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Conservação pelo uso de calor 
Faculdade de Farmácia 
Departamento de Bromatologia 
Tecnologia de Alimentos 
 
Profª. Josiane Roberto Domingues 
1 
Transferência de calor 
 Transferência de calor do alimento ou para ele. 
 
Condução: transferência direta de energia 
molecular dentro dos sólidos (através de 
recipientes de metal ou alimentos sólidos) 
 
Convecção: transferência por grupo de moléculas 
que se movem como resultado de diferenças na 
densidade (ar aquecido) 
2 
Transferência de calor 
3 
Efeito do calor nos MO 
 Desnaturação de proteínas que destroem a 
atividade enzimática e os metabolismos 
controlados por enzimas nos Mo. 
 
Ordem logarítmica de morte 
 
 Pela a aplicação de calor, a mesma porcentagem 
de Mos morre em um determinado intervalo de 
tempo, independente do número presente no 
começo. 
 4 
Curva da taxa de letalidade 
 
 
5 Valor D = 5 minutos 
Tempo de redução decimal ou 
valor D 
Tempo necessário para destruir 90% dos 
microrganismos. 
 
Valores D variam para diferentes espécies 
microbianas. 
 
Um maior valor D indica maior resistência ao 
calor. 
6 
Implicações do tempo de 
redução decimal 
 
Quanto maior for o número de microrganismos 
presentes na matéria-prima, mais tempo leva-
se para reduzi-los ao nível especificado. 
 
Como a destruição microbiana ocorre 
logaritmicamente, o processamento objetiva 
reduzir o número de Mo sobreviventes por uma 
quantidade predeterminada  Esterilidade 
comercial 
7 
Tempo de destruição térmica 
 A destruição dos Mo depende da temperatura  
as células morrem mais rapidamente em 
temperaturas mais elevadas. 
 
 Valor D em diferentes temperaturas (Curva de 
Tempo de Destruição Térmica) 
⇩ 
 Valor Z  número de graus Celsius necessários 
para alterar 10 vezes o tempo de redução 
decimal. 
 
 
8 
Curva de tempo de destruição 
térmica 
 
9 
A destruição microbiana é mais 
rápida em temperaturas mais 
elevadas: 
 
100 min a 102,5°C = 10 min a 113°C 
 
Valor Z = 10,5°C 
Fatores que determinam a 
resistência 
Tipo de Mo (esporos > vegetativas) 
Condições de incubação 
 Temperatura (esporos produzidos em 
temperatura mais alta são mais 
resistentes) 
 Idade das células (estágio de crescimento) 
 Meio de cultura (sais e AG influenciam) 
10 
Fatores que determinam a 
resistência 
Condições durante o processamento 
 pH do alimento 
 Atividade de água 
 Composição do alimento 
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Tratamentos térmicos recomendados 
Pouco ácidos (pH ≥ 4,5) 
 
 Reduzir a probabilidade de sobrevida de esporos de 
Clostridium botulinum. 
 
 Ácidos (3,7 < pH > 4,5) 
 
 Controle do crescimento de microrganismos 
formadores de esporos. 
 
Muito ácidos (pH ≤ 3,7) 
 
 Controle de bactérias não-esporuladas, leveduras e 
bolores. 
 12 
 Pasteurização 
Louis Pasteur – químico francês – criação da 
pasteurização em 1864 
 
Inativação de microrganismos em vinhos com aplicação 
de temperaturas abaixo do ponto de ebulição 
Pasteurização 
Processo térmico criado por Louis Pasteur 
 
Objetiva a eliminação de microrganismos 
patogênicos 
 
Destruição de microrganismos patogênicos 
e deterioradores na forma vegetativa 
 
 Inativação enzimática 
 14 
Pasteurização 
 Os termófilos resistem e devem ser 
controlados através da combinação com 
métodos adicionais. 
 
Métodos de conservação suplementares à 
pasteurização 
 Refrigeração 
 Acondicionamento em recipiente hermeticamente 
fechado 
 Alta concentração de açúcar 
 Uso de aditivos químicos 
 
15 
Tipos de pasteurização 
 A pasteurização se desenvolve em 
diferentes tempos e temperaturas e 
através de processos contínuos e 
descontínuos. 
16 
Tipos de pasteurização 
 Pasteurização lenta (baixa, descontínua ou 
LTLT – Low Temperature Long Time) 
 
 63-65oC por 30 minutos 
A legislação não permite a utilização da 
pasteurização lenta visando beneficiamento 
de leite “para consumo” 
Equipamento: Tanques de pasteurização 
 
17 
Tanque de pasteurização 
18 
Tanque de pasteurização 
Pasteurização em batelada 
(em vasilhames) 
 
Tipos de pasteurização 
 Pasteurização rápida (alta, contínua ou 
 HTST – High Temperature Short Time) 
 
 72-75oC por 15 segundos 
Equipamento: Pasteurizador de placas 
(seção de aquecimento, resfriamento e 
regeneração) 
 
21 
Pasteurizador de placas 
22 
Envase em sistema fechado 
Alimento Objetivos Binômio t x T° 
Vida-de-
prateleira 
ALIMENTO COM pH<4,5 
Sucos de frutas 
Destruição de 
microrganismos 
deteriorantes e 
inativação 
enzimática 
65°C/30 min 
77°C/1 min 
88°C/15 seg 
90-95°C/15-60 seg 
30 dias 
Cerveja 
Destruição de 
microrganismos 
deteriorantes 
(leveduras 
selvagens, 
espécies de 
Lactobacillus e 
Saccharomyces) 
65°C-68°C/20 min 
(em garrafas) 
72°C – 75°C/1 a 4 
min 
4 a 6 meses 
Alimento Objetivos Binômio t x T° 
Vida-de-
prateleira 
ALIMENTO COM pH> 4,5 
Leite 
Destruição de 
microrganismos 
patogênicos e 
enzimas 
63°C/30 min 
71,5°C/15 seg 
3 a 6 dias 
Ovo líquido 
Destruição de 
microrganismos 
patogênicos e 
deterioradores 
64,4°C/2,5 min 
60°C/3,5 min 
7 dias 
Sorvete 
65°C/ 30 min 
71°C/10 min 
80°C/15 seg 
Pasteurização do leite 
26 
Doenças provocadas por bactérias 
que podem se desenvolver no leite 
 
→ Tifo, Tuberculose, Difteria, 
Salmonelose, Febre Q, Infecções 
estreptocócicas e estafilocócicas 
 
Mycobacterium tuberculosis 
Coxiela burnetti 
Avaliação da adequacidade 
da pasteurização 
27 
 Fosfatase alcalina → Resistência térmica superior ao Mycobacterium 
tuberculosis e Coxiela burnetti 
 
Leite → Substrato 
Fenilfosfato 
dissódico 
dihidratado 
(C
6
H
5
Na
2
O
4
P 
. 2H
2
O) 
→ Aquecimento → Reagente 
2,6-dicloroquinona 
cloroimida 
(C
6
H
2
Cl
3
NO) 
+ 
Catalisador 
Sulfato de cobre 
pentahidratado 
(CuSO
4
 . 5H
2
O) 
→ Aquecimento 
Resultado → Coloração azul intensa: Fosfatase ativa 
Coloração cinza: Fosfatase inativa 
 
Avaliação da adequacidade 
da pasteurização 
28 
 Peroxidase → Maior resistência térmica 
Enzima oxidante capaz de liberar oxigênio do peróxido de 
hidrogênio (H
2
O
2
) e de ser destruída a 80
o
C por alguns segundos. 
Leite → Guaiacol 1% 
+ 
H
2
O
2
 0,5% 
→ Agitar 
Resultado → 
Aparecimento de um anel marrom: Peroxidase ativa 
Nenhuma coloração: Peroxidase inativa 
Avaliação da adequacidade 
da pasteurização 
29 
 
 Fosfatase alcalina Peroxidase 
Leite cru + + 
Leite pasteurizado - + 
Leite esterilizado - - 
 
 Pasteurização – Ovo Líquido 
 Destruição de Salmonella; 
 64°C – 65°C / 2 a 20 minutos 
Tempo ideal – abaixo de 8 minutos 
Evitar a coagulação da clara (55°C – 60°C) 
68°C/1 minuto – binômio ideal 
 
 Pasteurização de Suco de Frutas 
 
ETAPAS DE PRÉ-
PREPARO DAS 
AMOSTRAS 
 Eliminação do ar dissolvido no 
suco resulta em melhor 
qualidade do produto final 
 Minimiza as perdas de ácido 
ascórbico 
 Evita o escurecimento do suco 
 Evita alteração de sabor e 
aroma 
 Destruição de microrganismos 
e inativação enzimática; 
 90-95°C/15 a 60 seg; 
 Trocador de calor de placas; 
 
 Envase é realizado a 85-93°C 
em latas pré-esterilizadas ou 
em garrafas; 
 Conservação complementar – 
refrigeração ou aditivos 
químicos; 
 
Determinação do tempo de 
tratamento térmico 
 
 Conceito 12 D  Alimento pouco ácido 
(Clostridium botulinum) 
 
D121  Bacillus stearothermophilus 1518  4,0 a 5,0 
 
D121  Putrefactive anaerobe 3679  1,5 a 3,0 
 
D121  Clostridium botulinum  0,21 
36 
Esterilização comercial 
Refere-se ao tratamento térmico aplicado na indústria 
de alimentos envasados, necessário para reduzir o 
número de esporos sobreviventes de Clostridium 
botulinum a 10-12 
 
1 esporo viável a cada 1 bilhão de embalagens 
 
Multiplicação do Clostridium botulinum nos alimentos 
 
 Bactériaanaeróbica 
 pH > 4,5 (alimentos pouco ácidos) 
 Conservas – pode crescer e multiplicar-se 
 Aplicação de tratamento térmico 12D 
37 
Esterilização 
 
Pode ser realizada 
 Na embalagem (conservas)  Autoclavagem 
 Antes do acondicionamento (UHT)  Processo asséptico 
 
Se na embalagem, antes do tratamento térmico: 
 Acondicionamento do alimento: com precisão 
 Evacuação do ar 
 Fechamento hermético 
38 
 Esterilização 
APERTIZAÇÃO 
(alimento + embalagem 
hermética) 
 
UHT 
(alimento + envase 
asséptico) 
 
Esterilização na embalagem 
40 
 Formas de evacuação da embalagem 
PROCESSO DE EXAUSTÃO 
A QUENTE 
PROCESSO DE EXAUSTÃO 
POR CORRENTE DE VAPOR 
Embalagem metálica 
42 
Primeiras latas Latas 
recravadas 
Fechamento de embalagens 
metálicas - Recravação 
 Recravação é a parte da lata formada pela 
junção dos componentes do corpo, da tampa e 
do fundo, cujos ganchos se engatam formando 
uma forte estrutura mecânica. 
 
 Primeira operação  O encurvamento da tampa é 
enganchado com a pestana do corpo da lata. 
 Segunda operação  Para pressionar os ganchos pré-
formados conjuntamente e distribuir o vedante na 
recravação e determinar a espessura da recravação. 
 
 
43 
Recravação 
44 
Transferência de calor 
Tipo de produto: líquido X sólido 
Tamanho do recipiente: penetração mais 
rápida em embalagens menores 
Agitação: otimiza a penetração de calor 
Temperatura da autoclave: diferença entre o 
alimento e a autoclave 
Tipo de recipiente: metal > vidro e plástico 
(condutividade térmica) 
45 
Transferência de calor 
 Para se atingir a esterilização comercial é 
necessário que o ponto frio atinja a temperatura 
desejada por um tempo suficiente, garantindo a 
destruição de microrganismos. 
46 
Autoclavagem 
47 
Autoclavagem 
48 
Autoclave horizontal 
Autoclavagem 
49 Autoclave vertical 
Autoclavagem 
50 
Cozedores rotativos 
Temperatura ultra alta (UHT) 
Processo Asséptico 
UHT (Ultra High Temperature) 
Tempo: 2-4 segundos 
Temperatura: 130-150ºC 
 
 Permite a utilização de temperaturas mais 
altas por tempos mais curtos pelo alimento 
ainda não estar envasado. 
51 
Processo UHT 
Aplicação 
 Alimentos líquidos  leite, sucos, cremes, 
iogurte, molhos para salada e outros. 
 
 Alimentos que contenham pequenas 
partículas  alimentos infantis, produtos de 
tomate 
 
52 
Processamento asséptico 
 No processo asséptico é importante garantir que tanto 
o alimento como os materiais de embalagem estejam 
livres de bactérias nocivas quando houver o envase do 
alimento. 
 
 Toda a cadeia de produção precisa ser 
comercialmente estéril. Isso inclui o alimento, o 
material de embalagem, todo o maquinário e o 
ambiente em que ocorre o envase. 
53 
Embalagem asséptica 
54 
Embalagem asséptica (Ex: Tetra Pak®) 
Embalagens 
55 
Equipamento 
56 
Equipamento 
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Autoclavagem X UHT 
Valor nutricional 
 Maior retenção de nutrientes e 
características sensoriais pelo 
processo UHT. 
 
Tamanho da embalagem. 
58