AV - Microbiologia

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1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre:
		
	
	10 e 20ºC.
	
	0 e 5ºC.
	
	10 e 15ºC.
	
	0 e 10ºC.
	 
	0 e 7ºC.
	Respondido em 31/03/2021 20:16:33
	
	Explicação:
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou, ainda, micro-organismos que podem crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam direta ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de biocompostos de interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar graves problemas à saúde humana foram desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação do crescimento microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de Contagem Direta de microrganismos.
		
	
	Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável
	
	atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate
	 
	número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração
	
	filtração, turbidimetria e atividade metabólica
	
	número mais provável, turbidimetria e filtração
	Respondido em 31/03/2021 20:17:16
	
	Explicação:
Métodos de  contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), filtração, número mais provável (NMP) e contagem direta ao microscópio. 
Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:
		
	
	Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha.
	
	A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em temperaturas acima de 66 °C.
	
	A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
	 
	O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas.
	
	A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
	Respondido em 31/03/2021 20:18:01
	
	Explicação:
b) errada - Salmonella é sensível ao calor;
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados;
d) errada - E. coli não é esporulado.
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e inspeção de alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de diferentes fatores para sua multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas características, os citados abaixo, EXCETO:
		
	
	Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, este perderá umidade na sua superfície.
	
	O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição do número de microrganismos nos alimentos durante o seu processamento.
	 
	Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5.
	
	A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua multiplicação.
	
	A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com circulação de ar em refrigerador com espaço adequado e bem regulado.
	Respondido em 31/03/2021 20:18:39
	
	Explicação:
A análise microbiológica é fundamental para avaliação da qualidade dos alimentos, dessa forma, conhecer os principais fatores associdaos a esse controle, e de que forma, a falha nesse processo pode levar á processos de deterioração de alimentos é fundamental ao aluno de nutrição.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento ou blanching é um tipo de
		
	
	esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
	 
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias.
	
	esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
	Respondido em 31/03/2021 20:19:36
	
	Explicação:
A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida dos alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos  , podemos chamar de ...
		
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	Infecções Alimentares
	
	Intoxicações Alimentares
	
	Toxinfeções Alimentares
	 
	Intoxicações não bacterianas
	Respondido em 31/03/2021 20:20:28
	
	Explicação:
Intoxicações não bacterianas é caracterizado quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 
       Sobre Vigilância Sanitária, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta.
I)     A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão federal responsável pelo controle sanitário de alimentos;
II)      A Vigilância Sanitária visa eliminar riscos à saúde, mas não tem capacidade de intervir em problemas relacionados ao meio ambiente;
III)     A normatização em âmbito federal cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA.
  
 
 
		
	
	VVV
 
 
 
	
	VVF
 
 
 
	
	FFV
	
	 
FVF
 
 
 
	 
	VFV
 
 
 
	Respondido em 31/03/2021 20:21:13
	
	Explicação:
 
O controle sanitário dos produtos alimentícios é atribuição das organizações de saúde pública nas diversas esferas da organização político-administrativa do país. O Brasil é signatário do CAC e tem participação ativa em suas reuniões. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a representante do Ministério da Saúde (MS) junto ao CAC.
 
Para interromper a cadeia de DTA, as ações da Vigilância Sanitária são de fundamental relevância, devendo haver um eficiente sistema de controle de modo a reduzirem-se os riscos de agravos à saúde.
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância
Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 
A legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Um procedimento operacional padronizado (POP) que é exigido para estabelecimentos industrializadores e não para serviços de alimentação é:
  
		
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas
	
	Controle de potabilidade da água
	
	Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
	 
	Programa de recolhimento de alimentos
	
	Higiene e Saúde dos Manipuladores
	Respondido em 31/03/2021 20:21:51
	
	Explicação:
 
Vale lembrar que a legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Por exemplo: são exigidos 8 POP, sendo estes: Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;Controle de potabilidade da água;Higiene e saúde dos manipuladores;Manejo dos resíduos;  Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;Controle integrado de vetores e pragas urbanas;Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;Programa de recolhimento de alimentos.
 
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Dentro do sistema Análise de Perigos e Ponto Críticos de Controle (APPCC) é necessário desenvolver o fluxograma de processos. Esse tipo de atividade gera um custo de:
		
	 
	D.prevenção.
	
	D.normas.
	
	A.controle.
	
	C.vistoria.
	
	B.avaliação.
	Respondido em 31/03/2021 20:22:40
	
	Explicação:
Prevenção
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicou em 2002, a Instrução Normativa nº 51, que regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado. Em 2011, foi feito uma complementação pela Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de 2011, estabelecendo novos padrões. Para o leite cru refrigerado, o padrão microbiológico estabelecido atualmente para as regiões N / NE é Contagem Padrão em Placas (CPP) ¿ máxima de
		
	
	A) 1,0 x 105 UFC/mL
	
	D) 6,0 x 105 UFC/mL
	 
	C) 3,0 x 105 UFC/mL
	
	E) 7,5 x 105 UFC/mL
	
	B) 1,0 x 106 UFC/mL