Panificação vegana

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SNúcleo de Educação a Distância
R. Maria Matos, nº 345 - Loja 05
Centro, Cel. Fabriciano - MG, 35170-111
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GRUPO PROMINAS DE EDUCAÇÃO.
Material Didático: Ayeska Machado
Processo Criativo: Pedro Henrique Coelho Fernandes
Diagramação: Ayrton Nícolas Bardales Neves
PRESIDENTE: Valdir Valério, Diretor Executivo: Dr. Willian Ferreira, Gerente Geral: Riane Lopes, 
Gerente de Expansão: Ribana Reis, Gerente Comercial e Marketing: João Victor Nogueira
O Grupo Educacional Prominas é uma referência no cenário educacional e com ações voltadas para 
a formação de profi ssionais capazes de se destacar no mercado de trabalho.
O Grupo Prominas investe em tecnologia, inovação e conhecimento. Tudo isso é responsável por 
fomentar a expansão e consolidar a responsabilidade de promover a aprendizagem.
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Prezado(a) Pós-Graduando(a),
Seja muito bem-vindo(a) ao nosso Grupo Educacional!
Inicialmente, gostaríamos de agradecê-lo(a) pela confi ança 
em nós depositada. Temos a convicção absoluta que você não irá se 
decepcionar pela sua escolha, pois nos comprometemos a superar as 
suas expectativas.
A educação deve ser sempre o pilar para consolidação de uma 
nação soberana, democrática, crítica, refl exiva, acolhedora e integra-
dora. Além disso, a educação é a maneira mais nobre de promover a 
ascensão social e econômica da população de um país.
Durante o seu curso de graduação você teve a oportunida-
de de conhecer e estudar uma grande diversidade de conteúdos.
Foi um momento de consolidação e amadurecimento de suas escolhas
pessoais e profi ssionais.
Agora, na Pós-Graduação, as expectativas e objetivos são
outros. É o momento de você complementar a sua formação acadêmi-
ca, se atualizar, incorporar novas competências e técnicas, desenvolver 
um novo perfi l profi ssional, objetivando o aprimoramento para sua atua-
ção no concorrido mercado do trabalho. E, certamente, será um passo
importante para quem deseja ingressar como docente no ensino supe-
rior e se qualifi car ainda mais para o magistério nos demais níveis de
ensino.
E o propósito do nosso Grupo Educacional é ajudá-lo(a)
nessa jornada! Conte conosco, pois nós acreditamos em seu potencial.
Vamos juntos nessa maravilhosa viagem que é a construção de novos 
conhecimentos.
Um abraço,
Grupo Prominas - Educação e Tecnologia
Olá, acadêmico(a) do ensino a distância do Grupo Prominas! .
É um prazer tê-lo em nossa instituição! Saiba que sua escolha 
é sinal de prestígio e consideração. Quero lhe parabenizar pela dispo-
sição ao aprendizado e autodesenvolvimento. No ensino a distância é 
você quem administra o tempo de estudo. Por isso, ele exige perseve-
rança, disciplina e organização. 
Este material, bem como as outras ferramentas do curso (como 
as aulas em vídeo, atividades, fóruns, etc.), foi projetado visando a sua 
preparação nessa jornada rumo ao sucesso profi ssional. Todo conteúdo 
foi elaborado para auxiliá-lo nessa tarefa, proporcionado um estudo de 
qualidade e com foco nas exigências do mercado de trabalho.
Estude bastante e um grande abraço!
Professoras: Nathalia Barbosa &
Isabela Barbosa
O texto abaixo das tags são informações de apoio para você ao 
longo dos seus estudos. Cada conteúdo é preprarado focando em téc-
nicas de aprendizagem que contribuem no seu processo de busca pela
conhecimento.
Cada uma dessas tags, é focada especifi cadamente em partes 
importantes dos materiais aqui apresentados. Lembre-se que, cada in-
formação obtida atráves do seu curso, será o ponto de partida rumo ao 
seu sucesso profi sisional.
Um comércio que vem a cada dia mais ganhando seu espa-
ço e crescendo de todas as formas é a panifi cação e a confeitaria, a 
população ama um pão fresco e um doce. Pão, por defi nição, é um 
produto fabricado a partir da mistura de farinha de trigo, água potável, 
sal e fermento. No entanto, nem sempre foi assim e, no passado, o pão 
era feito de uma maneira muito mais simples e sem o uso de fermento, 
obtendo um tipo de biscoito ou bolo que era conhecido como pão sem 
fermento. Para mergulhar de cabeça nessa área, é necessário conhe-
cer sua história, saber de onde veio e como surgiu. Analisar, além disso, 
a história do vegetarianismo e a importância da diminuição do consumo 
de carne, e, tomar como base o crescimento no mercado dos produ-
tos vegetarianos. Mergulhados na história, é essencial informar-se dos 
utensílios utilizados tanto para produção quanto para segurança nessa 
área. Então, enfi m, podemos mergulhar no comércio e nas deliciosas 
dessa paixão mundial.
Panifi cação e Confeitaria. Vegetarianismo. Comércio. 
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CAPÍTULO 01
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
Apresentação do módulo ______________________________________ 10
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 CAPÍTULO 02
UTENSÍLIOS DE PRODUÇÃO E SEGURANÇA NA ÁREA DA 
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
CAPÍTULO 03
A PANIFICAÇÃO E A CONFEITARIA COMO RENDA
Recapitulando _________________________________________________
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PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA: Fonte de Renda Principal da 
Família ________________________________________________________
Receitas Vegetarianas __________________________________________
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História Geral __________________________________________________
Recapitulando _________________________________________________
Referências ___________________________________________________
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Considerações Finais __________________________________________
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História no Brasil _______________________________________________
Evolução ______________________________________________________ 16
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Utensílios Básicos para Produção _______________________________
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O Vegetarianismo e a Necessidade da sua Inclusão na 
Panifi cação e Confeitaria _______________________________________
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Fechando Unidade ____________________________________________ 68
Medidas de Segurança ________________________________________ 38
Recapitulando _________________________________________________ 43
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A arte de cozinhar vai muito além do que os olhos podem ver. 
Cada cozinheiro além dos ingredientes que formam a receita coloca um 
pouco de amor, dedicação, carinho e capricho, um prato produzido com 
todos esses ingredientes faz com que o sabor se torne ainda melhor.
Cozinhar demanda tempo, paciência, buscando sempre não só a 
satisfação do cliente, como a sua satisfação, fazendo da cozinha seu lar e 
seu lugar de paz. 
 Muitas receitas podem chegar a darem errado, alimentos 
podem ser perdidos, mas o que faz um bom cozinheiro é sua insistência 
pela perfeição do prato. A maior satisfação do amante da cozinha é ao fi -
nalizar seu prato, servi-lo e ver as pessoas saboreando; o coração acelera, 
a ansiedade aumenta saber que o que você demorou em fazer agradou o 
paladar dos outros é a alegria de um cozinheiro.
Diante desse exposto, dedicaremos nesse módulo o estudo sobre 
uma das áreas que mais vem crescendo entre os cozinheiros e os empre-
sários, a panifi cação e a confeitaria, com a inovação que vem ganhando 
cada vez mais o mercado, a inclusão de cardápios vegetarianos nesse 
ramo.No capítulo 1, abordaremos sobre a História Geral e a Brasileira 
tanto da panifi cação como da confeitaria, que surgiram em momentos dife-
rentes. Logo em seguida, abordaremos sobre o Vegetarianismo e a impor-
tância da sua inclusão nos cardápios. Prontamente no capítulo 2, veremos 
sobre os Principais Equipamentos de Produção e de Segurança Utilizados 
nessa área. Por fi m, no capítulo 3, apresentaremos como esse campo vem 
mudando vidas e se tornando a principal renda nas famílias, apontando 
logo em seguida algumas receitas.
Esperamos que com esse módulo, você, aluno, se apaixone pela 
panifi cação e confeitaria, fi cando desse modo, querendo entrar para esse 
plano comercial. 
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PANIFICAÇÃO &
CONFEITARIA
Em meio ao leque gastronômico mundial, a panifi cação e a 
confeitaria tem um dos maiores espaços, amado por todos, pois não 
escolhe a classe social do consumidor, sendo bem vindos em todas as 
refeições.
Todavia, poucos sabem sua história e sua evolução, saber a 
história de um produto que você produz ou saboreia, muda a forma 
como o vemos.
HISTÓRIA GERAL
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Figura 1 – Artes Culinárias
Fonte: Trigo e Arte (2019)
Entre as artes culinárias, a panifi cação é uma das mais antigas, 
foi no período neolítico, que apareceram os indícios dos primeiros pães. 
Os pães eram feitos as margens dos rios Tigres e Eufrates na 
antiga Mesopotâmia e no vale do rio Hindu, no período de 8000 a.C. 
a 60 d.C, com grãos triturados a mão, de forma rustica, os homens 
juntavam cevada, aveia, trigo e o sorvo, misturavam a água, deixando 
logo em seguida sobre pedras para serem fermentados grosseiramente 
e assim, serem assados envoltos ou cobertos por brasas. Esses pães 
tinham um formato oval e achatado.
Durante milênios, esses pães fi caram conhecidos como “fl a-
tbreads”, em inglês, e foram os únicos conhecidos pelos povos durantes 
milênios e, até hoje são consumidos por todo o mundo.
Todavia, foi no Egito, em meados de 4000 a.C., que, as mar-
gens do rio Nilo descobriram a fermentação do trigo. Conta à história 
que por um acaso, ao deixar uma massa contendo apenas água e fari-
nha a céu aberto, foi inoculado por bactérias, iniciando uma fermenta-
ção alcoólica, transformada, após alguns dias em fermentação ácida, 
fazendo com que a massa aumentasse o volume. 
Os egípcios ligeiramente começaram a mudar a receita do pão, 
ampliando, modifi cando, criando assim novos sabores e formas.
Os pães com fermento de qualidade eram destinados aos ri-
cos, o que aos poucos foi tornando um tipo de moeda para os grandes 
ricos do Egito. Eles pagavam seus funcionários com pães, um dia de 
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trabalho valia três pães e duas canecas de cerveja.
Essa cultura se perpétuo por anos, na Roma, houve a política 
do pão e circo, no qual os líderes romanos para manter a população fi el 
a sua ordem, distribuíam pães e promoviam espetáculos.
O pão chegou a Europa em 250 a.C., eram produzidos nas pa-
darias, todavia, com a queda do Império Romano, os estabelecimentos 
tiveram que ser fechados, e as pessoas começaram a fabricar na sua 
própria casa. A partir do século XII que a Europa começou a se recupe-
rar e a França melhorou a produção desse alimento.
No período da Idade Média, o pão era feito artesanalmente 
nas cozinhas dos camponeses, sendo um produto de menor qualidade, 
haja vista que essa classe social sofria limitações técnicas e agrícolas, 
o que a impossibilitava de fazer pães fermentados. Diferentemente dos 
senhores feudais, que possuíam em seus castelos padarias.
A produção de pão ganhou um forte impulso na Revolução In-
dustrial, garantindo mais terras ao plantio do trigo e foi desenvolvidas 
técnicas de moagem do cereal em moinhos, saindo dos tradicionais 
moinhos de tração animal ou humana para os moinhos a vapor.
Foi em 1859, que Louis Pasteur, francês, conhecido como o pai 
da microbiologia, descobriu como a fermentação funcionava. Alimen-
tando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono. 
Esse gás expande o glúten na farinha e faz com que a massa do pão 
cresça.
A França se consolidou como o centro de fabricação de pães, 
sendo até hoje conhecida por sua panifi cação.
A confeitaria por sua vez, tem seu primeiro registro histórico no 
século I a.C., onde o fi lósofo romano Cícero cita ter comido na Sicília um 
“Tubus furinaius, dulcíssimo, edulio ex lacte factus”, ou seja, deliciosos 
tubinhos de massa de marinha, doces, recheados com leite, doce que 
hoje é conhecido como cannolo siciliano.
Posteriormente, existem na história, informações de receitas 
de cremes feitos com farinha, ovos e eram adoçados com mel, também 
costumavam caramelizar amêndoas e castanhas. O açúcar ainda não 
era utilizado na alimentação, por não haver conhecimento de que ele 
podia ser consumido como alimento.
Em 1200 a.C. a sobremesa foi incluída ao cardápio, mas era 
servida antes da refeição, isto porque, os europeus acreditavam que os 
doces abriam o apetite.
Ao começar a expansão marítima no século XIV, produtos 
como cana de açúcar, cacau, canela, noz moscada e cravo da índia, 
começaram a chegar à Europa, fazendo a confeitaria começar a crescer 
e surgir novas receitas. Mas, foi com a descoberta da América que a 
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confeitaria surgiu de vez, o açúcar passou a ter preço mais acessível.
Foi através do italiano Giobatta Cabona, ao criar o bolo geno-
vês, que surgiram os bolos fofos e a confeitaria seguiu no seu cresci-
mento. Os bolos passaram a ser a atração em festas, eventos e deco-
rações.
Em 1747, descobriu-se que a beterraba tem o mesmo teor de 
açúcar da cana, então, foi construída uma usina de extração de açúcar 
da beterraba, possibilitando que os profi ssionais que antes só fabrica-
vam na corte, porque era na corte que fi cavam os ingredientes, pudes-
sem sair e abrir seu próprio negócio.
Acredita-se que, o primeiro bolo de andar tenha sido o do ca-
samento do rei Henrique II com a italiana Catherine de Medici. Esse 
foi o marco onde os bolos passaram a ser cada vez mais glamorosos, 
porém, ainda com um sabor rústico e de pouca qualidade.
Com a quantidade de confeiteiros aumentando, receitas novas 
foram surgindo, e então, na Itália, surgiu o sorvete de massa.
No século XIX se consolidou a fabricação de doce e assim, 
surgiram os cafés e confeitarias, onde serviam massas amanteigadas, 
petit fours, massa de amêndoas, acompanhadas com o café, o chá ou 
o chocolate quente.
Mas, foi somente no século XX, em meados dos anos 50, que 
as confeitarias passaram por grandes evoluções graças ao aumento do 
poder econômico das pessoas, que passaram a procurar por produtos 
mais fi nos e mais elaborados.
Apesar de a história separar o momento de surgimento da 
panifi cação e da confeitaria, não devemos entender elas como áreas 
distintas, pois ambas usam de basicamente a mesma estrutura física 
e, suas matérias primas principais são geralmente as mesmas, o que 
consequentemente resulta em produções relacionadas.
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HISTÓRIA NO BRASIL
Figura 2 – Confeitaria Colombo Fachada Antiga
Fonte: Confeitaria Colombo (1950)
A confeitaria no Brasil surgiu com o próprio Brasil, todavia, o 
país antes mesmo de ser descoberto já tinha sua cana, seu cacau, seu 
cravo da índia, onde os índiosproduziam seus alimentos.
Mas, na história consta que com a miscigenação, os portugue-
ses traziam suas receitas e aqui sofriam mudanças. Transformações 
produzidas pelas índias e pelas escravas africanas, que produziram um 
paladar delicioso.
As confeitarias chegaram ao Brasil entre os anos 50 e 60, tra-
zidas pelos franceses e australianos. Os imigrantes trouxeram várias 
técnicas do manuseio do chantilly, do Creme Paris, da massa folhada e 
do Fondant.
No início, era escassa a farinha de trigo, então ela era substi-
tuída pela farinha de mandioca, e as amêndoas, tão usadas na Europa, 
perdiam seu lugar para o côco. Surgiram então receitas como a cocada, 
bolos de mandioca e broas de milho, tornando-se os doces genuina-
mente brasileiros, junto com o pé de moleque, a paçoca, a rapadura e 
os quindins de Iaiá.
O nordeste se destacou no desenvolvimento de receitas, as fa-
mílias ricas, serviam seus bolos e doces como uma certifi cação do seu 
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status social, deixando seus convidados maravilhados, e não revelando 
a ninguém suas receitas, passadas de geração para geração.
No século XIX o Brasil foi tomado por estrangeiros, pessoas 
dos mais diversos países como árabes e japoneses, trouxeram uma 
diversidade de receitas, que foram sendo adaptadas e reinventadas, 
agradando o paladar dos brasileiros.
O primeiro bolo de trigo a se difundir no Brasil foi o pão de ló, 
sendo até hoje um dos preferidos dos brasileiros.
No século XX, os imigrantes europeus, trouxeram equipamen-
tos e novas técnicas para facilitar o trabalho do confeiteiro, fazendo com 
que fosse profi ssionalizado. 
A panifi cação por sua vez, só chegou ao Brasil no século XIX, 
sendo espalhada pelo Brasil com os imigrantes italianos. Antes do pão, 
no período colonial era servido biju de tapioca O que não faltava era 
alimentos para substituir o pão que ainda não se tinha conhecimento 
nesse país.
As primeiras indústrias de fabricação de pão foram construídas 
em Minas Gerais. Em seguida, começou a proliferação para os grandes 
centros comerciais, onde aos poucos se tornou popular e seu consumo 
passou a fazer parte da cultura do país.
EVOLUÇÃO
Figura 3 – Confeitaria Colombo Atualmente
Fonte: Anna Ramalho (2011)
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Graças ao largo consumo, a panifi cação sofreu e vem sofrendo 
grandes evoluções tecnológicas. Os produtos desse ramo estão em to-
das as refeições, por isso, a reinvenção dos produtos e das tecnologias 
foi, e é importante.
Até os anos 60, o pão era produzido artesanalmente no Brasil, 
sem a utilização de máquinas. Com o crescimento da indústria de ali-
mentos, houve a necessidade de inovações nos equipamentos. Assim 
surgiram a balança eletrônica ou mecânica, modeladores, masseiras, 
câmara de fermentação, forno e fatiadora.
Em 1995, chegou ao Brasil à máquina que permitia o congela-
mento do pão, fazendo com que houvesse sempre massa para atender 
a demanda de clientes, mantendo sempre o pão novo. Essa tecnologia 
permitia que congelasse a massa crua ou o pão pré-cozido.
As padarias vêm apresentando enorme evolução, se tornando 
cada vez mais ágil e moderna. A panifi cação brasileira tem feito de tudo 
para acompanhar os avanços mundiais, apesar da escassez da mão 
de obra qualifi cada e dos altos imposto. Além disso, os consumidores 
brasileiros estão cada vez mais exigentes. 
Para conseguir acompanhar a modernidade, o investimento 
além de ser em máquinas e equipamentos maiores os panifi cadores 
vem investindo cada vez mais em cursos de capacitação e investindo 
em produtos de qualidade, para que seus produtos tenham aquilo que 
os consumidores querem, que são produtos gostoso, com cores e bri-
lhos.
Além disso, com o aumento de pessoas que optam por uma 
vida mais saudável, esse ramo vem se reinventando na criação de pro-
dutos mais saudáveis, ampliando seu cardápio e conquistando a todos.
No que tange a ampliação do cardápio, muitas padarias estão 
se tornando multicomérciais, servindo além dos produtos de panifi ca-
ção, almoços, confeitaria, laticínios, e, vendendo também produto de 
supermercados, para que seu cliente ao ir só a um local encontre tudo 
que precisa.
A confeitaria sofre uma evolução ainda mais radical, mesmo já 
nos primórdios ao servir um doce, as pessoas já se preocupavam com a 
maneira que seria servida, todavia, foi nos anos 70, que os chefes Paul 
Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros e Roger Vergé, revoluciona-
ram a cozinha francesas, tornando-se donos do seu próprio restaurante 
e criando uma cozinha mais delicada, requintada, com apresentações 
mais criativas e com produções mais leves e práticas.
Essa evolução foi lenta por falta de capacitação de mão de 
obra, pois a confeitaria exige um olhar mais atencioso, por ser mais 
perfeccionista e exata, ela exige muito carinho, paciência e atenção. 
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São várias as pessoas que conseguem fazer uma receita, porém as que 
conseguem desenvolver suas próprias produções são raras, se tornan-
do um desafi o para todos os confeiteiros.
A cozinha moderna vem diminuindo o açúcar, apostando em 
sabores amargos, ácidos e, até mesmo trazendo os salgados. 
Hoje, o que é conhecido como doces fi nos ganhou essa no-
menclatura por ser fabricado com as receitas tradicionais dos portugue-
ses, utilizando ingredientes caros e serem servidos em festa da mais 
alta classe.
São histórias diferentes, a panifi cação surgiu primeiro no mun-
do, mas a confeitaria veio primeiro para o Brasil. Todavia na atualidade 
os dois ramos são vistos como um só, com as inovações e a maior 
abertura do comércio, vê-se panifi cações trabalhando em conjunto com 
a confeitaria. 
As padarias estão com vitrines repletas de tortas, doces, so-
bremesas, um misto de variedades que encantam. Além das vitrines, as 
padarias vêm servindo o chamado café colonial. 
O café colonial surgiu na Alemanha, fi cou conhecido quando 
os viajantes chegavam tarde em locais pouco movimentados, onde não 
tinha restaurantes ou hotéis, e os colonos os recebiam. Os moradores 
das cidades acolhiam os visitantes, com alojamentos e refeições, com 
uma mesa repleta dos melhores produtos dos costumes germânicos.
Os agricultores antes de ir trabalhar cedo, precisavam tomar 
um café farto para conseguir passar o dia todo em seus afazeres, as-
sim, diziam que o “café do colono” devia ser reforçado.
Veio ao Brasil junto dos imigrantes alemães que se instalaram 
ao Sul. Hoje fazem parte de grande parte das padarias e confeitarias 
brasileiras, para suprir as novas vontades da população. 
O café colonial é servido como um rodízio de café, uma mesa 
farta diversifi cada com diversos tipos de pães, frios de todos os tipos, 
variedade de doces, manteigas, margarinas, bolos, tortas, biscoitos, so-
nhos, croissant, sucos, cafés, leite, achocolatados, entre outros produ-
tos.
Mesmo sendo um estilo de café, nas grandes padarias ele é 
servido o dia todo. Geralmente é cobrada uma taxa fi xa para o consumo 
livre, mas também existem estabelecimentos que cobram por quilo.
Além das padarias e confeitarias servirem, existe pessoas que 
encomendam os produtos nesses estabelecimentos para servirem em 
suas casas, fazendo recepções no estilo alemão para seus convidados.
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Fugira 4 – Foto Divulgação Café Colonial
Fonte: Gazeta do Povo (2018)
O VEGETARIANISMO E A NECESSIDADE DA SUA INCLUSÃO NA 
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
A raiz da tradição do vegetarianismo vem da Índia, onde as 
pessoas procuravam não consumir carne de animal para não se conta-
minarem, pois sabiam que podiam contrair doenças consumindo essa 
carne e também os indianostinham muito respeito e devoção aos ani-
mais. Os animais, principalmente as vacas e os macacos são símbolos 
sagrados para essa sociedade.
Por volta de 3200 a.C., os religiosos egípcios deixaram de con-
sumir carne, acreditando que criariam um poder kármico para facilitaria 
sua reencarnação.
Os greco-romanos adotaram o vegetarianismo como registros 
de estudos Plutarco, Porfírio e Ovídio, que começaram a divulgar os 
benefícios dessa alimentação.
Já no século III a.C., no Japão, não existiam vacas, cavalos ou 
cabras, a população vivia da plantação de arroz, do peixe e dos crus-
táceos. Na China, o primeiro profeta-rei chinês Fu Xi, era vegetariano 
e ensinava as pessoas o cultivo das plantasse e das ervas medicinais.
A fundação da Sociedade Vegetariana Britânica, em 1847, 
adotou o termo vegetariano para aqueles que não consumiam carne.
Pitágoras argumentava sua ideia a favor da dieta sem carne a 
partir de três vértices:
 
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 Responsabilidade Ecológica 
Veneração Religiosa Saúde física 
Esses pontos são citados até hoje por quem seguem a dieta 
sem carne. Pitágoras, 482 a.C., diz que:
“Enquanto o homem continuar a destruir impiedosamente os seres vivos in-
feriores não conhecerá a saúde e a paz. Pois enquanto os homens massa-
crarem os animais, matarão uns aos outros. Realmente, aquele que semeia 
morte e dor não pode colher alegria e amor”.
Pitágoras acreditava que o não consumo de carne era a chave 
para a convivência pacífi ca dos seres humanos e não humanos, afi rmava 
que o abate de animais para serem consumidos enrudecia a alma.
O maior princípio da fi losofi a Vegana é a igualdade, tanto entre 
humanos, como entre humanos e animais, pois todos são serem sensíveis 
e conscientes. Inclusive, esse mesmo princípio diz que os veganos podem 
ter animais de estimação, o que não devem é adotar um.
O cristianismo primitivo, também defendia o vegetarianismo, en-
sinando que ao se evitar o consumo de carne, aumentava a disciplina e a 
força de vontade, o que ajudava a resistir as tentações. Até hoje nota-se 
isso, os Católicos Apostólicos Romanos nas sextas-feiras da quaresma, 
proíbem aos seus fi éis o consumo de carne exceto peixe.
No ocidente, os religiosos tinham a ideia de que o consumo de 
carne era uma aberração e ia contra a vontade de Deus e contra o ciclo da 
humanidade. O abate nessa época era grosseiro e desumano, os porcos 
eram chicoteados até à morte, as galinhas eram mortas com golpes em 
seu pescoço, onde em seguida eram penduras para sangrar até a morte.
Veneração Religiosa Saúde física
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Foram por volta de 1880 que os restaurantes vegetarianos se 
tornaram populares em Londres, oferecendo refeições baratas e nu-
tritivas. Durante a crise de 1926, a Sociedade Vegetariana distribuía 
alimentos à comunidade que foi impulsionada a cultivarem os seus pró-
prios vegetais e frutos. Sendo mantidos por vários anos com a dieta 
vegetariana, a saúde dos ingleses melhorou muito.
Em 1960 com o movimento Hippie, a prática do vegetarianismo 
se popularizou.
Nos anos de 1980 e 1990, com as notícias do estado em que o 
planeta se encontrava graças às pessoas, o vegetarianismo foi conside-
rado parte do processo para a conservação do meio ambiente. A partir 
daí a humanidade vem cada vez mais mudando seu estilo de vida, o 
que infl uenciará o futuro das próximas gerações.
Grande parte das pessoas que aderiram a esse estilo de vida, 
afi rma que uma indústria que mata mais de 56 milhões de animais por 
ano, torna o mundo um lugar com menos compaixão e consciência. 
Existem pessoas que chegam a não querer mais usar cosméticos, pro-
dutos de limpeza e vestuário que não tenha o selo de vegano.
Estudos vêm apontando a carne vermelha como causadora de 
inúmeras doenças como câncer, diabetes e doenças cardíacas.
Existem diferentes tipos de vegetarianos, sendo eles:
Flexitariano: indivíduos que só comem carne três vezes na 
semana. É uma transição a dieta exclusiva sem carne.
Ovolactovegetarianos: pessoas que não excluíram do cardápio 
ovos e derivados do leite.
Lactovegetarianos: são aquelas pessoas que até excluem os 
ovos do cardápio, mas consomem todos os derivados do leite.
Ovovegetarianos: ao contrário dos lactovegetarianos, essas 
pessoas excluem os derivados do leite e consomem ovos.
Vegetarianos: são aqueles que excluem todos os derivados de 
animais de sua alimentação, porém não excluem produtos 
derivados de animais de outras partes do cotidiano, como 
roupas, produtos de 
higiene e cosméticos, shampoos etc.
Veganos: possuem uma alimentação livre de derivados ani-
mais, não comendo também massas que levam ovo. Uma pessoa ve-
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gana não utiliza roupas de couro ou lã, por exemplo. Não compram ou 
consomem nenhum tipo de produto que tenha vindo de um animal. Os 
veganos defendem que é injustiça possuir e utilizar animais para seu 
próprio desfrute, pois o mercado vem se reinventando, trazendo alter-
nativas a essas práticas.
Frugívoros: as pessoas tem um estilo de vida parecido com 
o dos veganos, porém se recusam a comer alimentos que matem as 
plantas, evitando o crescimento da raiz.
Porém, de todos os citados os mais conhecidos são os vegeta-
rianos, os veganos e os fl exitarianos.
No Brasil o número de vegetarianos ou de pessoas que estão 
diminuindo o consumo de carne vem aumentando signifi cativamente, 
em 6 anos, o número de vegetarianos quase dobrou.
Figura 5 – Pesquisa do IBOPE
Fonte: IBOPE (2018)
Com as estatísticas apontando o crescimento no número de 
vegetarianos, faz-se notar a grande necessidade da inclusão de produ-
tos sem carnes nos cardápios, além de ser um excelente investimento.
Grandes empresas alimentícias como o Burger King, McDo-
nald’s, Nestlé, Danone, entre outras, já incluíram em seu cardápio pro-
dutos vegetarianos e, além disso, estão investindo em projetos de de-
senvolvimento e sustentabilidade.
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O mercado vem investindo cada vez mais na quantidade de 
produtos que substituem a carne animal e que proporcionam as vitami-
nas e proteínas necessárias ao corpo:
Grão de bico, feijões, ervilha, lentilha, soja e favas, são fonte 
de proteína vegetal, vitaminas e minerais;
Tofu, rico em cálcio, fósforo e magnésio;
Sementes de chia, linhaça, girassol, gergelim, são ricos em 
ômega-3, vitaminas do complexo B e proteína;
Arroz, aveia, amaranto, trigo, quinoa, centeio, fornecem vitami-
na B, proteína vegetal, fi bras e ferro;
Verduras de folhas verde escuro, como por exemplo brócolis, 
rúcula e agrião são ricas em ferro.
O faturamento vem crescendo e o mundo vem se tornando 
cada vez mais vegetal, dados publicados pela revista Isto é, mostra 
dados desse crescimento:
Figura 6 – Sem carne, com lucro
Fonte: Isto é (2019)
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Analisando as estáticas, o quanto o número de vegetarianos 
vem subindo no país e a indústria vem se reinventando para atender 
essas pessoas, nota-se a necessidade da panifi cação e confeitaria am-
pliarem seus horizontes e incluírem em seu cardápio produtos vegeta-
rianos.
A certeza do faturamento elevado é garantida, tendo produtos 
de qualidade e receitas inovadoras.
No Brasil, já existem diversos restaurantes especializados para 
atender esse público e a indústria da confeitaria e da panifi cação já 
estar se adequando também, todavia, ainda existem poucas, e a maio-
ria são nas grandes cidades.
Em São Paulo (SP), uma família por ter um dos seusmembros 
veganos, decidiram juntos abrir uma confeitaria vegana. No início en-
contraram difi culdade para encontrar as receitas certas. Começaram a 
fabricar os doces em casa, para pronta entrega, mas com o tempo per-
ceberam que o local havia se tornado pequeno, decidindo alugar um es-
tabelecimento e comprar equipamentos industriais. Fizeram um investi-
mento de R$35.000,00, e já no primeiro mês faturaram R$45.000,00. “O 
mercado vegano está crescendo, tem gente para consumir. O próximo 
passo é abrir uma loja.” Diz Natália, uma das donas do estabelecimento.
A escassez nesse mercado está tão grande, que a primeira 
confeitaria vegana e sem glúten do Brasil só veio abrir em agosto de 
2017, localizado em Curitiba. 
Cada dia que passa mais informações chega aos ouvidos das 
pessoas e o número de adeptos da dieta vegetariana aumenta. Existem 
vários motivos para se tornar um vegano, entre eles:
Melhora a saúde, os riscos de desenvolver diabetes, hiperten-
são, câncer, são menores para os vegetarianos;
Os hormônios que são dados nos animais em cativeiro são 
passados para as pessoas que os consumem;
Se tendo uma alimentação equilibrada, já é comprovada que 
todas as vitaminas e nutrientes necessários ao corpo podem ser encon-
trados em verduras, legumes e frutas;
Os animais criados em cativeiros ao serem mortos são jogados 
os pedaços que sobram em lagos e nascentes, causando poluição;
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Das áreas que dar para haver cultivo, 80% são usadas para 
criação de animais para abate. Espaço esse que poderia ser utilizado 
para plantação, o que poderia acabar com a fome no mundo;
A demanda por carne encontra-se cada vez maior, o que causa 
uma maior poluição e um sistema para abate mais cruel, para baratear 
os custos;
A digestão de um vegetariano é bem mais rápida e causa me-
nos indisposição;
As células presentes no corpo envelhecem mais rápido com o 
consumo de carne;
A maioria das indigestões e intoxicações alimentares é causada 
pela carne;
90% do desmatamento é causado para derrubada de árvores, 
para construir locais para criação de animais para abate;
Vários são os motivos defendidos pelos vegetarianos para 
essa mudança de vida, e é dessa forma que as pessoas vêm mudando 
a cada dia que passa meu estilo de vida, procurando produtos mais 
saudáveis que assim ajudará o meio ambiente e a saúde.
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QUESTÕES DE CONCURSOS
QUESTÃO 1
Ano: 2018 Banca: Gestão Concurso Órgão: EMATER-MG Prova: 
Engenharia de Alimentos Nível: Superior 
A escala Brix é comumente utilizada para a quantifi cação de açúcares 
na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseifi cadas, leite 
condensado, geleias, gelatinas, entre outros.
Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afi rmar 
que:
(a) Ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator 
do valor que foi encontrado.
(b) A dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) 
de Brix ou o refratômetro de Brix é feita por um método físico.
(c) A escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, re-
calculando a temperatura de referência de 15,5 °C1.
(d) Uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em 
suspensão em 100g de solução (% m/m ou %m/v), a uma determinada 
temperatura.
QUESTÃO 2
Ano: 2019 Banca: IDECAN Órgão: IF-PB Prova: Nutricionista Nível: 
Superior
Marque a opção que apresenta alimentos recomendados em uma 
dieta rica em fi bras.
(a) Pão, maçã, ovo e laranja.
(b) Granola, ameixa seca, batata e macarrão.
(c) Ameixa seca, aveia, laranja e pão integral.
(d) Frango sem pele, cream cracker, arroz branco e banana.
(e) Pão sovado, maçã sem casca, ovo cozido e suco de laranja
QUESTÃO 3
Ano: 2017 Banca: CESPE Órgão: Prefeitura de São Luís – 
MA Prova: Gastronomia Nível: Superior
Assinale a opção que apresenta alimentos considerados fontes 
principalmente de proteínas, carboidratos, fi bras e gorduras, res-
pectivamente.
(a) Leite, castanhas, farelo de aveia, pasta de amendoim.
(b) Banana, iogurte, brócolis, maionese.
(c) Queijo, biscoito, mamão, leite integral.
(d) Manteiga, biscoito, couve, óleo de girassol.
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(e) Carne, pão, laranja, manteiga.
QUESTÃO 4
Ano: 2013 Banca: IBFC Órgão: EBSERH Prova: IBFC - 2013 - 
EBSERH - Médico nutrologista
Sobre as características da alimentação vegetariana e suas impli-
cações nutricionais, é correto afi rmar:
(a)O verdadeiro vegetariano, ou vegan, consome, dentre os derivados 
animais, apenas laticínios, ovo e mel.
(b)A maioria dos vegetarianos não atinge a meta de ingestão proteica 
diária recomendada.
(c)Os lactovegetarianos são propensos a desenvolver osteoporose, 
devido a não ingestão de laticínios e consequente defi ciência de cálcio.
(d)Os vegans de longo prazo podem desenvolver anemia megaloblástica 
devido à defi ciência de vitamina B12.
QUESTÃO 5
Ano: 2015 Banca: COMPERVE Órgão: UFRN Prova: Alimentos Ní-
vel: Superior
Sorvetes são produtos alimentícios enquadrados na classe de ge-
lados comestíveis, obtidos a partir da emulsão de gorduras, proteí-
nas e outros ingredientes. O processo de produção dos sorvetes 
é fl exível, tendo em vista a grande variedade de produtos disponí-
veis no mercado. Apesar da fl exibilidade no processamento, três 
etapas necessárias envolvidas nos fl uxogramas de produção de 
sorvete são:
(a) Inoculação, esterilização e congelamento.
(b) Pasteurização, batimento e congelamento.
(c) Concentração, congelamento e branqueamento.
(d) Adição de sólidos, congelamento e acidifi cação.
QUESTÃO DISSERTATIVA – DISSERTANDO A UNIDADE
Dentro do sistema alimentar podemos identifi car o vegetarianismo, que 
dispõe de vários elementos que podem decorrer da sua estrutura. Nes-
se sentido apresente um conceito para o termo Confeitaria.
TREINO INÉDITO
Assunto: A Ascensão da Cana-de-açúcar
O ciclo e a ascensão da cana-de-açúcar assumiram papel fundamental 
no processo histórico da ___________ no Brasil, além disso, grande 
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parte de sua base teve origem portuguesa e infl uência dos africanos. O 
trecho em questão pode ser devidamente substituído por:
a) Confeitaria.
b) Panifi cação.
c) Padaria.
d) Vegetarianismo.
e) Veganismo.
NA MÍDIA
MOUSE DE CHOCOLATE VEGETARIANA/VEGANA
Você já imaginou como é viver num mundo sem doces? Descontrole 
emocional, sudoreses e ansiedade. Pois bem, nem sempre a humani-
dade tinha o hábito de consumir doces, muito menos de confeitá-los. 
Para conhecermos um pouco mais sobre a origem da confeitaria, falarei 
um pouquinho quanto a sua história. Essa é uma versão mais leve de 
mousse de chocolate vegana e com ingredientes muito saudáveis. Ao 
contrário das outras mousses veganas, essa não é feita com banana ou 
abacate; seu ingrediente principal é o leite de coco caseiro que, combi-
nado ao cacau em pó e às tâmaras e chia, cria um docinho delicioso. E 
se você pensa que fazer leite de coco em casa é difícil, prepare-se para 
aprender uma receita que fi ca pronta em menos de 5 minutos.
Fonte: Daninoce
Data: Sem data
Leia a notícia na íntegra: https://www.daninoce.com.br/gastronomia/so-
bre-tudo-e-sobre-o-nada/a-historia-da-confeitaria/
NA PRÁTICA
VEGETARIANISMO DESAFIA ESTABELECIMENTOS A CRIAREM 
CARDÁPIOS DIFERENCIADOS
O vegetarianismo pode ser seguido de diversas maneiras. Hoje, há três 
tipos que são considerados os mais comuns: Ovolactovegetarianismo, 
Lactovegetarianismo e Veganismo. O primeiro corresponde à elimina-
ção de qualquer tipo de carne, mas ovos e leite permanecem. “Muitas 
pessoas começam com a retirada de carnes vermelhas, evoluindo para 
a exclusão de carnes brancas e frutos do mar. Várias optam por essetipo de alimentação, que permite o consumo de itens como manteiga, 
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leite e queijos, além de ser uma dieta mais fácil de ser seguida”, comen-
ta Glenda.
Lactovegetarianismo também é outra forma comum, na qual leites e 
seus derivados fazem parte do cardápio, mas ovos são eliminados. E, 
ainda, há o veganismo que, além de abolir o consumo de alimentos de 
origem animal, prega pelo fi m da exploração animal. Sobre o assun-
to, a nutricionista do Marriott São Paulo Airport comenta: “É possível 
se alimentar bem somente com alimentos de origem vegetal. Mas vale 
destacar que o acompanhamento de um especialista é essencial para 
que haja o equilíbrio dos nutrientes essenciais, assim como comple-
mentação, caso necessário”.
Fonte: CENTRAPRESS
Data: 2018
Disponível em: http://www.centralpress.com.br/vegetarianismo-desafi a-
-estabelecimentos-criarem-cardapios-diferenciados/
PARA SABER MAIS
Filme: O segredo da massa
Peça de teatro: Padaria do Manuel
Acesse os links: https://www.google.com/search?q=origem+da+pada-
ria&oq=origem+da+padaria&aqs=chrome..69i57j0l2.6586j1j7&sourcei-
d=chrome&ie=UTF-8
https://youtu.be/bE3Ozwdjzg8?t=1
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Seja por opção ética, onde as pessoas não são de acordo com 
a exploração animal e assim deixam de consumir produtos animais boi-
cotando à indústria da carne, seja por questão de saúde, em que os mé-
dicos indicam dieta vegetariana ou até mesmo porque a pessoa prefere, 
por esta diminuir as chances de câncer, entre outras doenças. 
Também pode ser pelas duas questões, a certeza que se tem, 
é que a culinária é que a culinária vegetariana cresce em adeptos, pro-
vando que todas as necessidades nutricionais do organismo podem ser 
obtidas com grão de bico, vegetais, frutas e cereais. Tornando o prato 
mais colorido e saboroso.
Com isso, o crescimento dos produtos vegetarianos vem cres-
cendo e as cozinhas se adaptando cada vez mais para atender as de-
mandas.
A panifi cação e a confeitaria vêm sendo uma das áreas que 
mais vem ganhando espaço e aprimorando seus cardápios para os 
mais diversos gostos. Além disso, existem padarias e confeitarias que 
decidiram se especializar somente na arte da culinária vegetariana.
UTENSÍLIOS DE PRODUÇÃO
& SEGURANÇA NA ÁREA DA 
PANIFICAÇÃO & CONFEITARIA
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Para se ter um produto saboroso e de qualidade, é necessário 
antes de tudo equipamentos para produção e segurança. Um bom pla-
nejamento para evitar improvisos, faz com evitem contratempos, possi-
bilitando uma produção mais rápida e com mais qualidade.
Além dos equipamentos já existentes nas padarias e confeita-
rias, alguns outros também são necessários para facilitação na hora da 
produção.
Para quem investe na panifi cação e confeitaria vegetariana, 
os consumidores muitas vezes não pensam só no produto ser livre de 
ingredientes com carne animal, também pensando nos utensílios para 
a produção dos alimentos.
Desta forma, elencaremos os utensílios básicos para panifi ca-
ção e confeitaria e aqueles que são ecologicamente melhores para o 
meio ambiente.
UTENSÍLIOS BÁSICOS PARA PRODUÇÃO 
Equipamentos indispensáveis na cozinha de um 
panifi cador e confeiteiro:
Fornos
O equipamento mais essencial para panifi cação e confeitaria, o 
forno serve para gratinar, assar, cozer, esquentar, vário produtos como 
pães, bolos, biscoitos, sobremesas, entre outros.
A aquisição do forno deve se de acordo com o tamanho do seu 
negócio, analisando a rentabilidade para uma maior produção, aumen-
tando assim o lucro.
Fritadeira
Equipamento utilizado para fritar sonhos, rosquinhas e salga-
dos, a fritadeira é um aparelho em que o alimento é imerso a gordura. 
Possui um termostato, para regular a temperatura que deseja perneiras 
para retira do alimento da sua imersão e dreno, para facilitar a limpeza 
do aparelho.
Fogão
O mercado disponibiliza diversos modelos de fogões, 
podendo ser do mais tradicional ao industrial. 
O fogão é de suma importância, é com ele que são feito as 
caldas, docinhos, sobremesas, recheios, entre outros.
Masseira
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As masseiras são mais utilizadas na panifi cação. Elas mistu-
ram os ingredientes e, ainda, ajudam a desenvolver o glúten.
É duas velocidades, uma mais lenta, onde é feita a uniformiza-
ção dos ingredientes, e a rápida que desenvolve o glúten. 
Micro-ondas
O micro ondas se torna um eletrodoméstico muito útil quando 
se precisam fazer pratos rápidos e até mesmo derreter chocolates e 
descongelar alimentos. Esse equipamento aquece os produtos de den-
tro pra fora, cozinhando, aquecendo e esfriando.
Batedeira
Equipamento fundamental serve para misturar os ingredientes 
formando assim as massas. O tamanho da batedeira depende da de-
manda, porém, quanto maior, menos tempo será gasto nos preparos.
A batedeira é de suma importância na cozinha vegana para o 
auxílio principalmente nas receitas de pão vegano.
Balança de Precisão
Na panifi cação e confeitaria, as receitas são precisas. A quanti-
dade de cada ingrediente necessita ser pesado com exatidão.
A mais indicada são as balanças digitais certifi cadas pelo 
INMETRO, pois são as que apresentam maiores precisão e são rápi-
das, facilitando na hora da execução da receita.
Medidores 
Assim como é de suma necessidade a balança, devido a sua 
precisão na pesagem, os medidores também são.
Várias receitas vêm indicando “uma xícara”, mas os tamanhos 
das xícaras variam de uma casa para outra, assim como “uma pitada de 
sal”. Para obter uma receita certa e de qualidade, é necessário a quan-
tidade exata, e é isso que os medidores possibilitam.
Assadeira e Fôrmas
Material metálico, as assadeiras são utilizadas para levar o ali-
mentado ao forno para serem assado. É bom investir em diversos tama-
nhos para otimizar o trabalho.
As fôrmas, assim como as assadeiras são feitas de material 
metálico, sendo utilizadas para assar bolos e sobremesas.
Como estamos optando por produtos ecológicos, procurar 
aquelas assadeiras que são revestidas com antiaderente ecológico, que 
além de não agredir o ambiente, são duráveis e altamente efi cientes.
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Saudável é uma tendência e não apenas uma moda passagei-
ra. Com a crescente oferta de doces e confeitos que podem ser vistos 
nos corredores desta feira, ela também expande a gama de produtos 
veganos ou vegetarianos. De fato, já existem chocolates, chocolates, 
balas, balas de goma de frutas e até chicletes nas versões vegetarianas 
ou vegana, além de produtos de panifi cação e pastelaria, lanchonetes e 
todos os tipos de lanches.
Câmara Climatizadora
Para quem deseja fazer um investimento maior na área da 
panifi cação, mas que ajudará bastante na produção existe as câma-
ras climatizadoras. Ela funciona tanto como câmara resfriamento como 
câmara de fermentação, fazendo a conversão da temperatura automa-
ticamente. 
Geralmente, os produtos são colocados nesse equipamento ao 
fi nal do dia, primeiro são resfriados e programados automaticamente 
para fazer a conversão de temperatura durante a madrugada. Assim, 
logo de manhã, os produtos já estarão prontos para serem assados.
Modeladora
A modeladora é utilizada na panifi cação. Geralmente em gran-
des padarias que possui demandas em grande escala. Serve para mo-
delar pedaços de massa crua, de formaque não fi que ar dentro e para 
que as modelagens sejam uniformes.
Fatiadeira de Pão
Também destinado a grandes panifi cações, a fatiadeira de pão 
possui lâminas onduladas de um lado e lisas do outro, dentadas e cor-
tantes. Ela corta os pães uniformemente.
Geladeira e Congelador
É necessário manter boa parte dos alimentos que serão 
utilizados na produção congelados, para garantir a maior durabilidade. 
A produção sendo razoável, da para manter em geladeiras, todavia, 
quando ver a produção aumentando, o mais aconselhável é comprar 
um congelador para possuir mais produtos em estoque.
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Termômetro Digital
Assim como os alimentos precisam da quantidade exata dos 
produtos para executar a receita, também existem receitas que exigem 
a temperatura precisa.
Na hora de comprar é bom observar bem, pois existe o termô-
metro certo para chocolate, outro para caramelo, então, pedir informa-
ção na hora da compra é essencial, e optar pelo termômetro ecológico. 
Bicos
A primeira impressão que o produto oferece é a sua beleza. 
Muitas pessoas quando passam e veem uma vitrine repleta de produtos 
bonitos, param e compram. Para proporcionar uma beleza aos produtos 
é que têm os bicos, de vários tamanhos e formatos, os bicos formam 
fl ores, curvas e variações, servindo para contornar, e fazer ondulações.
São inúmeros os bicos que possuem no mercado, o que possi-
bilita um leque de opções para deixar seu produto mais bonito.
Saco de Confeitar e Adaptador
Para que possa utilizar do bico de confeitaria, é necessário 
comprar o saco de confeiteiro, que é um saco plástico onde será co-
locada a mistura que irá decorar seu cupcake, bolo, doce, pão. Além 
do saco, é necessário o adaptador, que facilita a troca de bicos sem 
necessitar retirar o alimento.
Juntos, esses utensílios permitem que você crie uma infi nidade 
de decorações.
Embora existam empresas que até recentemente não haviam 
optado pela produção vegetariana / vegana, outros fornecedores há 
muito tempo lidam com o problema. Assim, já há algum tempo há diver-
sos tipos de jujubas vegetarianas, nas quais a geleia de animais é dis-
pensada, entre outras coisas. No caso de produtos de chocolate, bem 
como em panifi cação e pastelaria, as variantes vegetarianas também 
estão bem estabelecidas há muito tempo.
Optar pelo saco de confeiteiro reutilizável, fazendo sua higie-
nização corretamente após utilizar, proporcionando assim uma maior 
conservação do meio ambiente.
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Carretilha
Utiliza-se a carretilha para cortar a massa com precisão, exis-
tindo ela em vários formatos de corte. Um exemplo de corte desse equi-
pamento é o crespo, que serve para dar acabamento em folhados, tor-
tas e até mesmo para fechar pastéis.
Garfo para Banhar
Muito útil na hora de banhar trufas, brigadeiros, pães, e pro-
dutos em geral, em chocolate derretido, caramelo. São de aço ou de 
alumínio e possuem dois ou três dentes.
Rolo de Massas
De vários tamanhos e matérias, o rolo auxilia na hora de abrir 
a massa, para deixa-la na espessura desejada. Aconselha-se a ser um 
rolo mais pesado, assim não demandará muita força na hora de utiliza-
-lo.
Recomenda-se na cozinha vegetariana o rolo de massa feito 
com bambu, isto porque, agride menos o ambiente e não utiliza do ani-
mal para obtenção. 
Tábuas de Corte Ecológica 
Optar por tábuas de polipropileno e casca de linho, de qualida-
de, duradoras e sustentáveis.
A tábua de casca de linho reduz a quantidade de plástico uti-
lizado para uma placa tradicional e ainda permite que ela seja 100% 
reciclável. 
As tábuas de polipropileno são as mais duradoras e mais bara-
tas, costumam ser recomendadas pela ANVISA, essas tábuas possuem 
as vantagens de:
Maior facilidade de higienização, podendo fi car de molho em 
solução sanitizante sem sofrer danos;
Por serem de plásticos, são fabricas em diversas cores, possi-
bilitando adquirir várias de cores diversas, para que cada cor seja para 
cada cadeia de alimento diferente.
Produtos assim merecem uma atenção maior para sua higieni-
zação, elas precisam ser lavadas a cada uso e devem ser sanitizadas 
ao menos uma vez por semana.
A sanitização deve ser feita da seguinte forma: deve-se primei-
ramente lavar bem a tábua com água corrente e sabão neutro, utilizan-
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do uma esponja fi rme. Em seguida, coloque a tábua em uma assadeira 
com dois litros de água e meio copo de água sanitária, devendo deixar 
a tábua totalmente mergulhada na solução por cerca de 30 minutos. 
Passado o tempo, deve-se enxaguar com água e deixar escorrer no 
escorredor de prato.
As tábuas de bambu são as consideradas as mais ecologica-
mente corretas, isto porque, não agridem o ambiente e possuem ação 
bacteriana natural. Sua limpeza deve ser feita com água corrente, de-
tergente neutro e esponja.
Por não resistir à umidade, o bambu não pode ser higienizado 
por meio da sanitização. Então, para que a tábua possa ser conserva-
da por mais tempo, deve ser colocada para secar em local arejado e, 
a cada 6 meses, deve-se aplicar na tábua completamente seca uma 
camada de óleo mineral. Essa aplicação deve ser feita com o auxílio de 
um pano, esfregando bem e deixando o óleo em contato com a tábua 
por cerca de 20 minutos. Em seguida, com uma toalha de papel, deve-
-se retirar o excesso. O óleo hidrata o bambu.
Conjunto de Facas Profi ssionais
De extrema importância para cortar os legumes e os ingredien-
tes essenciais da cozinha vegana, boas facas tornarão a preparação 
mais fácil das receitas. De início é importante ter uma faca do chef, a 
faca de aparar e a faca de cortar legumes.
Processador de Alimentos
O processador de alimentos é o braço direito de um chef ve-
getariano, isto porque, são cortam alimentos e misturam de uma forma 
mais efi ciente, facilitando na hora de colocar as receitas em prática.
Centrifuga para Salada
A centrífuga acelera a lavagem e secagem dos alimentos. Além 
disso, ela possui um cesto interno que serve como peneira, podendo ser 
utilizado para enxaguar feijão, drenar caldos, lavar pequenos legumes. 
E como elemento especial, você pode utilizar um botão rotativo que ela 
possui para distribuir o molho uniformemente e drenar o excesso.
Cortador de Legumes Espiral 
O cortador de legumes espiral proporciona ao chef deixar suas 
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receitas vegetarianas mais interessantes, possibilitando usar cenoura, 
abobrinha, maçãs, etc., para criar um macarrão natural sem massa.
Liquidifi cador Profi ssional
O liquidifi cador é um elemento um imprescindível em qualquer 
cozinha, mas na vegana ele tem um valor especial. Os modelos profi s-
sionais conseguem bater frutas congeladas, gelo, sendo mais práticos 
do que os liquidifi cadores tradicionais.
Ele ajuda em receitas com leite de amêndoas, sopas, massas, 
entre muitas outras.
Panelas e Potes pesados, feitos com material de qualidade
Invistam em panelas que possa ir do fogão diretamente para o 
forno. Apesar de serem mais chatos para efetuar a limpeza, eles equili-
bram melhor o calor.
Ralador Fino
Muitos alimentos precisam ser ralados manualmente, para isso 
é recomendado o uso do ralador fi no. Com ele pode-se ralar noz mos-
cada, raspa de limão e gengibre, alimentos que incrementam a receita. 
A substituição de um tempero em pó por raspas de noz moscada fresca 
causa toda diferença no sabor.
Espátula de Pão Duro
Podem ser de borracha ou silicone, podendo ser inteiras desse 
material ou presa a um cabo de metal, madeira ou plástico. São ótimas 
auxiliadoras para refogar alimentos, sendo indicado ter uma para comi-
da salgada e outra para produçãode comida doce.
Utensílios em Geral
O fouet é de suma importância para bater claras, massas, 
omeletes, entre outros, também ajuda a dar mais volume as massas 
preparas.
As assadeiras ao ir ao forno geralmente precisam ser untadas, 
para isso, utilizamos os pinceis, além de serem usados para diversas 
outras coisas, como a selagem de produtos.
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MEDIDAS DE SEGURANÇA 
Para que se tenha segurança em locais onde se irá cozinhar, o 
primeiro passo é observar a limpeza, um ambiente limpo e seus equipa-
mentos limpos e organizados, evitam muitos acidentes.
Além disso, é muito importante que todos os equipamentos te-
nham sido adquiridos atendendo as normas de segurança com selo da 
vigilância sanitária e do INMETRO.
Existe uma Norma Reguladora, a denominada NR12 que de-
termina a segurança no trabalho em máquinas e equipamentos, incluin-
do em seu texto informações completas sobre transporte, instalação, 
utilização, manutenção, e como a máquina ou equipamento deve ser 
eliminado quando não for mais útil.
Quando se fala no arranjo físico e na instalação, do local de 
trabalho e das máquinas, o enunciado 12.9 fala sobre o piso do local:
12.9. Os pisos dos locais de trabalho onde se instalam máquinas e equipa-
mentos e das áreas de circulação devem:
a) ser mantidos limpos e livres de objetos, ferramentas e quaisquer materiais 
que ofereçam riscos de acidentes;
b) ter características de modo a prevenir riscos provenientes de graxas, óleos 
e outras substâncias e materiais que os tornem escorregadios; e 
c) ser nivelados e resistentes às cargas a que estão sujeitos.
(Enunciado 12. Norma Regulamentadora 12. 2015)
Essa Norma também estabelece entre outras coisas que, para 
que não haja riscos de trabalho, o espaço ao redor das máquinas e 
equipamentos esteja pertinente ao tipo de operação.
É aconselhável manter sempre seus equipamentos em seus 
lugares, principalmente os utensílios menores que podem causar 
acidentes, como faca.
Quando uma assadeira for ao forno e o alimento estiver no 
ponto, para retirar a assadeira lembrar-se de utilizar luvas térmicas, de 
tecido ou silicone, ou, se sentir segurança, pode utilizar pano de tecido, 
todavia, esses não darão a segurança e fi rmeza que a luva proporciona.
Em empresas de panifi cação e confeitaria com equipamentos 
grandes e funcionários, devem-se providenciar equipamentos para se-
gurança de cada um, regidos pela NR6, sendo eles:
Proteção para cabeça: capacete, abafador de ruído, óculos, 
touca, rede, boné;
Proteção contra quedas: cintos de segurança;
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Proteção para membros superiores e inferiores: luvas, 
sapatos, botas;
Proteção para tronco: uniforme formado por calça, avental;
Proteção da via área: máscara.
Agora, se for trabalhar em casa cozinhando, é bom se 
atentar a:
Ter cuidado com as grelas do forno, pois como esquentam, 
muitas vezes demoram a esfriar, então, quando for limpar, se certifi que 
que já esfriaram para não causar queimaduras;
Ao utilizar óleo quente, não jogue o alimento de vez, princi-
palmente se o mesmo estiver congelado. Os respingos do óleo podem 
saltar a panela e a pessoa se queimar. Para colocar o alimento no óleo, 
conte com a ajuda da escumadeira, isso também facilitará na limpeza 
do fogão, pois não haverá respingos de óleo; 
Os cabos das panelas devem ser mantidos na direção do cen-
tro do fogão, isto porque, evita de bater na panela ao passar despercebi-
do por perto, derrubando o alimento no chão. Além de perder o alimento 
caso caia no chão, a pessoa poderá se machucar com o mesmo quente;
Todavia, se estiver mexendo ingredientes na panela, segurar 
fi rme o cabo para mantê-la estável;
Nunca, em hipótese alguma, coloque objetos metálicos dentro 
de micro-ondas. Isto porque, as ondas de calor geram faíscas, que po-
dem causar um incêndio e, no menor dos casos, danifi car o aparelho;
Prestar atenção para não deixar panos e papéis perto de fogão 
e de equipamentos emite calor, para evitar incêndios, tendo em visto 
que esses objetos podem contribuir para que o fogo se espalhe mais 
rápido;
Sabendo que para ter maior segurança, deve-se manter o am-
biente limpo, geralmente, adota-se o uso de pano de chão. Esse item 
deve ir além de aspecto decorativo para cozinha, devendo ser um item 
que contribua para boa segurança e higiene do ambiente. Para isso, 
opta-se por tapetes antiderrapantes e antibacterianos; 
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Antes de retirar o produto do forno, se certifi car que deixou um 
espaço fora para colocar a assadeira, haja vista que vai estar quente;
Lembrar-se de sempre manter as mãos limpas e, além disso, o 
cabelo preso, possibilitando uma maior segurança e mais higiene;
Separar todos os utensílios e ingredientes que serão utilizados, 
pois tanto facilitará no preparo da sua receita, como evitar desesperos 
no meio do prepara que causam acidentes;
Evitar jogar água quente na pia quando esta estiver com louça, 
pois muitas delas não resistem ao calor, estourando sozinhas;
Se for pegar algum alimento que se encontra em lugar alto, 
evite utilizar bancos, use sempre uma escada;
Corte sempre o alimento com a faca no sentido contrário ao 
do corpo;
Além de todos os meios de segurança, é muito importante a 
observação nos alimentos e equipamentos que serão utilizados. 
Deve-se:
Higienizar instalações, equipamentos, móveis e utensílios, 
sempre antes do uso, entre as trocas de alimentos e logo após utiliza-
-los e, se possível, desmontar todo o equipamento para a lavagem;
Se possível, é recomendável que ao lavar os utensílios e equi-
pamentos utilizados, estes sequem naturalmente, sem ajuda do famoso 
pano de prato, isto porque, os panos podem acumular germes;
Fazer um programa de recolhimentos de alimentos;
Observar a circulação do ar, não permitindo que o ar circule de 
uma área contaminada para uma área limpa; 
Não colocar caixas de gordura ou esgotos nas áreas onde há 
produção e armazenamento de alimento; 
Garantir que haja sempre água potável, pois, a água é utilizada 
para higienização do ambiente, dos utensílios e equipamentos, assim 
como de todos os alimentos que irão ser utilizados; 
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Obedecer às instruções dos fabricantes dos alimentos; 
Proteger os alimentos contra contaminantes;
Ter lixeiras de fácil limpeza;
Utilizar o uniforme somente na área de preparo dos alimentos;
Os locais de armazenamento dos alimentos devem ser limpos, 
organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros 
animais;
Trocar o óleo regularmente;
Evitar falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;
Se for provar o alimento para ver se está bom, evitar usar as 
mãos, utilizando sempre uma colher, que, de maneira nenhuma deve 
ser colocada no recipiente novamente, só se for lavada;
Sempre tomar cuidado para que não haja oscilação de tempe-
ratura nas geladeiras, freezers e câmaras frias, para que o alimento não 
estrague;
Também se deve ter cuidado com a segurança no espaço físico 
em que será instalada a cozinha. Antes de tudo se deve levar em conta 
um possível crescimento tanto da equipe quanto do espaço necessário 
para o trabalho ser realizado. Espaços apertados podem gerar desde 
incêndios, a acidentes ocorridos por falta de espaço.
 7 motivos para ser vegetariano:
 - Ajuda a manter o peso ideal;
 - Aumenta a expectativa de vida;
 - Melhora a saúde do intestino;
 - Reduz o risco de doenças cardiovasculares;
 - Menor risco de desenvolver diabetes;
 - Contribuir para preservação dos recursos naturais;
 - Ajudar os animais.
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É de suma importância a escolha do piso da cozinha, deven-
do este ser lavável antiderrapante e impermeável. Além de ser para 
segurança de quem irá trabalhar, também é exigido pela ANVISA, que 
determina que os pisos das cozinhas industriais devam ser: de material 
liso, lavável, de cor clara, material impermeável, em bom estado de con-
servação e limpeza e também resistente a lavagens.
O desnível da cozinha deve ser sufi ciente para que os líquidos 
drenem naturalmente em direção as saídas onde existam ralos. 
Para uma maior segurança, é aconselhável ter duas áreas, 
uma para preparação dos alimentos e outra para lavagem dos utensí-
lios. Isto porque, são dois trabalhos distintos, porém que se complemen-
tam. A cozinha deve compor os dois, mas de forma separada para que 
um não atrapalhe o outro.
Investir em equipamentos de segurança e tomar todos os cui-
dados necessários com a infraestrutura, utensílios, limpeza, garante um 
ambiente seguro e melhor para se trabalhar. Além de proporcionar uma 
melhor qualidade aos seus alimentos.
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QUESTÕES DE CONCURSOS
QUESTÃO 1
Ano: 2016 Banca: FUNRIO Órgão: IF-BA Prova: Biologia Nível: Su-
perior
Muitas pessoas com o objetivo de acelerar o amadurecimento de 
frutos, para o seu consumo imediato, costumam embrulhar os fru-
tos com jornal.
Baseado nesta descrição, o fi tormônio envolvido no processo de 
amadurecimento dos frutos é:
(a) Citocininas.
(b) Auxinas.
(c) Giberelina.
(d) Etileno.
(e) Ácido Abscísico (ABA).
QUESTÃO 2
Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: Gastronomia Nível: 
Superior
Sobre equipamentos e utensílios da cozinha profi ssional, é corre-
to afi rmar-se que:
(a) O forno combinado é um equipamento que possui um ventilador 
embutido em sua câmara superior e um exaustor na câmara inferior que 
faz o ar quente circular da parte fria para a parte quente da câmara de 
convecção, acelerando o processo de cocção.
(b) A salamandra é um tipo de grelha, cuja fonte de calor provém de 
queimadores que estão, assim como em uma grelha, na parte de baixo 
do equipamento e possui uma cápsula externa que permite a aplicação 
de calor úmido e calor seco durante a cocção.
(c) O banho-maria, além de ser uma técnica de cocção, dá nome a 
um equipamento. Sua função é manter alimentos aquecidos durante 
o serviço, especialmente os que possuem alto teor de líquido em sua 
composição, como sopas, molhos e ensopados.
(d) Os batedores de arame do tipo fouet são projetados para homoge-
neizar misturas líquidas e semilíquidas, como massa de bolos e tortas, 
ganaches e merengues, retirando-se todo o ar e espuma contidos na 
mistura, antes que ela seja levada à exposição ao calor e à cocção.
(e) A faca chef é utilizada especifi camente para o corte de carnes, quer 
sejam cozidas ou assadas, não devendo ser usada no pré-preparo de 
outros alimentos. Pode ser usada para executar uma série de técnicas 
de cortes de carne diversas.
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QUESTÃO 3
Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: Prefeitura de Paulista - 
PE Prova: Gastronomia Nível: Superior
A limpeza dos utensílios utilizados em uma cozinha deve obedecer 
à seguinte sequência:
(a) Retirada dos resíduos, pré-lavagem, lavagem, enxágue, sanitização 
e enxágue fi nal.
(b) Retirada dos resíduos, pré-lavagem, sanitização e enxágue.
(c) Sanitização, pré-lavagem, lavagem e enxágue.
(d) Retirada dos resíduos, lavagem e sanitização.
(e) Retirada dos resíduos, pré-lavagem, lavagem, enxágue e sanitiza-
ção.
QUESTÃO 4
Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: Gastronomia Nível: 
Superior
O espaço físico de uma cozinha deve ser pensado de acordo com 
o que se defi ne produzir e servir. Instalações corretas são tão im-
portantes quanto à qualidade de seus equipamentos e utensílios. 
Com relação às instalações de uma cozinha profi ssional, é corre-
to afi rmar-se que:
(a) O dimensionamento de equipamentos depende, exclusivamente, do 
total diário de alimentos manipulados na cozinha.
(b) Pias e lavatórios de mãos devem existir em número sufi ciente e com 
acionamento a pedal.
(c) Recebimento de insumos, pré-preparo e o preparo de alimentos 
pode ocorrer junto no mesmo local.
(d) Materiais utilizados para limpeza do ambiente podem ser higieniza-
dos na mesma área onde são manipulados alimentos crus.
(e) Reformas estruturais de uma cozinha podem ocorrer durante o pro-
cesso de produção e serviço de alimentos.
QUESTÃO 5
Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SEDUC-AM Prova: Gastronomia Ní-
vel: Superior
Na manipulação de alimentos, assinale a única conduta correta.
(a) Circular sem uniforme na cozinha.
(b) Experimentar comida com os dedos.
(c) Mexer em dinheiro durante o preparo dos alimentos.
(d) Fazer uso de utensílios sujos.
(e) Lavar as mãos e utilizar toucas protetoras.
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QUESTÃO DISSERTATIVA – DISSERTANDO A UNIDADE
Sem os utensílios necessários para adequação da panifi cação, tam-
bém no que tange ao aspecto vegetariano não será possível abrir uma 
padaria ou produzir pães. Nesse sentido, liste os melhores e principais 
equipamentos de padaria.
TREINO INÉDITO
Assunto: Avaliação
Avaliação realizada com o intuito de determinar o grau de prioridade 
das ações, tendo em vista que os seus resultados irão defi nir ser a ação 
deve ser implementada de imediato, a curto, médio ou longo prazo. O 
trecho está se referindo a:
a) Panifi cação.
b) Confeitaria.
c) Tolerabilidade do risco.
d) Esterilização.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.
NA MÍDIA
Padarias Veganas
Veganismo é um movimento social, político e internacional a respeito 
dos direitos animais por razões éticas e também pela sustentabilida-
de. No veganismo, o ser humano não é melhor nem pior que qualquer 
outro animal e a alimentação vegana são livres de derivados animais. 
Segundo a Sociedade Vegana “O veganismo é uma forma de viver que 
buscam excluir, na medida do possível e do praticável, todas as formas 
de exploração e de crueldade contra animais, seja para a alimentação, 
para o vestuário ou para qualquer outra fi nalidade”.
Fonte: Nogueirense
Data: 30 de maio de 2019
Leia a notícia na íntegra https://nogueirense.com.br/voce-e-vegano-e-
-vive-em-artur-nogueira-conheca-este-lugar-que-foi-feito-para-voce
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NA PRÁTICA
ESTADO NUTRICIONAL E ESTILO DE VIDA EM VEGETARIANOS
As práticas alimentares dos diferentes grupos sociais são determinadas 
por diversos fatores que vão desde o acesso aos alimentos até as es-
colhas baseadas em crenças religiosas e valores culturais. Se, ao longo 
do tempo, as grandes mudanças econômicas e sociais marcaram pro-
fundamente o modo de vida da humanidade, com certeza infl uenciaram 
de forma muito importante estas práticas alimentares, principalmente 
após a revolução industrial. Diante do atual cenário, pode-se perceber 
que a alimentação é praticamente a mesma em quase todos os paí-
ses ocidentais, salvaguardadas algumas características regionais que 
infl uem nas escolhas e no modo de se alimentar. As pessoas, de modo 
geral, consomem mais alimentos industrializados, semi-processados ou 
prontos para consumo em seus domicílios e, quando se alimentam fora 
de casa, as escolhas baseiam-se na praticidade e no paladar. Este tipo 
de alimentação, também denominada “alimentação ocidentalizada”, é 
baseada em alimentos ricos em carboidratos simples, lipídios e proteí-
nas de origem animal, sal e poucos alimentos in natura, como frutas e 
hortaliças1.
Fonte: http://www.scielo.br/pdf/rbepid/v9n1/11.pdf
PARA SABER MAISFilme: Sabor da vida
Peça de teatro: Doce momento
Acesse os links: https://www.fi esp.com.br/indices-pesquisas-e-publica-
coes/manual-de-seguranca-e-saude-no-trabalho-industria-de-panifi ca-
cao/
https://youtu.be/VdAriWsvjZA
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PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA: FONTE DE RENDA PRINCIPAL DA 
FAMÍLIA
O mercado de trabalho vem sendo cada dia mais concorrido, o 
desemprego atinge mais de 12 milhões de brasileiros, segundo dados 
de agosto de g1:
A PANIFICAÇÃO & A
CONFEITARIA COMO RENDA
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Figura 28 – Gráfi co da evolução da taxa de desemprego
Fonte: G1 (2019)
A diminuição nos últimos meses da taxa de desempregados foi 
graças ao aumento do trabalho informal. O G1 registra que de 2018 a 
2019 houve um aumento de 5,2% de trabalhadores por conta própria, 
chegando ao patamar de mais de 24 milhões de trabalhadores.
Mesmo com a disputa acirrada, onde os supermercados, mer-
cearias, armazéns, começaram a atuar também na área de panifi cação 
e confeitaria, essa indústria teve um crescimento de 2,81% no ano de 
2018, segundo o site “Diário do Comércio”, reportagem de 22 de feve-
reiro de 2019. Isto porque, as padarias investiram na chamada “panifi -
cação artesanal”, aonde as pessoas não vão mais só para fazer a com-
pra do pão tradicional.
A panifi cação artesanal traz para padaria um ambiente caseiro, 
servindo cafés, bolos, queijos, englobando também itens da confeitaria 
como tortas, doces, salgados e sobremesas.
O mercado também vem crescendo para quem opta por abrir 
um estabelecimento menor, totalmente artesanal, cozinhando na sua 
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própria casa, uma produção menor, mas que também traz lucros para 
quem deseja começar no ramo.
Quem quer seguir pelo campo da confeitaria, esse é um dos 
que mais vem crescendo. Trabalhadores autônomos, que fazem bolos, 
docinhos, brownies, entre outros e saem pelas ruas vendendo, garan-
tem o sustento integral da sua casa, isto porque o investimento é menor, 
utilizando de equipamentos e utensílios domésticos, colocam em práti-
ca receitas que enchem os olhos das pessoas e as tornam clientes fi éis.
Com todas as inovações e crescimentos, para agradar todos 
os gostos, investir em receitas vegetarianas se torna um dos melhores 
investimentos da atualidade. O mercado ainda é muito escasso para 
atender pessoas vegetarianas, o que faz a concorrência ser menor, au-
mentando o lucro.
Para quem deseja investir na confeitaria vegana, a Sociedade 
Vegetariana Brasileira unida a Humane Society International desenvol-
veu a Opção Vegana, que é uma consultoria gratuita para quem deseja 
saber sobre os pratos e ter maior relação com seu público alvo.
No Brasil, dados do Ibope em pesquisa que foi realizada em 
abril de 2018, indica que 14% da população brasileira se identifi camos 
com o vegetarianismo e esse número vem aumentando cada dia mais, 
tendo em vista que os brasileiros cada dia mais vem diminuindo o con-
sumo de carne.
E para quem acha que investir em produtos veganos só irá 
atingir as pessoas vegetarianas, está muito enganada, uma opção ve-
getariana quando bem feita, agrada todos os gosto e pode se tornar a 
renda principal de uma família.
Para quem vai iniciar, ou até menos quem já estar inserido nes-
se ramo, é muito importante investir no marketing. As redes sociais se 
tornaram a maior aliada do comércio, nela é possível divulgar os pro-
dutos e mostrar o seu diferencial, já que a cada dia a competitividade 
aumenta.
Se inserir nas redes sociais atrai novos consumidores, ganhan-
do maior espaço no mercado, o que leva a um crescimento no seu co-
mércio.
RECEITAS VEGETARIANAS
Hora de colocar em prática e se aventurar.
Pão Branco Tipo Italiano
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Figura 29 – Pão branco italiano
PINTEREST (2019)
Ingredientes:
1 xícara (chá) de água;
1 colher (sopa) de açúcar;
½ colher (sopa) de sal;
1 ovo;
1 colher (sopa) de manteiga;
30g de fermento fresco;
5 xícaras (chá) de farinha de trigo.
Preparo da esponja 
Numa vasilha, junte o fermento. Coloque o açúcar. 
Acrescente a água. E, em seguida, 1 xícara (chá) de farinha 
de trigo.
Mexa muito bem até incorporar todos os ingredientes. 
Deixe crescer, coberto por um pano. 
O ponto ideal da esponja é quando 
formar bolhas.
Preparo do pão
Sobre a esponja, junte parte da farinha restante 
(cerca de 2 xícaras).
Coloque o ovo.
Adicione a manteiga e o sal. Mexa bem, usando uma colher, e 
adicionando a farinha restante até obter uma massa. 
Coloque a massa sobre uma superfície lisa e enfarinhada e 
sove bem.
Amassar e formar uma bola. Enfi ando a massa para dentro. 
Retire um pedacinho de massa e faça uma bolinha. Coloque num copo 
com água.
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Quando a bolinha subir, o pão estará pronto para ir ao forno. 
Sobre a bola da massa, passe um pincel com água, salpique farinha de 
trigo por cima. Dê cortes, levemente, formando um quadrado. Espere 
a bolinha crescer. Leve para assar em forno pré-aquecido, até dourar.
Dicas 
Ao formar a bola de massa, após sovar bem, é importante en-
fi ar a massa para dentro para que ela cresça para cima. A água pincela-
da sobre o pão pode ser substituída por óleo.
Pão de fôrma com tomate seco
Figura 30 - Pão de fôrma com tomate seco
Fonte: M de Mulher (2017)
Ingredientes para massa
1 ovo;
½ xícara (chá) de molho de tomate;
½ xícara (chá) de manteiga;
4 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada;
1 colher (sopa) de açúcar;
1 tablete (15g) de fermento biológico; 
½ xícara (chá) de leite;
1 colher (chá) de sal.
Ingredientes recheio
1 xícara (chá) de manjericão picado;
300g de tomate seco picado.
Preparo 
Leve ao fogo uma panela e amorne o leite.
Despeje em uma tigela, junte o fermento e o açúcar e mexa 
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até dissolver o fermento. Acrescente 1 xícara (chá) de farinha de trigo e 
misture até fi car homogêneo. 
Cubra a tigela com fi lme plástico e deixa a massa descansar, 
em local aquecido, por 30 minutos. Em seguida, junte a manteiga (re-
serve 1 colher de sopa), o ovo, o molho de tomate e o sal. Misture e 
adicione, aos poucos, o restante da farinha de trigo. Amasse bem e 
transfi ra a massa para uma superfície plana e enfarinhada. Sove por 
10 minutos, ou até a massa fi car lisa e desgrudar das mãos. Coloque a 
massa novamente na tigela, cubra com fi lme plástico e deixe crescer, 
em local aquecido, por 30 minutos, ou até dobrar de volume. Abra a 
massa grosseiramente com as mãos em uma superfície enfarinhada. 
Espalhe os tomates secos e o manjericão. Enrole a massa como um 
rocambole. 
Com a manteiga reservada, unte uma assadeira para pão de 
fôrma, com capacidade para 3 litros. Coloque o pão e deixe crescer, 
em local aquecido, por mais 30 minutos. Cerca de 10 minutos antes de 
assar, ligue o forno à temperatura média. Leve o pão ao forno por 45 
minutos, ou até fi car fi rme e dourado.
Pão de batata com beterraba
Figura 31 - Pão de batata com beterraba
Fonte: Voz da Bahia (2016)
Ingredientes Para a esponja
½ xícara (chá) de água do cozimento da batata (morna);
1 colher (sopa) de fermento fresco;
½ xícara (chá) de farinha de trigo;
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