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Classificação de Serviços de 
Alimentação e de Padrão de 
Cardápios: Um Referencial Teórico. 
Autores: Spinelli M. G. N.1 e Kinasz T. R.2 
Revista Nutrição em Pauta, edição Setembro/Outubro 2008 
Resumo 
A grande diversificação existente na área de serviços de alimentação faz com que os trabalhos 
técnicos como planejamento, gerenciamento e avaliações também sofram variações, que 
devem ser consideradas na hora da execução. Essas atividades, muitas vezes, são dificultadas 
pela divergência e/ou variedades entre os nomes e conceitos empregados. Este artigo procura 
sistematizar a nomenclatura e os conceitos existentes nessa área uma vez que há uma grande 
carência de literatura e, muitas vezes, os estudos que são reportados trazem diversificações de 
conceitos, ou mesmo ausência de um maior detalhamento que permitam a comparação de 
resultados entre as diferentes unidades. 
Palavras- chave: serviços de alimentação, restaurantes, cardápio, tipo de distribuição 
Food Service and Menu Classification: 
Theoretical References. 
Abstract 
The Food Service high diversification results in variations of planning, management and 
evaluation during technical work execution. These activities are often difficulted by different 
names and concepts used. This work intends to standardize them, since there is a lack of 
literature in the reports and details of this area that allow different services results 
comparison. 
Key words: food service, restaurants, menu, meal distribution system 
 
1 Prof. Dra Mônica Glória Neumann Spinelli - Nutricionista, graduada pela USP, com pós-graduação em Administração Hospitalar e 
em Gastronomia. Mestre e Doutora em Saúde Pública pela FSPUSP – área de concentração Nutrição. Docente dos Cursos de 
Nutrição e de Gastronomia das Universidades Presbiteriana Mackenzie, Metodista de São Paulo, Paulista e de Mogi das Cruzes. 
2 Prof. Dra Tânia Regina Kinasz - Nutricionista graduada pela UFMT, com pós-graduação em Nutrição Humana-Administração de 
Unidades de Alimentação e Nutrição pela UFMT, Mestre pela UFMT e Doutoranda na Universidade Federal de São Paulo/Escola 
Paulista de Medicina. Docente do Curso de Nutrição da Faculdade de Nutrição/Universidade Federal de Mato Grosso. 
 
Introdução 
O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação 
coletiva. A diferença entre as duas categorias, comercial ou coletiva é referente ao grau de 
autonomia do indivíduo em relação à unidade (PROENÇA et al.,2005). Nas refeições comerciais 
o indivíduo pode escolher onde fará a refeição, o que não ocorre na alimentação coletiva. Os 
estabelecimentos que produzem refeições comerciais são denominados restaurantes. Na 
alimentação coletiva os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de 
alimentação para coletividades sadias, atualmente recebem o nome de Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UANs), as que produzem refeições hospitalares recebem a 
denominação de Serviço de Nutrição e Dietética (SND), e as que fornecem a alimentação que é 
servida a bordo de aviões são chamadas de caterings (ABREU; SPINELLI; SOUZA PINTO, 2007). 
Proença et al. (2005) denominam as unidades que produzem refeições de UPR, Unidade 
Produtora de Refeições, independente de se tratarem de refeições para coletividades ou 
comerciais. 
Para Silva Filho (1996) a alimentação coletiva pode ser comercial, cuja atividade possui 
fins lucrativos tais como hotéis, restaurantes, fast food; e institucional, cuja atividade é sem 
fim lucrativo, tais como indústrias, hospitais, escolas, quartéis. 
O Conselho Federal de Nutrição (2005) define alimentação coletiva como: “Atividades 
de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal 
entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de 
alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de 
buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais 
de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador.” 
O objetivo desses estabelecimentos é o de fornecer refeições balanceadas dentro dos 
padrões dietéticos e higiênicos, visando assim atender as necessidades nutricionais de seus 
clientes e ajustado aos limites financeiros da instituição (ABREU; SPINELLI; SOUZA PINTO, 
2007), porém qualquer que seja a modalidade de sistema de alimentação, estes devem 
preparar e servir alimentos e bebidas, dentro do conceito que se propõe executar. Todo 
restaurante possui um conceito; do mais simples ao mais sofisticado, direcionado para um 
público-alvo específico, um ambiente, um tipo de comida, um tipo de serviço, etc. O produto 
criado por esse restaurante deve atender às expectativas do público que o freqüenta e, por 
conseguinte, gera uma demanda espontânea (FONSECA, 2004). 
Essa diversificação faz com que os trabalhos técnicos como planejamento, 
gerenciamento e avaliações também sofram variações, que devem ser consideradas na hora 
da execução. 
Esta é uma área com uma grande carência de literatura e, muitas vezes, estudos que 
são reportados trazem diversificações de conceitos, ou mesmo ausência de um maior 
detalhamento que permita a comparação de resultados entre as diferentes unidades. Levando 
em consideração todas estas questões, este trabalho se propõe a sistematizar essas 
informações. 
Classificação dos Serviços de Alimentação 
Classificação quanto ao tipo de estabelecimento: 
Os serviços de alimentação podem ser classificados por tipo de cliente, por locais de 
instalação ou pelos objetivos em restaurantes comerciais, restaurantes hoteleiros (ou de 
hospedagem), institucionais (empresas, escolas ou indústrias) e caterings. 
Restaurantes Comerciais 
De acordo com Silva Filho (1996), os mais comuns são: 
De 1ª. Categoria 
• Refeição a la carte, necessita de pessoal qualificado e de estudos de espaço e decoração. 
Típicos (regionais) (temáticos) 
• Apresentam decoração da região na qual foi idealizado. 
Tipo Grill-Room 
• Especializado em alimentos grelhados e flambados, normalmente preparados à vista do 
cliente, l sendo o serviço mais demorado. 
Tipo Self-Service: 
• Pode funcionar de duas maneiras – com ou sem auxílio de copeira. Neste serviço, o próprio 
cliente é quem se serve, em linhas de balcões especiais. A refeição pode ser cobrada por 
pessoa ou por quilo. 
Tipo Snack-Bar: 
• Tem serviço simples e se assemelha a uma lanchonete sofisticada. Oferece refeições rápidas 
e econômicas a qualquer hora do dia ou da noite. Comum em estações de embarque e hotéis. 
Tipo Scotch-Bar: 
• Normalmente agregado a um restaurante, boate, atuando como ponto de encontro ou sala 
de espera antes da refeição principal. Serve aperitivos, coquetéis, drinques e petiscos. 
Tipo Taberna: 
• Baseia-se principalmente na venda de vinhos, assados, e pães. 
Tipo Pub: 
• De origem inglesa, caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo um deles o subsolo. 
Funciona com serviço de bebidas e refeições e com espetáculos de variedades. Apresentam 
certo refinamento, e alguns possuem ante-salas para jogos. 
Cervejarias: 
• Servem variedades de cervejas e bebidas, acompanhadas de “tira-gostos” de acordo com o 
estilo do estabelecimento. 
Churrascarias: 
• Especializadas em grelhados e assados. Atendem sob a forma de “rodízios” ou a la carte. 
Steak-House: 
• Restaurantes especializados nos mais diversos tipos de carne bovina, acompanhados de 
molhos especiais. 
Fast-Food: 
• Caracterizado por ter serviço muito rápido. Necessita equipamentos especiais para produção 
do alimento com rapidez, segurança e qualidade.Restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) 
Segundo Fonseca (2004) os restaurantes ditos hoteleiros (ou de hospedagem) são 
aqueles presentes dentro de hotéis, sendo seu objetivo principal o atendimento e satisfação 
do hóspede ou similar. Podem ser: 
 De preços econômicos: 
• Coffee shops: proporcionam um cardápio familiar ou econômico, com serviço rápido e 
preços relativamente baixos, sendo abertos para hóspedes e clientela externa. 
• Voltados para a família: o menu apresenta sempre uma variedade grande de itens, com 
preços baixos. 
De preços moderados: 
• Restaurantes de especialidades ou temas de época (festivais): serviços de restaurantes que 
oferecem comidas e bebidas típicas de acordo com o tema do festival que estejam 
apresentando. 
De preços altos: 
• De primeira classe: são os que oferecem serviços de alta classe ao cliente, que é consciente 
da qualidade da comida, mas não se considera um gourmet. Têm serviço, ambiente e 
utensílios requintados. 
• Restaurantes gourmets: o enfoque deste tipo de restaurante é a qualidade, sofisticação e 
criatividade da comida, bebida e serviço. 
Room Service: 
• É uma operação comum em muitos hotéis. São os pedidos realizados por telefone. Nessa 
modalidade é importante que haja um sistema muito bom que assegure um recebimento 
correto e completo. 
Banquetes: 
• Esses serviços podem ser oferecidos pelo próprio hotel, mas também podem ser solicitados 
por outros, podendo ser informal ou muito sofisticado. Os banquetes e recepções podem, 
ainda, caracterizar-se por serviço de mesa, serviço de buffet ou uma combinação dos dois. 
Caterings 
• Catering, segundo o dicionário Aurélio, é o fornecimento de comidas preparadas, de serviços 
(prataria, louça, copos, roupas de mesa, etc.), assim como de outras provisões requeridas. 
• Segundo Ismail (1999), a indústria do catering está dividida em: catering em instalações e 
catering exterior. 
Uma instalação é um hotel, uma sala de banquetes, um centro de conferências, um 
centro de convenções ou outro lugar de reunião que tem um espaço que pode ser utilizado 
por uma empresa ou organização. Por conseguinte, o catering em instalações é a modalidade 
em que uma instalação proporciona alimentação/ bebida e/ou apoio logístico à organização 
que utiliza o espaço funcional desta instalação. 
Espaço funcional é o termo utilizado para descrever as salas de reunião, de exposição 
das organizações, salão de festas e outros espaços para banquetes que uma instalação põe à 
disposição das organizações para os diversos usos. 
Por contraste ao catering em instalações, o catering exterior é a modalidade em que 
uma instalação proporciona o alimento/bebida e o apoio logístico necessário a uma 
organização ou a um grupo de pessoas em um lugar diferente da instalação, ou seja, utilizam 
grandes cozinhas internas para proporcionar o serviço em outro local como, por exemplo, nas 
refeições a bordo de aviões. 
Restaurantes institucionais, de empresas ou indústrias 
Os restaurantes industriais são aqueles presentes dentro de diversos tipos de 
indústrias, categorizados com órgãos meio; os institucionais são os que atendem instituições 
tais como: as escolares, hospitalares, militares, de beneficência, asilos, campanha, spas 
podendo ser órgão fim ou meio; e os empresariais os localizados em diversos tipos de 
empresas, categorizados como órgão meio. 
Classificação quanto ao sistema de gerenciamento 
 Auto-gestão 
A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que serve a seus 
funcionários; 
 Concessão 
A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma 
empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão 
da UAN; 
 Transportada 
A UAN está estabelecida em uma empresa especializada na produção de refeições, 
transportando e distribuindo para um local conveniado que não dispõe de cozinha, somente 
de refeitório. 
Classificação quanto ao padrão ou tipo de cardápio 
Passos (1987) referindo-se ao SND e Rego (1990) a UAN classifica - os em popular, 
médio e liberal ou de luxo, sendo diferenciados em face de seus custos, tipos e complexidade 
das preparações que compõem a refeição. 
Tipo popular 
São compostos por preparações mais simples, não necessitando de mão de obra 
especializada, de menor custo e atende a coletividade de nível mais baixo. 
 Tipo médio 
São compostos por preparações mais elaboradas, acrescentando - se um prato ou 
alguma variedade, sendo as preparações (saladas, carnes e vegetais) mais elaboradas do que 
no popular, geralmente dispondo também de mais recursos financeiros, atende a coletividade 
de nível intermediário. 
 Tipo liberal ou de luxo 
São compostos por preparações mais sofisticadas, permite-se a escolha de um prato 
de carne ou substituto, e também de uma sobremesa, doce ou fruta, sendo as preparações 
mais sofisticadas e requer maiores recursos financeiros. 
Seguindo essas características, o padrão ou tipo de cardápio pode ser também 
categorizado como trivial simples, trivial médio ou de luxo. 
Classificação quanto ao sistema de distribuição. 
Hospitalar 
De acordo com Passos (1987), Rego (1990), Mezomo (1994) e Silva Filho (1996), são 
sistemas utilizados em Serviço de Nutrição e Dietética e podem ser: 
Centralizado 
• É um sistema considerado mais prático e que permite maior controle higiênico-sanitário e 
funcional. Para este sistema, pequenos espaços de distribuição (mini-copas) das dietas 
fracionadas e especiais, é o máximo exigido. 
Descentralizado 
• Nesse sistema a refeição é preparada na unidade central ou na cozinha geral, sendo que os 
alimentos são acondicionados em carros térmicos ou caixas isotérmicas que os transportam 
para as copas das unidades onde se processam o porcionamento, a identificação e a 
distribuição das refeições. 
Misto 
• Dentro deste sistema, parte da distribuição é centralizada, e parte é descentralizada. 
Algumas variantes deste sistema: 
i. A dieta geral e as dietas especiais de rotina têm distribuição descentralizada, enquanto que 
as dietas especiais de controle têm distribuição centralizada. 
ii. Distribuição centralizada das refeições principais (almoço e jantar) e descentralizada 
das refeições intermediárias (desjejum, lanche e ceia). 
iii. Distribuição centralizada para as preparações quentes das refeições e descentralizada 
para as preparações frias. 
 Industrial ou institucional 
O serviço de alimentação de empresas ou instituições também pode ser centralizado, 
descentralizado ou misto. Normalmente o sistema descentralizado conta com uma copa ou 
pequena cozinha auxiliar, e a refeição é feita em refeitório. Há casos em que a louça é 
enviada junto com a alimentação e no refeitório há apenas uma mesa ou balcão térmico para a 
distribuição da refeição. O controle higiênico-sanitário não é necessariamente melhor, pois 
depende do modo de transporte, que geralmente é feito em caixas isotérmicas para ser 
porcionado e distribuído no local da refeição. 
Classificação quanto ao tipo de serviço 
De acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996) podem ser: 
Serviço de Cafeteria 
Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando-se 
copeiros ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua preferência. 
Cafeterias simples são aquelas onde as refeições são servidas em bandejas estampadas, 
enquanto que nas cafeterias mistas as refeições são servidas em bandejas lisas, com 
recipientes apropriados para os vários tipos de alimentos. 
Esteiras rolantes ou esteira transportadora 
Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com embalageminviolável, através de um guichê. 
Self- service ou fluxo livre 
Sistema onde o próprio comensal porciona as preparações desejadas e em 
quantidades desejadas. 
À francesa e à inglesa 
Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom. É mais requintado e 
por esse mesmo motivo não muito utilizado. Adapta-se a grandes empresas onde existem 
refeitórios diversificados, cada um deles com cardápio estabelecido de acordo com o tipo de 
comensal. O sistema à francesa geralmente é implantado, nas empresas, nos refeitórios 
privativos de diretorias e atende a um número restrito de comensais. 
À americana 
Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em 
ilhas em pontos estratégicos. É indicada para unidades com pequeno número de refeições por 
ser mais sofisticada. 
À mesa 
Sistema onde as preparações são servidas em travessas e colocadas à mesa, 
necessitando de copeira. 
Convencional 
Sistema onde normalmente são utilizadas bandejas estampadas e as preparações são 
servidas por copeiros. 
Auto-serviço: 
Com auxílio de copeira 
•sistema onde de utiliza o auxilio de copeira que porciona as preparações em utensílios 
(cumbucas, travessas, pratos) e os comensais se servem do desejado dispondo os utensílios 
em bandeja lisa. 
Sem auxilio de copeira ou livre 
•sistema onde o comensal serve no prato as quantidades desejadas. 
Com auxílio de máquina 
•sistema onde o comensal escolhe o produto em uma máquina e após introdução da ficha ou 
moeda de pagamento o mesmo é liberado. 
Misto 
•sistema de junção do convencional e auto-serviço. 
Prato combinado 
•sistema em que as preparações a serem destinadas a uma pessoa são porcionadas em 
embalagens isotérmicas, pratos térmicos ou embalagens descartáveis, cuja distribuição é feita 
em locais distante da produção. 
O auto-serviço no entanto, variações podem ser encontradas devido à necessidade de 
se oferecer serviços diversificados, visando atender a satisfação dos comensais, evitar 
desperdícios e reduzir custos. Comumente se encontra o tipo porcionado com auxilio de 
copeiras, self-service total e o tipo misto, onde algumas preparações são servidas com auxilio 
de copeiras como, por exemplo, o prato protéico e a sobremesa, sendo as demais preparações 
servidas pelo próprio cliente. 
Classificação do Padrão de Cardápios 
Cardápio, segundo a definição do Conselho Federal de Nutricionistas (2005), é a 
Ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades 
nutricionais do indivíduo, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per capita, 
para calorias totais, carboidratos, proteínas, gorduras, vitamina A, ferro e cálcio e conforme a 
norma de rotulagem. 
Para Abreu et al. (2007), cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos 
em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado. É a 
ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a 
administração do restaurante. A partir do seu planejamento podem ser dimensionados os 
recursos humanos e materiais, o controle de custos, o planejamento de compras, a fixação dos 
níveis de estoque, a determinação dos padrões a serem utilizados na confecção das receitas, 
servindo ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. 
As classificações apresentadas a seguir são as mais freqüentes, sendo possível 
encontrar variações dentro de cada uma das categorias. 
Operacional ou Simples 
O cardápio é de padrão mais simples utilizando preparações simples, com pequeno 
grau de complexidade e normalmente de custo menor quando comparado aos demais padrões 
de cardápio. 
Normalmente composto pelo prato base ou acompanhamento (arroz e feijão); 2 
pratos protéicos – que podem ser: 1 porção do prato protéico principal ou 1 opção do segundo 
prato protéico, ou ½ porção dos dois pratos protéicos, ou opção de 1 porção de ovos (2u)ou 
omelete; 1 guarnição; entrada (de 1 a 3 tipos), normalmente se refere a salada porém nos 
meses de inverno é comum a substituição da salada por sopa ou caldo quente; sobremesa (1 
fruta e/ou 1 doce); suco ou refresco (geralmente artificial); complementos (pão; molho 
vinagrete, pimenta, farinha de mandioca e sal). Muitas vezes a UAN oferece uma gelatina que 
o funcionário pode se servir, além da sobremesa de fruta ou doce. 
Distribuição 
•Porcionado total (atualmente é mais raro) ou Self-service parcial, com porcionamento do 
prato protéico, guarnição e sobremesa; Balcão aquecido (banho-maria ou resistência) bandeja 
estampada ou lisa com louças, ou dos dois tipos para o funcionário optar. 
Diferenciado ou Médio 
O cardápio de padrão mais elaborado, utilizando preparações mais sofisticadas, com 
opções de uma maior variedade de prato protéico, guarnição, salada, sobremesa, e bebidas. A 
elaboração é de médio grau de complexidade requerendo mão-de-obra mais especializada 
quando comparado ao operacional. Em Unidades de Alimentação e Nutrição muitas vezes é 
denominado administrativo. 
Normalmente composto por prato base ou acompanhamento (arroz e feijão); 2 a 3 
pratos protéicos à base de carne servidos à vontade, ou ovos (2 unid.) ou omelete, ou grelhado 
(carne, ave ou peixe); 1 ou 2 guarnições; entrada (de 1 a 6 tipos), salada e/ou sopa ou caldo 
quente; sobremesa – normalmente 3 tipos ou mais, frutas ou doces; complementos (pão; 
molho vinagrete, pimenta, farinha de mandioca e sal). Bebidas: sucos concentrados, refrescos 
artificiais (normal e light), natural (de polpa), refrigerantes dos tipos normal e light. 
Distribuição 
•Self-service total; balcão aquecido (banho-maria ou resistência) bandeja lisa com louças. 
•Várias empresas adotam ainda um espaço ou ilha de grill, um de preparação light, um de 
preparação gastronômica (geralmente um único prato diferenciado que pode ser doce ou 
salgado). 
•No padrão diferenciado é comum a disposição do serviço em ilhas visando a dispersão dos 
usuários e a diminuição da ocorrência de filas. 
Executivo ou diretoria 
Atende aos empresários ou funcionários de cargos mais altos das empresas. Muitas 
vezes a diretoria tem uma sala privativa, onde podem ocorrer, na hora das refeições, reuniões 
de negócios. O serviço pode ser à francesa, à inglesa ou à americana. Todos necessitam de 
garçons, que podem servir todo o cardápio, na distribuição à francesa e/ou inglesa, ou no caso 
da distribuição à americana as bebidas e apenas uma parte do cardápio, além cuidar da 
retirada de pratos da mesa e/ou solicitações especiais. O cozinheiro costuma ser exclusivo, 
existe um serviço de bar com bebidas alcoólicas. Nos casos que em este serviço é misto 
(garçons e buffet), as preparações ficam dispostas em réchauds. O cardápio é geralmente 
diferenciado na diversificação dos gêneros, número de preparações, requinte no preparo e no 
design ou apresentação das preparações. A mesa costuma ser arrumada com toalha de tecido. 
Louças, talheres e copos são diferenciados e de acordo com as preparações. Normalmente se 
faz um buffet de entradas e um de sobremesas. Há pelo menos 3 opções de prato protéico e 2 
de guarnição. As sobremesas são mais elaboradas e as frutas mais diversificadas. Se houver 
opção por bebidas alcoólicas, normalmente acompanham o prato protéico e são servidas nas 
temperaturas recomendadas, e o café costuma ser expresso. 
Atualmente, existe uma tendência de se trabalhar com um único padrão de cardápio e 
de refeitório, com o objetivo de não diferenciar as diversas categorias funcionais, sendo o 
refeitório o local de integração entre os funcionários. 
Alguns locais apresentam dois tipos de serviço com custos diferenciados, em 
refeitórios que podemser separados ou não, sendo permitida a freqüência de qualquer 
categoria profissional, desde que o funcionário arque com o valor da refeição. 
Conclusão 
Buscou-se sistematizar conceitos de serviços de alimentação, classificando-os quanto 
ao tipo de estabelecimento, ao sistema de gerenciamento, ao padrão de cardápios e ao 
sistema de distribuição das refeições. Acredita-se que possibilitará uma padronização de 
informações em futuros trabalhos na área de alimentação coletiva, possibilitando desta forma 
a comparação de resultados entre diferentes unidades. 
Referências 
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