Relatório FABIN

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE BRASÍLIA
PRÓ-REITORIA DE ENSINO
DIRETORIA DE DESENVOLVIMENTO DE ENSINO
COORDENAÇÃO DE ESTÁGIO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
Técnico Integrado ao Ensino Médio
Mônyka Luísa Lopes de Oliveira
Brasília - DF
2018
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
Relatório de Estágio apresentado ao INSTITUTO FEDERAL DE
BRASÍLIA – Campus Gama, como requisito parcial para
obtenção do título de ________________________.
Professor (a) orientador (a): _________________
Brasília – DF
2018
INTRODUÇÃO
O Instituto Federal de Brasília, campus-Gama, oferece o curso Técnico em Alimentos
integrado ao ensino médio com a grade curricular de 3 anos, composto por 6 semestres. As
atividades e conhecimentos práticos desenvolvidos tem como objetivo formar um profissional
habilitado para atuar em empresas transformadoras de matéria-prima alimentícia, exercendo
atividades de planejamento, executando e conduzindo projetos na área de processamento de
alimentos.
O conhecimento prático possibilita ao profissional uma atuação em diversas áreas desde a
um simples comercial a uma indústria mais complexa. O técnico pode desempenhar a função de
planejar o processamento, controlar a qualidade e garantir a conservação de alimentos. Além disso,
pode realizar consultorias, serviços de análises, vendas técnicas e desenvolvimento de novos
produtos.
Para a conclusão do curso técnico é necessário que todos os estudantes realizem o estágio
obrigatório através de atividades de pesquisa, monitoria e ou extensão com uma carga horária de
160 horas, para que assim tenham uma melhor compreensão do mercado de trabalho e fixação do
conteúdo lecionado.
Portanto, foi realizado no Instituto Federal de Brasília, campus-Gama, o estágio obrigatório
obteve uma carga horária de 84 horas, no qual foi realizado durante o ano letivo de 2018, nos meses
de abril, maio, junho, julho e agosto. Sendo orientado e supervisionado por Camila Guimarães de
Freitas e Mariana Schievano Danelon.
Com a orientação houve uma junção de metodologias e argumentação de base fundamental
para a realização do Projeto Integrador, tendo em vista que as disciplinas de Introdução de
Tecnologia de Alimentos(ICTA), Bioquímica de Alimentos, Higiene e Segurança Alimentar,
Métodos de Conservação de Alimento, Tecnologia de Carnes e Derivados, Microbiologia de
Alimentos.
DESENVOLVIMENTO
Com o avanço do Projeto Integrador, foi definido a elaboração de um produto inovador no
qual seria utilizado o kefir. Por meio desta, foi escolhido na área de Tecnologia de Carnes e
Derivados desenvolver um produto cárneo fermentado pelo kefir, onde a proposta seria de
desenvolver um salame no qual o kefir realizaria a fermentação. Então, como meio de buscar o
desenvolvimento, a proposta foi enviada para a Fábrica de Ideias Inovadores (FABIN) do IFB. E
conforme o EDITAL Nº 08/RIFB, DE 03 DE ABRIL DE 2018, “Salame fermentado com Kefir” foi
aprovado para apresentar no Conecta IF.
No Brasil tem-se consumido produtos de fácil acesso e práticos, o salame se encaixa nesses
requisitos, sendo ele um produto de baixo custo e sem necessidade de preparo o que o torna uns dos
produtos cárneos mais consumidos, sua comercialização está diretamente ligado com seu tipo
podendo ser de grande variabilidade, o mais consumido é o Salame tipo Italiano. O consumo do
Salame afeta não somente sua comercialização mas também a de outros produtos como queijos e
vinhos, produtos estes consumidos juntamente com o salame.
O salame é um embutido cárneo originado na Itália. O produto cárneo teve suas primeiras
formulações e execuções, na Itália medieval, com os camponeses buscando métodos para conservar
a carne suína, onde a porção que não era destinada ao consumo imediato, se transformava em
salame, copa, pancetta, toucinho e outros. Tal produto era feito pela mistura de toucinho e carnes
suínas, acrescentado de temperos e envolto em uma tripa de suíno ou bovino, o mesmo ficava
exposto por períodos de até um ano, sendo principalmente consumidos em períodos de escassez.
Entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes
suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média
entre 6 e 9 mm, embutidos em envoltórios naturais ou artificias, curado, defumado ou não,
fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação (INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 22 DE 31/07/2000).
Visando tal conceito, o trabalho desenvolveu um embutido cárneo fermentado no qual o
kefir, conjunto de microrganismos fermentadores de lactose ou não, atue como substituto dos
agentes starters geralmente utilizados e/ou enriquecedor da flora microbiana própria da carne, com a
pretensão de que as propriedades funcionais, se estenda para as peças de salame, o tornando assim
um produto mais rico a saúde do consumidor.
Sendo o Kefir um produto cuja fermentação se realiza através de cultivos de ácido-lácticos
elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus
e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. E os grãos de Kefir,
constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não
fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces
exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
conforme a IN nº 46, de 23 de outubro de 2007 (MAPA)
Atualmente, tem-se atribuído várias propriedades funcionais importantes ao Kefir, sendo
utilizado como probiótico, regulador de flora intestinal (tratamento natural), impulsiona imunidade,
trata de doenças inflamatórias intestinais, melhora a digestão da lactose (benéfico para intolerantes a
lactose), além disso, também é sadio para o tratamento de diferentes tipos de tumores cancerígenos,
possui efeito positivo contra alergias e asma, e pode melhorar a saúde dos ossos.
Portanto, foi escolhido o kefir de água devido ao seu baixo custo e pela grande quantidade
de água contido na carne, o que facilitaria assim o processo de fermentação das peças de salame.
Para o preparo do kefir foi realizada a proporção de 1 colher de sopa (30g) de açúcar mascavo a
cada 250 ml de água para cada 1 colher de sopa (30g) de grãos de kefir e assim que adicionados
foram deixados para fermentar por 48 horas.
Para o preparo das peças de salame foi utilizada a Unidade de Processamento (Carnes e
Derivados) do IFB Campus Gama. O fluxograma de produção envolveu as etapas de recepção da
carne, remoção da gordura e ossos, moagem para se atingir a cominuição da carne e gordura na qual
foi utilizado o moedor (Becker) e disco de 5 mm da mesmas marca, seguindo pela condimentação
onde ocorreu a adição de condimentos, aditivos e substratos para os microrganismos, sendo esses
respectivamente pimenta do reino (0,2%), noz moscada (0,02%), cloreto de sódio (2,5%),
antioxidante (0,0025%), conservante e estabilizante (0,010%), glicose (0,38%), sacarose (0,38%),
com finalidade de acentuar e proporcionar a preservação das características do salame. O kefir foi
adicionado na mesma etapa, onde ocorreu a homogeneização por um misturador industrial de carne
(Bermar), com a conclusão de tal etapa a massa foi encaminhada para a refrigeração por 24 horas
para obter o assentamento das características específicas do produto, posteriormente a mistura foi
embutida em envoltórios naturais, depois as peças foram conduzidas à câmaras de fermentação que
perdurou por 5 dias. Após isso, as peças foram acondicionadas sob refrigeração em refrigerador
horizontal de temperatura entre 15 a 18 °C, para iniciar o processo de maturação e secagem,
obtendo a consolidação das características do produto, durante 25 dias. Com a intenção de acentuar
as características organolépticas obtidas na maturação houve a exposição das peças a fumaça no
processo de defumação por um período de 8 horas a um temperatura de 70°C.
Figura 1- Fluxograma de processamento do embutido cárneo fermentado salame.Após a defumação, os salames estavam prontos para o consumo. Portanto, para averiguar a
aceitação do produto, foi feita a análise sensorial no Conecta IF, onde os salames estavam
devidamente fatiados. Então para identificar qual a aceitação do produto, foi avaliado seguindo os
requisitos de textura, aparência, sabor, aroma e aceitação global das fatias seguindo uma escala de 1
a 9. Foi realizada 350 análises, no qual se obteve que 46% do público avaliador estava em uma
faixa de idade abaixo de 20 anos e em sua maioria (45,14 %) eram do sexo feminino. O produto
teve uma aceitação positiva, pois as notas certificam que os avaliadores gostaram de alguma
maneira dos requisitos sendo eles a aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, sendo
respectivamentes de 90%, 91,71%, 94,29%, 95,71% e 95,17%.
Gráfico 1- Intenção de compra do salame fermentado com kefir
Gráfico 2 - Nível de aceitação do salame fermentado com kefir
● Materiais utilizados:
Equipamentos Utensílios
Moedor/Embutidor Facas
Misturadeira Bandejas
Freezer Bacias
Defumador Medidores
Geladeira -
Tabela 1.1 - Equipamentos e utensílios utilizados para o preparo dos salames fermentado pelo
kefir
Ingredientes Quantidade
Pernil suíno 975g
Toucinho 375g
Cloreto de sódio 25,05g
Sacarose 0,915g
Glicose 4,94g
Antioxidante 2,5g
Pimenta do reino 2,6g
Mistura de conservador, estabilizante,
antioxidante com aromas para Salame (Unilig
Salame)
10g
Noz moscado 0,26g
Kefir (líquido usado) 2,6ml
Açúcar mascavo 120g
Grãos de kefir 360g
Água 1000ml
Envoltórios naturais 32
Tabela 1.2 - Ingredientes utilizados para a produção do salame fermentado com kefir
Equipamentos
Figura 1,1 -Defumador de alimentos Beto
Figura 1.2-Seladora a vácuo Sulpack
Figura 1.3 - Máquina fatiadora Becker
Figura 1.4-Misturadeira de Carne Inox Beccaro
Figura 1.5 - Balança analitica Marte
Figura 1.6 - Balança de precisão Urano
Figura 1.7- Moedor de carne Becker
1.1 Relação entre o conteúdo estudado nas disciplinas do curso do IFB e as atividades
praticadas.Tendo em vista as aulas aplicadas durante o curso
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Parte final do texto que deve conter uma reflexão e avaliação sobre a realização do
estágio/atividade e sua contribuição para formação profissional do estudante. Deve ser registrado o
que o aluno aprendeu com o estágio/atividade, contemplando aspectos positivos e negativos desta
experiência prática. A partir da vivência do estágio/atividade, o estudante deve relatar suas
perspectivas com o mercado de trabalho relacionado à sua área profissional.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Parte do texto que abrange a relação das referências bibliográficas completas, caso na
Introdução, Desenvolvimento ou Conclusão constem referências a materiais consultados (livros,
artigos, pesquisas, notas técnicas, documentos).
http://www.ifb.edu.br/attachments/article/6007/CGAM%20-%20T%C3%A9cnico%20Integrado%2
0Alimentos%20-%202013.pdf
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22 DE 31/07/2000
Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007