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1a Questão (Ref.: 201302213276) Pontos: 0,0 / 1,0 A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar os atributos sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar identificar a preferência, aceitação e intenção de compra do consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação para a preparação nhoque de abóbora com molho verde de numa unidade produtora de refeições. d) Teste triangular. e) Teste duo-trio a) Escala hedônica c) Análise descritiva quantitativa b) Resto-ingestão 2a Questão (Ref.: 201302210832) Pontos: 0,0 / 1,0 No processo de desidratação dos alimentos ocorre eliminação parcial ou total da umidade. Assinale a alternativa que descreve o processo de salga corretamente: Estéril e puro, sem prejuízos ao alimento Podem ser empregados dois tipos de sal: o marinho e o de mina Independe da idade do sal Adequado para produtos com alto teor de lipídios Decorre do fenômeno da osmose 3a Questão (Ref.: 201301725092) Pontos: 0,0 / 1,0 Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso). ( ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro- organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. ( ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. ( ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. ( ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. ( ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos. Marque a opção com a sequência correta. F, V, V, V, F V, V, V, F, F F, V, V, V, V F, V, F, V, V F, V, F, V, F 4a Questão (Ref.: 201302215083) Pontos: 0,0 / 1,0 Não é função do branqueamento: Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais. Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento. Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta. Facilitar o envase dos vegetais na embalagem. Inativar as enzimas presentes nos vegetais. 5a Questão (Ref.: 201301724850) Pontos: 0,0 / 1,0 A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA: UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.). Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada. Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas. A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento. A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo. 6a Questão (Ref.: 201301726927) Pontos: 0,0 / 1,0 O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta: Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado. Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido. Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento. Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado. Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido. 7a Questão (Ref.: 201301726929) Pontos: 0,0 / 1,0 O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão. ( ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. ( ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte. ( ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. ( ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. ( ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza. ( ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos. Marque a opção com a sequência correta. V, V, V, F, F V, V, V, F, V F, V, V, F, V V, V, F, F, V V, F, V, F, F 8a Questão (Ref.: 201302210841) Pontos: 1,0 / 1,0 Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é: Aumentar a ação dos aminoácidos Aumentar o teor de água Diminuir a ação dos glicídios Inibir a ação enzimática Contribuir para a dissolução das gorduras 9a Questão (Ref.: 201302213282) Pontos: 0,0 / 1,0 Segundo a PORTARIA ANVISA nº540/97, o emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que os coadjuvantes de tecnologia: e) Pode ser utilizadas para reparar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto já elaborado, a fim de diminuir prejuízos. b) Não devem servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e não devem induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; c) São adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito melhorar o valor nutricionale melhorar características físico-químicas, biológicas ou sensoriais em qualquer etapa do processo produtivo; d) A necessidade deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica mesmo que as técnicas tecnológicas sozinhas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas; a) Sejam substâncias autorizadas utilizadas em concentrações cuja sua ingestão diária supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados. 10a Questão (Ref.: 201302210840) Pontos: 0,0 / 1,0 Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a): Branqueamento Evaporação Liofilização Radurização Radifidação
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