Ficha de Degustação Enofilia

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FICHA DE DEGUSTAÇÃO 
DISCIPLINA DE ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER 
DEGUSTADOR: 
 
 DATA: 
Identificação 1 2 3 
 Vinho 
 Uva 
 Produtor 
 Safra 
 Teor 
 Preço/Fornecedor 
 Origem 
Visual Tipo 
 Cor 
 
Cor/ Tonalidade 
 Cor/ Intensidade 
 Limpidez 
 Transparência 
 Brilho 
 Anel Periférico 
 Cor/ Reflexos 
 
Lágrimas/ 
Quantidade 
 
Lágrimas 
Espessura 
 
Lágrimas 
Velocidade de 
descida 
Olfativa Franqueza 
 
 
 
 
 
 
 
 
Intensidade 
 Fragrância 
 Persistência 
 Qualidade 
 Complexidade 
 Aromas Primários 
 
Aromas 
Secundários 
 
Aromas 
Terciários 
Gustativa Açúcar 
 
Acidez 
 
Amargor 
 Álcool 
 Maciez 
 Corpo 
 Tanino 
 
Concentração de 
sabores 
Final 
Persistência 
aromática intensa 
 
Equilíbrio geral 
do vinho 
 Aroma/Final Boca 
 Impressões finais 
 Comentários 
ROTEIRO DE DEGUSTAÇÃO 
 
Atenção – antes de iniciar a degustação verifique se o copo está limpo e se não existe aroma 
de ovo ou de pó na taça. 
 
Verifique se a temperatura de serviço está adequada para vinho em análise. 
 
VISUAL 
 
Tipo: branco, rosado, tinto. Tranquilo ou efervescente (frisante, espumante). 
 
Cor: amarelo, rosado, vermelho. 
 
Tonalidade de cor: 
 
- Amarelo: esverdeado, palha, ouro, ouro velho, topázio, âmbar. 
 
- Rosado: rosa, olho de perdiz, casca de cebola, cobre, salmão. 
 
- Vermelho: púrpura, rubi, tijolo, âmbar. 
 
Intensidade de cor: claro, intensidade média, escuro. 
 
Limpidez: límpido, com material particulado, com material em suspensão, corpos estranhos. 
 
Transparência: transparente, medianamente transparente, opaco. 
 
Brilho: brilhante, fosco. 
 
Halo (vinhos tintos): analise a tonalidade da borda, com a taça inclinada a 45º, contra um fundo 
branco. A tonalidade diferente daquela verificada no centro da taça, tendendo ao alaranjado, telha, 
tijolo ou ocre, indica evolução do vinho. – Evoluído, média evolução, sem evolução aparente 
 
 
Reflexos: verdes, dourados (vinhos brancos), violáceos, marrons (vinhos tintos) 
 
Lágrimas (Quantidade – numerosas, média quantidade, pouca quantidade / Espessura– fina, média 
ou grossa / Velocidade de Descida – rápida ou lenta). 
 
 
OLFATIVO 
 
Franqueza: franco ou defeituoso (descrever o defeito). 
Se o vinho apresentar defeito grave (buchonée-contaminação por Tricloroanisol, oxidação, nota 
acética (vinho avinagrado), notas de suco de uva (vinho de uvas americanas), comunique o defeito 
e interrompa a degustação. 
 
Intensidade: pouco intenso, intenso, muito intenso. 
 
Fragrância: fragrante (aromas facilmente reconhecíveis), etéreos (aromas de difícil 
reconhecimento). 
 
Persistência: ao final da degustação, volte e verifique a intensidade dos aromas – se aumentou 
(“abriu”) ou diminuiu. 
 
Qualidade: conclusão a partir dos parâmetros acima, incluindo verificar a tipicidade a partir da(s) 
uva(s) que deram origem ao vinho e a região de origem do mesmo – excepcional, ótima, boa, média, 
baixa. 
 
Complexidade: descrever as famílias aromáticas presentes: aromas frutados, empireumáticos, 
florais, herbáceos, de especiarias, animais, balsâmicos e químicos. Lembrar que, em geral, associa-
se o aroma de frutas e flores brancas aos vinhos brancos e de frutas vermelhas aos vinhos tintos. 
Primários - seriam os originários da própria uva (Frutas negras, frutas secas, frutas vermelhas, frutas 
tropicais, outras frutas, frutas cítricas, florais e herbáceos, mineral) 
 
Secundários - os originados do processo fermentativo e do amadurecimento em madeira (carvalho), 
leveduras e bactéria/outros. 
 
Terciários - os originados do envelhecimento na garrafa e também conhecidos por bouquet. 
 
 
 
 
 
 
GUSTATIVO 
 
Açúcar: seco, levemente doce (off dry), doce. 
 
Acidez: baixa, média, alta, acídulo (muito alta). 
 
Amargor: ausente, leve, médio, intenso. 
 
Álcool: carente, equilibrado, quente, alcoólico. 
 
Maciez: macio, levemente áspero, média aspereza, áspero, muito áspero. 
 
Corpo: leve, leve a médio, médio, médio a encorpado, encorpado. 
 
Tanino: quantidade (carente, pouco tânico, média tanicidade, tânico), qualidade (finíssimo, fino, 
médio, rústico). 
 
Concentração de sabores: boa concentração, diluído. 
 
 Persistência aromática intensa: curta, curta a média persistência, média, média a longa 
persistência, longa persistência. 
 
 Equilíbrio Geral do VInho: equilibrado, desiquilibrado (qual elemento predomina – acidez, álcool e 
tanino - nos tintos). 
 
 Aroma de boca ou retro-olfato: intensidade e qualidade, comparar com aromas diretos para ver se 
é igual ou diferente. 
 
 Impressões finais: amargor persistente, adstringência intensa e persistente, saboroso, agradável, 
elegante, complexo, 
 
 Avaliação do tipo e da qualidade do vinho. A degustação técnica termina aqui. Sugerir 
harmonizações enogastronômicas, devidamente justificadas.