Proteínas

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 A estrutura corporal dos seres 
humanos é constituída de 
proteínas. 
 
 As proteínas diferem do CHO e 
do LIP por conter nitrogênio. 
 
 Os papéis primários das 
proteínas incluem: 
 Função estrutural (são 
aquelas que participam dos 
tecidos dando-lhes rigidez, 
consistência e 
elasticidade); 
 Enzimática (enzimas são 
proteínas capazes de 
catalisar reações 
bioquímicas); 
 Hormonal (insulina); 
 Transporte (hemoglobina); 
 Participam dos sistemas 
contráteis (actina e 
miosina); 
 Armazenamento (ferritina); 
 Defesa (os anticorpos são 
proteínas que realizam a 
defesa do organismo) e 
imunoproteínas. 
 
 Principais fontes: leite e 
derivados, cereais, leguminosas, 
ovos e carnes em geral. 
 
 
 
 
 
 
Classe Exemplos 
Enzimas Tripsina, 
lipase, amilase, 
ribonuclease 
Proteínas 
transportadoras 
Hemoglobina, 
albumina do 
soro, 
mioglobina, 
lipoproteínas 
Proteínas 
contráteis ou de 
movimento 
Actina e 
miosina 
Proteínas 
estruturais 
Queratina, 
colágeno, 
elastina, 
proteoglicanas 
Proteínas de 
defesa 
Anticorpos, 
fibrinogênio, 
toxina 
botulínica, 
toxina 
diftérica 
Hormônios Insulina, 
hormônio do 
crescimento, 
hormônios 
peptídicos 
Proteínas 
nutritivas ou de 
reservas 
Gliadina 
(trigo), 
ovoalbumina 
(ovo), caseína 
(leite) 
 
 
 
 
 As proteínas são compostas 
pelos aminoácidos. 
 
Aminoácidos 
 
São formados por carbono, 
hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e 
ocasionalmente, enxofre. São as 
unidades estruturais básicas das 
proteínas. 
 
Classificação quanto a estrutura 
dos grupos R 
 Hidrofóbicos: estarão para 
dentro da estrutura das 
proteínas, pelo fato de não 
conseguirem interagir bem com a 
água da solução. 
1. Alifáticos apolares: possuem 
radical R, geralmente 
formado por carbono e 
hidrogênio. 
2. Aromáticos: tem anéis 
aromáticos nas suas cadeias 
laterais. 
 
 Hidrofílicos: estarão para fora 
da estrutura das proteínas, onde 
farão ligação com hidrogênio e 
água. 
1. Polares não carregados: são 
aminoácidos com radicais R, 
contendo hidroxilas, 
sulfidrilas e grupamentos 
amida. 
2. Carregados (ácidos e 
básicos): ácidos – R tem um 
grupo amino (NH3); básicos – 
R tem um grupo carboxílico (- 
COOH) carregados negativamente a 
pH 7,0. 
 
Classificação metabólica e 
nutricional 
 A classificação nutricional dos 
aminoácidos categoriza-se em: 
indispensáveis (essenciais), 
dispensáveis (não essenciais) e 
condicionalmente essenciais. 
 
1. Os aminoácidos essenciais 
são: histidina, isoleucina, 
leucina, lisina, metionina, 
fenilalanina, treonina, 
triptofano e valina. São 
aqueles que não podem ser 
sintetizados pelo organismo, 
necessitando ser obtido pela 
alimentação. 
2. Os não essenciais são: 
alanina, ácido aspártico, 
asparagina, ácido glutâmico e 
serina. Podem ser 
sintetizados pelo organismo. 
3. Os condicionalmente 
essenciais são: arginina, 
cisteína, glutamina, glicina, 
prolina e tirosina. São 
aqueles sintetizados pelo 
organismo, mas, se utilizados 
em uma velocidade maior do 
que o produzido, podem se 
tornar indispensáveis. 
 
Classificação quanto o número de 
AAs 
Dipeptídeos: 2 aminoácidos 
Tripeptídeos: 3 aminoácidos 
Tetrapeptídeos: 4-10 aminoácidos 
Oligopeptídeos: 10-99 aminoácidos 
Polipeptídeos ou proteínas: 100 ou 
mais aminoácidos 
 
As proteínas dos alimentos podem 
estar estruturadas de 4 maneiras 
diferentes: 
 Estrutura primária: o primeiro 
estágio de organização de uma 
proteína é a própria sequência 
de aminoácidos ligados 
linearmente por meio de ligações 
peptídicas. 
 Estrutura secundária: 
geralmente é resultante das 
ligações de hidrogênio entre 
átomos de hidrogênio da amida e 
oxigênios carboxílicos. 
 Estrutura terciária: quando as 
estruturas das proteínas 
dobram-se sobre si mesmas; 
 Estrutura quartenária: união de 
várias estruturas terciárias que 
assumem formas espaciais bem 
definidas. 
 
Desnaturação proteica 
 
 É a perda total ou parcial da 
estrutura tridimensional de uma 
proteína, a qual resulta, em 
perda da atividade biológica. 
 Esse é um processo que ocorre 
quando um ovo é frito ou cozido 
e também na fervura do leite 
(desnaturação irreversível). 
 Resulta no desdobramento e 
desorganização das estruturas 
secundárias, terciárias e 
quartenárias, sem que ocorra 
hidrólise das ligações peptídicas. 
 Os agentes desnaturantes 
incluem: calor, solventes 
orgânicos, agitação mecânica, 
ácidos ou bases fortes, 
detergentes e íons ou metais 
pesados, como chumbo e 
mercúrio. 
 A desnaturação pode, sob 
condições ideais, ser reversível. 
Nesse caso, a proteína dobra-se 
novamente em sua estrutura 
original, quando o agente 
desnaturante for removido. 
 
Qualidade da proteína dietética 
 
 Refere-se a capacidade de 
fornecer aminoácidos 
necessários para o organismo. 
Alguns alimentos contêm 
altos teores de proteína, 
enquanto outros contêm 
baixos teores. 
 O fato de um alimento ser 
rico em proteínas, não implica 
que seja suficiente para 
sustentar o crescimento ou a 
manutenção do organismo. 
 A qualidade da proteína pode 
ser expressa de acordo com: 
 Escore químico; 
 Razão de eficiência 
proteica (PER); 
 Valor biológico; 
 Saldo de utilização proteica 
(NPU). 
Escore químico 
 A determinação do valor do 
escore químico, é dependente da 
comparação entre o conteúdo de 
aminoácidos indispensáveis 
presentes na ovoalbumina (ovo), 
que é utilizada como proteína de 
referência, e a proteína do 
alimento em questão. 
A ovoalbumina é considerada 
ideal e nutricionalmente 
completa. 
O teste apresenta diversas 
etapas: 
 As proteínas devem ser 
purificadas e hidrolisadas em 
aminoácidos, que são submetidos 
à análise por meio de um 
analisador de aminoácidos. 
Assim, o conteúdo dos vários 
aminoácidos presentes nas duas 
proteínas, é comparado. O 
aminoácido na proteína teste que 
está presente na menor 
concentração, é chamado de 
aminoácido limitante da proteína. 
 O valor da porcentagem é o 
escore químico. Por exemplo: a 
quantidade de lisina presente na 
proteína da aveia é 51%, daquela 
presente na proteína do ovo. 
Portanto, o escore químico da 
proteína da aveia é de 51. 
 
. Razão de eficiência proteica (PER) 
 Estudos para a determinação da 
PER exigem animais em fase de 
crescimento. Os animais 
utilizados devem ser recém- 
desmamados. A proteína é utilizada 
em uma concentração de 10% do 
peso seco da ração. A PER da 
proteína teste deve ser sempre 
comparada aquela da ovoalbumina, a 
qual deve ser utilizada na ração dos 
animais do grupo controle. 
 O ganho de peso e o consumo da 
ração são verificados durante o 
período de 3 semanas. Por 
exemplo: a PER para a proteína 
do ovo é aproximadamente duas 
vezes aquela da proteína da soja. 
 
PER= ganho de peso ÷ quantidade de 
proteína consumida 
 
Valor biológico 
 Representa a fração de 
aminoácidos absorvidos pelo 
intestino que é retida no 
organismo. O VB de uma proteína 
é determinado pela medida da 
quantidade de nitrogênio 
consumido e aquele excretado. 
 Inicialmente, as perdas 
obrigatórias de nitrogênio pela 
urina e pelas fezes, devem ser 
determinadas, o que necessita 
de um ensaio biológico 
envolvendo dietas isentas de 
nitrogênio. 
 Posteriormente, é realizada a 
determinação da quantidade de 
nitrogênio urinário e fecal com o 
consumo de proteína teste. 
 As diferenças no nitrogênio 
excretado entre as duas 
condições dietéticas são 
expressas como ∆ nitrogênio fecal 
e ∆ nitrogênio urinário. 
 
VB= N retido = [N ingerido] – [∆ N fecal] – [∆ N urinário] 
 N absorvido [N ingerido] – [∆ N fecal] 
 
Utilização proteica (NPU) 
 O NPU visa avaliar a retenção de 
nitrogênio em relação à 
quantidade de nitrogênio 
consumida.NPU = N retido = [N ingerido] – [∆ N fecal] – [∆ N urinário] 
 N consumido [N ingerido] 
 
Balanço nitrogenado 
 O BN é a diferença do 
nitrogênio que é ingerido e a 
quantidade que é excretada. 
 BN equilibrado: quando a 
quantidade de nitrogênio 
ingerido é igual a excretada. 
 BN negativo: quando a 
quantidade de nitrogênio 
ingerido é menor que a 
excretada. Ex: jejuns, dieta 
pobre em proteínas, dietas 
restritivas, doenças 
catabólicas, entre outros. 
 BN positivo: quando a 
quantidade de nitrogênio 
ingerido é maior que o 
excretado. Ex: crianças em 
fase de crescimento, 
gestantes, treinos de 
musculação, entre outros.