Construção e Instalação de Abatedouros Frigoríficos

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LARISSA GOMES SANTOS | INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 
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*Resumo sem imagens devido a direitos autorais, conferir fotos no slide. 
 
Classificação geral: (Art. 16 – RIISPOA – Decreto 9.013/2017) Os estabelecimentos de produtos de origem 
animal que realizem comércio interestadual e internacional, sob inspeção federal, são classificados em: I - 
de carnes e derivados; II - de pescado e derivados; III - de ovos e derivados; IV - de leite e derivados; V - de 
produtos de abelhas e derivados; VI - de armazenagem; e VII - de produtos não comestíveis. 
Dentro do grupo de carnes e derivados, existem tipos de estabelecimentos, como: 
I) Unidades frigoríficas de abate (abatedouro frigorífico) – nomeia-se: abatedouro frigorífico + nome 
da espécie que ele se destina; p. ex.: abatedouro frigorífico de equídeos 
Todo abatedouro frigorífico deve dispor de câmaras frigoríficas pois a cadeia do frio é de extrema 
importância dentro de uma indústria. Isso tem a sua importância também na saúde pública. Antigamente, a 
cadeia do frio não existia, por isso era chamado apenas de abatedouro. 
Cada abatedouro frigorífico deve abater apenas a espécie que lhe foi idealizada – onde se abate bovídeo, 
não se abate ave e vice versa, devido as diferentes tecnologias do abate. Além disso, todo abatedouro 
frigorífico deve ser devidamente equipado para receber o animal que será abatido. 
II) Unidade de beneficiamento de carnes e produtos cárneos: 
A diferença desses estabelecimentos é que nesse caso não há abate, só há o recebimento da matéria prima. 
Após o abate, todo corte cárneo deve ser resfriado com uma temperatura de no máximo 7ºC. A temperatura 
é aferida com um termômetro espeto e tira-se do centro geométrico da carne, não só da superfície. 
Requisitos para construção e instalação de estabelecimentos de P.O.A. 
Quando se faz a instalação de um abatedouro frigorífico, uma série de requisitos devem ser cumpridos. 
 Área disponível: deve ser adequada a espécie e a quantidade de animais por dia que a indústria 
pretende abater. 
 Tipo de terreno: arenoso, pantaneiro e alagadiço não são recomendados, pois podem causar 
acidentes e doenças nos animais. 
 Não deve ser próximo a escolas, igrejas, etc., ou pontos de mau cheiro, como lixões. 
 Só recebe animais no raio máximo de 100 km, pois quando é muito longe, infringe o bem estar 
animal, que deve ser respeitado desde o momento em que estão na fazenda. 
Alguns outros critérios citados no Art. 42 do RIISPOA: 
 localização em terreno com área suficiente para circulação e fluxo de veículos de transporte; 
 paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas e construídas para facilitar a higienização; 
 pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição adequada dos equipamentos e atender às 
condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas para suas finalidades; 
Construção e Instalação de Abatedouros Frigoríficos 
CONCEITO: É o estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, 
ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de 
instalações de frio industrial, podendo realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o 
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis e não comestíveis. 
CONCEITO: É o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à 
armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, podendo realizar industrialização de produtos 
comestíveis e o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem 
e a expedição de produtos não comestíveis. 
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 pisos impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização, construídos de forma a 
facilitar a coleta das águas residuais e a sua drenagem para seus efluentes sanitários e industriais; 
 ralos de fácil higienização e sifonados; 
 janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a prevenir a entrada de vetores 
e pragas e evitar o acúmulo de sujidades; 
 luz natural ou artificial e ventilação adequadas em todas as dependências; 
 equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização e atóxicos que não permitam 
o acúmulo de resíduos; 
 gelo de fabricação própria ou adquirido de terceiros; 
 dependência específica dotada de ar filtrado e pressão positiva; 
 equipamentos apropriados para a produção de vapor; e laboratório adequadamente equipado, caso 
necessário para a garantia da qualidade e da inocuidade do produto. 
Numa indústria de alimentos é importante que haja água em quantidade e qualidade. Há pelo menos 3 
lagoas de tratamento, que tem como finalidade “filtrar” a água utilizada. 
1) Lagoa anaeróbica: material rico em matéria orgânica. Ex.: sangue, fezes, pelo (suínos). 
2) Lagoa intermediária: há um certo grau de matéria orgânica, mas há oxigenação. 
3) Lagoa aeróbica: quase não tem matéria orgânica e tem oxigenação. Um dos critérios para isso é 
criar peixes nessa água. 
A água então é devolvida a natureza em condições físico-químicas adequadas. 
Plataforma de desembarque e corredor central 
O caminhão deve acoplar perfeitamente na plataforma de desembarque, sob o risco de acidentes dos 
animais no momento de descida do transporte. 
Os animais não devem ser desembarcados sob gritos, chicotadas, e/ou outros métodos agressivos. 
Choques de baixa voltagem (20-30V) são permitidos apenas 1 vez, exceto em genitália, úbere e face. 
Os animais são alojados nos currais, e teremos três tipos dentro da indústria: 1) de chegada e seleção; 2) 
de matança; 3) de observação. 
Baterias de currais e estruturas anexas 
I. Currais de chegada e seleção 
Recebimento dos animais para o abate, permitindo sua acomodação e sua separação por lotes, de acordo 
com a raça, sexo, idade, chifres, cor da pelagem, etc. 
São os primeiros após o desembarque. Não é recomendado que misture os lotes, pois os animais já estão 
acostumados entre si. No mesmo lote, pode separar machos e fêmeas, com chifre e sem chifre, e no caso 
de equídeos os animais de pelo claro devem ser separados dos de pelo escuro, a fim de observar se os 
animais tem melanoma. 
 A área deve ser (2,5 m² / animal), nunca inferior à dos currais de matança. 
 Pavimentação adequada e de fácil higienização – o piso deve ser impermeável, antiderrapante e de 
fácil higienização; utiliza-se paralelepípedo com asfalto. 
 As cercas devem ter no mínimo com 2m de altura – alvenaria, madeira (dupla) ou tubos de aço 
galvanizado pois evita a corrosão. 
 Cordão sanitário (alvenaria) entre os currais: 30cm de altura 
 Bebedouros: permitir 20% dos animais simultaneamente. 
 Os currais não são abertos por obrigatoriedade. No caso de suínos, as pocilgas devem ser cobertas, 
pois são animais que sofrem muito com o estresse térmico. 
 Os currais devem estar distantes 80m das áreas de produtos comestíveis. 
 
 
 
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II. Currais de matança 
Recebimento dos animais considerados aptos ao abate após a inspeção ante-mortem. 
✓ Possui as mesmas características dos currais de chegada e seleção. 
Depósito de chegada: todas as vezes que, pelo adiantado da hora ou ausência de funcionário responsável 
por tal serviço, houver animais para ingressar nos estabelecimentos, este ingresso só é permitido em um 
depósito à parte, exclusivamente destinado a essa finalidade. Os animais aí introduzidos só podem ser 
retirados depois de inspecionados pelo Médico Veterinário. 
III. Curral de observação 
São destinados aos animais excluídos da matança normal após a inspeção ante-mortem. 
 Situa-se adjacente aos currais de chegada e seleção e afastado, no mínimo, 3 metros. 
 Tem basicamente as mesmas características descritas paraos currais de chegada e seleção. 
 Cordão sanitário de alvenaria com 50cm de altura 
 Faixa vermelha na altura de 2m (ou última fileira de tábuas) 
 Possuir seringa e brete de contenção / Equipamentos próprios 
 
IV. Departamento de necropsia 
Está situado próximo ao curral de observação, é um local para examinar as carcaças de animais encontrados 
mortos no caminhão de transporte ou nas dependências da indústria. 
 Suspensão do abate / quarentena do lote. 
 Destino sanitário das carcaças e demais animais do lote. 
 Doenças de notificação obrigatória – Informar à DSA. (Febre Aftosa / Carbúnculo Hemático / Raiva / 
EEB / etc) 
 Instalações e equipamentos próprios 
 Carrinhos exclusivos para transporte de cadáveres 
 Forno crematório ou Autoclave industrial 
 Produção de adubos ou fertilizantes 
 
V. Abatedouro sanitário 
Trata-se de uma exigência para estabelecimentos que visam à exportação de carne para outros países, 
devendo possuir condições mínimas para o abate higiênico de emergência dos animais, como instalações 
e equipamentos próprios. 
VI. Banheiro de aspersão 
Destina-se ao banho dos animais em conjunto para diminuir a contaminação superficial da pele. 
 Portas tipo guilhotina (que sobe e abaixa). 
 Largura mínima de 3m. 
 Os animais tomam banho com água hiperclorada (15 p.p.m.), com borrifadores em todas as 
direções (3 atm de pressão). 
 As tubulações tem cores distintas para que fique claro qual tubulação transporta o que – as de água 
hiperclorada são verdes. 
Os animais saem em fila indiana do banheiro de aspersão. 
VII. Rampa de acesso e seringa 
Paredes devem ser impermeabilizadas e piso antiderrapante. Os animais entram em fila indiana e tomam 
outro banho individual, com água potável (cloro: 0,2-0,3 p.p.m.) e fria. 
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A água fria faz com que haja vasoconstricção periférica, aumentando a circulação dos grandes vasos – o 
que é bom no momento da sangria, onde deve-se tirar o máximo de sangue possível, pois o sangue deteriora 
o produto além de ser um meio de cultura. 
As projeções de água devem ser embutidas na parede para evitar acidentes. No final, há o boxe de 
insensibilização. 
VIII. Boxe de insensibilização 
Está situado no início da área de matança (área suja). É uma estrutura metálica reforçada para alojar um 
único animal, com porta do tipo guilhotina, com lateral e fundo móveis. 
Há uma parede para causar uma leve compressão no animal, pescoceira e elevador de cabeça. 
IX. Área de vômito 
Situada na saída do boxe de insensibilização. 
Após a desensibilização, o animal não pode mais ter contato com o chão. 
Existe uma grade de tubos galvanizados onde é lavado um animal por vez, com o auxílio de uma mangueira 
com pistola de água sob pressão. 
Os animais são içados (erguidos) para trilhagem aérea com o uso de corrente, apenas por um dos membros 
superiores. Há o uso de mangueira com água potável para lavar região peribucal e perianal – para limpar 
vômito, urina e fezes. 
X. Sala de matança (área suja x área limpa) 
Área total: 8m² / bovino / hora (Ex.: 100 bois / hora = 800m²) 
 O pé direito deve ter mínimo 7 metros de altura, pois uma vez içado, o animal não pode mais arrastar 
no chão. 
 Paredes revertidas e impermeabilizadas (2m de parede – 3m de exportação). Geralmente é azulejo. 
 O piso deve ser resistente, antiderrapante e impermeabilizado. 
 Os ângulos piso x parede x teto devem ser arredondados, a fim de facilitar a higienização. 
 As portas e janelas devem ser teladas ou com cortinas de ar – as cortinas de ar não deixam o frio 
sair do local, além de evitar a entrada de alguns insetos. 
 Deve ter iluminação e ventilação adequadas – natural e artificial. 
 
XI. Trilhagem aérea 
Onde a carcaça é transportada. Em pequenos ruminantes pode ser manual, mas em caso de bovídeos e 
equídeos é automatizada. 
 Altura mínima de 5,25m 
 Distância mínima de 70cm do focinho do animal ao piso 
 Distância mínima de 1,20m das paredes 
 A propulsão das carcaças será feita através da nórea – transportador aéreo 
 É de caráter obrigatório nas linhas de inspeção a presença de sistemas para interromper o 
funcionamento da nórea 
 
XII. Canaleta de Sangria 
A canaleta de sangria é projetada para que o animal permaneça no mínimo 3 minutos. Eles devem morrer 
por choque hipovolêmico e o coração ainda deve estar batendo, para expulsar o sangue dos vasos. 
Há a esfola – que é a retirada da pele. Importante saber: couro é a pele que passou por um processo 
tecnológico. 
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Dentro do abatedouro tem caixas brancas e vermelhas. Nas caixas/bandejas/carrinhos de cor BRANCA são 
transportados tudo que for aprovado para consumo humano; nas caixas/bandejas/carrinhos de cor 
VERMELHA, são transportados tudo que não for aprovado. 
Em alguns abatedouros, há ainda caixas/bandejas/carrinhos de cor AZUL, que denuncia risco específico – 
como a BSE – todo conteúdo nesse recipiente será incinerado. 
Na BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy / Encefalopatia espongiforme bovina) há muita proteína 
infectante, a inspeção é feita na medula espinhal, olhos, intestino delgado, etc. 
XIII. Departamento de inspeção final (DIF) 
Estrutura dentro da sala de matança (porém em área isolada), onde o veterinário responsável dá o parecer 
final, a carcaça é encaminhada quando os funcionários têm dúvidas acerca da qualidade da mesma. 
 Placa com identificação em local de destaque 
 Área de 6% da sala de matança 
 Plataforma elevada para exame do posterior da carcaça 
 Pia, esterilizador de facas, carrinho e chute próprios 
 Câmara frigorífica própria (Câmara de Sequestro) 
Após a inspeção, irão para o conjunto de frigorificação, onde ficarão de 18 a 24 horas em câmaras 
frigoríficas diversas. 
Após isso, irão para a sala de desossa e de lá só podem sair em cortes, embalados à vácuo e refrigerados 
(7ºC). 
A sala de desossa deve ter de 10-12ºC (no máximo) e depois da matança, não é permitida a manipulação 
da carcaça em temperatura elevada.