PROVA 1 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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21/03/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Adriana Vieira Magnus Cardoso (1790140)
Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:670366) ( peso.:1,50)
Prova: 28638238
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As tecnologias
de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas
modificam o meio para impedir seu desenvolvimento, por exemplo o frio, a secagem e a
adição de elementos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação
proposta entre elas:
I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das
reações enzimáticas e químicas e inibe crescimento de microrganismos (compreende as
temperaturas entre -12 a -32 ⁰C).
PORQUE
II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas,
retardando o crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas
(compreende as temperaturas entre 5 a 15 ⁰C).
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
2. A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter os alimentos com
suas propriedades desejadas durante o maior tempo possível. Constitui o núcleo central da
tecnologia de alimentos e é o principal objetivo do processamento dos alimentos. O
conhecimento dos fatores que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é
essencial para compreender os princípios básicos, relacionado à composição dos alimentos.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha
do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente
relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade.
( ) O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos
em ganhar ou perder elétrons.
( ) A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a
temperatura ótima de crescimento.
( ) A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o principal
fator que exerce influência sobre as propriedades físicas do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - V - F - F.
 b) F - V - V - V.
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 c) V - V - V - F.
 d) V - F - F - V.
3. Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo. Os
monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem
absorvidos pelo organismo. Os dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que
sofrem desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo, para serem
absorvidos. Sobre os carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeo.
II- Dissacarídeo.
( ) Sacarose.
( ) Glicose.
( ) Frutose.
( ) Lactose.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) II - II - I - I.
 b) II - I - I - II.
 c) I - II - I - II.
 d) II - I - II - I.
4. Tomando como base o pH de um determinado alimento, é possível avaliar sua microbiota
predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de deterioração a que poderá
sofrer, como também o tipo e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido.
Nesse sentido, os alimentos foram classificados em alimentos muito ácidos, alimentos ácidos,
alimentos pouco ácidos e alimentos não ácidos. Diante desse contexto, a respeito dos
alimentos não ácidos, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Apresentam pH acima de 6,0 (como manteiga, peixe, frango).
 b) Apresentam pH menor que 4,0 (como limão, ameixa, laranja).
 c) Apresentam pH entre 4,5 e 6,0 (como batata, espinafre, cebola).
 d) Apresentam pH acima de 6,0 (como cenoura, beterraba, banana).
5. A escala de pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. Com o objetivo
de evitar a aplicação nos alimentos de processos térmicos superiores ou inferiores aos
necessários, os alimentos foram classificados em quatro grupos: alimentos muito ácidos,
alimentos ácidos, alimentos pouco ácidos e alimentos não ácidos. Considerando esse
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os alimentos muito ácidos apresentam pH menor que 4,0, como o limão, ameixa e laranja.
PORQUE
II- Os alimentos não ácidos apresentam pH acima de 6,0, como a manteiga, peixe e frango.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
6. Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Os ácidos graxos
insaturados apresentam em sua estrutura uma ou mais ligações duplas e podem ser
subdivididos em: ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poli-insaturados. Diante
desse contexto, a respeito dos ácidos graxos poli-insaturados, assinale a alternativa
CORRETA:
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 a) Dentro deste grupo está o ácido oleico, encontrado em maior proporção no azeite de oliva,
canola e amendoim.
 b) Não são denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo consegue sintetizar, e
portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
 c) Apresentam duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo está o ácido linoleico e o
ácido linolênico.
 d) Os ácidos graxos poli-insaturados apresentam apenas uma dupla ligação.
7. Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar
alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Os processos de
conservação podem ter ação direta ou indireta sobre os microrganismos. Diante desse
contexto, a respeito do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Esse processo está relacionado ao uso de sal ou açúcar com o objetivo de prevenir ou
retardar os processos de deterioração de produtos alimentícios.
 b) É um tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar
enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
 c) É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 ⁰C, com o objetivo
de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade
comercial.
 d) É o processo chamado de desidratação a frio, retirada da água do alimento em
temperaturas muito baixas.
8. A maior parte dos lipídeos da dieta com valor energético nutricional são conhecidos como
triglicerídeos ou triacilgliceróis, constituídos de ácidos graxos e glicerol. Dessa maneira, os
ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Considerando esse
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os ácidos graxos monoinsaturados apresentam em sua estrutura apenas uma dupla
ligação.
PORQUE
II- No grupo dos ácidos graxos monoinsaturados está o ácido linoleico (ω-6) e o ácido
linolênico (ω-3), que são também denominados ácidos graxos essenciais, pois o
organismo não consegue sintetizar, devem ser fornecidos pela dieta.
Assinale a alternativaCORRETA:
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
9. Entre as alterações químicas enzimáticas que ocorrem nos alimentos, uma das mais
importantes é o escurecimento enzimático, que pode ocorrer em frutas e hortaliças como
maçã, pera, banana, entre outras. Diante desse contexto, sobre as enzimas e reações
provocadas por elas, analise as seguintes afirmativas:
I- A renina é extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
II- As amilases são capazes de hidrolisar ligações glicosídicas, presentes no amido,
glicogênio e sacarídeos derivados, utilizado para a produção de xaropes de glicose.
III- As invertases hidrolisam as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos
livres, resultando em acidez em óleos e gorduras.
IV- A pectinase é extraída do látex dos frutos do mamoeiro, é uma enzima proteolítica
utilizada como amaciante de carnes.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas I e II estão corretas.
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 b) As afirmativas II e III estão corretas.
 c) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 d) As afirmativas III e IV estão corretas.
10.As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano
de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no
próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas.
Diante desse contexto, a respeito das enzimas proteolíticas, assinale a alternativa
CORRETA:
 a) São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
 b) São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
 c) São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
 d) São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.