tecnologia de alimento prova 2 pdf docx certo

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Acadêmico: 		 
Disciplina: 	Tecnologia de Alimentos (17501) 
Avaliação: 	Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:670363) ( peso.:1,50) 
Prova: 	28585771 
Nota da Prova: 10,00 	 
	
	Legenda: 	 Resposta Certa 	 Sua Resposta Errada 
1. De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Considerando que os produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar um método de conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água. 
 
PORQUE 
 
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis, especialmente projetadas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011. 
 
a)
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 
 
b)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 
 
c)
 
As asserções I e II são proposições falsas.
 
 
d)
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 
 
2. O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. Nesse sentido, existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Diante desse contexto, a respeito do congelamento por ar, assinale a alternativa CORRETA: 
· a) O alimento é imerso em um líquido refrigerante, o que provoca um congelamento quase instantâneo. 
· b) O congelamento do alimento ocorre por pulverização de soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado. 
 c) O movimento do ar pode ser paralelo ou oposto à entrada do alimento, porém, esses tipos de congeladores podem causar desidratação. 
 d) O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante. 
 
3. Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise as afirmativas: 
 
I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação. 
II- A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, outras matérias‑primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve‑flor, entre outras. 
III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico. 
IV- Na produção de cerveja, a maltagem e a brasagem são atividades prévias para a fermentação alcoólica, que será conduzida por leveduras. 
 
Assinale a alternativa CORRET
A:
 
 
a)
 
Somente a afirmativa IV está correta.
 
 
b)
 
As afirmativas I e II estão corretas.
 
 
c)
 
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 
 
d)
 
Somente a afirmativa III está correta.
 
 
4. No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e evaporação ou por membranas. Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de membranas, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor. 
· b) Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água. 
· c) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido à aplicação de altas temperaturas. 
· d) Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. 
 
5. A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Pasteurização lenta (LTLT). 
II- Pasteurização rápida (HTST). 
 
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. 
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos. 
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático. 
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C; 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
a)
 
II 
-
 
I 
-
 
I 
-
 
II.
 
b)
 
I 
-
 
II 
-
 
II 
-
 
I.
 
c)
 
I 
-
 
II 
-
 
I 
-
 
II.
 
d)
 
I 
-
 
I 
-
 
II 
-
 
II.
 
6. As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização é o chamado "ponto frio". 
 
PORQUE 
 
II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está localizado nas regiões próximas à borda da lata. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. 
 
a)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 
 
b)
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 
 
c)
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 
 
d)
 
As 
asserções I e II são proposições falsas.
 
 
7. Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em estudo, sob condições adequadas, observa‑se um acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando crescimento celular. Podemos destacar três fases de crescimento: lag ou de latência; logarítmica ou exponencial e fase estacionaria. Sobre as fases de crescimento destacadas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Fase lag ou de latência. 
II- Fase logarítmica ou exponencial. 
III- Fase estacionária. 
 
( ) Quando a velocidade de crescimento começa a diminuir ou devido ao desaparecimento de um nutriente essencial ou ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, atinge sua população máxima e constante. A célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero. 
( ) Segue imediatamente após a inoculação do meio com microrganismo em questão. Trata‑se de um período de adaptação durante o qual a célula sintetiza as enzimas necessárias ao metabolismo dos componentes presentesno meio de cultivo. 
( ) Uma vez completadas as alterações necessárias, termina o período de adaptação e as células começam a crescer, ocorrendo um aumento exponencial ou logarítmico do número de células, atingindo a velocidade máxima. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
a)
 
II 
-
 
I 
-
 
III.
 
 
b)
 
II 
-
 
III 
-
 
I.
 
 
c)
 
III 
-
 
II 
-
 
I.
 
 
d)
 
III 
-
 
I 
-
 
II.
 
 
8. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos pelo frio, analise as seguintes afirmativas: 
 
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento. 
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais. III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 
 
a)
 
As afirmativas II e III estão corretas.
 
 
b)
 
As 
afirmativas II, III e IV estão corretas.
 
 
c)
 
Somente a afirmativa IV está correta.
 
 
d)
 
As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 
 
9. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a transferência de calor, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Condução. 
II- Convecção. 
III- Radiação. 
 
( ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido. 
( ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio. 
( ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. a) I - II - III. 
 b) III - I - II. 
 
c)
 
II 
-
 
I 
-
 
III.
 
 
d)
 
II 
-
 
III 
-
 
I.
 
 
10. A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas: salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Salga seca. 
II- Salga mista. 
III- Salga úmida. 
 
( ) Esta salga é indicada para peixes gordos, como a sardinha. 
( ) Em pescado, esse tipo de salga aplica-se a espécies de grande porte. ( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e alimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 
 
a)
 
III 
-
 
I 
-
 
II.
 
 
b)
 
II 
-
 
I 
-
 
III.
 
 
c)
 
III 
-
 
II 
-
 
I.
 
 
d)
 
I 
-
 
III 
-
 
II.
 
 
	
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