ser transportada de algum local, podendo ser entre hospitais ou 
de uma central até o hospital.
• Levantamento de equipamentos necessários para não gerar problemas operacionais.
• Pessoal necessário para que todas as funções sejam executadas sem desgaste da mão 
de obra.
• Diretrizes a serem seguidas, de acordo com a Direção do Hospital.
4.1. As oIto etApAs do plAnejAmento do servIço de AlImentAção
1ª Etapa: estabelecimento do plano diretor – determinação da composição da equipe 
multidisciplinar, elaboração do sumário-base das necessidades com base no local, popula-
ção e custos.
2ª Etapa: estabelecimento do anteprojeto ou layout – define a filosofia do hospital, capaci-
dade de atendimento, elaboração do esboço da planta física do hospital.
3ª Etapa: definição da planta física e do memorial descritivo – elaboração da planta física 
preliminar e definitiva, aprovação dos órgãos governamentais competentes. Não deverá ter 
modificação!
4ª Etapa: construção do hospital – fixa a organização do hospital, departamentos ou ser-
viços, fluxogramas, quadro pessoal, compra de equipamentos, seleção e treinamento, roti-
nas, roteiros…
5ª Etapa: o plano diretor do serviço de alimentação – estudo detalhado do serviço de nu-
trição. São considerados: tipo do hospital, padrão de atendimento, capacidade, especialidade, 
n. de leitos, subordinação hierárquica, localização do serviço, n. de comensais, qualidade do 
serviço a ser prestado, quadro de funcionários e jornada de trabalho.
6ª Etapa: layout do serviço de alimentação – esboçado por nutricionistas.
7ª Etapa: definição da planta física do serviço de alimentação – definida por engenheiro, 
arquiteto e nutricionista.
8ª Etapa: construção do setor de alimentação – organização do serviço e cálculo dos com-
ponentes básicos do cardápio (determinar as áreas de trabalho).
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
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Mapa Mental sobre Planejamento Hospitalar
033. (2018/ITAME/PREFEITURA DE FIRMINÓPOLIS/NUTRICIONISTA) Dentro de um serviço de ali-
mentação, o nutricionista assume também papéis de administrador, cujas funções principais são 
planejar, controlar, dirigir e avaliar. Sendo assim, na etapa de planejamento, é correto afirmar que:
a) Um nutricionista não participa das etapas de planejamento dentro de um Serviço de Alimen-
tação, sendo responsável apenas por controlar, dirigir e avaliar;
b) O planejamento ocorre em quatro níveis quanto à sua abrangência: estratégico; tático; ope-
racional eresolutivo;
c) O planejamento não é tão importante quando o controle é eficiente;
d) O planejamento tem características próprias e é constituído de três fases sequenciais: o 
estabelecimento de objetivos a alcançar, a tomada de decisões a respeito das ações futuras e 
a determinação dos planos.
�a) Errada. A participação do nutricionista é fundamental devido ao seu conhecimento técnico 
e científico.
�b) Errada. O planejamento ocorre nos níveis estratégico, tático e operacional.
�c) Errada. Com base no planejamento é feito o controle e todos os outros processos dentro de 
uma UAN.
Letra d.
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
Monique Neves
5. Custos
É tudo que gera despesas que entram na produção de bens e serviços.
Você sabe como calcular o custo de cada refeição?
Custos da refeição: o total de despesas realizadas dividido pelo n. de unidades produzidas.
5.1. ClAssIfICAção dos Custos
• Sob aspectos econômicos ou de formação
Fixo: não se altera quando o volume de produção aumenta (seguros, aluguéis, despesas de 
adm., mão de obra, depreciação de equipamentos).
Variáveis ou operacionais: variam com a quantidade produzida (matéria prima, gás, 
luz, água).
• Sob aspectos contábeis
Direto: apropriado diretamente ao produto ou serviço (mão de obra produção, gêneros ali-
mentícios, limpeza e descartáveis).
Indiretos: são apropriados através de rateio (aluguel, telefone, energia e água, EPIs etc.).
Mapa Mental sobre Custos dentro da UAN
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
Monique Neves
034. (2017/UFMT/UFSBA/NUTRICIONISTA) Sobre os custos em Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN), assinale a afirmativa INCORRETA.
a) Custo direto ou controlável é aquele relacionado especificamente com a produção do bem 
ou serviço.
b) Custo indireto é aquele calculado por rateio ou divisão para ser incorporado aos custos 
do produto.
c) Em relação ao aspecto contábil da UAN, os custos podem ser classificados em diretos, indi-
retos, fixos e variáveis.
d) Custo fixo é aquele que independe de maior ou menor produção de bens ou serviços.
O aspecto contábil envolve apenas os custos diretos e indiretos.
Letra c.
035. (2019/SELECON/PREFEITURA DE CUIABÁ/TÉCNICO DE NÍVEL SUPERIOR – ÁREA NU-
TRICIONISTA) Um dos principais desafios da gestão de restaurantes é o controle financeiro. 
O custo dos ingredientes, por exemplo, é um dos componentes principais do orçamento para o 
preparo de cardápios. Sendo assim, a respeito dos itens que compõem o preço dos alimentos, 
é correto afirmar que:
a) os alimentos com maior aceitação tendem a ter seu preço reduzido em relação a outros, 
conforme a lei da oferta e da procura
b) o fracionamento das quantidades comercializadas reduz a necessidade do uso de grandes 
embalagens, reduzindo custos
c) a aquisição de alimentos de produção regional é uma estratégia que não deve ser utilizada 
para reduzir o custo do cardápio
d) o número e a especificação técnica de equipamentos vão definir o tipo de alimento que pode 
ser preparado e o volume de produção
�a) O fato de os alimentos terem maior aceitação não interfere no custo.
�b) Grandes embalagens permitem apenas uma unidade, facilitando o transporte.
�c) Adquirir produtos regionais além de reduzir o custo, valorizam a cultura local.
Letra d.
036. (2019/ADVISE/PREFEITURA DE JUAREZ TÁVORA/NUTRICIONISTA) O consumo de 
água de uma Unidade de Alimentação e Nutrição aumentou. A direção da instituição convocou 
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
Monique Neves
o nutricionista responsável para discutir sobre o assunto em uma reunião. Qual o tipo de custo 
que a direção e o nutricionista deverão discutir?10
a) Custos de origem (custo padrão).
b) Custos econômicos (custo fixo).
c) Custos contábeis (custo indireto).
d) Custos de natureza (custo de produção).
e) Custos comuns (custo rateado).
037. (2019/FUNDATEC/PREFEITURA DE FORMOSA DO SUL/NUTRICIONISTA) Para calcular o 
custo mensal de um cardápio, o nutricionista deve computar o custo fixo e o custo variável dos 
seguintes itens:
I – Ingredientes.
II – Folha de pagamento regular.
III – Material descartável de higiene e limpeza.
IV – Pessoal especializado (arquiteto, engenheiro de manutenção, serviço de dedetização).
Quais estão corretos?
a) Apenas I e II.
b) Apenas III e IV.
c) Apenas I, II e III.
d) Apenas II, III e IV.
e) I, II, III e IV.
I – Custo variável.
II – Custo fixo.
III – Custo direto.
IV – Custo indireto.
Letra e.
038. (2018/MS CONCURSOS/GHC/NUTRICIONISTA) Segundo ABREU, custos de prevenção 
são todos os gastos feitos para evitar que se cometam erros e fazer com que o empregado 
realize bem seu trabalho. São custos típicos da prevenção, exceto:
a) Desenvolvimento e implantação de um sistema de análise e apresentação de dados.
b) Especificação da matéria prima.
c) Desenvolvimento de receituário padrão.
d) Restos deixados pelos clientes.
e) Desenvolvimento de fluxogramas de processos.
10 Letra c.
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
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�d) Os restos deixados pelos clientes não têm como ser computados anteriormente.
Letra d.
039. (2014/UPENET IAUPE/SESPE/NUTRICIONISTA) Qual dos itens abaixo corresponde a 
um custo direto em uma Unidade de Alimentação e Nutrição?
a) Água
b) Produtos de limpeza
c) Manutenção e reposição de equipamentos e utensílios
d) Energia elétrica
e) Gás
�a) Custo variável ou indireto.
�c) Custo fixo.
�d) Custo variável ou indireto.
�e) Custo variável.
Letra b.
040. (2019/CRESCER/PREFEITURA DE NOSSA SENHORA DOS REMÉDIOS/NUTRICIONIS-
TA) Na prática da administração de unidade de alimentação e nutrição – UAN o profissional 
nutricionista deve acompanhar continuamente suas próprias metas, garantindo, assim, melho-
res resultados para o trabalho realizado. Nesse contexto, marque a alternativa INCORRETA em 
relação aos fatores que favorecem o controle de custos em UAN.
a) Deve-se realizar planejamento de produção, como per capta e controle do número de refei-
ções e acompanhamento da aceitação do cardápio para evitar o desperdício que pode ser na 
sobra limpa e/ou resto ingestão dos alimentos.
b) Estabelecer adequadamente a mão de obra.
c) Acompanhar mensalmente os custos a fim de garantir seu controle e racionalização.
d) Controlar o recebimento, a manipulação e a distribuição dos gêneros com o objetivo de assegurar 
a qualidade do produto, evitando o desperdício de gêneros, auxiliando assim o controle dos custos.
�c) Acompanhar os custos não garante seu controle e racionalização, uma vez que temos cus-
tos variáveis que estão inerentes a um controle.
Letra c.
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
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6. prevIsão pArA ComprAs
Atividade anterior à solicitação de compras e está relacionada a:
1. Tipo e imagem do estabelecimento com base no tipo de cardápio elaborado.
2. Estilo da operação e serviço, ex.: você quer fazer uma carne moída e não têm moedor, já 
vai ter que fazer o pedido da carne já moída ou comprar o equipamento.
3. Ocasião que o item será necessário, não se deve ocupar um espaço dentro do estoque 
sem a real necessidade do idem para aquele momento.
4. Disponibilidade financeira.
5. Os cardápios planejados.
6. O per capita bruto dos alimentos, para evitar desperdício ou falta de matéria prima deve 
ser considerado a per capita bruta, ex: o arroz ao ser cozido rende e gera pelo menos o dobro 
da quantidade antes desse processo, logo comprar com base no arroz já cozido poderia gerar 
desperdício.
7. N. de refeições oferecidas.
8. Frequência de utilização dos gêneros, analise se a matéria prima será utilizada todos os 
dias ou semanalmente ou mensalmente.
9. Espaço de armazenamento dependendo do tamanho do estoque o espaçamento das 
compras vai ser maior ou menor.
10. Quantidade existente no estoque.
11. Características da matéria-prima.
12. Sazonalidade.
6.1. ClAssIfICAção dos estoques
Estoque mínimo ou de segurança, proteção ou reserva: consumo emergencial para prevenir 
eventualidades (consumo maior que o previsto, atraso no processamento, atraso na entrega).
ES= consumo médio/dia x prazo reposição emergência
Estoque médio: considera-se 50% da quantidade a pedir + ES.
Estoque máximo: maior quantidade de material que deverá existir para garantir o consumo 
até o próximo lote de reposição. Acima disso é desperdício.
EM= consumo médio = consumo mínimo
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Planejamento de Cardápios
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Mapa Mental sobre Compras
041. (2019/IBADE/PREFEITURA DE ARACRUZ/NUTRICIONISTA) Estoque mínimo, também 
chamado de segurança, de proteção ou reserva pode ser definido como:
a) Quantidade mínima que deverá existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou 
situação emergencial.
b) Quantidade mínima no qual as operações de suprimento e consumo se realizam, sendo 50% 
da quantidade a pedir mais o estoque já existente.
c) Maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até 
o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.
d) Quantidade a ser comprada pela organização, para qualquer eventualidade até o tempo de 
recebimento do próximo lote de reposição.
e) Maior quantidade de material que deve existir no estoque, de caráter preventivo e emergencial.
�b) Quantidade mínima diz respeito ao estoque mínimo, porém quando diz sobre 50% ocorre 
uma confusão pois, essa quantidade é apenas para o estoque médio somado ao estoque mí-
nimo e não ao estoque já existente.
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Planejamento de Cardápios
NUTRIÇÃO
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�c) Estoque máximo.
�d) Aborda o estoque mínimo, mas quando fala “até o tempo de recebimento do próximo lote de 
reposição” torna a questão errada por ser um estoque apenas emergencial.
�e) Estoque máximo que não têm caráter preventivo e emergencial.
Letra a.
042. (2018/IADES/ESCS/RESIDÊNCIA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO) Em uma Unidade de Ali-
mentação e Nutrição (UAN) que atende a uma população sadia, há 20 empregados trabalhan-
do oito horas diárias e são servidas 1.000 refeições por dia, é necessário contar com uma boa 
gestão de materiais e pessoas para o desenvolvimento do serviço com eficácia, qualidade e 
retorno financeiro. Para isso, existem ferramentas aplicáveis ao serviço de alimentação que 
auxiliam essa gestão.
Com relação a esse assunto, julgue os itens a seguir.
Do ponto de vista financeiro, em uma UAN, os estoques devem ser aumentados para diminuir 
o capital investido.
Lógico que não! Estoques maiores que o necessário pode gerar desperdício de matéria-prima.
Errado.
043. (2013/UFG/IFGO/NUTRICIONISTA) Ao planejar a alimentação para uma coletividade 
deve-se ter em mente a importância da seleção e dos cálculos quantitativos para a minimi-
zação dos custos, evitar falta de produtos e racionalizar o trabalho. Assim, deve-se calcular o 
estoque mínimo, levando-se em conta
a) o nível médio de estoque e o recurso financeiro disponível para a compra de produtos.
b) o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto.
c) a quantidade máxima de material que deverá existir até o recebimento do próximo pedido.
d) o consumo máximo e a quantidade estocada até o recebimento do próximo pedido.
Letra b.
044. (2019/AV MOREIRA/PREFEITURA DE JAICOS/NUTRICIONISTA) Marque a alternativa 
que define estoque de alimentos.
a) Local de armazenamento das matérias-primas que são utilizadas na elaboração das refeições.
b) Local de armazenamento das refeições.
c) Local onde são feitas as refeições.
d) Local onde são distribuídos os alimentos.
e) Local úmido e escuro onde guardam os alimentos.
�e) O local onde são armazenados os alimentos não devem ser úmidos.
Letra a.
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NUTRIÇÃO
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7. ABC ou AnálIse de pAreto ou regrA 80/20
80% dos resultados vêm de 20% dos esforços.
7.1. oBjetIvo
Saber quais são os produtos que eu mais gasto e saber listá-los ou quantidade dos itens 
em estoque.
Verificação em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário e quantidade dos 
itens em estoque. Devem ser classificados em ordem decrescente de importância monetária.
7.2. ClAssIfICAção ABC x Itens de estoque em umA uAn
Classe A (mais caros ou maior consumo): aproximadamente 20% dos itens – em torno de 
60-70 % valor do custo mensal.
Classe B (custo ou consumo intermediário): aproximadamente 30% dos itens – em torno 
de 20-30% do valor do custo mensal.
Classe C (mais baratos ou consumo baixo: aproximadamente 50% dos itens – em torno de 
10% do custo mensal.
045. (2018/IADES/ESCS/RESIDÊNCIA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO) Em uma Unidade de Alimen-
tação e Nutrição (UAN) que atende a uma população sadia, há 20 empregados trabalhando oito 
horas diárias e são servidas 1.000 refeições por dia, é necessário contar com uma boa gestão de 
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NUTRIÇÃO
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materiais e pessoas para o desenvolvimento do serviço com eficácia, qualidade e retorno financei-
ro. Para isso, existem ferramentas aplicáveis ao serviçode alimentação que auxiliam essa gestão.
Com relação a esse assunto, julgue os itens a seguir.
A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada para a administração 
de estoques em restaurantes.
Certo.
046. (2018/CESPE/FUB/RESIDÊNCIA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO) Com referência à organização 
espacial e ao gerenciamento de atividades de uma UAN, julgue o seguinte item.
Na curva ABC dos itens presentes no estoque de uma UAN, os itens do grupo A serão os mais 
baratos e que necessitam de menos atenção no controle; os itens do grupo B serão os inter-
mediários, que podem ficar estocados de sessenta a noventa dias, e os itens do grupo C serão 
os mais caros, e cujos estoques máximo e mínimo devem ser reduzidos.
Na realidade, os itens do grupo A são os mais caros e os do grupo C são os mais baratos.
Errado.
047. (2018/SELECON/PREFEITURA DE CUIABÁ/NUTRICIONISTA) A Curva ABC mede a im-
portância de cada item do estoque, sendo um sistema muito utilizado para o controle de cus-
tos e de estoque. Sobre esse sistema, é correto afirmar:
a) Os itens A são poucos, porém vitais ao serviço.
b) Os itens B são considerados de uso trivial.
c) Os itens C são, geralmente, os de preços mais elevados.
d) Os itens A exigem controle razoável do seu estoque.
�b) Itens B são de consumo intermediário.
�c) Os itens C têm o menor custo.
�d) Os itens A se apresentam em menor quantidade no estoque.
Letra a.
048. (2015/FGV/SME MT/NUTRICIONISTA) A curva ABC é um sistema de controle de esto-
que, em que os gêneros são selecionados e classificados em três grupos de acordo com a sua 
importância, em termos econômicos e volume de estocagem, representando, respectivamente,
a) A: 30% e 30%; B: 60% e 20%; C: 10% e 50%
b) A: 60% e 20%; B: 30% e 30%; C: 10% e 50%
c) A: 10% e 50%; B: 30% e 30%; C: 60% e 20%
d) A: 60% e 20%; B: 10% e 50%; C: 30% e 30%
e) A: 10% e 50%; B: 60% e 20%; C: 30% e 30%
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Não tem outra alternativa, tem que decorar!
Letra b.
049. (2019/SELECON/SEMECE/NUTRICIONISTA) A curva ABC refere-se à classificação dos 
materiais pertencentes ao estoque, considerando-se a relevância dos materiais em relação ao 
seu consumo. Os itens mais volumosos e que agregam pouco resultado para a organização 
devem ser incluídos na (s) classe (s):
a) A e B
b) C
c) B
d) B e C
Os itens C representam 50% do volume do estoque, porém apenas 5% do custo.
Letra b.
050. (2020/IADES/ SESDF/RESIDÊNCIA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO) Um indicador é uma uni-
dade de medida que permite a avaliação da qualidade de diferentes aspectos de um serviço, 
como meio ambiente, estrutura, processos e resultados. Um indicador pode ser representado 
por uma taxa, um coeficiente, um índice ou um número absoluto. Para a facilitação do planeja-
mento de ações e da busca por soluções, existem diversas ferramentas de qualidade. No que 
concerne a esse assunto, julgue os itens a seguir.
O diagrama de Pareto é um gráfico que permite a visualização das diferentes causas de uma ques-
tão e a identificação da principal entre elas, sendo essencial para o estabelecimento de prioridades.
Lembre-se, curva ABC também pode ser chamada de Análise de Pareto ou Diagrama de Pareto 
ou Regra 80/20.
Certo.
051. (2019/COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA) A primeira preocupação das empresas é a apli-
cação criteriosa de seus recursos, principalmente os financeiros. Em serviços de alimentação 
e nutrição, a curva ABC tem como objetivo o controle do:
a) estoque e do uso de áreas de preparo das refeições.
b) estoque e do uso de áreas de despensa para estocagem de gênero alimentício.
c) cardápio e do uso de áreas de despensa para estocagem de gênero alimentício.
d) uso da área de pré-preparo e do uso de áreas de despensa para estocagem de gênero 
alimentício.
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e) uso da área de pré-preparo e do uso das áreas de preparo das refeições.
Letra b.
052. (2018/CESPE/FUB/RESIDÊNCIA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO) Com referência à organização 
espacial e ao gerenciamento de atividades de uma UAN, julgue o seguinte item.
Na curva ABC dos itens presentes no estoque de uma UAN, os itens do grupo A serão os mais 
baratos e que necessitam de menos atenção no controle; os itens do grupo B serão os inter-
mediários, que podem ficar estocados de sessenta a noventa dias, e os itens do grupo C serão 
os mais caros, e cujos estoques máximo e mínimo devem ser reduzidos.
Itens A: itens mais caros.
A data de validade é muito específica de cada alimento.
Itens C: custo mais barato com maior quantidade no estoque.
Errado.
8. método AqpC (AvAlIAção quAlItAtIvA dAs prepArAções do CArdápIo)
Visa auxiliar o profissional na construção de um cardápio mais adequado quanto à quan-
tidade (composição) e nutricionalmente e de alguns aspectos sensoriais (tipos, cores, formas 
de preparo), dentro dos parâmetros de saúde (qualitativa).
A análise qualitativa permite intervenções imediatas por ser uma análise de composição, 
é mais fácil perceber a presença de muitas preparações com fritura ou a ausência de frutas 
quando a planilha está bem-organizada para avaliação.
O equilíbrio é uma palavra que vai te ajudar a entender mais sobre esse método.
Apresenta duas modalidades:
• AQPC simples – indicada para restaurantes institucionais com menor n. de opções e 
porções.
• AQPC bufê – grande variedade de opções e liberdade na escolha de preparações, quan-
tidades e tipos de alimentos.
8.1. CrItérIos estABeleCIdos pArA esColHA dos Itens de AvAlIAção
1. Técnicas de cocção evitando monotonia e repetição.
2. Frituras e doces de forma isolada ou combinadas, refletindo no excesso de carboidratos.
3. Cor das preparações, aspecto visual e variedade nutricional.
4. Oferta limitada de alimentos ricos em enxofre.
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5. Opção de itens considerados saudáveis, como frutas e folhosos.
6. Contraste com itens saudáveis, inserir carne gordurosa nos dias que não tem fritura, 
colocar um doce alternado com a fruta.
8.2. etApAs de AplICAção
1ª Etapa: apontamento dos itens do cardápio, primeiramente por dia, semana e mês.
2ª Etapa: técnicas de cocção, cor, número de preparações ricos em enxofre (esses ali-
mentos são responsáveis pela produção de flatos, podendo causar desconforto se apresen-
tados em muitos alimentos no mesmo cardápio, ex.: repolho, couve-flor, couve-de-bruxelas, 
alho, alho-poró e cebola) folhosos e conservas nas saladas, frutas na sobremesa, presença de 
sobremesas elaboradas, classificação do cardápio diário com pouca ou muita gordura.
3ª Etapa: avaliações diárias com o número de dias que o cardápio contém frituras, repeti-
ção de preparação, se tem fruta na sobremesa, se tem doces industrializados, se no mesmo 
dia tem frituras e doces, se há monotonia de cores entre as preparações, se tem folhosos 
como saladas, se tem conserva nas saladas etc.
4ª Etapa: avaliação mensal, agrupamento os dados semanais para tabulaçãoem percentu-
al em relação ao número total de dias dos cardápios investigados.
Mapa Mental sobre AQPC
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053. (2020/IADES/SESDF/RESIDÊNCIA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO) A Avaliação Qualitativa 
das Preparações do Cardápio (AQPC) auxilia na construção de cardápios adequados nutricio-
nalmente, por meio da percepção do equilíbrio em aspectos como as formas de preparo e a 
presença de alimentos ricos em enxofre.
Errado.
054. (2020/UNIFIL/PREFEITURA DE ITAMBARAC/NUTRICIONISTA) Cardápio é definido como 
lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem 
todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utiliza-se de padrões nutricionais 
e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação. 
Analise as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa com a melhor opção.
a) Arroz branco; Feijão; Salada de alface, tomate e pimentão amarelo; Abobrinha refogada; 
Carne vermelha grelhada e Laranja
b) Arroz branco; Feijão; Macarrão com ervilhas; Batata frita; Bife à milanesa e Pudim de leite
c) Arroz branco; Feijão; Batata salteada; Batata frita; Frango a passarinho; Salada de repolho e 
Banana frita.
d) Todos os cardápios são inadequados.
�b) As preparações contêm dois tipos de fritura e um doce com alta densidade caloria e sem 
nutrientes.
�c) Sem necessidade de dois tipos de batata além de conter muitas preparações fritas.
�d) A opção A está adequada.
Letra a.
055. (2019/IBFC/PREFEITURA DE CUIABÁ/NUTRICIONISTA) O cardápio é o principal “ins-
trumento” de trabalho do nutricionista. A partir dele, é articulada a adequação da ingestão 
de nutrientes, favorecendo os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, 
escalas de trabalho, composição da equipe de funcionários, periodicidade de entrega dos gê-
neros, produção, custos. Sobre cardápios, assinale a alternativa incorreta.
a) Deve ser bem planejado, com o máximo de alternativas que comporão o acervo de opções.
b) Quando o prato principal for carne vermelha, a opção deverá ser carne branca.
c) Deve considerar o que será preparado no dia, para que haja um rodízio entre os equipamen-
tos que serão utilizados.
d) Contendo molho no cardápio do dia, tanto o prato principal quanto a opção, deverão 
conter molho.
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Um dos critérios de escolha e avaliação dos itens é evitar monotonia e repetição, ter apenas op-
ções com molho, mesmo que o molho seja diferente ainda se classifica como repetição. Além 
da possibilidade de não agradar ao público a presença de muitas preparações com molho.
Letra d.
056. (2019/VUNESP/PREFEITURA DE FRANCISCO MORATO/NUTRICIONISTA) Um bom 
planejamento de cardápio deve considerar também aspectos como cores e formas dos ali-
mentos, sabores e temperos, texturas e tipos de preparo. Neste sentido, são exemplos de pre-
parações que se harmonizariam e poderiam estar presentes no mesmo cardápio:
a) Bolinho de arroz e bife à parmegiana.
b) Bife a rolê e goulash.
c) Filé de frango à milanesa e batata frita com queijo do tipo cheddar derretido.
d) Lasanha à bolonhesa e salada de folhas.
e) Estrogonofe de frango e couve-flor gratinada.
�a) Duas preparações fritas.
�b) Duas preparações com molho e carne vermelha.
�c) Duas preparações fritas.
�e) Duas preparações com muita gordura.
Letra d.
057. (2019/COSEAC/UFF/NUTRICIONISTA) A respeito dos aspectos nutricionais de um car-
dápio, as opções devem ser estrategicamente oferecidas, para que as escolhas dos usuários 
possam tender ao que se considera o mais adequado. Além disso, devem-se avaliar as carac-
terísticas de gestão do cardápio, o que pode influenciar nas escolhas das preparações. Como 
exemplo de preparações que poderiam se apresentar no mesmo cardápio estão:
a) bife a rolê e goulash.
b) salada de frutas e vinagrete.
c) vinagrete e maionese de legumes.
d) bife com bacon e salada crua com cenoura.
e) mousse de maracujá e caldinho de feijão-branco.
�a) Não, pois são duas preparações com molho.
�b) Não, duas preparações com molho, mesmo que uma salgada e outra doce, precisa de uma 
variação.
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�c) Errada. Pois trata-se de duas preparações com itens saudáveis, mas uma com molho e a ou-
tra com maionese, o ideal é ter pelo menos uma opção sem adicionais, o ideal seria vinagrete 
e salada de legumes ou tomate e maionese de legumes.
�e) Não, pois são duas preparações com molho/cremosa, mesmo que uma salgada e outra 
doce, precisa de uma variação de consistência.
Letra d.
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RESUMO
O cardápio é onde encontramos os pratos ou refeições de uma UAN, sendo ele um instru-
mento gerencial e de venda por auxiliar e determinar detalhes na parte administrativa e captar 
clientes ou pacientes para seu serviço, respectivamente. Dentro de um planejamento não se 
deve esquecer das leis da alimentação (quantidade, qualidade, harmonia e adequação) criadas 
por Pedro Escudero ainda em 1937, leis tão importantes que são usadas até hoje.
Sua elaboração depende de algumas características da clientela, como: valor calórico total 
das preparações, aceitação com avaliação de sobras e restos. Também depende de alguns 
pontos referentes à produção e sua mão de obra, a sazonalidade, variação das preparações 
com novas opções, fornecedores, sendo imprescindível um planejamento antecipado e com 
avaliações constantes.
Com base nessas características, com a adição do estilo das operações e serviços, disponibi-
lidade financeira, valor da matéria prima, características do estoque é feita a previsão de compras.
Para que tudo ocorra conforme o planejado o estoque não pode trabalhar com sua quantida-
de mínima nem máxima, estando sempre com a quantidade de segurança e 50% do máximo para 
não haver nem falta nem desperdício. Para auxiliar nesse planejamento podemos contar com a 
Curva ABC que classifica os produtos de acordo com os gastos, sendo o grupo A contendo os 
itens que são comprados em menor quantidade, porém tem o maior custo, grupo B com custo 
médio e quantidade média no estoque, grupo C maior quantidade de itens, porém menor custo.
A OMS tem uma preocupação frente ao valor calórico total da alimentação, assim ela de-
terminou valores específicos para carboidratos (55 a 65%), proteínas (10 a 15%) e lipídios (20 
a 30%), sendo divididos percentuais para as refeições de desjejum (15%), almoço (45%), jantar 
(40%), lanche (5 a 10%).
Cada público tem características específicas, levandoos cardápios a serem classi-
ficados em:
• Popular – preparações básicas
• Médio – cardápio simples com adicionais
• Formal – cardápio com alimentos mais onerosos.
Não podemos esquecer os cardápios para datas comemorativas, como Natal e Páscoa.
A composição do cardápio é bem longa, porém não é uma regra seguir essa estrutura de en-
trada, prato principal com opção para ele, acompanhamento ou guarnição, saladas, sobremesas, 
bebidas e os possíveis complementos, a estrutura varia de acordo com o tipo de refeição, sendo 
divididas em desjejum, colação ou lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia.
O cardápio deve ser pensado está no planejamento de um hospital pelas refeições oferta-
das interferirem no tipo, especialidade e capacidade do hospital, mão de obra necessária, forma 
de transporte dessas refeições, regras internas. Sendo a presença do profissional nutricionista 
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indispensável nesse planejamento pelo seu conhecimento técnico sobre esses fatores que inter-
ferem na estrutura.
Para auxiliar na qualidade do cardápio, o método AQPC visa auxiliar o profissional tanto 
em questões nutricionais como sensoriais, podendo ser usado em restaurantes com poucas 
ou várias opções de escolha. Esse método usa critérios como a forma de cocção, presença de 
frituras e doces, aspecto visual da refeição e oferta de alimentos ricos em enxofre.
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REFERÊNCIAS
MEZOMO, I.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5. ed. São Paulo: 
Manole, 2006. 432p.
SILVA JÚNIOR, E.A. da. Manual de Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos. 6. ed. São Paulo: 
Varela, 2007. TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Atheneu, 2006. 219 p.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação e nutri-
ção: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição. v. 2. São Pau-
lo: Ponto Crítico, 1998. CHIAVENATO, I. Administração de recursos humanos. 5.ed. São Paulo: 
Atlas, 2003.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de prá-
ticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8. ed. São Paulo:[s.n.], 2003.
PROENÇA, R. P. C. et al. Qualidade nutricional e sensorial da produção de refeições. Florianópo-
lis: UFSC, 2005. 221 p.
Monique Neves
Atualmente é Analista Nutricionista da Secretaria de Educação do DF, atuando no Programa Nacional de 
Alimentar Escolar. Mentora para concursos públicos e professora em cursos preparatórios para concursos 
públicos e residências. Possui especialização em Docência e em Nutrição Clínica e Esportiva. Aprovada na 
Secretaria de Educação do DF, nos cargos de professora de nutrição e de analista. Aprovada no Corpo de 
Bombeiros Militar do DF. Ao longo dos mais de 10 anos atuando como professora para concursos públicos 
e residências, percebeu as falhas e as fragilidades dos candidatos e, por meio de planejamento individual, 
técnicas e formas de aprendizagem, orientação e acompanhamento periódicos do aluno, trabalhará para 
que alcancem a tão sonhada aprovação.
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	_heading=h.gjdgxs
	_heading=h.klhhqow7xt2a
	_Hlk81464395
	_heading=h.30j0zll
	_Hlk81464605
	Apresentação
	Planejamento de Cardápios
	1. Introdução ao Tema
	1.1. Pontos Importantes
	1.2. Determinação OMS
	1.3. Considerações no Planejamento
	2. Leis da Alimentação (Pedro Escudero, 1937)
	2.1. Leis
	3. Classificação dos Cardápios
	3.1. Estrutura/Composição do Cardápio
	3.2. Tipos de Refeições
	3.3. Finalidade dos Cardápios
	4. Planejamento Hospitalar
	4.1. As Oito Etapas do Planejamento do Serviço de Alimentação
	5. Custos
	5.1. Classificação dos Custos
	6. Previsão para Compras
	6.1. Classificação dos Estoques
	7. ABC ou Análise de Pareto ou Regra 80/20
	7.1. Objetivo
	7.2. Classificação ABC x Itens de Estoque em uma UAN
	8. Método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio)
	8.1. Critérios Estabelecidos para Escolha dos Itens de Avaliação
	8.2. Etapas de Aplicação
	Resumo
	Referências
	AVALIAR 5: 
	Página 50: