Lipídeos

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 Definição: 
 
 Constituem um grupo de compostos 
insolúveis na água e solúveis em 
compostos orgânicos. 
 Funções: 
 Fornecem energia (lipídeos 
armazenados na forma de 
triglicerídeos ou triacilgliceróis); 
 Componente das membranas celulares, 
na forma de bicamada lipídica, são 
componentes essenciais; 
 Formam uma película protetora 
(isolante térmico mecânico) sobre a 
epiderme, ou seja, atua na manutenção 
da temperatura corpórea; 
 Essencial para digestão, absorção e o 
transporte das vitaminas lipossolúveis; 
 Protegem os órgãos vitais contra 
lesões; 
 Torna o esvaziamento gástrico mais 
lento (saciedade). 
 
Classificação: 
Simples x compostos; Derivados x 
precursores 
 Simples: 
 São compostos apenas por átomos de 
carbono, hidrogênio e oxigênio. 
 Exemplos: ácidos graxos, gorduras 
neutras (ésteres de AGs com glicerol 
(monoacilgliceróis, diacilgliceróis, 
triacilgliceróis) e ceras. 
 Compostos: 
 São compostos que além de possuírem 
os átomos presentes nos lipídeos 
simples, contêm ainda outros grupos 
como nitrogênio, fósforo ou açúcar. 
 
 Exemplos: fosfolipídeos (compostos de 
ácido fosfórico, AGs e uma base 
nitrogenada), esfingolipídeos (lipídeos 
que contêm uma base esfingosina) e 
lipoproteínas (partículas de lipídeos e 
proteínas). 
 Derivados: 
 São formados após transformações 
metabólicas sofridas pelos AGs. 
 São os esteroides. 
 Precursores: 
 Substâncias obtidas da hidrólise de 
lipídeos simples ou compostos. 
 São eles: AGs, álcoois, 
hidrocarbonetos, vitaminas 
lipossolúveis, pigmentos, compostos 
nitrogenados (colina, serina, 
esfingosina, aminoetanol). 
 
Ácidos graxos 
 Os ácidos graxos são raramente 
encontrados livres na natureza e quase 
sempre estão ligados a outras 
moléculas pelo seu grupo principal de 
ácido carboxílico hidrofílico. 
 São classificados de acordo com o 
número de carbonos, o número de 
ligações duplas e a posição das ligações 
duplas da cadeia. 
 
Classificação 
Quanto ao tamanho da cadeia: 
 Cadeia curta: 2-4 átomos de carbono. 
Podem ser sintetizados endogenamente 
por bactérias do cólon; 
 Cadeia média: 6-10 átomos de carbono; 
 Cadeia longa: 12 átomos de carbono. 
 
Quanto a presença de ramificação na 
cadeia hidrocarbonada: 
 Não ramificada: grande maioria; 
 Ramificada: raras ocorrências (AGs 
encontrados na gordura de carneiro e 
outros animais). 
 
Quanto a presença de duplas ligações: 
 Saturadas: são ácidos 
monocarboxílicos de uma cadeia 
hidrocarbonada saturada, ou seja, só 
apresentam ligações simples (não 
possuem insaturações). 
 São encontrados na forma sólida 
(gordura) e em produtos de origem 
animal como leite integral, manteiga, 
creme de leite, chantilly, queijos 
gordurosos, banha, bacon, sebo, 
toucinho, gordura das carnes, pele das 
aves e dos peixes. 
 A exceção é feita para a gordura do 
coco, que é rica em ácidos graxos 
saturados, apesar de ser um alimento 
de origem vegetal. 
 Insaturados: são ácidos 
monocarboxílicos contendo uma cadeia 
hidrocarbonada com uma ou mais 
ligações duplas. 
 São encontrados na forma líquida 
(óleos) e em produtos de origem 
vegetal, exceto para os óleos de peixe, 
que são ricos em ácidos graxos 
insaturados, apesar de serem produtos 
de origem animal. 
 Os ácidos graxos monoinsaturados 
contêm apenas uma ligação dupla e 
estão presentes em maior quantidade 
no azeite de oliva e nos óleos de canola 
e de amendoim. 
 Os ácidos graxos poli-insaturados 
contêm duas ou mais ligações duplas e 
são encontrados em óleos vegetais 
(girassol, milho, soja e algodão), óleos 
de peixe e em oleaginosas. 
 
Quanto a isometria: 
 Cis: os AGs insaturados geralmente 
apresentam configuração cis, ou seja, 
os dois carbonos que participam de uma 
ligação dupla ligam-se cada um a um 
hidrogênio no mesmo lado da ligação. 
 Trans: apresentam um hidrogênio em 
lado oposto da dupla ligação. Ligações 
resultantes da hidrogenação industrial 
de óleos ou pela biohidrognação 
microbiana de ruminantes. 
 
Ácidos graxos essenciais 
 O termo ácido graxo essencial refere-
se as famílias dos ácidos graxos ômega 
3 (linolênico) e ômega 6 (linoleico). 
 São poli-insaturados não sintetizados 
pelas células do organismo, que devem 
ser adquiridos através da alimentação. 
 
Ômega 3 
 O ácido graxo ômega 3, é encontrado 
principalmente em peixes e óleos de 
peixe; 
 Quanto já está presente no organismo, 
o ALA pode ser transformado em 
outros dois ácidos graxos do mesmo 
grupo e também essenciais ao 
organismo: 
 Ácido eicosapentaenoico (EPA); 
 Ácido decosahexaenóico (DHA); 
 Ambos são encontrados em algas 
marinhas e peixes de águas frias 
(salmão, atum, sardinha, arenque e 
cavalinha). 
 Tanto o EPA quanto o DHA estão 
relacionados a diminuição do nível 
de colesterol total e triglicérides 
no sangue, aumentando o HDL. 
 O representante mais abundante deste 
grupo, é o ácido alfa-linolênico (ALA). 
Os alimentos que o fornecem são 
principalmente as sementes de linhaça 
e a chia, das quais se pode extrair o 
óleo. 
 O ALA é necessário para a manutenção 
das membranas celulares, funções 
cerebrais e transmissão de impulsos 
nervosos. 
 
Ômega 6 
 O ácido graxo ômega 6, é encontrado 
nos óleos vegetais (girassol, milho, 
algodão). 
 Está relacionado à redução do 
colesterol total e do LDL. 
 O ômega 6 previne a hipertensão, 
controla glicemia e o controla o 
aumento do colesterol HDL. 
 Quando ingerido, o AL pode ser 
transformado em outros ácidos graxos 
do conjunto. O mais importante é o 
ácido araquidônico (AA). Este pode ser 
encontrado em carnes e na gema do 
ovo. 
 
Ômega 9 
 O principal representante desse grupo 
é o ácido oleico. 
 Tem como função reduzir o colesterol 
do sangue e diminuir o LDL; Além disso, 
tem potencial anti-inflamatório, 
protege o coração e retarda o 
envelhecimento das células. 
 
Propriedades químicas e físicas dos ácidos 
graxos 
 As propriedades químicas e físicas dos 
ácidos graxos e dos compostos que os 
contêm, são principalmente 
determinadas pelo comprimento e pelo 
grau de instauração da cadeia de 
hidrocarbonetos. 
 
 Ponto de fusão: tanto o comprimento 
da cadeia como a (in)saturação 
contribuem para a temperatura de 
fusão de uma gordura. Em geral, as 
gorduras com cadeias de ácidos graxos 
com mais duplas ligações são liquidas a 
temperatura ambiente. 
 
 Hidrogenação: é um processo químico 
que adiciona hidrogênio as duplas 
ligações de um óleo insaturado na 
presença de um catalisador e de altas 
temperaturas. Esse processo é 
bastante utilizado na produção de 
margarinas e gorduras para cozinha, 
para alterar o estado físico destas à 
temperatura ambiente (tornar sólido), 
promover diferentes comportamentos 
de cristalização ou tornar a gordura 
mais estável frente a processos 
oxidativos. 
 
 Hidrólise: é o processo de quebra da 
ligação éster do ácido graxo ao 
glicerol. Um método muito utilizado em 
laboratório é a hidrolise alcalina, que 
geralmente é denominada de 
saponificação, pois os ácidos graxos 
são obtidos sob a forma de sabões que 
são sais de ácidos graxos. Outro 
método é a hidrólise ácida, que é 
menos utilizada por ser uma reação 
reversível e menos eficiente que a 
saponificação. Existe também, a 
hidrólise enzimática, por meio do uso 
de lipases que hidrolisam lipídeos sob 
condições controladas. 
 
 Interesterificação: é um processo que 
envolve o rearranjo dos ácidos graxos 
nas ligações éster do glicerol. Em 
geral, é um método que resulta na 
produção de um triacilglicerol com um 
perfil diferente do original, com 
alterações no ponto de fusão e no 
comportamento de cristalização da 
molécula, sem alteração na composição 
de ácidos graxos. Esse é o método 
utilizado para alterar as propriedades 
dos lipídeos alimentares e é a nova 
alternativapara a substituição da 
gordura hidrogenada. 
 
 Oxidação: a oxidação lipídica ocorre 
entre os lipídeos insaturados e o 
oxigênio da atmosfera. Essa reação é 
acelerada por metais, luz, calor e 
outras substâncias iniciadoras. Ocorre 
sob condições enzimáticas e não-
enzimáticas e se completa por meio de 
autoxidação ou fotoxigenação. 
 
 Cristalização: os ácidos graxos 
apresentam o polimorfismo, ou seja, 
cristalizam em mais de uma forma, com 
a mesma composição química, mas com 
algumas propriedades físicas e 
químicas diferentes. O comportamento 
de cristalização de lipídeos tem 
implicações muito importantes, 
principalmente no processamento 
industrial de produtos, cujas 
características físicas dependem em 
grande parte de cristais de gorduras, 
como chocolates e margarinas, e 
separação de gorduras especificas a 
partir de gorduras naturais por meio do 
fracionamento. 
 
Glicerídeos 
 São conhecidas como gorduras neutras. 
 Os ácidos graxos esterificados ao 
glicerol constituem os glicerídeos ou os 
acilgliceróis que podem ser mono, di ou 
triacilgliceróis se apresentarem um, 
dois ou três ácidos graxos 
esterificados, respectivamente. 
 
Triglicerídeos de cadeia média 
 É um tipo de gordura saturada. 
 São líquidos a temperatura ambiente. 
 TCM é formado por ácidos graxos de 
cadeia média, ou seja, que contém de 
6-12 unidades de carbono e dentre 
eles estão o capróico, capríico, cáprico 
e láutrico. 
 Os TCM são absorvidos intactos no 
intestino delgado, não passando pelos 
processos de degradação e 
resterificação no órgão, pois ao 
contrário dos ácidos graxos de cadeia 
longa, são solúveis em água. Após 
sofrer a ação da lipase lipoproteica, os 
TCMs são quebrados a ácidos graxos 
de cadeia média e, absorvidos dessa 
maneira. 
 
Fosfolipídeos 
 São compostos polares iônicos, que tem 
uma ponte fosfodiéster, unindo a parte 
polar com o glicerol ou com a 
esfingosina, os quais por sua vez estão 
unidos a ácidos graxos. 
 Os fosfolipídeos são anfifílicos, 
apresentando em sua estrutura tanto 
um grupamento polar com propriedades 
hidrofílicas, quanto um grupamento 
apolar com propriedades hidrofóbicas. 
 
Esfingolipídeos 
 São compostos basicamente por uma 
base esfingosina e um ácido graxo, 
ligados por meio de uma ligação amida 
e/ou um grupo cabeça hidroxila 
primário. 
 São os fosfolipídeos mais comuns. 
 
Lipoproteínas 
 São complexos solúveis de proteínas e 
lipídeos que transportam lipídeos na 
circulação de todos os vertebrados. 
 São sintetizadas no fígado e no 
intestino, em decorrência de 
alterações metabólicas dos 
precursores das lipoproteínas, ou são 
formadas nas membranas dos 
enterócitos. 
 Elas sofrem reações enzimáticas em 
seus componentes lipídicos, 
transferem lipídios de forma fácil e 
espontânea, transferem 
apolipoproteínas solúveis e alteram a 
conformação das apoliproteínas em 
resposta as mudanças de composição; 
 As lipoproteínas são catabolizadas nos 
rins, fígado e em tecidos periféricos 
por meio da endocitose mediada por 
receptor e outros mecanismos. 
Principais lipoproteínas: 
 Quilomícrons: são os maiores e menos 
densos das lipoproteínas. Consistem 
em um componente de proteína 
sintetizado no fígado, que envolve em 
torno do colesterol e das gorduras 
dieta-derivados. 
 VLDL: lipoproteína de densidade 
muito baixa – é o compor da proteína, 
das gorduras e do colesterol 
sintetizados no fígado. 
 IDL: lipoproteína intermediária de 
densidade. 
 LDL: lipoproteína de baixa densidade. 
Conhecido como mau colesterol. 
 HDL: lipoproteína de alta densidade. 
Conhecido como bom colesterol. 
 
Glicerolfosfolipídeos 
 Formados a partir do ácido fosfatídico 
esterificado a uma hidroxila de outro 
composto. 
 Principais glicerolfosfolipídeos: 
 Serina + AF = fosfatidilserina; 
 Etanolamina + AF = 
fosfatidiletanolamina; 
 Colina + AF = fosfatidilcolina 
(lecitina; 
 Inositol + AF = fosfatidilinositol; 
 Glicerol + AF = fosfatidilglicerol; 
 Funções: 
 Principais componentes lipídicos das 
membranas celulares; 
 Ativador de enzimas; 
 Formador de surfactante; 
 Estabilizador do colesterol na bile; 
 Fonte precursor de 
prostaglandinas, tromboxanos e 
leucotrienos; 
 Participam da regulação da 
coagulação sanguínea. 
 
Esteróis 
 São lipídeos não polares que possuem 3 
anéis contendo 6 carbonos. 
 Tipos: colesterol e fitoesteróis. 
Colesterol: 
 Molécula anfipática, possui núcleo 
esteroide e uma cadeia ramificada de 
hidrocarboneto. 
 É encontrado na alimentação, tanto na 
forma livre como na esterificada, com 
ácidos graxos, particularmente o ácido 
linoleico. 
 Os óleos vegetais são livres de 
colesterol. 
 Funções: 
 Age como componente importante 
na estabilização da estrutura das 
membranas; 
 Precursor da síntese de ácidos 
biliares, da vitamina D e dos 
hormônios esteroides. 
Fitoesteróis: 
 Compostos que são quimicamente 
relacionados ao colesterol. 
 Os mais comuns são: 
 Betassitosterol; 
 Campesterol; 
 Estigmasterol. 
 Fontes: 
 Frutos secos; 
 Sementes; 
 Frutas; 
 Verduras e legumes.