Ciência do Leite - tarefa 5: minerais e estabilidade do leite, principais vitaminas do leite e quais fatores reduzem sua concentração, atividade de água do leite.

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 AGR01026 – Ciência do Leite (2020/2 – Turma A) 
Profª. Andrea Troller Pinto | Profª. Vivian Fischer 
Nome: Renata Scavazza Matrícula: 00290094 Data: 15/03/2020 
 
Questionário 5 
1- Explique por que a concentração das diferentes formas dos minerais como cálcio, 
magnésio e fósforo afetam a estabilidade do leite? 
A mobilidade dos sais nas fases é um fator que implica na estabilidade do leite, 
que principalmente é dado pelo aumento de cálcio na fase solúvel e pela diminuição da 
atividade de fosfatos e citratos. Os fosfatos de K e Na precipitam o CCP (Fosfato de 
Cálcio Coloidal) e reduzem o Ca++; em situações de aumento de cálcio no leite, esse é 
deslocado da fase solúvel para a coloidal, fazendo com que se diminua a capacidade da 
caseína em manter sua estrutura, favorecendo a aglutinação proteica pela maior agregação 
das micelas. Um baixo pH inicial pode diminuir a solubilidade do fosfato de Ca, gerando 
menor concentração de Ca e Mg iônico, que precipitam em forma de sais de fosfatos e 
citratos. 
2- Quais são as principais vitaminas do leite (em maior concentração) e quais os 
fatores que podem reduzir a sua concentração no leite: especifique os fatores para 
cada uma delas. 
Vitaminas em maior 
concentração 
Fatores de redução de concentração 
Vitamina A Aquecimento e temperaturas maiores (~10% de perda) 
Vitamina B1 Severidade do aquecimento; menos sensível à oxidação da 
luz que as demais vitaminas; 
Vitamina B2 Condições alcalinas aumentam a susceptibilidade ao calor 
e à luz; 
Vitamina D Oxidação (O2 e luz) 
Vitamina B6 Fotoxidação e calor. 
Vitamina B12 Armazenagem – perdas expressivas sob TºC > 7ºC 
Folato Oxidação (O2 e luz) 
 
3- O que é atividade de água e como o seu valor pode impactar o processamento e a 
armazenagem dos derivados lácteos? 
 Pode ser definida como a água do leite que está prontamente disponível para a 
utilização pelos microrganismos e suas reações, participando de reações enzimáticas 
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também. Quanto maior seu valor (mais próximo de 1), mais implica em altas atividades 
microbiológicas, por exemplo: alimentos frescos com alta atividade de água, como o leite 
in natura, são altamente perecíveis por representarem o ambiente ideal de substrato úmido 
para os microrganismos – já alimentos desidratados, como o leite em pó, que possui 2 a 
3% de água e a atividade de água próxima de 0,2, o crescimento microbiano se demonstra 
dificultado pela limitação de umidade em contraponto à necessidade destes organismos, 
aumentando a resistência a esporos bacterianos por este motivo.