Nutrição e seus Nutrientes

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Aurélio Agostinho Francisco 
 
 
 
 
 
 
Nutrição 
 
Licenciatura em Agropecuária 
1º Ano – Turma A 
Laboral 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade Licungo 
Quelimane 
2021 
 
 
Aurélio Agostinho Francisco 
 
 
 
 
 
 
Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade Licungo 
Quelimane 
2021 
Trabalho de carácter avaliativo a ser entregue 
e apresentado na faculdade de ciências 
agrárias, no curso de licenciatura em 
Agropecuária, na cadeira de Bioquímica, 
leccionada pelo Dr. Amarildo Erasmo José de 
Oliveira. 
Índice 
1.0. Introdução .............................................................................................................. 3 
1.1 Objectivos ............................................................................................................... 3 
1.1.1 Objectivo Geral .................................................................................................... 3 
1.1.2 Objectivos específicos ......................................................................................... 3 
2.0. Metodologia ........................................................................................................... 4 
3.0. Nutrição ................................................................................................................. 5 
3.1. Substancias Alimentares ........................................................................................ 5 
3.1.1. Caloria ................................................................................................................. 5 
3.1.2. Dieta .................................................................................................................... 5 
3.1.3. Metabolismo ....................................................................................................... 6 
3.1.4. Fome ................................................................................................................... 6 
3.1.5. Desnaturação ....................................................................................................... 6 
3.1.6. Dieta equilibrada ................................................................................................. 6 
4.0. Nutrientes ............................................................................................................... 6 
4.1. Tipos de nutrientes ................................................................................................. 6 
4.2. Macronutrientes: .................................................................................................... 6 
4.2.1. Os carboidratos ................................................................................................... 6 
4.2.2. Gorduras .............................................................................................................. 7 
4.3. Micronutrientes ...................................................................................................... 8 
4.3.1. Vitaminas ............................................................................................................ 8 
4.3.2. Minerais ............................................................................................................ 11 
4.3.4. Água .................................................................................................................. 13 
4.3.5. Fibras ................................................................................................................ 14 
4.3.6. Fases da nutrição ............................................................................................... 14 
4.4. Proteínas ............................................................................................................... 14 
5.0. Conclusão ............................................................................................................. 22 
6.0. Referencias Bibliográficas ................................................................................... 23 
 
3 
 
1.0. Introdução 
O presente trabalho de Bioquímica ira abordar sobre temas relacionados ou inseridos na 
nutrição, na perspectiva da informação do tema, convêm falar do conceito, função, 
fases, estruturas e fontes de aquisição das substâncias nutricionais. 
Nutrição é a utilização dos alimentos pelo organismo. Para se ter boa saúde, é preciso 
alimentação adequada para nutrir nosso organismo e proporcionar tudo o que é 
necessário para garantir o seu bom funcionamento. Todos os seres vivos dependem da 
correcta assimilação dos nutrientes que ingerem, assim como da adequada eliminação 
dos seus resíduos. Por meio dos alimentos, podemos suprir o que o nosso organismo 
necessita, mas é importante que estes alimentos sejam cultivados de forma natural – 
sem agressões tóxicas, como pesticidas e agrotóxicos – e sejam manipulados sem 
aromas artificiais, corantes sintéticos, longo transporte etc. BELDA, M.C.R; 
POURCHET-CAMPOS, M.A (1991:5-35) 
1.1 Objectivos 
1.1.1 Objectivo Geral 
 Conceituar e descrever a nutrição 
1.1.2 Objectivos específicos 
 Conceito da nutrição 
 Definir e descrever substâncias alimentares e os seus processos de ocorrência 
 Definir nutrientes e indicar a função e suas fontes de aquisição 
 
 
 
4 
 
2.0. Metodologia 
O tipo de pesquisa a ser realizada neste trabalho foi classificado como sendo uma 
pesquisa bibliográfica. Isto porque deve-se a pesquisa em mãos a consulta de fontes 
bibliográficas (manuais) e o uso da internet. A metodologia opcional para a realização 
deste trabalho foi o método descritivo. Esta opção justifica o facto do método escolhido 
permitindo uma descrição clara e flexível em relação as ideias que foram reunidas e 
analisadas neste trabalho. 
 
5 
 
3.0. Nutrição 
Nutrição é a utilização dos alimentos pelo organismo. Para se ter boa saúde, é preciso 
alimentação adequada para nutrir nosso organismo e proporcionar tudo o que é 
necessário para garantir o seu bom funcionamento. Todos os seres vivos dependem da 
correcta assimilação dos nutrientes que ingerem, assim como da adequada eliminação 
dos seus resíduos. Por meio dos alimentos, podemos suprir o que o nosso organismo 
necessita, mas é importante que estes alimentos sejam cultivados de forma natural – 
sem agressões tóxicas, como pesticidas e agrotóxicos – e sejam manipulados sem 
aromas artificiais, corantes sintéticos, longo transporte etc. BELDA, M.C.R; 
POURCHET-CAMPOS, M.A (1991-5-35) 
3.1. Substancias Alimentares 
Os alimentos fornecem substâncias diversas que constituem a “matéria-prima” para a 
construção das células. As células produzidas permitem o crescimento, o 
desenvolvimento e a manutenção do organismo pela reposição das células que morrem. 
Os alimentos actuam também como “combustíveis” em nosso organismo: algumas 
moléculas presentes nos alimentos são “queimadas” durante a respiração celular e 
fornecem energia necessária para a actividade dos órgãos. 
3.1.1. Caloria 
A caloria é a quantidade de energia que um alimento fornece ao organismo para 
desempenhar suas funções vitais. Para saber o valor total de calorias que um alimento 
possui deve-se ler o rótulo e levar em consideração a quantidade de proteínas, 
carboidratos e gorduras, calculando as calorias totais da seguinte forma: 
 Por cada 1g de carboidratos: adicionar 4 calorias; 
 Por cada 1g de proteína: adicionar 4 calorias; 
 Por cada 1g de gordura: adicionar 9 calorias. 
3.1.2. Dieta 
Dieta é o conjunto das substâncias alimentares que constitui o comportamento 
nutricional dos seres vivos. A dieta é portanto um hábito e representa uma forma de 
viver. Nunes (1997:59). 
6 
 
3.1.3. Metabolismo 
É o nome dado ao conjunto de todas as reacções que ocorrem no organismo. Essas 
inúmeras reacções são reguladas e catalisadas por enzimas. Dentre as funções do 
metabolismo, podemos destacar a obtenção de energia. Existem dois grandes processos 
metabólicos: o catabolismoe o anabolismo. 
3.1.4. Fome 
É a necessidade de comer, causada pelas contracções do estômago vazio. 
3.1.5. Desnaturação 
É o processo no qual as moléculas biológicas perdem suas funções, devido a alguma 
mudança no meio, seja em altas temperaturas, variações de Ph, entre outras. Ela 
acontece comummente com proteínas. 
3.1.6. Dieta equilibrada 
É se alimentar de forma mais versátil possível e não se prender a grupos de alimentos. 
Assim podemos aproveitar diferentes vitaminas e minerais, para que nosso corpo 
funcione direito. 
4.0. Nutrientes 
Nutriente é qualquer substância proveniente de um alimento, que proporciona energia 
e/ou contribui para o crescimento, o desenvolvimento e a manutenção da saúde e da 
vida. A finalidade da alimentação é satisfazer as necessidades nutricionais do corpo, 
evitando que a carência de nutrientes possa gerar desequilíbrio no organismo e gerar 
sintomas e/ou doenças. Dois pontos são importantes em qualquer dieta: quantidade e 
qualidade. Para o metabolismo diário, precisamos de água, vitaminas, minerais, 
gorduras, proteínas, carboidratos e fibras. VOET, D., VOET, J.G., PRATT, C.W. 
Artmed, ( 2000:353-81.) 
4.1. Tipos de nutrientes 
Os nutrientes dividem-se em Macronutrientes e Micronutrientes: 
4.2. Macronutrientes: são aqueles presentes em grande quantidade nos alimentos, 
como é o caso de carboidratos, proteínas e lípidos (ou gorduras); 
4.2.1. Os carboidratos, compostos bioquímicos que fornecem energia ou fibra ao 
organismo, também são chamados de hidratos de carbono ou glicídios. Nossas 
principais fontes de energia, podem ser facilmente digeridas, como os açúcares, ou 
7 
 
podem ser mais complexos, como os amidos, ou ainda como as fibras, que 
proporcionam um funcionamento adequado do cólon. VIGGIANO, C.E. (1995:5) 
Função 
Podemos compará-los a combustíveis de alta qualidade, que fazem o organismo 
funcionar sem grande esforço para liberar a energia que eles proporcionam, primordiais 
para o funcionamento do cérebro, do sistema nervoso, dos músculos e do 
funcionamento dos outros órgãos em geral. 
Muitos consideram os carboidratos como os vilões de qualquer dieta, mas essa é uma 
crença infundada. É muito comum, quando se pretende emagrecer, fazer a restrição de 
alimentos que fornecem esse nutriente, o que pode trazer algumas consequências, entre 
elas a fraqueza e a sonolência. 
Fonte de Aquisição 
Entre os alimentos ricos em carboidratos encontram-se: macarrão, pães, batata, batata-
doce, mandioca cará, pinhão, farinhas (de preferência integrais), arroz, frutas, mel e 
geleias. 
4.2.2. Gorduras 
As gorduras são macronutrientes essenciais para a composição de nosso metabolismo, 
que deve compor de 15% a 30% de nossa dieta, sendo respeitadas as especificidades de 
cada metabolismo e o nível de actividades físicas. Elas são importantes para o 
organismo porque os ácidos graxos obtidos a partir da digestão da gordura são 
componentes fundamentais dos fosfolipídios, que constituem as membranas celulares. 
Além disso, as gorduras são as responsáveis pelo transporte de várias vitaminas, como 
A, E, D e K. PASSOS, C; SILVA, Z. (1994:22) 
 
Fig1. Reação de formação de um triacilglicerol. Fonte: FOGAÇA, Jennifer Rocha Vargas. "Composição 
Química das Gorduras"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-
escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm. Acesso em 16 de Janeiro de 2021. 
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Funções das gorduras 
1) Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas); 
2) Principal fonte energética do organismo (1 grama fornece 9 Kcal); 
3) Importante isolante térmico e físico; 
4) Sintetizam hormônios e ácidos biliares; 
5) Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K); 
6) Proporcionam mais palatabilidade aos alimentos. 
Fontes de Aquisição 
Dessa forma, essa substância é incomum na natureza e está presente em alimentos 
industrializados, tais como: sorvetes, chocolates, barras achocolatadas, salgadinhos de 
pacote, bolos/tortas industrializados, biscoitos, bolachas com creme, frituras comerciais, 
molhos prontos para salada, massas folhadas, produtos de pastelaria, maionese, 
cobertura de açúcar cristalizado, pipoca de micro-ondas, sopas enlatadas, margarinas, 
cremes vegetais, gorduras vegetais hidrogenadas, pães e produtos de padarias e batatas 
fritas. 
4.3. Micronutrientes 
São nutrientes necessários para a manutenção do organismo, embora sejam requeridos 
em pequenas quantidades, de miligramas a microgramas. 
4.3.1. Vitaminas 
São compostos orgânicos que não podem ser sintetizados pelo organismo. Encontram-se 
em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. 
São essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo. São 
substâncias extremamente frágeis, podendo ser destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos 
metais. MINDELL, E. (1996:8-9) 
 
 
 
 
9 
 
Classificação das vitaminas 
Vitaminas lipossolúveis 
São as vitaminas A, D, E e K, solúveis em gorduras. São encontradas em alimentos 
essencialmente lipídicos. Necessitam do bile para sua absorção e são transportadas via 
circulação linfática. Podem ser armazenadas e suas funções são geralmente estruturais. 
Vitaminas hidrossolúveis 
São as vitaminas solúveis em água, fazendo parte deste grupo as vitaminas do complexo 
B e a vitamina C. 
Apresentam menos problemas de absorção e transporte. São conduzidas via circulação 
sistémica e excretadas pelas vias urinárias. Não podem ser armazenadas, excepto no 
sentido geral de saturação tecidual. As vitaminas do complexo B funcionam 
principalmente como coenzimas no metabolismo celular. Já a vitamina C é um agente 
estrutural vital e antioxidante. 
Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos importantes: o de coenzima 
(substância necessária para o funcionamento de certas enzimas que catalisam reacções 
no organismo) e o de antioxidante (substâncias que neutralizam radicais livres). 
Hipovitaminose: carência parcial de vitaminas. 
Avitaminose: carência extrema ou total de vitaminais. 
Hipervitaminose: excesso de ingestão de vitaminas. 
Provitaminas: substâncias a partir das quais o organismo é capaz de sintetizar vitaminas. 
Ex: carotenos (provitamina A) e esteróis (provitamina D). 
Complexo vitamínico: conjunto de diversas vitaminas. 
Funções e fontes de vitaminas 
 Vitaminas Função Fontes 
A ou retinol É responsável pela adaptação da visão 
ao escuro; protege a pele e mucosas; e é 
essencial para o funcionamento dos 
órgãos reprodutores 
Gordura do leite, fígado, 
gema do ovo, manteiga, 
vegetais verde-escuros e 
alaranjados como brócolis, 
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couve, cenoura e abóbora. 
D ou Caciferol Controla absorção do cálcio e do 
fósforo; regula a formação e a 
reconstituição dos ossos e dentes. 
Fígado, gema de ovo, leite 
enriquecido. A pessoa deve 
ficar exposta aos raios 
solares para que haja 
produção de vitamina no 
organismo. 
E ou tocoferol Contribui para o bom estado dos 
tecidos; auxilia na digestão das 
gorduras; e actua com antioxidante. 
Óleos vegetais, vegetais 
verde-escuros como 
espinafre, germe de trigo, 
gema de ovo, gordura do 
leite, nozes. 
K ou menadiona É fundamental para a coagulação 
sanguínea e participa do metabolismo 
de minerais, como cálcio e ferro. 
Fígado, óleos vegetais, 
vegetais verdes. Também é 
produzida pelas bactérias do 
intestino. 
C ou ácido asco 
rbico 
Auxilia na absorção do ferro; participa 
da formação de colágeno e do processo 
de cicatrização; e aumenta a resistência 
contra certas doenças como a gripe. 
Acerola, limão, laranja, 
abacaxi, maracujá, morango, 
verduras. 
B1 ou tiamina É importante para o bom 
funcionamento dos músculos e do 
cérebro. 
Aves, peixes, leite e 
derivados, cereais, verduras. 
B2 ou 
riboflavina 
Contribui para o bom estado das 
mucosas e da visão e acelera a 
cicatrização. 
Leite e derivados, cereais, 
carnes,fígado. 
B3 ou niacina Participa do metabolismo dos 
carboidratos e das proteínas e é 
essencial nas reacções de obtenção de 
energia. 
Carnes, peixe, amendoim, 
grãos, ovo, leite, 
leguminosas como lentilha e 
feijão. 
B5 ou ácido 
pantotênico 
Ajuda a transformar os nutrientes em 
energia e é importante para o 
Presente em quase todos os 
alimentos. O termo "panto" 
11 
 
funcionamento do cérebro. tem origem grega e significa 
"tudo". 
B6 ou piridoxina Participa do metabolismo das proteínas 
e dos glóbulos vermelhos (células do 
sangue). 
Carnes, ovo, leite, fígado. 
B8 ou biotina Auxilia na digestão de gorduras e 
participa de várias reacções com a 
vitamina B5. 
Carne, leite, cereais, ovo, 
nozes e castanhas. 
B9 ou ácido 
fólico 
Fundamental na divisão celular, 
especialmente das células do sangue; 
actua no metabolismo do DNA. 
Frutas, fígado, cereais, 
verduras cruas, carnes. 
B12 ou 
cianocobalamina 
Ajuda a formar as células vermelhas do 
sangue e as moléculas de DNA. 
Carnes, peixes, leite e 
derivados. 
 
4.3.2. Minerais 
São substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do organismo, 
como ossos e dentes. Também encontrados nos tecidos moles como músculos, células 
sanguíneas e sistema nervoso. Possuem função reguladora, contribuindo para a função 
osmótica, equilíbrio ácido-básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e actividade 
metabólica. MACHADO, L. (1996:10-11) 
Funções e fontes de minerais 
 Minerais Funções Fontes 
Cálcio É essencial para a constituição de ossos e 
dentes. 
Leite e derivados, sardinha, 
mariscos. 
Fósforo É componente de todas as células do 
organismo e de produtos do metabolismo. 
Leite e derivados, gema de 
ovo, carnes, peixes, aves, 
cereais integrais, feijões. 
Magnésio Actua em quase todos os processos 
orgânicos, activando reacções. 
Cereais integrais, carnes, 
leite, vegetais, chocolate. 
Sódio Responsável por regular os líquidos 
corporais, a exemplo da pressão sanguínea. 
Sal de cozinha, alimentos do 
mar, alimentos de origem 
animal. A maioria dos 
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alimentos contém sal. 
Cloro Juntamente com o sódio, regula os líquidos 
corporais. Compõe o ácido clorídrico 
presente no estômago, auxiliando no processo 
de digestão. 
Sal de cozinha, alimentos 
marinhos e de origem animal. 
Potássio Também actua na regulação dos líquidos 
corporais. É necessário para o metabolismo 
de carboidratos e proteínas. 
Frutas, leite, carnes, cereais, 
vegetais, feijões. 
Enxofre Componente de alguns aminoácidos. Actua 
como antioxidante. 
Alimentos fontes de 
proteínas, como carnes, 
peixes, aves, ovos, leite e 
derivados, feijões, castanhas. 
Ferro Está presente em componentes do sangue e 
em enzimas. Auxilia na transferência do 
oxigénio e na respiração celular, protege o 
organismo contra algumas infecções e exerce 
papel na performance cognitiva (atenção, 
aprendizagem, memória...) 
Carnes, fígado, leguminosas 
como feijão e lentilha, 
vegetais verde- escuros, 
rapadura, melaço, camarão, 
ostras, grãos integrais. 
Zinco É constituinte de diversas enzimas e da 
insulina. Importante no metabolismo dos 
ácidos nucléicos. 
Fígado, mariscos, farelo de 
trigo, leite e derivados, 
leguminosas como o feijão. 
Cobre É constituinte de enzimas, de alguns 
componentes do sangue e dos ácidos 
nucléicos. 
Fígado, mariscos, feijões, 
rins, aves, chocolate, 
castanhas. 
Iodo Está relacionado aos processos da glândula 
tireóide. Participa das reacções celulares que 
envolvem energia, incluindo o metabolismo 
dos nutrientes. 
Sal de cozinha iodado, 
alimentos do mar. 
Manganês Participa de actividades enzimáticas 
essenciais. 
Frutas, castanhas, 
leguminosas como feijões, 
folhas de beterraba. 
Flúor Constitui ossos e dentes. Reduz as cáries 
dentárias e a perda óssea. 
Água potável, chá, arroz, 
soja, espinafre, frutos do mar. 
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Molibdênio Ajuda no metabolismo de carboidratos e 
gorduras. Ajuda ainda a prevenir a anemia. 
Vísceras como o fígado, 
vegetais verde-escuros como 
espinafre, cereais integrais, 
leguminosas como feijões. 
Cobalto Essencial para o funcionamento normal de 
todas as células, especialmente as da medula 
óssea, do sistema nervoso e gastrointestinal. 
Vísceras, aves, mariscos, 
leite e derivados. 
Selênio Associado ao metabolismo das gorduras e da 
vitamina E. Possui propriedades 
antioxidantes. 
Castanhas, vegetais, carnes, 
leite e derivados. 
Cromo Associado ao metabolismo da glicose (açúcar 
encontrado no sangue). 
Óleo de milho, mariscos, 
cereais integrais, carnes, água 
potável. 
 
4.3.4. Água 
A água é a responsável por cerca de 70% do nosso peso corporal. Não é por acaso. A 
água, que não é considerada um alimento, possui inúmeras funções essenciais para o 
nosso organismo. CRUZ, D. (1996:14) 
 Confira algumas delas: 
 A água é o principal solvente do organismo, possibilitando a ocorrência das 
reacções químicas; 
 É pela água que são transportados os nutrientes, moléculas e outras substâncias 
orgânicas; 
 É essencial em processos fisiológicos, desde a digestão até a absorção e 
excreção de substâncias; 
 Actua como lubrificante nos processos de mastigação, deglutição, excreção e 
nas articulações, entre outros; 
 Auxilia na regulação da temperatura corporal; 
 É necessária para o bom funcionamento dos rins, intestino e sistema 
circulatório; 
 Mantém o equilíbrio dos líquidos corporais. É por essas e outras razões que a 
água é tão importante para nós. 
14 
 
Todos os alimentos contêm água, uns mais, outros menos. As melhores fontes de água 
são: a própria água, que deve ser tratada adequadamente; os alimentos líquidos, como 
leite, sucos e bebidas, e os alimentos sólidos como verduras, frutas e carnes. 
4.3.5. Fibras 
As fibras são substâncias que estão presentes nos alimentos e exercem funções 
essenciais: auxiliar no bom funcionamento do intestino e controla a diabete e colesterol 
alto. São fontes de fibras os vegetais (legumes e verduras), as frutas, os grãos integrais e 
as leguminosas (feijões) (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006). 
4.3.6. Fases da nutrição 
Esse processo é um dos factores mais importantes para manter as funções do organismo 
em ordem por toda a vida. 
Os nutrientes considerados suficientes podem variar de acordo com a fase da vida, 
infância, adolescência, adulto e também idoso. Esses nutrientes geralmente são 
divididos em macronutrientes e micronutrientes. 
Levando em consideração que os macronutrientes são as proteínas, carboidratos e 
também os lipídeos e os micronutrientes são as vitaminas e minerais. São elas as fazes: 
 Selecção 
 Obtenção 
 Preparo 
 Ingestão 
 Digestão 
 Absorção 
 
4.4. Proteínas 
As proteínas são componentes essenciais à matéria viva. Actuam como catalisadores 
(enzimas), transportadores (oxigénio, vitaminas, fármacos, lipídeos, ferro, cobre, etc.), 
armazenamento (caseína do leite), protecção imune (anticorpos), reguladores (insulina, 
glucagon), movimento (actina e miosina), estruturais (colágeno), transmissão dos 
impulsos nervosos (neurotransmissores) e o controle do crescimento e diferenciação 
celular (factores de crescimento) Além das resumidas acima, citam-se algumas funções 
de grande importância fisiológica das proteínas: manutenção da distribuição de água 
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entre o compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da 
homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a 
manutenção do pH, etc. LEHNINGER, A. L.(1995: 269-96.) 
Classificação 
As proteínas são divididas em simples, que consistem somente de cadeias 
polipeptídicas, e conjugadas que, além das cadeias polipeptídicas também possuem 
componentes orgânicos e inorgânicos. A porção não-peptídica das proteínas conjugadas 
é denominada grupo prostético. As mais importantes proteínasconjugadas são: 
nucleoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteínas, metaloproteínas, glicoproteínas, 
hemoproteínas e flavoproteínas. 
Propriedades 
As proteínas variam amplamente em suas massas moleculares. Algumas atingem 
valores acima de um milhão de daltons. O limite mínimo é mais difícil de definir mas, 
em geral, considera-se que uma proteína quando existir pelo menos 40 resíduos de 
aminoácidos. Isso representa o ponto de demarcação no tamanho entre um polipeptídeo 
e uma proteína, entretanto deve-se enfatizar que essa é uma definição de conveniência, 
pois não existem diferenças marcantes nas propriedades dos polipeptídeos grandes e 
proteínas pequenas. As propriedades fundamentais das proteínas permitem que elas 
participem de ampla variedade de funções: 
 As proteínas são polímeros constituídos por unidades monoméricas chamadas 
aminoácidos. 
 As proteínas contêm vários grupos funcionais. 
 As proteínas podem interagir entre si ou com outras 
 Macromoléculas para formar associações complexas. 
 Algumas proteínas são bastante rígidas, enquanto outras 
 Apresentam flexibilidade limitada. 
Estrutura das proteínas 
A estrutura das proteínas é extraordinariamente complexa e seu estudo requer o 
conhecimento dos vários níveis de organização. A distinção dos níveis de organização é 
realizada em termos de natureza das interacções necessárias para a sua manutenção. 
Distinguem-se quatro níveis de organização existentes nas proteínas. Os conceitos a 
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seguir destinam-se fundamentalmente a melhor compreensão das estruturas proteicas, 
pois existem casos de sobreposição entre os diferentes níveis de organização. As quatro 
estruturas são: 
1. Primária: Número, espécie e a sequência dos aminoácidos unidos por ligações 
peptídicas e pontes dissulfeto. É especificada por informação genética. 
2. Secundária: arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (hélice e folha 
pregueada). 
3. Terciária: Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma 
estrutura tridimensional estável. 
4. Quaternária: Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou 
subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais. 
Fontes de Aquisição 
As proteínas constituem a maior parte dos tecidos animais, junto com a água, e estão 
presentes também nas plantas, especialmente nas sementes. 
Assim, os alimentos mais ricos em proteínas são os de origem animal (carne 
vermelha, aves e peixes). Entre as leguminosas que apresentam teores significativos de 
proteínas estão os feijões, a soja, lentilha, ervilha, nozes e amêndoas. 
Catabolismo das proteínas 
Apesar das proteínas corporais representarem uma proporção significativa de reservas 
potenciais de energia, elas costumam ser utilizadas na produção de energia apenas em 
situações de jejum prolongado, quando os carboidratos já não estão disponíveis como 
combustível. Além da sua função como importante fonte de carbono para o 
metabolismo oxidativo e a produção de energia, as proteínas da dieta têm de fornecer 
quantidades adequadas dos aminoácidos que não podemos sintetizar para sustentar a 
síntese normal de novas proteínas. 
As proteínas, como os demais compostos constituintes de um organismo, não são 
permanentes, estando em contínua degradação e síntese. Estima-se que, em um ser 
humano adulto com uma dieta adequada, haja uma renovação (turnover) de 
aproximadamente 400g de proteínas por dia. A manutenção da concentração de uma 
determinada proteína é obtida pela síntese desta proteína em uma velocidade 
17 
 
equivalente a de sua degradação e, embora existam variações de concentrações em 
tempos muitos curtos, em geral, a concentração proteica mantém-se constante no 
indivíduo adulto e hígido. 
Podemos concluir, então, que as proteínas sofrem o processo oxidativo em três 
diferentes circunstâncias metabólicas: 
 Durante a síntese e degradação normal de proteínas, alguns aminoácidos obtidos 
pela degradação são utilizados para a síntese de novas proteínas; 
 Quando a dieta é rica em proteínas e a ingestão excede as necessidades do corpo, 
tal excesso é degradado, visto que os aminoácidos não podem ser estocados; 
 Durante o jejum ou em doenças como a diabetes melito, quando os carboidratos 
já não estão mais disponíveis ou não podem ser utilizados, as proteínas celulares 
são utilizadas como combustível. 
Desnaturação e renaturação 
A desnaturação ocorre pela alteração da conformação tridimensional nativa das 
proteínas (estrutura secundária, terciária e quaternária) sem romper as ligações 
peptídicas (estrutura primária). Como a estrutura tridimensional específica das proteínas 
é fundamental para o exercício de suas funções, alterações estruturais provocadas pela 
desnaturação ocasionam a perda parcial ou completa das suas funções biológicas. 
Muitas vezes, em condições fisiológicas, as proteínas recuperam a conformação nativa e 
restauram atividade biológica quando o agente desnaturante é removido em processo 
denominado renaturação. BLACKSTOCK, J. C, (1998:164-91). 
A desnaturação ocorre nas seguintes condições: 
1. Ácidos e bases fortes. Modificações no pH resultam em alterações no estado iónico 
de cadeias laterais das proteínas, que modificam as pontes de hidrogénio e as pontes 
salinas (associação de grupos iônicos de proteínas de carga oposta). Muitas proteínas 
tornam-se insolúveis e precipitam na solução. 
2. Solventes orgânicos. Solventes orgânicos solúveis em água como o etanol, 
interferem com as interacções hidrofóbicas por sua interacção com os grupos R 
não−polares e forma pontes de hidrogénio com a água e grupos proteicos polares. Os 
solventes não-polares também rompem interacções hidrofóbicas. 
18 
 
3. Detergentes. As moléculas anfipáticas interferem com as interações hidrofóbicas e 
podem desenrolar as cadeias polipeptídicas. 
4. Agentes redutores. Em presença de reagentes como a uréia e β−mercaptoetanol 
ocorre a conversão das pontes dissulfeto em grupos sulfidrílicos. A uréia rompe pontes 
de hidrogênio e interações hidrofóbicas. 
5. Concentração de sais. A ligação de íons salinos a grupos ionizáveis das proteínas 
enfraquece as interacções entre grupos de cargas opostas da molécula proteica. As 
moléculas de água solvam os grupos proteicos. Com a adição de grandes quantidades de 
sal às proteínas em solução, formam-se precipitados. As moléculas de água competem 
pelo sal adicionado tornando a quantidade de solvente muito pequena e, com isso, 
promovendo a agregação de moléculas proteicas e a sua precipitação. Esse efeito é 
chamado salting out. 
6. Íons de metais pesados. Metais pesados como o mercúrio (Hg2+) e chumbo (Pb2+) 
afectam a estrutura proteica de várias formas. Podem romper as pontes salinas pela 
formação de ligações iónicas com grupos carregados negativamente. Os metais pesados 
também se ligam com grupos sulfídricos, um processo que pode resultar em profundas 
alterações das estruturas e funções proteicas. Por exemplo, o chumbo liga-se aos grupos 
sulfídricos de duas enzimas da via sintética da hemoglobina causando anemia severa (na 
anemia o número de eritrócitos ou da concentração de hemoglobina no sangue estão 
abaixo dos valores de referência). 
7. Alterações na temperatura. Com o aumento da temperatura, a velocidade de 
vibração molecular aumenta. Eventualmente, interacções fracas como as pontes de 
hidrogénio são rompidas promovendo alterações na conformação das proteínas. 
8. Estresse mecânico. Agitação e trituração rompem o delicado equilíbrio de forças que 
mantém a estrutura proteica. Por exemplo, a espuma formada quando a clara do ovo é 
batida vigorosamente contém proteína desnaturada. 
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Fig1. Desnaturação das proteínas. 
Proteínas fibrosas 
As proteínas fibrosas tipicamente contêm altas proporções de estruturas secundárias 
regulares, como hélices ou folha pregueadas. Compõem os materiais estruturais de 
órgãos e tecidos, dandoa eles elasticidade e/ou resistência. Em geral, são pouco 
solúveis em água pela presença de teores elevados de aminoácidos hidrófobos tanto no 
interior como no exterior das cadeias polipeptídicas helicoidais reunidas em feixes. São 
exemplos característicos da relação entre a estrutura protéica e a função biológica. As 
principais proteínas fibrosas são: o colágeno, as queratinas e a fibroína da seda. 
BLACKSTOCK, J. C, (1998:164-91) 
A. Colágeno 
O colágeno é a proteína mais abundante em vertebrados sendo componente essencial do 
tecido conjuntivo que, numa variedade de formas geneticamente distintas, se distribui 
pela matriz óssea, pele, tendões, cartilagens, córnea, vasos sanguíneos, dentes e outros 
tecidos. É sintetizado pelas células do tecido conjuntivo e secretada para o espaço 
extracelular para fazer parte de uma rede complexa de macromoléculas localizadas na 
matriz extracelular. 
 
Fig2. Representação de modelo colageno. 
Ex: NH2 e (COOH) 
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B. Queratinas 
As queratinas são proteínas constituídas quase exclusivamente de hélices compostas de 
três cadeias polipeptídicas enroladas em forma de corda helicoidal resistente ao 
estiramento. São ricas em resíduos de cisteína que formam pontes covalentes de 
dissulfeto que estabilizam as cadeias polipeptídicas adjacentes. Apresentam também 
teores importantes de resíduos de aminoácidos hidrofóbicos alanina, valina, isoleucina, 
fenilalanina e metionina. As α−queratinas formam a proteína da pele, cabelo, unhas, 
chifres, penas e lã. O cabelo é constituído de células mortas. 
C. Fibroína da seda 
Muitos insectos e aranhas produzem seda, uma estrutura que consiste da proteína 
fibrosa fibroína embebida em uma matriz amorfa. Na fibroína, considerada uma 
queratina, as cadeias polipeptídicas são arranjadas na conformação de folhas 
antiparalela. As folhas são formadas porque a fibroína tem elevado conteúdo de 
aminoácidos com grupos R relativamente pequenos como a glicina, alanina ou serina. A 
seda é uma fibra resistente por estar quase completamente distendida. Para esticá-la 
mais, seria necessário romper as ligações covalentes de suas cadeias polipeptídicas. No 
entanto, a flexibilidade da seda é ocasionada pelo deslizamento das folhas β adjacentes 
que estão associados por forças de van der Waals. 
Proteínas globulares 
As proteínas globulares possuem cadeias polipeptídicas enoveladas firmemente em 
estruturas tridimensionais compactas com forma esférica ou elipsóide. Suas massas 
moleculares são variáveis enquanto a solubilidade em água é relativamente elevada pois 
as cadeias laterais hidrofóbicas (insolúveis em água) dos aminoácidos (fenilalanina, 
leucina, isoleucina, metionina e valina) estão orientados para o interior das estruturas, 
enquanto os grupos polares hidrófilos (arginina, histidina, lisina, ácido aspártico e ácido 
glutâmico) estão situados na área externa. Os aminoácidos com grupos polares 
não−carregados (serina, treonina, asparagina, glutamina e tirosina) estão tanto na 
superfície externa da proteína, como no interior da molécula. As proteínas globulares 
exercem diferentes tipos de actividades biológicas, tais como: enzimas, transportadores 
e moduladores fisiológicos e genéticos. Os exemplos típicos são: a mioglobina, a 
hemoglobina e os anticorpos. BLACKSTOCK, J. C, (1998:164-91) 
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Fig3. Proteína globular com estrutura hélice e folha pregueada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5.0. Conclusão 
Chegando ao fim do trabalho é de salientar que a nutrição é um factor de extrema 
importância para o ser vivo. Para se ter boa saúde, é preciso alimentação adequada para 
nutrir nosso organismo e proporcionar tudo o que é necessário para garantir o seu bom 
funcionamento. Todos os seres vivos dependem da correcta assimilação dos nutrientes 
que ingerem, assim como da adequada eliminação dos seus resíduos. E para isso é 
preciso se ter uma alimentação adequada de forma mais versátil possível e não se 
prender a grupos de alimentos. Assim podemos aproveitar diferentes vitaminas e 
minerais, para que nosso corpo funcione direito. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6.0. Referências Bibliográficas 
BELDA, M.C.R; POURCHET-CAMPOS, M.A. Ácidos graxos essenciais em nutrição: 
uma visão actualizada. Ciência e tecnologia de alimentos. 1991. 
BLACKSTOCK, J. C, Biochemistry. Oxford: Butterworth, 1998. 
CRUZ, D. Ciências e educação ambiental: o corpo humano. 17ªed. São Paulo: Ática, 
1996. 
LEHNINGER, A. L. Princípios de bioquímica. 2ed. São Paulo: Sarvier, 1995 
MACHADO, L. Ciências para a nova geração. São Paulo: Nova Geração, 1996. 
NUNES, M.A.A. et al. Transtornos alimentares e obesidade. Porto Alegre: Artmed, 
1998. 
PASSOS, M. Ciências: de olho no futuro. 1ª Série. São Paulo: Quinteto Editorial, 1996. 
PASSOS, C; SILVA, Z. Eu gosto de ciências: programa de saúde. 3a série. São Paulo: 
Companhia Editorial Nacional, 1994. 
VIGGIANO, C.E. Alimentação equilibrada: princípios básicos (Oficinas de Nutrição). 
São Paulo: SENAC, 1995. 
VOET, D., VOET, J.G., PRATT, C.W. Fundamentos de bioquímica. Porto Alegre: 
Artmed, 2000. 
FOGAÇA, Jennifer Rocha Vargas. "Composição Química das Gorduras"; Brasil 
Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-
quimica-das-gorduras.htm. Acesso em 16 de Janeiro de 2021. 
	1.0. Introdução
	1.1 Objectivos 
	1.1.1 Objectivo Geral
	1.1.2 Objectivos específicos 
	2.0. Metodologia
	3.0. Nutrição 
	3.1. Substancias Alimentares
	3.1.1. Caloria
	3.1.2. Dieta
	3.1.3. Metabolismo
	3.1.4. Fome
	3.1.5. Desnaturação 
	3.1.6. Dieta equilibrada 
	4.0. Nutrientes 
	4.1. Tipos de nutrientes
	4.2.2. Gorduras
	4.3. Micronutrientes
	4.3.1. Vitaminas
	4.3.2. Minerais
	4.3.4. Água
	4.3.5. Fibras
	4.3.6. Fases da nutrição 
	4.4. Proteínas
	5.0. Conclusão 
	6.0. Referências Bibliográficas