WEB 02 ENOFILIA

Prévia do material em texto

ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER
Webconferência II
Professor(a): Amanda Vogas
Varietal: vinho produzido com cepa única.
Assemblage: mistura de diferentes 5pos de uva no
processo de produção de um vinho, ao contrário do que
ocorre com os varietais, nos quais se u5liza uma única
cepa.
TIPOS DE VINHO 
A videira pertence a família vitaceae, tendo
como seu membro mais importante a vinha europeia
ou vitisvinífera. Cultivada a mais de 5.000 anos.
PRINCÍPIOS
A VIDEIRA
A uva, que é a matéria-prima do vinho, é o fruto da Videira (ou
vinha), cuja classificação botânica é a seguinte:
ORDEM: Ramnidea
FAMÍLIA: Vitacea
SUB-FAMÍLIA: Ampelidea
GÊNERO: Vitis
SUB-GÊNERO: Euvitis
ESPÉCIES: Vitis vinifera, V. rupestris, V. aestivalis, V. labrusca, V.
riparia, V. cinerea, etc.
VITIVINICULTURA 
O gênero Vi5s.
Influência na qualidade do vinho.
Castas Viníferas
O Gênero Vi/s
Espécies
Ø Vi/s vinifera
Ø Vi/s rupestris
Ø Vi/s labrusca
Cada uma dessas espécies possui muitas variedades, denominadas cepas ou castas. As uvas que
originam os melhores vinhos são da espécie Vi/s vinifera de origem européia, que possui inúmeras castas,
como a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Chardonnay, etc. As demais espécies são americanas e, em geral
não são adequadas para a elaboração de vinhos, prestando-se mais como uvas de mesa. Essas espécies
também possuem muitas variedades, cujos melhores exemplos no Brasil são a Niagara e a Isabel que até a
década de 80 eram as únicas castas u5lizadas na elaboração dos vinhos brasileiros.
O CICLO DA VIDEIRA NO BRASIL
1. PERÍODO DE REPOUSO
Estende-se, em geral, de abril a julho e nessa fase
ocorre "hibernação" da planta que perde as folhas e entra e latência. Durante essa
época, são feito o plan5o e a enxer5a das plantas novas e/ou a adubação e a poda seca
das plantas velhas.
2. PERÍODO DE CRESCIMENTO
Vai, aproximadamente, de agosto a dezembro. Durante esse período faz 
se a capina e a poda verde e nela ocorrem o brotamento das folhas, a floração e a
produção e a circulação de seiva (observada quando se corta um galho: ela escorre e é
chamado o choro da videira ou Lacrima Vi5s).
O CICLO DA VIDEIRA NO BRASIL E FORA
3. PERÍODO DE ELABORAÇÃO
Estende-se por volta de dezembro a março e nela há a
formação e o amadurecimento dos frutos e queda das folhas. É a
fase da colheita, sendo a das uvas brancas mais precoces
(dezembro a janeiro) e a das 5ntas mais tardia (fevereiro a março).
OBS: Nos países europeus, situados no hemisfério norte, esses
períodos ocorrem em épocas diferentes (repouso: dezembro a
março; crescimento: abril a julho; elaboração: agosto a novembro).
CLIMA, SOLO, UVA E ENÓLOGO: 4 FATORES 
CONTRIBUEM PARA O RESULTADO FINAL DE UM 
VINHO
�Por que alguns vinhos são tão diferentes uns dos
outros? Mesmo quando são produzidos com as
mesmas uvas, as mesmas técnicas e em uma
mesma região.
�A maneira como a uva é cultivada e colhida, assim
como as práticas enológicas utilizadas, fazem com
que os vinhos tenham cores, aromas e sabores
diferentes.
�O clima de uma determinada região, a quantidade
de chuvas, composição do solo, relevo e altitude,
também são fatores que contribuem para o
resultado final de um vinho.
FATORES DE PRIVILÉGIO
INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DO VINHO 
Natureza 
Ø Técnica vi5cultural
Ø Vinificação
Natureza 
• Clima 
• Solo 
• Pragas 
• Doenças
INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DO VINHO 
Clima 
• Temperatura média
• Insolação
• Precipitações
• Umidade 
Condições climá5cas ideais.
Uma linha imaginária chamada equador divide os
hemisférios Norte e Sul. O hemisfério Norte inclui
a América do Norte, a América Central, a Europa, a
Ásia con5nental e parte da Oceania. Cerca de
metade da África e uma pequena parte da América
do Sul também estão no hemisfério Norte. O resto
da África, a maior parte da América do Sul, quase
todas as ilhas do sul da Ásia, toda a Austrália e
grande parte da Oceania, além da Antár5ca, estão
no hemisfério Sul.
ZONAS ENTRE 30 E 50 GRAUS DE LATITUDE 
PARALELOS DO VINHO
Muitos são os fatores que influenciam a produção de vinhos de qualidade, mas a 
la5tude onde são feitos é um aspecto a ser considerado.
A videira é planta que necessita de um descanso no inverno, reunindo forças suficientes 
para produzir as uvas no verão. O clima temperado é ideal para termos as estações do ano 
bem definidas e para o processo natural da planta trazer os melhores resultados. Tal clima é 
encontrado entre os Paralelos 30º e 50º.
Com as possibilidades tecnológicas de hoje, os paralelos 30º e 50º não são mais 
obrigatórios para a obtenção de uma boa vide, todavia o cul5vo da uva e a fabricação de 
vinho não são processos tecnológicos apenas.
As videiras cul5vadas entre os paralelos 30º e 50º ainda são as melhores matérias-
primas para a arte de vinificar, por isso os chamo de paralelos do vinho.
HEMISFÉRIO NORTE
A Europa encontra-se quase toda compreendida entre os paralelos do vinho
(Hemisfério Norte). O extremo Norte da África e o Oriente Médio também estão
compreendidos. A Europa é consideravelmente mais quente que a América nos mesmos
paralelos em função do grande ciclo de correntes marí5mas, que carregam para leste o
calor mais equatorial do Caribe (Golfo do México) e em direção ao Atlân5co Norte.
Na Europa Central planta-se mais baixo, evitando que as al5tudes tornem o clima
frio demais. O frio em excesso pode atrapalhar o ciclo vegeta5vo da planta e piorar o
resultado final. Já no sul da Itália e de Portugal, procura-se regiões mais altas
exatamente para diminuir os efeitos do calor mediterrânico, aqui Paralelo 40º Norte.
Um exemplo é o Alentejo, com as vinícolas valorizando as terras mais altas.
HEMISFÉRIO NORTE
Na América do Norte, que não recebe influência do aquecimento de uma corrente marí5ma
tão importante, as regiões vinícolas concentram-se entre os paralelos 30ºN e 40ºN. No pacífico
ainda se planta um pouco mais ao Norte até em função também das correntes oceânicas, mas os
californianos, vinhos mais famosos mundialmente, estão na faixa mais ao sul.
A diferença que a corrente marí5ma do golfo faz na Europa fica mais evidente quando
comparamos os Ice Wines. São vinhos doces produzidos em regiões bem frias e o congelamento
é desejado. No leste canadense, onde as águas quentes e suas consequências não são sen5das,
os Ice Wines são feitos próximos do paralelo 40ºN. Já na Alemanha, fazem-no perto do paralelo
50ºN, ou seja, bem mais ao Norte.
A Ásia Oriental não tem tradição histórica na produção e no consumo de vinho, mas note
que a China está quase toda entre nossos paralelos. De fato, começam as noucias da vinicultura
chinesa melhorando de qualidade e aumentando a quan5dade produzida.
HEMISFÉRIO SUL
O paralelo 30ºS passa sobre o extremo sul brasileiro, deixando Chile, Argen5na, Paraguai e 
Uruguai ao sul. A campanha gaúcha é a única região brasileira que se encontra exatamente nele.
Com excessão dos vinhos da Patagônia, os demais vinhos de qualidade americanos estão ao 
norte do paralelo 40ºS.
Na África do Sul, planta-se no paralelo 30ºS e ao sul dele até o con5nente terminar no Cabo. Na 
Austrália, a cultura se desenvolve no extremo sul também, sempre abaixo do 30ºS. O 40ºS passa 
exatamente sobre a Nova Zelândia.
Há menos áreas con5nentais no Hemisfério Sul que no Norte. Some-se a isso também as 
grandes influências climá5cas antár5cas na zona temperada. Concluo, portanto, que a maioria 
absoluta do que é produzido no Hemisfério Sul concentra-se numa faixa ainda mais estreita do 
que no Hemisfério Norte, entre os paralelos 30ºS e 40ºS por duas razões bem simples, clima 
mais frio e menor quan5dade de terra.
DESAFIO NO BRASIL: QUASE TUDO FORA DOS 
PARALELOS DO VINHO
Bons vinhos nacionais são feitos na Serra Gaúcha. Em Santa Catarina, nas regiões de
al5tude, também se buscam vinhos de excelência. A Serra Gaúcha é responsável por
espumantes de qualidade internacional, o produto brasileiro mais interessante. Fica evidente,
porém, a necessidade de subir a al5tudes maiores para conseguir clima mais parecido com o
temperado.No Vale do São Francisco, o mérito fica para o clima árido e a irrigação ar5ficial. É por
meio do controle do regime de água das plantas que definem os processos de produção de
uva e descanso. Comercialmente, é bem viável, pois são muitos os que afirmam ser possível
subverter o ciclo anual das videiras para maior produção de uvas.
• Noites frias e dias quentes o ideal para a videira.
• Regiões com clima mais frio costumam originar vinhos com 
sabor mais ácido.
• Regiões com clima mais quente tendem a originar vinhos com 
sabor mais maturado.
• O clima temperado é o ideal para o desenvolvimento das 
uvas. Na América do Sul, por exemplo, as uvas são colhidas do 
sul da Argen5na e do Chile ao sul do Brasil. 
TEMPERATURAS MÉDIAS NÃO INFERIORES A 10 
GRAUS 
Ganho de açúcar na fruta.
As uvas recebem a quan5dade necessária de luz solar e calor, elas
gradualmente vão reduzindo seu níveis de acidez e aumentando seu níveis de
açúcar.
Em regiões de clima frio, por exemplo, é muito provável encontrarmos vinhos:
ØMajoritariamente brancos (uvas brancas se adaptam melhor ao clima frio)
ØRefrescantes
ØDe acidez elevada
ØDe menor teor alcoólico
Já em regiões de clima quente, é provável encontrarmos vinhos:
ØMajoritariamente 5ntos
ØDe acidez moderada
ØDe maior teor alcoólico
EXPOSIÇÃO A LUZ SOLAR
Com a al5tude, devido a ação dos raios UV a uva reage e para se
proteger a casca engrossa e fica mais escura.
Ganho de Coloração, Tanino e aroma nos vinhos.
ALTITUDE ENTRE 300 E 600 METROS
INCIDÊNCIA DE SOL
• A videira suporta a terra bem seca e se beneficia dela.
• Além da luz solar o do calor, a produção da videira
também é influenciada pelo volume e distribuição de
chuvas durante todo o ano.
• Chuvas intensas no período de colheita podem
prejudicar a qualidade das uvas, fazendo com que os
níveis de açúcar sejam menores e o risco de fungos
aumente.
BAIXO ÍNDICE DE PRECIPITAÇÕES 
Amplitude térmica é a variação de temperatura entre o dia e a
noite. Regiões com grande amplitude térmica são ideais para o cul5vo da
videira.
O calor durante o dia é benéfico para que a uva amadureça
corretamente, enquanto o frio da noite permite que a videira descanse,
retendo maior acidez e frescor nas uvas.
Isto faz com que produtores de regiões mais quentes
busquem terrenos de al5tude – onde as noites são mais frias –
conseguindo um ideal equilíbrio entre a temperatura do dia e da noite.
AMPLITUDE TÉRMICA E ALTITUDE
• Matéria prima de qualidade.
PRINCIPAL
Folhas da Vi5s labrusca (americana) e Vi5s vinífera (européia)
Em nosso estudo, vamos nos ater às uvas da espécie “Ví5s vinífera”,
que possuem inúmeras castas, adequadas à produção de vinhos,
enquanto a “Ví5s labrusca” produz uvas mais adequadas ao consumo
“in natura”.
Ciclo VegetaOvo da Videira 
Ø Repouso
Ø Crescimento
Ø Elaboração/Formação de reservas 
BROTAÇÃO
Fonte: Atlas Mundial do Vinho – H.Johnson e J.Robinson – Ed.Nova Fronteira
Fonte: Atlas Mundial do Vinho – H.Johnson e J.Robinson – Ed.Nova Fronteira
RAMIFICAÇÃO 
Fonte: Atlas Mundial do Vinho – H.Johnson e J.Robinson – Ed.Nova Fronteira
FLORAÇÃO 
BOTÃO FLORAL 
Fonte: Atlas Mundial do Vinho – H.Johnson e J.Robinson – Ed.Nova Fronteira
INFLORESCÊNCIA 
FLOR
FLORAÇÃO 
FLOR
Fonte: Atlas Mundial do Vinho – H.Johnson e J.Robinson – Ed.Nova Fronteira
FRUTIFICAÇÃO 
Fonte: Atlas Mundial do Vinho – H.Johnson e J.Robinson – Ed.Nova Fronteira
REPOUSO 
CHORO
MANIPULAÇÃO
Modernamente, são u5lizadas diversas técnicas para garan5r que as
vinhas provenientes de matrizes saudáveis, garantam a mesma qualidade.
Por isso as sementes não são u5lizadas para o cul5vo, mas sim as mudas.
Essas mudas são plantadas para produzir raízes próprias ou enxertadas
em um rizoma (muda enraizada de uma outra espécie selecionada
especialmente para um determinado 5po de solo resistente a seca, ou a
nematoides, por exemplo.
As sementes são usadas apenas para experimentos com novos
cruzamentos.
Quanto mais jovem a vinha, mais leve e menos su5l o vinho. Seu auge
na produção de uvas adequadas a um bom vinho, acontece entre 5 e 6 anos
de idade.
Seu declínio se dá aos 25-30 anos.
Em meados do século XIX uma grande praga debateu-se sobre os vinhedos 
europeus, que foram atacados pelo inseto conhecido como “Filoxera”, 
(Phylloxera Daktulosphaira Vi/foliae), de origem americana. É um inseto 
hemíptero (pica e suga) e ataca as plantas por sua raiz, sugando todos os 
nutrientes e, consequentemente, matando a planta. Os vinhedos da França e 
demais países europeus foram devastados totalmente, comprometendo a 
produção de vinhos.
Mais tarde descobriu-se que a espécie americana vi/s labrusca, era 
resistente à ação do inseto e desde então a espécie é usada como “cavalo” para 
enxerto das vinhas produtoras da espécie vi/s vinífera, o que resgatou os 
vinhedos europeus e tornou-os resistentes ao inseto.
MUDAS ENXERTADAS 
• Resistentes à
Phyloxera
• Seleção clonal 
MUDAS ENXERTADAS 
Análise Sensorial
ANÁLISE SENSORIAL
Degustar é um ato lógico e racional, em que aliamos a 
SENSIBILIDADE ao CONHECIMENTO, para determinar as 
caracterís5cas de um vinho.
Para degustar é preciso:
• Taça adequada
• Água mineral
• Pão branco
• Balde de Descarte
• Ficha de Avaliação
O QUE É REALMENTE, DEGUSTAR UM VINHO?
A degustação, como técnica que é, não deve ser u/lizada como meio de exibição ou de 
demonstração de dotes excepcionais, por indivíduos que são os responsáveis pela 
imagem pouco lisonjeira que os verdadeiros conhecedores de vinho têm. Deve-se 
degustar um vinho em local adequado, com boa iluminação e livre de odores, 
tomando-se o cuidado de servir o vinho em taças adequadas (padrão ISO/INAO, 
encontráveis nas boas lojas de vinhos) e na sua correta temperatura de serviço.
Arthur Azevedo – ABS/SP
Etapas da Degustação
Exame Gusta5vo
Exame Olfa5vo
Exame Visual
ANÁLISE VISUAL
Exame Visual
Inclinando a taça em 45°,
Analisar:
Limpidez e Transparência
Lágrimas – a quan5dade é indica5va do teor alcóolico e a velocidade da descida, da densidade
Intensidade de cor – Claro ou Escuro
Tonalidade da cor
- Brancos: Verdeal – Amarelo-Palha – Amarelo-Ouro – Âmbar
- Tintos: Púrpura – Rubi – Granada – Tijolo – Âmbar
Halo Aquoso
A diferença de tonalidade, revela o grau de 
maturidade do vinho. Quanto mais largo for o halo 
aquoso (anel periférico ou “língua do vinho”), mais 
velho é o vinho.
ANÁLISE OLFATIVA
Numa tenta5va de facilitar a análise olfa5va dos vinhos,
poderíamos dividir teoricamente os aromas em:
Primários - seriam os originários da própria uva,
Secundários - os originados do processo fermenta5vo e do
amadurecimento em madeira (carvalho),
Terciários - os originados do envelhecimento na garrafa e
também conhecidos por bouquet.
ANÁLISE OLFATIVA
EXAME OLFATIVO
Tipos de Aromas
Florais: rosas violetas, jasmins, acacias, etc.
Frutados: cassis, cerejas, ameixas, pêssegos, limões, etc.
Especiarias: pimenta, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.
Animais: caça, carne, pelo molhado, couro, etc.
Vegetais: palha, grama, feno, cogumelos, chá, fumo, etc.
Minerais: vulcânico, petróleo, pedra de isqueiro.
Balsâmicos: resina, pinho, eucalipto, baunilha, etc.
Químicos: fermento de pão, enxofre, esmalte de unha, cola, etc.
EmpireumáOcos: associados a calor e fogo – alcatrão, tostado, café.
Outros: chocolate, charuto, mel, etc.
É notória a dificuldade de se encontrar palavras
adequadas para descrever as complexas e efêmeras
sensações olfa5vas que emanam de um copo de vinho.
Para aumentar esta dificuldade, deve-se ressaltar que o
aroma de um vinho está em constante evolução,
mudando suas caracterís5cas com rapidez desde o
momento em que é colocado no copo.
Estes aromas também mudam se forem avaliados
com o copo em repouso ou logo após uma breve
agitação. Desta forma, numa degustação, deve-se
freqüentemente reavaliar os aromas do vinho, captando-
se estas mudanças.
EXAME OLFATIVO
Da mesma forma que a cor, os aromas do vinho oferecem pistasde seu caráter, origem e 
história. De uma maneira muito genérica e simplista poderíamos dizer que:
a) Nos vinhos jovens predominam traços de flores e frutas frescas ou vegetais, que evoluem 
com o envelhecimento do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas ou em geléia.
b) Nos vinhos mais envelhecidos predominam aromas animais ou de decomposição.
c) Nos vinhos brancos predominam aromas de flores brancas e amarelas ou de frutas 
brancas ou amarelas: maçã, pêra, abacaxi, melão, pêssego, maracujá, lírio, jasmim branco, 
etc.
d) Nos vinhos /ntos percebemos aromas de flores ou frutas vermelhas: rosa, violeta, 
morango, cereja, framboesa, amora, groselha.
e) Os aromas Spicos das diferentes variedades de uvas e porque não, até de algumas regiões 
vinícolas, podem ser reconhecidos em determinados vinhos.
A única maneira de se iden5ficar com
rela5va facilidade os complexos aromas que os
vinhos apresentam é se rea5var nossa imensa
capacidade de reconhecer os aromas existentes
na natureza.
Em outras palavras, temos que formar
nossa memória olfa5va. Isto se faz de forma
sistemá5ca e criteriosa, prestando atenção aos
aromas existentes na natureza e no ambiente,
procurando guardá-los na memória.
Isto requer tempo e disciplina, além de
muita dedicação no treino das técnicas de
degustação. Em se tratando de vinhos, acredito
que não será di�cil treinarmos com afinco e
porque não dizer, com grande prazer.
Roda de 
Aromas
EXAME GUSTATIVO
Sensações 
Gusta?vas
Doce
SalgadoÁcido
Amargo
Açúcar – Seco ou Doce? – Sensação de doçura provocada pelos açucares residuais. É a 
primeira sensação percebida pela língua.
Acidez – É a soma de todos os ácidos: os da uva e os provenientes da fermentação.
DA UVA: Cítrico, Tartárico e Málico
DA FERMENTAÇÃO: Acé5co, Lác5co e succínico
Ela provoca SALIVAÇÃO e é ESSENCIAL em todos os 5pos de vinho.
Amargor e Adstringência – São sensações ligadas aos taninos. É percebida como secura na 
entrada da boca, pela coagulação da saliva.
São bons indicadores da qualidade do tanino.
Quanto maior for o amargor e a adstringência, pior será a qualidade do tanino
Salgado – É uma sensação raramente percebida no vinho, senão como um 
defeito.
ANÁLISE GUSTATIVA
ANÁLISE GUSTATIVA
Equiíbrio dos vinhos:
•Doçura
•Álcool
•Taninos
•Acidez
ÁLCOOL 
Importante elemento da estrutura do vinho. Provoca sensação de queimação nas mucosas. 
Provoca efeito pseudo-térmico. Tem par5cipação relevante no corpo do vinho.
CONCENTRAÇÃO DE SABOR 
É como o vinho se apresenta no meio da boca. É medido pelo sabor de frutas 
(brancas ou vermelhas), que o vinho apresenta na boca. É um elemento importante 
para determinar o tempo de guarda do vinho.
CORPO DO VINHO
É a sensação de peso que o vinho exerce sobre a língua. Depende diretamente 
do extrato sólido e do teor de álcool. Pode ser leve, médio ou encorpado.
FASES DO VINHO NA BOCA
1 – ATAQUE
Álcool, taninos, acidez e açúcar 
residual, se equilibrando e se 
moldando à boca, criando um 
impacto inicial.
2 – EVOLUÇÃO
Desenvolvimento do vinho na boca ou 
no meio da boca. Momento de 
percepção dos aromas (retrogosto)
3 – FINAL
Final de boca com persistência 
aromá5ca intensa e sensações finais
O que senRmos 
na boca?
Sensações 
Gusta5vas
Sensações 
Tácteis
Corpo
Equilíbrio
Aroma de 
boca
Persistência 
aromá5ca
Sensações 
finais
O equilíbrio gusta5vo é o resultado da complexa
interação entre as substâncias que formam a estrutura do vinho,
isto é, álcool, taninos, açúcares, extrato e ácidos.
No caso dos vinhos brancos devemos analisar a relação
entre os açúcares (se o vinho for doce) e o álcool, que conferem
maciez ao vinho, em contraposição à acidez presente no mesmo.
No caso dos vinhos 5ntos, os elementos a serem
apreciados são a acidez, os taninos e o álcool.
Quanto mais correta e equânime for a relação entre os
elementos, melhor será o equilíbrio e a harmonia do vinho
analisado.
Equilíbrio do Vinho