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ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
 
 AULA 5 
 
 
 
 Fernanda Boudou 
 
 
 GESTÃO DE MATERIAIS: 
 
 É a parte da administração que se responsabiliza pela 
aquisição, estocagem, conservação, distribuição e controle de 
todo material para o funcionamento da UAN. 
 
 
 ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Importância da Administração de Materiais 
Necessidade 
do cliente 
Análise 
Reposição 
dos materiais 
Logística 
(distrib.) (entrega) 
Armazenamento 
Recebimento 
 
 É a atividade que coordena, a estocagem, transporte, 
armazenamento, inventário e toda a movimentação dos 
materiais dentro da fábrica até a entrega dos produtos 
acabados ao cliente. 
 
 É a junção de quatro atividades básicas de aquisição, 
movimentação, armazenagem e entrega de produtos 
 
 LOGÍSTICA 
 
 Serve para designar todas as atividades que visam ao 
abastecimento ou fornecimento de materiais à produção. 
 
 
 Envolve a programação de materiais, compras, recepção, 
armazenamento no almoxarifado, movimentação de 
materiais e transporte interno. 
 
 SUPRIMENTOS 
ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
 RESPONSABILIDADES DO SETOR DE SUPRIMENTOS 
 
 
 
 
 Seleção de fornecedores 
 Qualificação dos fornecedores 
 Negociação de preços 
 Determinação de prazos 
 ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
 OBJETIVOS DO SETOR DE SUPRIMENTOS 
 
 Fluxo contínuo da produção 
 Aquisição correta 
 Qualidade 
 Quantidade 
 Preço x Pagamento vantajosos 
 Prazo de Entrega 
 
INSTRUMENTOS DE CONTROLE 
 
 
 
 
 Cadastro do fornecedor / identificação 
 Política de compra 
 Cadastro de produtos 
 Cotação de preços 
 Pedido de compras 
 
CADASTRO E IDENTIFICAÇÃO DO FORNECEDOR 
 Idoneidade técnica, financeira 
 Condições e localização do estabelecimento. 
 Capacidade real de fornecimento 
 Pessoa de contato 
 
 Fazer visita técnica com aplicação de check list ( RDC 
275/216) - Acondicionamento das mercadorias, veículo para 
entrega 
 
 Qualidade dos produtos 
 Prazos e pontualidade de entrega 
 Preços e condições de pagamento 
 
 
IDENTIFICAÇÃO DO FORNECEDOR 
 TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA - RDC 216/2004, 
recomenda: 
 
 
 
 - Cabine do condutor isolada dos alimentos 
 - Certificado de vistoria 
 - Identificação (constando transporte de alimentos, nome, 
endereço, contato da empresa, outros) 
 - Não é permitido produtos químicos junto com alimentos e 
transportar juntos alimentos, pessoas e animais 
 
 
Fornecedores 
 Política de Compra 
 Compras em sistema livre- a empresa não é obrigada a fazer 
licitação. Sistema rápido e pouco burocrático – é fundamental 
manter banco de dados dos fornecedores, ter poder de 
negociação, relação de confiança e capacitação da equipe. 
 
 Compras em Sistema de Licitação – Lei Federal 8666/1993 e 
10520/2002) – Obrigatório na Organização Publica 
 
 
 
 Modalidades de Licitação – concorrência, tomada de preços, 
convite, pregão e outros 
 
 
Modalidades de Licitação 
 Concorrência –participação de qualquer fornecedor com 
comprovação de requisitos de acordo com o edital com 
antecedência de 30 dias e divulgação 
 
Tomada de preços- atender aos requisitos de cadastramento e 
antecedência de 15 dias 
 
Convite – participação de 3 fornecedores com divulgação de 3 
dias 
 
 Pregão– compras e serviços comuns, o licitante pode modificar 
valores na hora e prazo de 8 dias 
 
 EDITAL – instrumento de divulgação do processo licitatório 
 CADASTRO DE PRODUTOS - TIPOS DE MATERIAIS 
 Material permanente – a vida útil é mais ou menos prevista – 
instalações, piso, parede, outros. 
 
 Materiais de estoque – devem existir em estoque, com 
critérios de reabastecimento automático de acordo com a 
demanda - material de limpeza, descartável e alimentos. 
 
 Materiais de não-estoque – são materiais de demanda 
imprevisível e não são definidos parâmetros para 
reabastecimento automático – equipamentos e utensílios. 
ESPECIFICAÇÃO DE MATERIAIS 
 
 IMPORTÂNCIA: Especificação detalhada e completa do 
produto 
 
 
 Nome do produto 
 Unidade metrológica (kg, mg, lt, ml) 
 Embalagem - tipo 
 
 
 UNIDADES DE COMPRA 
 Objetiva comprar o produto que garanta o melhor custo x 
benefício justificando a utilização, como : 
 
 
 Vegetais: Extra AA, extra A, extra, especial, comercial, 
primeira. 
 Gêneros alimentícios – registro MS ou VS, data de 
fabricação e validade, ingredientes 
 Descartáveis 
 Material de limpeza 
 Uniformes 
 Equipamentos, utensílios e materiais de escritório 
COTAÇÃO - SUGESTÕES PARA COMPRA 
 Informe-se sobre as ofertas do mercado 
 Compare mercadorias in natura com as pré-processadas 
 Compare preços considerando qualidade e rendimento 
 Examine todos os possíveis fornecedores 
 Conserve fornecedores idôneos 
 Envie os pedidos com antecedência 
 Requisite tabelas de preços com frequência. 
 Verifique a sazonalidade 
 
FATORES A CONSIDERAR NA ELABORAÇÃO DO 
PEDIDO DE COMPRAS 
 Prazo de entrega – erros na logística 
 Estoque – Inventário 
 Gênero alimentício, limpeza, descartáveis, uniforme, EPI’S, 
material administrativo, equipamentos e utensílios 
 Cardápio planejado X Contrato (incidências) 
 Per capita bruto, Fator de Correção (FC), Índice de Cocção 
 Número de refeições 
 Qualidade e quantidade (frequência de utilização) 
 Safra e Condições climáticas 
 Recebimento e condições de armazenamento (espaço) 
 Localização – capital, interior (município) 
 Preço 
 
FATORES A CONSIDERAR NA ELABORAÇÃO DE 
PEDIDOS DE COMPRAS 
 Erros na administração dessa logística 
 
 
 
 Traduzem em reposição irregular da matéria-prima, 
quantidades maiores de estoques, falta de espaço de 
armazenamento e mudanças de cardápio por falta de 
matéria-prima. 
 
 Gera custos adicionais - Comunicações urgentes, transporte 
especial, compras em quantidades reduzidas, preços mais 
elevados e desvantajosos, paralisação ou atraso , 
necessidade de envolvimento da administração para 
contornar situações. 
 
INVENTÁRIO 
 
 Consiste no controle periódico de todos os materiais ou 
mercadorias existentes no almoxarifado e nas demais 
dependências de uma empresa, para assegurar que as 
quantidades físicas ou existentes no almoxarifado estejam de 
acordo com as listagens e os relatórios contábeis dos estoques 
 
 Realizado de forma quantitativa: 
 Inventário Periódico (dados disponíveis nas fichas de estoque) 
 Inventário Permanente (pesagem e contagem de todos os 
produtos estocados) 
 
 
 
ESTOQUE 
 São mantidos para venda futura, encontra-se em 
processo de produção 
 
- Custo médio – calculado a cada nova entrada 
 
 Fórmula: CM = VSA + VE 
 EM 
CM: custo médio 
VSA: valor do saldo anterior (R$) 
VE: Valor da entrada (R$) 
EM: Estoque Novo (quantidade entrada + quantidade saldo) 
 
Estoque Médio em um Período 
 = Estoque inicial + Estoque final / 2 
 
 
 
Em = (E inicial+ E final) / 2 
 
Inventário 
 
 IDENTIFICA os níveis de estoque 
 
 
 
 
 
 Estoque Mínimo 
 
 Estoque Médio 
 
 Estoque Maximo 
 
 
Níveis de Estoque 
 Estoque Mínimo - Menor quantidade de material no estoque 
para prevenir eventualidades. Utilizado quando o consumo é 
maior do que o previsto, atraso no tempo de processamento 
interno, atraso na aquisição e atraso no prazo de entrega 
 
 Estoque mínimo = consumo médio x prazo para reposição de 
emergência 
 
 Para praticar: Em uma UAN que deseja calcular o estoque 
mínimo do arroz integral, sabe-se que o consumo médio diário 
e 20Kg e o numero de dias para a reposição são 2, a 
determinação do estoque mínimo ocorre da seguinte forma:Estoque mínimo = 20 x 2 = 40 Kg 
Níveis de Estoque 
 Estoque Máximo - É a maior quantidade de material para 
garantir o consumo até o próximo recebimento - É o nível 
acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de 
estar desperdiçando recursos investido em materiais. 
 
 Estoque máximo = consumo médio no período + estoque 
mínimo 
 
 Para praticar: Na situação anterior para a UAN calcular o 
estoque máximo mensal do arroz o calculo deve ocorrer da 
seguinte forma: 
 
 Estoque máximo = (20 x 30) + 40 = 640 Kg 
Níveis de Estoque 
 Estoque Médio - Considera-se geralmente como sendo 50% 
da quantidade a pedir, mais o estoque mínimo. 
 
 
 Estoque médio = 50% do estoque máximo + estoque mínimo 
 
 
 Para praticar: Ainda na situação da UAN anterior, o calculo do 
estoque médio para o arroz, ocorre da seguinte forma 
 
 Estoque médio = 50% de 640 + 40 = 360 Kg 
QUANTIDADE DE RESSUPRIMENTO 
 O mesmo que consumo de aquisição, é a quantidade 
consumida desde quando é feito o pedido ao fornecedor até 
a entrega do produto. 
 
 Para praticar : Para a UAN mencionada nos exemplos 
anteriores, sabendo que o prazo de entrega do fornecedor do 
arroz e de 5 dias, o consumo de aquisição e o ponto de 
 pedido será o seguinte: 
 
 Consumo de aquisição = 20 x 5dias = 100 Kg 
 
 
QUANTIDADE DE RESSUPRIMENTO 
 O nível de ressuprimento, também chamado de ponto de 
pedido, é a quantidade de material que ao ser atingida, 
determina a necessidade de emissão de um novo pedido 
mais o estoque mínimo 
 
 Para praticar : Para a UAN mencionada nos exemplos 
anteriores, sabendo que o prazo de entrega do fornecedor do 
arroz e de 5 dias, e o ponto de pedido será o seguinte: 
 
 Ponto de pedido = 100 + 40(estoque mínimo) = 140 Kg 
 
Níveis de Estoque 
 Do ponto de vista financeiro: 
 
 Quando reduzidos diminui o capital investido. 
 
 
 
 Quando aumentados aumenta o capital investido e os 
custos de armazenamento 
 (custo de área útil, controle de temperatura, 
iluminação e manutenção da área onde os 
produtos são estocados). 
POR QUE MANTER O ESTOQUE? 
 Atender as emergências 
 Redução de custos 
 Proteção contra erros de previsão ou registros 
imprecisos - Erros de planejamento 
 Provisão para flutuações de vendas ou produção – 
visitantes, reuniões , treinamentos, outros 
FATORES A CONSIDERAR NA ELABORAÇÃO DE 
PEDIDOS DE COMPRAS 
 GÊNEROS ALIMENTÍCIOS 
 Previsão quantitativa de Gêneros (PQG) ou Previsão de 
compras 
 
 Previsão de compras = (per capita líquido x fator de correção 
x número de refeições x frequência de utilização) + estoque 
mínimo – quantidade existente no estoque 
 
Margem segurança = 3 a 5% ou mais (empresas determinam 
10%) OU 
 Estoque mínimo = Consumo médio X n°de dias de prazo de 
entrega de emergência (considera em torno de 3 dias de 
mercadoria na unidade) 
 
 Para exercitar vamos calcular a previsão de compras para a 
carne bovina tipo acém, sabendo que a UAN produz 
diariamente 800 refeições. No período da previsão de 
compras, a frequência de utilização será de 4 vezes. Sabe-
se que o per capita liquido e 150g, o fator de correção 1,2, o 
estoque mínimo 15Kg e a quantidade existente no estoque e 
10Kg. Diante destas informações, calcule a previsão de 
compras: 
 Previsão de compras = (per capita líquido x fator de correção 
x número de refeições x frequência de utilização) + estoque 
mínimo – quantidade existente no estoque 
 
 
 Previsão de compras = (0,15 x 1,2 x 800 x 4) + 15 – 10 
 Previsão de compras = 581Kg 
FATORES A CONSIDERAR NA ELABORAÇÃO DE 
PEDIDOS DE COMPRAS 
 Material de Limpeza : 
 Embalagem, Rendimento e Consumo médio existente 
 
 Previsão= (consumo dia x n° de dias) + Estoque mínimo – 
Estoque real 
 
 
 Material Descartável : 
 Tipos 
 
 Previsão= (per capita X n° de dias X n° de Frequência) + 
Estoque mínimo – Estoque real 
FATORES A CONSIDERAR NA ELABORAÇÃO DE 
PEDIDOS DE COMPRAS 
 Uniformes e EPI 
 Uso obrigatório 
 Mínimo de 2 jogos 
 EPI x Função 
 Previsão - admissão, manutenção, promoções 
 
 Material administrativo – tipos, etiquetas, embalagens e 
consumo médio existente(Gráficas em grandes quantidades) 
 
 Equipamento e utensílios – Novas aquisições, peças de 
manutenção 
 
 
Relação de produtos 
FATORES A CONSIDERAR NA ELABORAÇÃO DE 
PEDIDOS DE COMPRAS - CARDÁPIO 
 O cardápio é definido com uma lista de preparações 
culinárias que compõem uma refeição ou várias refeições. 
Deve atingir os objetivos nutricionais (leis de Escuredo), 
sensoriais e socioeconômicos(safra, hábitos regionais). 
 
 A elaboração do cardápio é uma atividade complexa e 
requer levantamentos de informações do público ao qual o 
cardápio se destina, operacionalização, recursos 
tecnológicos, mão de obra disponível, verba destinada para 
esse fim, disponibilidades de alimentos, composta por 
receitas previamente escolhidas e harmonizadas 
 
FATORES A CONSIDERAR NA ELABORAÇÃO DE 
PEDIDOS DE COMPRAS - CARDÁPIO 
 
 Cardápio padrão básico (tipo C) – Composição mais simples 
e custo mais baixo, mas que atendam às necessidades 
nutricionais e calóricas dos comensais. 
 Mantêm combinações e harmonia nas operações culinárias 
 Pouca variedade de saladas 
 Normalmente não há opção de prato principal, quando tem a 
opção é sempre um tipo mais barato 
 Geralmente servidos pratos base, um prato proteico, 
guarnição, salada, sobremesa e bebida 
 Muito comum em industrias cadastradas no PAT (Programa 
de Alimentação do Trabalhador), em restaurantes populares 
e hospitais públicos. 
FATORES A CONSIDERAR NA ELABORAÇÃO DE 
PEDIDOS DE COMPRAS - CARDÁPIO 
 • Cardápio de padrão intermediário (tipo B) - Apresentam 
uma composição mais elaborada e variada. Utiliza 
ingredientes mais selecionados e de maior custo (palmito, 
alface roxa, suco natural e outros) 
 
 • Cardápio de padrão superior ou luxo (tipo A) - Apresenta 
preparações culinárias mais elaboradas quanto ao preparo, 
composição e requinte (modo de preparo, apresentação e 
distribuição dos alimentos), utilizam preparações nobres, 
ingredientes sofisticados com um custo mais alto, requer 
profissionais qualificados e permite aquisição de alimentos 
pré-processados ou prontos congelados Ex.: UAN´s 
comerciais / UAN institucional (diretoria). 
 
FATORES A CONSIDERAR NA ELABORAÇÃO DE 
PEDIDOS DE COMPRAS - CARDÁPIO 
 Na elaboração dos cardápios, além do padrão, inúmeros 
fatores determinam as diretrizes do planejamento de 
cardápios: 
 
 
 Consumidores (Institucionais, hospitalar, transportadas e 
comercial) e suas preferências regionais 
 Clima – alimentos para o frio (sopas, bebidas quentes) e 
para o calor (saladas, bebidas refrescantes) 
 Disponibilidade da área e equipamentos e RH 
 Disponibilidade do gênero para o tipo de refeições 
(Desjejum, almoço, jantar, ceia, lanches) 
 
 COMERCIAS: (com fins lucrativos) 
 
 Cardápios Gerais; 
 Cardápios Vegetarianos; 
 Cardápios Regionais; 
 Cozinha Internacional; 
 Churrascarias; 
 Restaurantes de Hotéis; 
 Restaurantes de Clubes de Lazer; 
 Outros. 
 
Tipos de Estabelecimentos 
 INSTITUCIONAIS: (sem fins lucrativos) 
 
 Industriais (diversos); 
 Universitários; 
 Escolares; 
 Hospitalares; 
 Creches; 
 Empresariais; 
 Militares; 
 Outros. 
 
Tipos de Estabelecimentos 
FATORES A CONSIDERAR NA ELABORAÇÃO DE 
PEDIDOS DE COMPRAS - CARDÁPIO 
 O cardápio deve obedecer a seguinte ordem de preparações 
para apresentação escrita 
 
 
 ENTRADA / SALADAS 
 PRATO PRINCIPAL 
 OPÇÃO PRATO PRINCIPAL 
 GUARNIÇÃO (vegetal ou massa) 
 PRATOS BASE: arroz/feijão 
 SOBREMESA / OPÇÃO SOBREMESA 
 COMPLEMENTOS (molhos e outros) 
 BEBIDAS 
FATORES A CONSIDERAR NA ELABORAÇÃO DE 
PEDIDOS DE COMPRAS - CARDÁPIO 
Cálculo das quantidades 
 
 Os alimentos a serem adquiridos devem basear-se nas cotas 
diárias de “per capita”; 
 Levar em consideração o FC, PL, PB, Desperdício; 
 Forma de aquisição; 
 Forma de preparo do alimento; 
 Frequência da compra / Periodicidade; 
 Número de comensais; 
 10% de margem de segurança 
 
 Cardápio semanal, mensal, rotativo(cíclico) 
Peso Líquido ( PL) 
 É a quantidade que figura no cardápio, é a 
quantidade de alimentos depois de limpo para ser 
preparado e utilizado. 
 
 PL = PB 
 FC 
Fator de Correção ( FC ) 
 É uma constante para cada tipo de alimento 
 Cada serviço tem o seu próprio fator de correção; 
 Determina as quantidades certas para as compras; 
 Avalia o preço total da compra de alimentos = perdas 
inevitáveis(cascas,sementes...) 
 
 
 FC = PB 
 PL 
Peso Bruto ( PB) 
 É a quantidade de alimento especificado na 
preparação multiplicado pelo fator de correção : é o 
alimento como se compra. 
 
 PB = PL x FC 
Desperdício 
 Obrigatório(cascas,pelancas, sementes); 
 Facultativo (cascas de moranga, sementes de tomate,de 
maçã, pêra...); 
 Desnecessário(tirar cascas grossas,pelancas com pedaços 
de carne...) 
 
 D = PB - PL 
Porcentagem % 
Usa-se para calcular o desperdício em 100 g 
 
 % = D x 100 
 PB 
 
Ex.: PL = Agrião 700g 
 FC = 1,54 
 PB = PL x FC = 700g x 1,54 = 1,078g 
 D = PB – PL = 1,078g – 700g = 378g 
 % = D x 100 = 378 g x 100 = 35% 
 PB 1,078 
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO AO TRABALHADOR 
PAT 
 O PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 
e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 
1991. Visa melhorar as condições nutricionais aos 
trabalhadores do Brasil, com repercussões positivas para a 
qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o 
aumento da produtividade, seguindo os parâmetros 
nutricionais para a alimentação do trabalhador com base nos 
valores diários de referência para macro e micronutrientes. 
 
 
NUTRIENTES VALORES DIÁRIOS 
Valor Energético Total 2000 calorias 
CARBOIDRATO 55 -75% 
PROTEÍNA 10-15% 
GORDURA TOTAL 15-30% 
GORDURA SATURADA < 10% 
FIBRA 
SÓDIO 
 > 25 g 
≤ 2400mg 
 
 A mesma Portaria estabelece 4 recomendações: 
 
 I. As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão 
conter de 600-800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 
vinte por cento (400 calorias) em relação ao VET 2000cal dia 
e deverão corresponder a faixa de 30- 40% do VET diário; 
 
 II. As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter 
de 300-400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% 
(400cal) em relação ao VET 2000 cal dia e deverão 
corresponder a faixa de 15 - 20 % do VET diário; 
 
 III. As refeições principais e menores deverão seguir a 
seguinte distribuição de macronutrientes, fibra e sódio: 
 
 
Refeição CHO PTN GOR 
TOTAL 
GOR 
SAT 
Fibra Sódio 
Desjejum/ 
lanche 
60 15 25 <10 4-5 360-480 
Almoço/ 
jantar/ceia 
60 15 25 <10 7-10 720-960 
 
 
 IV. O percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições 
deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10% 
 
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de 
frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições 
principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção 
de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
 
 
 O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE 
 
 
 
 Também conhecido como Merenda Escolar, traz orientações 
para elaboração dos cardápios da alimentação escolar 
mostrando que a escolha do cardápio deva extrapolar a 
definição do que os escolares irão comer e no planejamento 
deve observar as peculiaridades quanto a hábitos e restrições 
alimentares dos alunos, a oferta e produção de gêneros 
alimentícios da região e a estrutura da cozinha. 
RECEBIMENTO 
01 – Diária 
02 – 02 vezes/semana 
03 – 03 vezes/semana 
04 – Semanal 
05 – Quinzenal 
06 – Mensal 
Carnes 
Vegetais 
Laticínios 
Congelados 
Cereais 
Descartáveis 
Material de 
limpeza 
Bebidas 
Política de 
Recebimento 
Recepção 
Conferência 
Pré-limpeza 
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS 
 Documentos utilizados : 
 Pedido de compras das mercadorias a serem recebidas par 
ser comparado com a NF 
 Nota fiscal - Lei 
 Documento de cobrança - boletos 
 Registro de recebimento - anexar às notas fiscais 
 Nota de devolução 
 Carta de correção - erros nota fiscal 
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS 
 Área de recepção de mercadorias: 
 Manipular caixas limpas e sujas 
 Possibilitar a transferência de mercadorias da embalagem 
para monoblocos da UAN 
 Higienizar monoblocos 
 Pia para higienizar mãos 
 Pia para pré-higienização de mercadorias 
 Balança 
 Mesa para manuseio de documentos. 
CONFERÊNCIA DOS PRODUTOS 
 - Controle qualitativo (especificações técnicas): 
 - Integridade e adequação das embalagens (papel, plástico) 
 - Avaliação sensorial dos produtos ( cor, odor, textura, sinais 
de recongelamento), 
 - Temperatura do produto - se refrigerado, de 0°C a 10°C, se 
congelado de -18°C a -12°C 
 - Identificação no rótulo ( nome, composição, número de 
registro, data validade e fabricação) 
 
 - Controle quantitativo (descritas no pedido) – peso 
 
 
REPROVAÇÃO DO PRODUTO - DEVOLUÇÃO 
 
ARMAZENAMENTO 
Alimentos 
perecíveis 
Carnes 
Vegetais 
Laticínios 
Congelados 
A. preparados 
Degelo 
Armazenamento 
Alimentos não 
Perecíveis e 
Mat. diversos 
Despensa Geral 
Depósito Produtos de Limpeza 
Depósito Materiais de Limpeza – DML 
Depósito Utensílios e Enxovais 
Despensa Diária 
Depósito de Reprovados 
Depósito de Bebidas 
Depósito de Caixas e Vasilhames 
Depósito de Gás 
Depósito para Cilindros 
FLUXOGRAMA - ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS 
 
Recebimento 
Armazenamento a 
temperatura amb. 
Controle de 
data de validade 
Produção 
Armazenamento 
a baixas temperaturas 
Controlde de 
temperaturas 
Controle de data de 
validade 
Produção 
ARMAZENAMENTO 
 Deve garantir: 
 Proteção contra contaminantes 
 Mínima perda da qualidade nutricional 
 Não deterioração do produto 
ARMAZENAMENTO 
 Armazenamento seco – cuidados: 
 
 Local seco, arejado, iluminado e ao abrigo da luz do sol 
 Uso de estrados, palets e prateleiras 
 Evitar excesso de peso sobre partes frágeis do alimentos 
 Correta identificação dos produtos 
 Promover desinsetização 
 Seguir a ordem PEPS (primeiro que entra é o primeiro que 
sai) ou PVPS (Primeiro que vence primeiro que sai) 
 
ARMAZENAMENTO 
 Armazenamento Frio- cuidados: 
 
 Evitar colocar caixas 
 Retirar excesso de sangue de carnes dos monoblocos 
 Conservar as embalagens plásticas das carnes 
 Produtos semi-preparados (hamburguer, salsichas e outros) 
manterem embalagens originais 
 Hortifrutigranjeiros – armazenar em monoblocos 
 
ARMAZENAMENTO 
 ARMAZENAMENTO DESCARTÁVEIS- cuidados 
 
 
Separar dos alimentos,mas podem ficar na mesma área 
 
 
 
ARMAZENAMENTO MATERIAL DE LIMPEZA - cuidados 
 
 
 Local separado e embalagens identificadas 
GERENCIAMENTO DE ESTOQUE 
 Controla o histórico de consumo, a movimentação de entrada e 
saída e a evolução dos preços. 
 
 Permite controle do estoque mínimo, desvio de 
mercadorias, fechamento mensal e custo diário 
 
 
 
 Utiliza de ferramentas como Ficha de estoque, requisição 
diária, inventário e curva ABC - FORMULÁRIOS 
 
 
 
FICHA DE ESTOQUE 
 
 Finalidades 
 
 Controle do estoque - Utilização para confecção do 
inventário físico. 
 Controle do histórico de consumo - visualiza exageros 
 Acompanhamento da movimentação dos materiais (física e 
financeira) Preparar os pedidos dos alimentos (o cálculo será feito a 
partir do histórico de consumo) 
 Rápida conferência do estoque. 
FICHA DE ESTOQUE 
 
 Elementos da ficha de estoque 
 Consumo médio mensal e anual 
 Data – pode ser a data de entrada do material ou data de 
emissão da nota 
 Número da nota fiscal 
 Quantidades - Entrada 
 Quantidade - Saída 
 Saldo 
 Custo unitário 
Ficha de estoque 
REQUISIÇÃO DIÁRIA 
 Permite que os produtos sejam separados com antecedência, 
evitando erros na baixa das fichas. 
 
 Possibilita conferência e detecção de erros na hora do 
inventário físico. 
 
 Poupa tempo na hora da produção, uma vez que os 
empregados recebem o material todo de vez. 
 
 Diminui o índice de desperdício e furtos pois serão entregues 
apenas os produtos, para uso. 
 
CURVA ABC 
 Elaborado por Vilfredo Pareto na Itália. 
 
 Na área administrativa a curva ABC tornou-se utilidade ampla 
nos mais diversos setores em que necessitam tomar decisões 
envolvendo grande volume de dados. 
 
 O sistema de classificação ABC agrupa os itens de acordo 
com o volume, na tentativa de identificar um pequeno número 
de itens que representam o maior volume e que são os mais 
importantes para o controle. 
 
 A curva ABC consiste em verificar, em um certo espaço de 
tempo, o consumo em valor monetário, ou quantidade dos 
itens no estoque a fim de ordena-los e classifica-los em 3 
grupos, segundo o seu o consumo em quantidade e o custo 
de cada item. 
 Os itens do estoque devem ser listados em ordem 
decrescente de importância segundo a ótica do valor ou da 
quantidade (consumo mensal x preço unitário), classificando 
 
 Mais importantes no grupo A 
 Intermediários no grupo B 
 Menos importantes no grupo C. 
Itens da curva 
 Classe A: São os itens mais importantes que devem receber 
toda a atenção no primeiro momento do estudo. O 
número é pequeno mas o peso no investimento é enorme 
(custo) 
 
 Classe B: São os itens intermediários e que deverão ser 
tratados logo após as medidas da classe A Tem 
relativa importância 
 
 Classe C: São os itens de menor importância embora 
volumosos em quantidade, mas com valor monetário 
pequeno. 
 Para cada item deve-se calcular também o percentual de 
custo sobre o total (preço total)para ser colocado na planilha 
e ao final o somatório dos custos atingira 100%. 
 
 A partir deste percentual (100%), a classificação dos itens do 
estoque segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2009) ocorre da 
seguinte forma: 
 
 Grupo A – produtos que possuem alto valor monetário em 
relação ao montante total – cerca de 70% do percentual de 
custo total, aplicado em aproximadamente 20% dos itens 
considerados 
 
 Grupo B – produtos de valor monetário intermediário em 
relação ao montante total – cerca de 20% do percentual de 
custo total, aplicado em aproximadamente 30% dos itens 
considerados 
 
 • Grupo C – produtos que possuem baixo valor monetário em 
relação ao montante total – cerca de 10% do percentual de 
custo total, aplicado em aproximadamente 50% do total de 
produtos 
CURVA ABC 
Classe %de itens % do valor total do 
estoque 
A 20 70 
B 30 20 
C 50 10 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestaõ de Unidades de 
Alimentação e Nutrição:um modo de fazer. São Paulo. Metha, 2009. 
 
 MEZOMO, I.F.B. A Administração de serviços de Alimentação. São Paulo. 
I.F.B. MEZOMO, 2015. 
 
 KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes 
industriais. São Paulo: Livraria Varela, 2003. 
 TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B. 
Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: 
Ateneu, 2007. 
 
 VAZ, C.S. Alimentação de coletividade – uma abordagem gerencial: manual 
prático do gestor de serviços de alimentação. Brasília: Editora Célia Vaz, 
2011. 
 
 
 
 
 
 
 OBRIGADA