PROVA 1 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:670366) ( peso.:1,50)
Prova: 28670896
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Entre as alterações químicas enzimáticas que ocorrem nos alimentos, uma das mais importantes é o escurecimento enzimático, que pode ocorrer
e hortaliças como maçã, pera, banana, entre outras. Diante desse contexto, sobre as enzimas e reações provocadas por elas, analise as seguinte
afirmativas:
I- A renina é extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
II- As amilases são capazes de hidrolisar ligações glicosídicas, presentes no amido, glicogênio e sacarídeos derivados, utilizado para a produção 
de glicose.
III- As invertases hidrolisam as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres, resultando em acidez em óleos e gorduras.
IV- A pectinase é extraída do látex dos frutos do mamoeiro, é uma enzima proteolítica
utilizada como amaciante de carnes.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas I e II estão corretas.
 b) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 c) As afirmativas II e III estão corretas.
 d) As afirmativas III e IV estão corretas.
2. As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, fe
fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. Considerando esse contexto, avalie as se
asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os aminoácidos essenciais são importantes na estrutura proteica, no entanto, se houver deficiência na ingestão de um deles, pode ser sintetiza
organismo e, portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
PORQUE
II- São exemplos de aminoácidos essenciais: alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, glicina, prolina e serina.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
3. Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, f
química. Um método utilizado para a conservação de alimentos é a irradiação. Diante desse contexto, sobre a irradiação, analise as seguintes afi
I- A radapertização inibe o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de maturação e deterioração de frutas e hortaliças.
II- A radicidação equivale ao processo de pasteurização, utilizada em sucos de frutas, controla a presença de salmonella, retarda a deterioração d
pescados.
III- A radurização equivale ao processo de esterilização comercial, mais utilizado em alimentos embalados.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) Somente a afirmativa II está correta.
 b) As afirmativas I e II estão corretas.
 c) Somente a afirmativa III está correta.
 d) As afirmativas I e III estão corretas.
4. Alguns métodos de conservação agem diretamente sobre os microrganismos e têm como objetivo destruir os microrganismos parcial ou totalmen
são aqueles que utilizam o calor ou irradiação. Sobre os métodos de conservação que utilizam o calor, associe os itens, utilizando o código a segu
I- Branqueamento.
II- Pasteurização.
III- Esterilização.
IV- Defumação.
( ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas abaixo de 100 ⁰C, resultando na redução do teor de água do alimento, destruição de
microrganismos e ação antimicrobiana.
( ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 ⁰C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os espor
obter a esterilidade comercial.
( ) Tratamento térmico relativamente brando, que utiliza temperaturas abaixo de 100 ⁰C, com o objetivo de destruir os microrganismos pa
não esporulados e outros indesejáveis.
( ) Tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) I - III - II - IV.
 b) IV - III - II - I.
 c) III - IV - II - I.
 d) IV - II - III - I.
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5. Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo. Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofre
transformação para serem absorvidos pelo organismo. Os dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que sofrem desdobramento pela
enzimas específicas no trato digestivo, para serem absorvidos. Sobre os carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeo.
II- Dissacarídeo.
( ) Sacarose.
( ) Glicose.
( ) Frutose.
( ) Lactose.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) II - II - I - I.
 b) I - II - I - II.
 c) II - I - I - II.
 d) II - I - II - I.
6. Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, s
ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas
hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis. Diante desse contexto, a respeito das vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
 b) Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas.
 c) Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K.
 d) Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo.
7. As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enz
proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a re
enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
 a) São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
 b) São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
 c) São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
 d) São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
8. Tomando como base o pH de um determinado alimento, é possível avaliar sua microbiota predominante, o potencial e a provável natureza dos pro
deterioração a que poderá sofrer, como também o tipo e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido. Nesse sentido, os alimento
classificados em alimentos muito ácidos, alimentos ácidos, alimentos pouco ácidos e alimentos não ácidos. Diante desse contexto, a respeito dos
não ácidos, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Apresentam pH menor que 4,0 (como limão, ameixa, laranja).
 b) Apresentam pH acima de 6,0 (como cenoura, beterraba, banana).
 c) Apresentam pH acima de 6,0 (como manteiga, peixe, frango).
 d) Apresentam pH entre 4,5 e 6,0 (como batata, espinafre, cebola).
9. Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretame
microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento, por exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos. Considerando
contexto,avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações enzimáticas e químicas e inibe crescimento de
microrganismos (compreende as temperaturas entre -12 a -32 ⁰C).
PORQUE
II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, retardando o crescimento de microrganismos e as reações
enzimáticas e químicas (compreende as temperaturas entre 5 a 15 ⁰C).
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
10.Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações qu
independem da ação catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos. Diante desse co
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ranço oxidativo.
II- Reação de Maillard.
III- Caramelização.
( ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados.
( ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor co
grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu a
de coloração, pode ser usado em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) II - I - III.
 b) I - II - III.
 c) II - III - I.
 d) I - III - II.
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