Estrutura de cardapios I - UNIBF

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1. O nutricionista de uma UAN desenvolve algumas atividades que fazem parte do
planejamento. Assinale a alternativa que contém as atividades do nutricionista que estão
envolvidas no processo de planejamento.
Estimativa das necessidades nutricionais da clientela, elaboração do cardápio, atividades de
educação nutricional e controle da qualidade das refeições servidas ao cliente.
(Alternativa correta)
Estabelecimento do padrão de cardápio e da política de compras e estimativa das necessidades
nutricionais da clientela.
Elaboração do cardápio, capacitação dos colaboradores, definição da política de abastecimento e definição
dos salários dos colaboradores.
Estabelecimento da política de compras, estabelecimento do custo do cardápio, elaboração do cardápio e
elaboração da lista de compras.
2. Na rotina de uma UAN, há a normatização de todas as operações a serem realizadas com
os objetivos finais de produzir e distribuir refeições de qualidade e com custo dentro do
padrão estabelecido em contrato. Qual alternativa descreve os elementos do processo
administrativo com base em um ciclo administrativo?
Planejar, executar, controlar, agir corretivamente.
(Alternativa correta)
Qualidade, quantidade, harmonia e adequação.
Planejamento, cálculo das necessidades energéticas, pesquisa de satisfação e organização.
Segurança, comando, equilíbrio, direção.
3. As leis da alimentação, ou leis de Escudeiro, são diretrizes que devem guiar a elaboração
de um cardápio. Sobre essas leis, assinale a alternativa correta.
A lei da harmonia refere-se à distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no
equilíbrio.
(Alternativa correta)
São cinco leis: da quantidade, qualidade, harmonia, disponibilidade e adequação.
A lei da quantidade reflete o tamanho das porções de alimentos consumidos.
A lei da qualidade reflete a utilização de alimentos de qualidade higiênico-sanitária comprovada no
cardápio.
4. Em uma UAN, a elaboração da FTP deve permitir a execução das preparações de forma
clara para os colaboradores, assim como permitir a reprodutibilidade (repetição com
resultados semelhantes) todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é
recomendado para a elaboração da FTP, assinale a alternativa CORRETA.
Deve conter apenas a listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os
alimentos a serem utilizados.
O modo de preparo não precisa ser descrito.
Não há necessidade de descrever as quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas.
Informações sobre ingredientes, quantidades, modo de preparo, tempo de preparo, custo (total e
por porção) e valor nutricional da preparação devem estar em uma FTP.
(Alternativa correta)
5. A organização funcional da cozinha de um restaurante deve estar diretamente relacionada
às necessidades operacionais, permitindo o fluxo de serviços da maneira mais racional
possível. Com base nessa afirmação, assinale a alternativa correta:
Quinta fase: refere-se à etapa de feedback do público sobre as preparações preparadas e servidas,
bem como ao recebimento pelo serviço prestado.
(Alternativa correta)
Primeira fase: refere-se à fase de separação de todos os insumos a serem utilizados durante o preparo.
Terceira fase: refere-se ao servimento das preparações.
Segunda fase: refere-se à definição das preparações que serão servidas.
6. Em uma UAN, os cardápios a serem oferecidos devem ser equilibrados, variados e em
boa quantidade e qualidade, satisfazendo as necessidades energéticas e nutricionais dos
clientes. Para o planejamento dos cardápios, devem ser considerados alguns aspectos
fundamentais. Aponte-os.
Disponibilidade da área e atividades de educação nutricional.
Indicador de resto e satisfação do cliente.
Recursos humanos e previsão para compras.
Necessidade energética do cliente e custo disponível.
(Alternativa correta)
7. A síntese de proteínas pelo corpo humano tem por fio condutor o DNA, que elenca a
quantidade e ordem de aminoácidos a cada proteína. Sobre as proteínas, os aminoácidos e
a síntese proteica, é correto afirmar que:
as proteínas têm estrutura linear, semelhante a um colar de contas.
os aminoácidos são substituíveis entre si.
a síntese de proteínas depende unicamente do DNA e controle gênico.
a mudança de um único aminoácido pode alterar características químicas da proteína.
(Alternativa correta)
8. A FTP é um instrumento gerencial que permite obter informações acerca de fator de
correção e cocção, composição nutricional, macro e micronutrientes da preparação,
rendimento e número de porções (porcionamentos) e custos. Com base nestas informações,
assinale a alternativa CORRETA.
Por meio da FTP, é possível realizar ações de educação nutricional para clientes e colaboradores,
indicando não somente o valor nutricional, mas destacando os benefícios do consumo de
determinados nutrientes, além de ser possível indicar ao cliente os alimentos com substâncias
alergênicas, como lactose e glúten.
(Alternativa correta)
Com a FTP, apenas é possível facilitar a rotina dos colaboradores no preparo de refeições.
Não se pode considerar a FTP como um instrumento gerencial, pois ela tem apenas a finalidade de auxiliar
os colaboradores na preparação das refeições.
A FTP não possibilita a interação com o cliente por meio de ações nutricionais com base no valor nutricional
e na composição dos alimentos.
9. Seguindo a divisão tradicional, uma cozinha é composta por profissionais com
competências e responsabilidades diferentes. Com base nessa afirmação, assinale a
alternativa correta:
Subchefe de cozinha – pode ser considerado um dos mais completos cozinheiros dentro de uma brigada de
cozinha. Profissional polivalente, capaz de confeccionar todas as produções culinárias constantes no
cardápio.
Cozinheiro saucier – profissional responsável pelo preparo de fundos e caldos básicos e molhos
quentes. Encontrado em grandes cozinhas ou naquelas onde os pratos com molho são relevantes.
(Alternativa correta)
Cozinheiro entremetier – profissional especializado na produção de todos os alimentos assados no forno,
espeto ou grelha, além de preparações à base de frituras (carnes, peixes, aves, caças e legumes).
Cozinheiro rôtisseur – profissional que prepara todos os acompanhamentos e guarnições. O campo de
trabalho dele é restrito a grandes empresas que mantêm uma brigada completa.
10. É atribuição do nutricionista verificar a adequação dos cardápios em termos qualitativos
e quantitativos de nutrientes. Acerca da adequação às recomendações do consumo de
proteínas e de aminoácidos, é correto afirmar que:
cardápios em que predominam cereais em grande quantidade não correm o risco de se tornarem
deficientes no fornecimento de aminoácidos, visto que são a fonte mais completa desses elementos.
as recomendações a respeito de aminoácidos não precisam ser observadas, devendo-se estar atento às
recomendações sobre o consumo de proteínas em geral.
uma dieta isenta de determinado aminoácido essencial pode se comportar como aproteica.
(Alternativa correta)
o consumo de, pelo menos, uma porção de proteína de origem animal é obrigatório a fim de garantir o
aporte adequado de aminoácidos.