Prova Bromatologia com gabarito

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Erika Beloti 			RGM:1896548-2
Flavia Benites 			RGM:1940543-0
Gabriela A Gonçalves 	RGM: 1994559-1
Giselly Barbosa 		RGM:2057168-2
Tarjoli Mendes 			RGM:2241430-0
Gabarito
	1
	D
	2
	C
	3
	B
	4
	C
	5
	A
	6
	D
	7
	E
	8
	C
	9
	D
	10
	C
BIOMEDICINA 4A_5A 
 
Olá turma, 
 
Esta atividade avaliativa será disponibilizada durante o seguinte período para execução: 
 
INÍCIO: 
 Dia: 12.05.20 Horário: 17:30 
TÉRMINO: 
 Dia: 18.05.20 Horário: 17:30:00 am 
ATIVIDADE AVALIATIVA 1 – BROMATOLOGIA 4 e 5 - BIOMEDICINA
 
QUESTÃO 1 
Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um biomédico obteve os seguintes dados: 
 
 
	Cápsula vazia 
	18,05350g 
	Cápsula + amostra hidrata 
	28,05350g 
	Cápsula + amostra desidratada 
	24,10050g 
 
A partir desses resultados, pode-se dizer que a porcentagem de umidade de água contida na amostra era de: 
 
a) 39,1% 
b) 50,2% 
c) 41,8% 
d) 39,5% 
e) 37,69% 
f) NÃO SELECIONE ESTA ALTERNATIVA 
 
 
QUESTÃO 2 
O conjunto de propriedades apresentadas por um alimento relaciona-se diretamente com a qualidade e quantidade dos constituintes químicos presentes no mesmo. Os açúcares estão presentes em quase todos os alimentos, podendo ser encontrados na forma de monossacarídeos até polissacarídeos. Nos dias atuais, com o avanço da tecnologia analítica, temos à nossa disposição uma ampla gama de métodos e técnicas oficiais de análise para a determinação da concentração de açúcares redutores, não redutores e açúcares totais. As técnicas analíticas para a determinação de teor de açúcar baseiam-se nas diferentes propriedades físicas, químicas ou ópticas de cada açúcar para determinar sua concentração em uma amostra de interesse. A respeito das análises bromatológicas de carboidratos em alimentos, avalie as sentenças abaixo: 
 
I. Para determinação de carboidratos, deve-se ser obter uma solução aquosa de açúcares livres de substâncias interferentes para posterior identificação e quantificação. Os interferentes podem ser pigmentos solúveis, aminoácidos, derivados fenólicos, lipídeos e proteínas. 
II. As técnicas baseadas em princípios físicos mais utilizadas são a refratometria e a Polarimetria. Ambos nãos aplicados através do uso de instrumento ótico capaz de medir o grau de rotação molecular. 
III. Os métodos redutores aplicados na determinação de carboidratos em alimentos baseiam-se em: (1) reações entre agentes químicos e os açúcares redutores e (2) ) reações entre agentes químicos com produtos finais formados a partir de açúcares redutores. 
 
 
Entre as sentenças, selecione a alternativa correta. 
 
a) Somente a sentença I está correta. 
b) Somente as sentenças I e II estão corretas. 
c) Somente as sentenças I e III estão corretas. 
d) Somente as sentenças II e III estão corretas. 
e) Todas as sentenças estão corretas. 
f) NÃO SELECIONE ESTA ALTERNATIVA 
. 
 
QUESTÃO 3 
A atividade da água (Aw) define-se como a relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento dado em relação com a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e varia de 0 a 1 Denomina-se pela regra geral como Aw (do inglês: Activity of Water). A atividade aquosa é um parâmetro inteiramente ligado à umidade do alimento o que permite determinar sua capacidade de conservação, de propagação microbiana. Esta é uma das avaliações feitas para garantir a qualidade dos produtos naturais e industrializados. A respeito da atividade da água. Observe o quadro abaixo. A seguir, avalie as sentenças. 
 
	Alimentos 
	A 
	B 
	C 
	D 
	Atividade da água (Aw) 
	0,63 
	0,92 
	0,25 
	1 
	Microorganismos 
	Fungos 
	Bactérias 
	fungos 
	Fungos e bactérias 
 
 
 
I. Quando alimentos tem elevada Aw, isto significa que, a quantidade água livre é maior que a de água ligada, o que favorece crescimento de patógenos mais rapidamente. Entre os alimentos da tabela, aquele que é mais propenso a contaminação é representada pela letra B e D, o que tem atividade Aw igual a 0,92 e 1. São exemplos de alimentos perecíveis com esta atividade máxima de água vegetais, peixes, etc. 
II. Frutas secas apresentam baixa atividade de água, isto é, a quantidade água ligada é muito maior que a de água livre, o que favorece o crescimento de fungos. O alimento representado por A é o melhor caso apresentado. 
III. Biscoitos e torradas, assim como leite em pó e vegetais desidratados apresentam baixa taxa de umidade, o que reflete em Aw baixa. 
Isto significa que a quantidade de água ligada é muito maior que a de água livre, o que dificulta muito a proliferação de microorganismos. Este caso é melhor representado pela letra C. 
IV. Todos os alimentos acima podem ser totalmente conservados em freezer a - 20°C. Isto porque tanto água ligada quanto água livre tem as mesmas propriedades da água pura, ou seja, congelam a 0°C. 
 
Das sentenças acima, estão corretas: 
 
a) Nenhuma está correta 
b) Somente I e II 
c) Somente II e III 
d) Somente I, II e V 
e) Todas estão corretas 
f) NÃO SELECIONE ESTA ALTERNATIVA 
 
 
QUESTÃO 4 
Bromatologia ou Ciências dos alimentos é um ramo multidisciplinar que estuda a composição, deterioração, processamento, conservação, elaboração, qualidade e comercialização dos alimentos para o consumidor. Inúmeros métodos são aplicados. A seguir, um deles é apresentado na figura abaixo. 
 
 
 
 
A respeito deste método, assinale a alternativa correta: 
 
a) O método apresentado na figura se refere a análises de cinzas secas. Nos alimentos, os minerais se apresentam na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos. Através de métodos específicos pode-se determinar tanto cinzas totais quanto os componentes individuais. 
b) O método apresentado na figura se refere a análises de cinzas secas. Este é um dos métodos comumente utilizados. Ele consiste na obtenção do resíduo mineral por calcinação de produtos biológicos depois que toda a substância orgânica foi oxidada em temperaturas I. -de 500 a 600ᵒC. Um equipamento comumente utilizado para realizar a análise descrita é a mufla. Esta análise apresenta grande precisão quantitativa, já que não há perdas por volatilização independente da temperatura utilizada do tipo de alimento submetido ao processo 
c) O método apresentado na figura se refere a análises de cinzas úmidas. Quando objetiva-se analisar qualitativamente a composição de minerais de um dado alimento, ou seja, determinação de elementos presentes, utiliza-se este método. Neste, emprega ácidos concentrados em alta temperatura para provocar a destruição da matriz orgânica. 
d) O método apresentado na figura se refere a análises de cinzas úmidas. Quando objetiva-se analisar qualitativamente a composição de minerais de um dado alimento, ou seja, determinação de elementos presentes, utiliza-se este método. Neste, emprega a técnica realizada a baixa temperaturas na presença de materiais oxidantes (plasma de oxigênio) para provocar a destruição da matriz orgânica em equipamentos altamente sofisticados. Método rápido, que preserva o material volátil 
e) O método apresentado na figura se refere a análises de cinzas totais. Quando objetiva-se analisar qualitativamente a composição de minerais de um dado alimento, ou seja, determinação de elementos presentes, utiliza-se este método. Neste, emprega a técnica realizada a altas temperaturas na presença de materiais oxidantes para provocar a destruição da matriz orgânica que resulta em CO2, 
H2O e NO2. Método rápido, que preserva o material volátil 
f) NÃO SELECIONE ESTA ALTERNATIVA 
 
QUESTÃO 5 
O controle de qualidade na indústria de alimentos é um método adotado para mensurar a qualidade dos serviços e produtos oferecidos e certificar que eles estão de acordo com as especificações técnicas. Esse controle é feito por empresas comprometidas com as exigências e necessidades do mercado. Em um laboratório de uma indústria de biscoitos, um técnico necessita determinar o teor de cinzas em uma amostra de biscoito entre as demais análises necessárias para liberar para o mercado consumidor. Três amostrasforam obtidas de lotes diferentes do mesmo biscoito para validar a composição. Abaixo seguem os dados obtidos. 
 
 Após calcular os dados, o técnico concluiu que: 
 
a) Apenas dois lotes (amostra 1 e 2) estavam dentro da média esperada, isto é, entre 6 e 5% do total. A amostra do lote 3 está fora do controle de qualidade, com 10,38% de cinzas totais. 
b) Os 3 lotes estavam dentro da média esperada, isto é, entre 5 e 6% do total. A média das três amostras foi de 5,56% de cinzas totais. 
c) Apenas um lote (amostra 1) estava dentro da média esperada, isto é, entre 5 e 6% do total. As demais estão fora do controle de qualidade, com % acima do esperado. A média das três amostras foi de 7,17% de cinzas totais. 
d) Os 3 lotes estavam foram da média esperada, isto é, entre 5 e 6% do total. A média das três amostras foi de 7,17% de cinzas totais. 
e) Apenas um lote (Amostra 3) estava dentro da média esperada, isto é, entre 5 e 6% do total. As demais estão fora do controle de qualidade, com % acima do esperado. A média das três amostras foi de 7,17% de cinzas totais. 
f) NÃO SELECIONE ESTA ALTERNATIVA 
 
 
QUESTÃO 6 
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes Leia atentamente as sentenças abaixo: 
 
I. “ Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são na sua maioria fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas. Um deles é baseado na redução de cobre pelos grupos redutores do açúcar e consequente formação de um precipitado (CuO2). Este, após a secagem é pesado. O valor desta pesagem é usado para calcular a quantidade de açúcar redutor”. 
 
II. Este método também é baseado nas na redução de íons cobre em soluções alcalinas. Neste, o volume de reagente (Felling A+B e outros) é mensurado para realização do cálculo da quantidade de açúcar redutor. Para verificar a quantidade de açúcar total, faz-se a inversão do açúcar não-redutor e repete-se a etapa volumétrica. 
 
Os métodos apresentados em I e II, referem-se respectivamente: 
 
a) I. Munson-Walker; II. Método Fenol -Sulfúrico 
b) I. Reação de Seliwanoff; II. Lane-Eynon 
c) I. Reação de Felling; II. Somogyi-Nelson 
d) I. Munson-Walker; II. Lane-Eynon 
e) I. Munson-Walker; II. Somogyi-Nelson 
f) NÃO SELECIONE ESTA ALTERNATIVA 
 
 
QUESTÃO 7 
As reações de escurecimento promovem sabor, aroma, alterações na aparência dos alimentos, todos podendo ser desejáveis ou não. Há dois tipos de processos de escurecimento: (1) escurecimento enzimático e (2) não enzimático em alimentos. Observe a figura abaixo e leia atentamente as sentenças abaixo. 
 
 
 
 
 
I. Formação de produtos diferentes que irão conferir sabor, aroma e cor ao alimento. 
II. Produz nitrogenados são necessários 
III. Processo de escurecimento não-enzimático 
IV. Esta reação ocorre em temperaturas na faixa de 140-165°C 
V. Ocorre a decomposição dos açúcares em altas temperaturas, graças as propriedades químicas das moléculas redutores. 
VI. Os produtos formados a partir de moléculas redutoras podem ter peso moleculares e cores diferentes quando a reação é realizada na ausência ou presença de catalisadores. 
VII. Participação de aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, culminando com a formação de um pigmento escuro. 
VIII. Formação de melanoidinas. 
IX. Participação somente de carboidratos redutores. 
X. Esta reação ocorre em temperaturas na faixa de 120-240°C. 
XI. Há participação de carboidratos redutores. 
XII. Processo de escurecimento enzimático 
 
Das sentenças apresentadas acima, referem-se somente ao método apresentado na figura, os números: 
 
a) I, III, V, VI, VII, IX e X 
b) I, V, VI, VIII, IX, X e XII 
c) III, IV, VI, IX e XII 
d) IV, VI, VIII, XI e XII 
e) III, V, VI, IX e X 
f) NÃO SELECIONE ESTA ALTERNATIVA 
 
 
QUESTÃO 8 
Na determinação de uma proteína pelo método de Biureto, íons Cu+ são reduzidos em Cu2+ que, por sua vez reagem com proteínas, formando um composto de cor púrpura, o qual é medido por espectrofotometria em um comprimento de onda de 540 nm. A leitura é feita em um equipamento denominado espectrofotômetro. Observe a figura abaixo. 
 
 
 
A respeito deste método óptico, avalie as sentenças abaixo: 
 
I. (___) O procedimento analítico usado se baseia na interação entre a energia eletromagnética e a concentração de espécies químicas analisada. A quantidade de luz absorvida (absorbância) é proporcional a concentração do analito da amostra. Portanto, a luz transmitida (transmitância) é inversamente proporcional a concentração da amostra. 
II. (___) O cálculo da concentração da amostra desconhecidas é realizado a partir de dosagens de amostras padrões. A partir dos resultados, pode-se obter uma equação que estabelece uma relação linear entre a concentração das amostras padrões e os valores resultantes de absorbância. Ao aplicar o valor da amostra desconhecida na equação obtém-se a concentração do analito na amostra desconhecida. 
III. (___) Independente do princípio químico do método utilizado, o preparo da curva padrão pode ser feita com qualquer quantidade de amostra. Não há saturação em nenhuma reação. 
 a) I – F ; II- V; III – V 
b) I – V ; II- F; III - F 
c) I – V ; II- V; III - F 
d) I – V ; II- F; III - V 
e) I – F ; II- F; III – F 
f) NÃO SELECIONE ESTA ALTERNATIVA 
 
QUESTÃO 9 
Proteínas presentes nos alimentos são imprescindíveis para organismo, uma vez que fornecem aminoácido essenciais e não essenciais os quais são utilizados na síntese das proteínas codificadas pelo nosso código genético. A composição de proteínas nos alimentos é bastante variável. Leia atentamente as sentenças abaixo. 
 
A. Uma das análises quantitativas de proteínas nos alimentos mais comumente utilizada, baseia-se na determinação do conteúdo de nitrogênio da amostra analisada. O procedimento do método que ocorre em 4 etapas gerais (Digestão, Destilação, Titulação e cálculo de Conversão do nitrogênio em proteína) baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. Após outras etapas onde são utilizados outros compostos químicos como hidróxido de sódio e borato de amônio. 
B. Outro método usado na análise de proteínas se baseia na reação de cobre (II) com proteínas, em meio alcalino, produzindo cobre (I) e formando um complexo com duas moléculas que contém dois anéis aromáticos cada. Logo, na presença de proteínas formam um complexo de cor azul. A dosagem de proteína se dá a partir de uma curva padrão. 
 
Os métodos apresentados em A e B, referem-se respectivamente: 
 
a) A. Método de Kjeldahl; B. Método de BCA 
b) A. Método de Kjeldahl; B. Método de Bradford 
c) A. Método de Lowry; B. Método de BCA 
d) A. Método de Kjeldahl; B. Método de Biureto 
e) A. Método de BCA; B. Método de Lowry 
f) NÃO SELECIONE ESTA ALTERNATIVA 
 
QUESTÃO 10 
Leia atentamente o texto abaixo. 
“O uso intenso de agrotóxicos está relacionado ao modelo de produção agrícola convencional, onde predominam as monoculturas dependentes desse tipo de defensivo químico no combate as pragas, justificando seu uso principalmente pela garantia de suprimento alimentar mundial. O Brasil lidera a lista de países que mais utilizam este tipo de insumo. Alguns estudos apontam que os agrotóxicos podem ocasionar intoxicações agudas e/ou crônicas nos seres humanos, além da contaminação ambiental. A ingestão crônica de agrotóxicos está relacionada a diversos tipos de agravos a saúde, entre eles, alguns tipos de câncer, malformações congênitas, distúrbios endócrinos, neurológicos e mentais, imunodepressão, mal de Parkinson, infertilidade, enquanto que a intoxicação aguda associa-se predominantemente à exposição do trabalhador rural aos agrotóxicos, podendo ocasionar sintomas como náuseas, dores de cabeça, entre outros. Apesar das evidências já disponíveis dos danos àsaúde, a maioria dos estudos existentes ainda ocorre em animais in vitro e que analisam a exposição a um único ingrediente ativo, cuja situação geralmente não ocorre no cotidiano das pessoas, que ingerem mais de um ingrediente ativo em apenas um tipo de alimento, havendo, portanto, poucos dados sobre os efeitos da exposição múltipla a baixas doses. Diante desse cenário, a análise de resíduos de agrotóxicos apresenta-se relevante, podendo ser utilizada nos programas de fiscalização do governo e pesquisas acadêmicas, visando a proteção da saúde e do meio ambiente”. 
Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 22(2):766-777, 2015 
 
O texto acima apresenta um importante problema social, fato que tem promovido ao longo dos últimos anos o desenvolvimento sistemático de técnicas que permitam a análise integral dos alimentos na Ciências Bromatológicas. A respeito da importância desta área, avalie as sentenças abaixo quanto a sua veracidade, adicionando (V) verdadeiro e (F) falso. 
 
 
I. (__) O estudo apresentado acima reforça a importância do desenvolvimento e aprimoramento de técnicas em Bromatologia para melhorar a determinação de contaminantes, fraudes e controle de qualidade dos alimentos. 
II. (__) As técnicas desenvolvidas na área da Bromatologia têm como objetivo central a detecção de substâncias tóxicas, como apresentada no texto acima e detecção de fraudes nos alimentos, o que contribui com a prevenção do desenvolvimento de doenças. 
III. (__) A aplicação de técnicas em bromatologia não tem relação com a produção dos alimentos. Ela se os alimentos se enquadram nas especificações legais, tais como, o tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas 
IV. (__) Graças ao desenvolvimento das Ciências Bromatológicas, há atualmente na área da Indústria, maior controle de qualidade dos alimentos desde a coleta, transporte e processamento até a normatização dos mesmos tais como legislação para registro, fiscalização na venda e distribuição. Isto se deve principalmente ao desenvolvimento metodológico em universidades e centros de pesquisa. 
 
A seguir, selecione a alternativa correta: 
 
a) I. F / II. V / III. V / IV. V 
b) I. F / II. V / III. V / IV. F 
c) I. V / II. F / III. F / IV. V 
d) I. V / II. V / III. F / IV. F 
e) I. V / II. V / III. F / IV. V 
f) NÃO SELECIONE ESTA ALTERNATIVA