Amido

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Composição química dos cereais: carboidratos
Os carboidratos podem ser divididos em três classes:
O que é amido? 
O termo amido designa qualquer material farináceo proveniente da moagem de tubérculos ou de outra fonte vegetal.
Principal substância de reserva nos vegetais que fornece de 70 a 80% das calorias consumidas pelo ser humano, visto que podem ser facilmente encontrados em raízes, tubérculos e cereais.
Composição
O grânulo do amido natural é essencialmente constituído de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina. 
Além dos polissacarídeos, o grânulo possui também compostos nitrogenados, lipídeos e minerais.
Micrografia e óptica luz polarizada de grânulos de amido nativo
Gelatinização
Gelatinização do amido
A gelatinização é um processo de transformação do amido granular em pasta viscoelástica.
Aplicações da gelatinização
Em embutidos, o amido é utilizado como estabilizante da emulsão. Esta propriedade ocorre com a gelatinização, e, portanto, precisa gelatinizar antes da coccão do produto.
Mingau de amido de milho e molhos.
Retrogradação
Retrogradação
A diferença entre a viscosidade final e mínima após o aquecimento é denominada retrogradação, ou setback.
Portanto, retrogradação é o termo dado às transformações que ocorrem durante o resfriamento e armazenamento das pastas de amido gelatinizado.
Retrogradação
O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel.
Esta é uma característica indesejável para a maioria dos produtos - por exemplo é a principal causa do envelhecimento de pães - no entanto, alguns alimentos como flans, pudins e manjares tem este fator como aliado.
Amidos modificados
Amidos modificados
Segundo Silva et al. (2008), o amido pode ser modificado de forma química, física ou enzimática (entre eles despolimerização e derivatização), em condições de pH e temperatura controlados.
O objetivo de modificar o amido é alterar algumas de suas propriedades, como: gomificação, retrogradação, capacidade de formação de géis, através das pastas, produção de poder emulsificante através da adição de grupamentos hidrofóbicos, etc.
Modificações químicas ou enzimáticas 
A hidrólise do amido por ácidos a quente é utilizada comercialmente para a produção de amidos mais solúveis e com viscosidade mais baixa que o amido nativo. 
Os grânulos de amido secos ou com baixa umidade são tratados com ácidos minerais a quente, para que a despolimerização desejada possa ser alcançada. É utilizado, por exemplo, na indústria de balas de goma na produção de géis firmes.
Quando a hidrólise do grânulo de amido é mais extensiva, o tratamento com ácidos ou enzimas pode produzir dextrinas, com graus variados de polimerização, com o mesmo tipo de utilização que o amido modificado por ácidos.
Modificação física
As modificações físicas, como a extrusão e o spray drying, produzem amidos pré-gelatinizados e amidos que solubilizam em água fria, utilizados, por exemplo, em sobremesas instantâneas, com a adição de água fria ou leite. 
Referências
Eliasson, A. C. Starch in food: structures, function nad applications. Cambridge: CRC Press, 2004. 605 p.
KREUZ, M. Amidos modificados: características e propriedades. Faculdade De Educação e Meio Ambiente (FAEMA), 2012.
SILVA, R. M.; et al. Características físico-químicas de amidos modificados com permanganato de potássio/ácido lático e hipoclorito de sódio/ácido lático.Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 28, n. 1, p. 66-77, jan./mar., 2008. Disponível em: Acesso em: 12 jan. 2012 
Trovatti, e. et. al. Biopolímeros: aplicações farmacêutica e biomédica. Eclética Química, vol. 41, 2016.