Prova final Tecnologia dos alimentos

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Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501) 
Avaliação: 
Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670365) 
( peso.:3,00) 
Prova: 29232389 
Nota da 
Prova: 
10,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de 
seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos 
após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos 
causados pelo congelamento. Considerando esse contexto, avalie as seguintes 
asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade 
de congelamento. 
 
PORQUE 
 
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços 
intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 b) As asserções I e II são proposições falsas. 
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
2. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, 
permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, 
tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as 
alterações causadas por microrganismos. Diante desse contexto, a respeito dos 
alimentos perecíveis, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. 
 b) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente 
entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. 
 c) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por 
possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. 
 d) Podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam 
apropriadamente manipulados e armazenados. 
 
3. Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e 
proliferação, assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a 
temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Dois grupos 
de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação de alimentos que 
envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. Diante desse 
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contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa 
CORRETA: 
 a) São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 
e 4 dias. 
 b) São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 
10 dias. 
 c) Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com 
temperatura ótima de 43 a 45 °C. 
 d) Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com 
temperatura ótima de 10 a 15 °C. 
 
4. Vários métodos de pasteurização não térmica, incluindo a aplicação de alta pressão 
hidrostática ou campos elétricos pulsados (CEPs), foram desenvolvidos para alcançar 
uma redução microbiana, mantendo a qualidade dos alimentos (TOEPFL et al., 
2014). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas: 
 
I- Na tecnologia de alimentos, o campo elétrico pulsado pode ser usado como uma 
técnica de preservação para alimentos líquidos. 
 
PORQUE 
 
II- A principal aplicação comercial dos campos elétricos pulsados é na secagem e em 
fornos de assar alimentos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: TOEPFL, S. et al. Overview of pulsed electric fields processing for food. 
In: Emerging technologies for food processing. 2. ed. San Diego: Academic Press, 
2014. 
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
5. Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar 
alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Um 
método utilizado para a conservação de alimentos é a irradiação. Diante desse 
contexto, sobre a irradiação, analise as seguintes afirmativas: 
 
I- A radapertização inibe o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de 
maturação e deterioração de frutas e hortaliças. 
II- A radicidação equivale ao processo de pasteurização, utilizada em sucos de frutas, 
controla a presença de salmonella, retarda a deterioração de pescados. 
III- A radurização equivale ao processo de esterilização comercial, mais utilizado em 
alimentos embalados. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
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 a) As afirmativas I e II estão corretas. 
 b) As afirmativas I e III estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa II está correta. 
 d) Somente a afirmativa III está correta. 
 
6. As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento 
microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, 
presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de 
catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a respeito das enzimas 
proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina. 
 b) São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose 
oxidase. 
 c) São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase. 
 d) São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase. 
 
7. A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos 
patogênicos associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é 
aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações 
microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
 
I- Pasteurização lenta (LTLT). 
II- Pasteurização rápida (HTST). 
 
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. 
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 
segundos. 
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e 
em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático. 
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite 
conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C; 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) I - I - II - II. 
 b) II - I - I - II. 
 c) I - II - II - I. 
 d) I - II - I - II. 
 
8. De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e 
conservação dos alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas 
convencionais de processamento e preservação dos alimentos. Diante desse contexto, 
sobre as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos 
alimentos, analise as afirmativasa seguir: 
 
I- No aquecimento ôhmico, a energia é liberada como luz visível e ultravioleta (UV) 
e na criação de espécies químicas reativas. 
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II- A irradiação é um processo físico de tratamento, que consiste em submeter o 
alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com 
finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. 
III- A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma 
alternativa promissora aos tratamentos térmicos, em termos de garantir a segurança e 
minimizar os efeitos do processamento nas propriedades de qualidade dos alimentos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As afirmativas I e III estão corretas. 
 b) Somente a afirmativa I está correta. 
 c) As afirmativas II e III estão corretas. 
 d) Somente a afirmativa II está correta. 
 
9. De acordo com Fellows (2006), a principal aplicação comercial da radiação 
infravermelha é na secagem e em fornos de assar alimentos. Esse tipo de energia 
também é utilizado em secadores de esteira a vácuo, liofilizadores e em fornos de 
micro-ondas domésticos para tostar a superfície dos alimentos. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- Uma das vantagens da radiação infravermelha na transferência de calor é que a 
radiação infravermelha pode ser direcionada para aumentar a intensidade de 
aquecimento. 
 
PORQUE 
 
II- Para ocorrer a transferência de calor por radiação infravermelha, o contato com o 
material é requerido e, além disso, o aquecimento do material é uniforme. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e 
prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
10. Uma ferramenta amplamente utilizada no controle da qualidade na indústria e na 
tecnologia de alimentos é a análise sensorial. A análise sensorial pode ser definida 
como uma disciplina científica utilizada para medir, analisar e interpretar as 
percepções das características dos alimentos e dos materiais pelos sentidos da visão, 
do olfato, do gosto, do tato e da audição. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são 
classificados em: discriminativos; descritivos e subjetivos, chamados também de 
testes de aceitação ou consumo. 
 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDEwMw==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzY1&action4=MjAyMS8x&prova=MjkyMzIzODk=#questao_10%20aria-label=
PORQUE 
 
II- A análise sensorial é uma ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de 
excelência nos seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez 
mais conscientes e atentos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.