Avaliação de Tecnologia de Alimentos

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Disciplina:
	Tecnologia de Alimentos (17501)
	Avaliação:
	Avaliação I - Individual ( Cod.:670366) ( peso.:1,50)
	Prova:
	28434892
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo. Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem absorvidos pelo organismo. Os dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que sofrem desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo, para serem absorvidos. Sobre os carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeo.
II- Dissacarídeo.
(    ) Sacarose.
(    ) Glicose.
(    ) Frutose.
(    ) Lactose.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - I - II - I.
	 b)
	II - II - I - I.
	 c)
	I - II - I - II.
	 d)
	II - I - I - II.
	2.
	Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos. Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas.
	 b)
	São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na forma de amido e/ou celulose, lactose, sacarose ou glicose.
	 c)
	São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
	 d)
	São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, dentre outras funções.
	3.
	A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter os alimentos com suas propriedades desejadas durante o maior tempo possível. Constitui o núcleo central da tecnologia de alimentos e é o principal objetivo do processamento dos alimentos. O conhecimento dos fatores que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos, relacionado à composição dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade.
(    ) O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons.
(    ) A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento.
(    ) A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o principal fator que exerce influência sobre as propriedades físicas do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	F - V - V - V.
	 c)
	V - V - V - F.
	 d)
	V - F - F - V.
	4.
	As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a respeito das enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
	 b)
	São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
	 c)
	São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
	 d)
	São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
	5.
	Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos. Diante desse contexto, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ranço oxidativo.
II- Reação de Maillard.
III- Caramelização.
(    ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados.
(    ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas.
(    ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - III - I.
	 b)
	I - III - II.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	II - I - III.
	6.
	Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que significa que precisam ser incluídas na dieta diariamente. Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
PORQUE
II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas, e podem ser armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico, visto que fica armazenada no organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	7.
	Tomando como base o pH de um determinado alimento, é possível avaliar sua microbiota predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de deterioração a que poderá sofrer, como também o tipo e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido. Nesse sentido, os alimentos foram classificados em alimentos muito ácidos, alimentos ácidos, alimentos pouco ácidos e alimentos não ácidos. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos não ácidos, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Apresentam pH menor que 4,0 (como limão, ameixa, laranja).
	 b)
	Apresentam pH acima de 6,0 (como manteiga, peixe, frango).
	 c)
	Apresentam pH acima de 6,0 (como cenoura, beterraba, banana).
	 d)
	Apresentam pH entre 4,5 e 6,0 (como batata, espinafre, cebola).
	8.
	Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis. Diante desse contexto, a respeito das vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo.
	 b)
	Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas.
	 c)
	Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
	 d)
	Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K.
	9.
	A maior parte dos lipídeos da dieta com valor energético nutricional são conhecidos como triglicerídeos ou triacilgliceróis, constituídos de ácidos graxos e glicerol. Dessa maneira, os ácidos graxos podem ser classificados como saturadosou insaturados. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os ácidos graxos monoinsaturados apresentam em sua estrutura apenas uma dupla ligação.
PORQUE
II- No grupo dos ácidos graxos monoinsaturados está o ácido linoleico (ω-6) e o ácido linolênico (ω-3), que são também denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo não consegue sintetizar, devem ser fornecidos pela dieta.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	10.
	A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de água, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos não perecíveis.
II- Alimentos semiperecíveis.
III- Alimentos perecíveis.
(    ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
(    ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
(    ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	I - III - II.
	 c)
	III - I - II.
	 d)
	I - II - III.
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