Aula 02 gastronomia saudável e funcional

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GASTRONOMIA SAUDÁVEL E FUNCIONAL
Webconferência II
Professor(a): NICOLLE RODRIGUES
VEGETARIANISMO
• Regime alimentar que exclui carnes, podendo ou não incluir 
ovos e leite;
• Buscam manter uma dieta a base de vegetais;
• Inclui o veganismo;
• A palavra apareceu pela primeira vez em 1842;
• Antes de 1842 – regime alimentar
TIPOS DE VEGETARIANISMO
• Vegetarianos tradicionais –
colocam em prática dietas que 
existem há séculos.
• Veganos / vegetariano estrito
• Ovolactovegetariano
• Ovovegetariano
• Lactovegetariano
• Semevegetarianos
TIPOS DE 
VEGETARIANOS
• Novos vegetarianos – preferem dietas mais 
elaboradas.
• Frugívoros
• Crudívoros
• Macrobióticos*
MODELOS ALIMENTARES SEMELHANTES
• Naturismo – o alimento deve ser orgânico 
e o mais natural possível. 
• Higienismo – sua prioridade é, por meio da 
alimentação, limpar e purificar o 
organismo.
• Flexitarianismo – como o próprio nome 
indica, é um modelo alimentar flexível – ou 
seja, adota o vegetarianismo, mas permite 
vez ou outra uma refeição à base de peixe 
ou carne de caça;
• Kosher - alimentação baseada na lei 
judaica (Levítico e Deuteronômio)
MOTIVAÇÃO PARA O 
VEGETARIANISMO
• Ética - cuidados com os animais;
• Saúde - efeitos positivos ao aumento de consumo de 
vegetais;
• Família - parentes vegetarianos;
• Espirituais - religiões;
• Não aceitação - não gosta de carnes;
• Meio ambiente - redução de erosão de solos e 
contaminação das águas.
PIRÂMIDE ALIMENTAR
PIRÂMIDE ALIMENTAR
VEGETARIANISMO
• Apostar em pratos coloridos;
• Escolha grãos e farinhas integrais;
• Dar preferências a gorduras boas;
• Preferências por alimentos orgânicos;
• Comer mais alimentos crus;
• Conheça os nutrientes que estão nos 
alimentos;
• Beba sucos.
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL
• Existem vários tipos;
• Devem ser considerados de forma isolada;
• Cada um terá suas necessidades (do ponto de vista 
nutricional);
• Biodisponibilidade.
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL
• Deve ser considerada a fase da vida (bebês, 
gestante, adulto, atleta);
• As proporções dos nutrientes pode variar de uma 
dieta para a outra;
• Pode haver a necessidade de suplementação;
• Dieta vegetariana não é sinônimo de dieta saudável, 
fará bem a saúde quando associada a uma dieta 
equilibrada:
• Importante obter uma dieta balanceada;
• Conter todos os nutrientes necessários;
• É fundamental consultar um profissional para 
realizar a adequação.
CARÊNCIAS 
NUTRICIONAIS
• Quando não acompanhado, o vegetariano pode ter 
algumas carências nutricionais:
• Vitamina B12
• Vitamina D
• Cálcio
• Zinco
• Ferro
• Ômega 3
Os alimentos de origem animal não são 
indispensáveis, é possível obter os nutrientes 
necessários na dieta vegetariana, COM EXCEÇÃO 
DA VITAMINA B12
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL
• Vitamina B12 – de origem animal, é 
mais indicado realizar a 
suplementação;
• Zinco - é prejudicada a absorção 
pelos fitatos e cálcio. Indicado 
aumentar o consumo de raízes, 
tubérculos e sementes;
• Selênio - indicado aumentar o 
consumo de castanha do Brasil, 
cereais e leguminosas;
• Cálcio - aumentar o consumo de 
alimentos como brócolis, rúcula, 
couve.
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL
• Proteína - precisam consumir 
uma quantidade maior de 
leguminosas (lentilha, grão de 
bico, feijões). Variar para obter 
todos os aminoácidos 
essenciais.
• Ômega 3 – consumir sementes 
de chia e linhaça, diminuir 
consumo de óleo de soja e 
girassol;
• Ferro – consumo maior de 
vegetais ricos em ferro (baixa 
biodisponibilidade) e consumir 
juntamente com vitamina C 
(aumenta a biodisponibilidade)
REGRAS DE OURO DO VEGETARIANISMO
• Reforçar a variedade da dieta;
• Incluir grande variedade de leguminosas;
• Consumir frutas secas como sobremesas;
• Evitar consumir alimentos ricos em fitatos
e m cálcio na mesma refeição;
• Evitar o consumo de alimentos ricos em 
ferro e cálcio na mesma refeição;
• Acrescentar alimentos ricos em vitamina C;
• Consumir alimentos fortificados com ferro 
e zinco;
• Verificar a necessidade de suplementação 
de vitamina B12.
CUIDADOS NA PREPARAÇÕES 
VEGETARIANAS
• Não inclua produtos de origem animal;
• Ovo e leites são permitidos apenas em 
algumas dietas vegetarianas;
• Substituir manteiga por óleos vegetais;
• Não utilizar molhos com carnes;
• Ter cuidado com o tipo de açúcar (algumas 
refinarias usam carvão efito de ossos de 
animais).